米糠中產γ-氨基丁酸細菌分離及其接種發酵研究

董 玲,姚英政,梁 強,李治華,朱 宇*

(1.四川省農業科學院 農產品加工研究所,四川 成都 610066；2.四川省農業科學院 生物技術核技術研究所,四川 成都 610061)

γ-氨基丁酸(gamma-aminobutyric acid,GABA)是一種抑制性神經遞質[1],對人具有治療高血壓[2-3]、糖尿病[4]、失眠和抑郁[5-6],激活肝臟[5]和保護腎臟[7]等功能；對畜禽具有促進采食、抗應激、鎮靜和提高生產性能等生理功能[8-9]。此外,長期食用富含GABA的食物有利于抑制癌細胞增殖、預防糖尿病和維持身體健康[1,5]。獲得GABA的方法主要有化學合成法、植物富集法和微生物發酵法[10]。與前兩者比起來,通過微生物發酵來提高食品中GABA含量是一種安全有效的途徑[1,5,11]。乳酸菌具有安全性高、在食品工業應用廣泛、高產GABA菌種種類豐富的特點[1,5,12],因此,利用乳酸菌發酵獲得富含GABA食品已成為近年來食品發酵領域的研究熱點。如KO C Y等[6,13-14]分別利用產GABA的乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)、鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus)和短乳桿菌(Lactobacillus brevis)發酵來提高豆奶的GABA含量；SHAN Y等[15-17]分別利用植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、短乳桿菌(L.brevis)和乳酸乳球菌(L.lactis)發酵來制作富含GABA乳制品；CODA R等[18-20]分別用產GABA的植物乳桿菌(L.plantarum)和乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactissubsp.lactis)、乳酸乳球菌(L.lactis)、短乳桿菌(L.brevis)發酵面團來制作富含GABA面包；WORAHARN S等[21]利用短乳桿菌(L.brevis)和發酵乳桿菌(Lactobacillus fermentum)發酵有效提高了猴頭菇中GABA含量等。

米糠是稻谷加工過程中產生的主要副產物,約占稻谷質量的6%～8%,近年來我國稻谷產量均＞2億t[22],按照2億t稻谷產量計算,則每年至少產生1 200萬t米糠。米糠營養豐富,含有蛋白質約15%,脂肪16%～22%,以及多種生物活性物質,如生育酚、生育三烯酚、脂多糖、谷維素等,但對米糠的深加工研究還集中在單一成分的提取[23]。本研究通過分離米糠中具有高產GABA能力的菌株,將其用于米糠發酵,將米糠中豐富的谷氨酸[23-24]轉化成GABA,以期獲得富含GABA的發酵產品,有利于提高米糠附加值,延伸米糠加工產業鏈。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

地衣芽孢桿菌(Bacillus licheniformis)DY:本課題組分離自南充冬菜；菌株L-44A:分離自瀘州立石鎮陳米糠樣品(L)；新鮮米糠(-20℃保存):四川航粒香米業有限公司；在室溫條件下存放3個月的新米糠樣品(X1)、在室溫條件下存放12個月的陳米糠樣品(X2):南充市西充縣；在室溫條件下存放12個月的陳米糠樣品(L):瀘州市立石鎮。

GABA標準品:美國Sigma公司；水解蛋白酶(0.6AU/g)、風味蛋白酶(500 LAPU/g),諾維信(中國)投資有限公司；A液體培養基參考文獻[25]配制；MRS培養基:青島高科園海博生物技術有限公司；KF肉湯培養基、M17肉湯培養基:上海哈靈生物科技有限公司；薄層硅膠板:青島海浪硅膠干燥劑有限公司；瓊脂粉、谷氨酸鈉(均為生化試劑):成都市科龍化工試劑廠；細菌基因組脫氧核糖核酸(deoxyribonucleic acid,DNA)提取試劑盒、2×Taq聚合酶鏈式反應(polymerase chain reaction,PCR)Master Mix:天根生化科技(北京)有限公司；引物27F(5′-3′):AGAGTTTGATCMTGGCTCAG、引物1492R(5′-3′):GGYTACCTTGTTACGACTT:上海生工生物工程(上海)股份有限公司。

1.2 儀器與設備

AC2-6S1二級生物安全柜:新加坡Esco公司；YXQ-LS-50SII立式壓力蒸汽滅菌器:上海迅博實業有限公司；5810R臺式冷凍離心機:德國Eppendorf公司；FlexCycle PCR儀:德國耶拿分析儀器有限公司；ZHWY-211B恒溫振蕩培養箱:上海智城分析儀器制造有限公司；SUP-250生化培養箱:上海精宏實驗設備有限公司；HBM-400B拍擊式均質器:天津恒奧科技發展有限公司。

1.3 方法

1.3.1 產GABA菌株分離

分別在50 mL A液體培養基、MRS液體培養基、KF液體培養基和M17液體培養基中添加0.5 g谷氨酸鈉和2.5 g新鮮米糠,121℃滅菌15 min。將2 g待分離米糠樣品分別加入上述4種培養基,在35℃條件下靜置培養72 h。取培養物1mL接種到相應液體培養基中,重復培養兩次,獲得富集培養物。用薄層層析法檢測富集培養物中GABA產量,對GABA斑點明顯的樣品進行梯度稀釋,取1 mL 10-6、10-7、10-8稀釋度的液體于培養皿中,傾倒相應固體培養基混勻,30℃培養48 h,挑取單菌落到液體培養基(含谷氨酸鈉1 g/100 mL)中,30℃靜置培養72 h,用薄層層析法對發酵液GABA進行檢測,初步篩選出產GABA菌落。對產GABA菌落進行進一步劃線純化得到純菌株,篩選菌落形態不同的菌株。將純菌株接種到含谷氨酸鈉(1 g/100 mL)的相應培養基中,30℃靜置培養72 h,通過薄層層析篩選出產量比較高的菌株,然后用氨基酸自動分析儀測定其發酵液中GABA含量。

1.3.2 產GABA菌株16 S rDNA序列分析

將11株GABA產量較高的菌株接種到相應液體培養基中,30℃、120 r/min,振蕩培養48 h,取1 mL菌液按照DNA提取試劑盒說明進行DNA提取。參照何培新等[26]的方法進行PCR擴增,PCR產物由上海生工生物工程股份有限公司進行純化和測序。去掉序列首尾40個堿基,利用BLAST(https://blast.ncbi.nlm.nih.gov/Blast.cgi)進行相似性分析。

1.3.3 發酵米糠產GABA試驗

(1)種子菌液培養

將1.3.1分離得到的發酵液體培養基GABA產量高于500 mg/100 mL的菌株接種到20 mL MRS液體培養基中,30℃、120 r/min振蕩培養18 h,然后以1%(V/V)接種量接種到經121℃、15 min滅菌處理的米糠水混合物(新鮮米糠添加量為5 g/100 mL)中,30℃、120 r/min振蕩培養24 h作為種子發酵劑。

(2)單菌種發酵試驗

將種子發酵劑以1%(V/V)接種量接種到米糠水混合物(新鮮米糠添加量為5 g/100 mL)中,分別在30℃、37℃培養72 h,用MRS固體培養基檢測菌落總數,采用薄層層析法檢測發酵液中GABA。

(3)混合發酵試驗

盡管與宋內志賀桿菌(Shigella sonnei)相似性最高的菌株L-12A在液體培養基中GABA產量最高,與短乳桿菌(Lactobacillus brevis)相似性最高的菌株L-44A次之,但從安全性方面考慮,選取與短乳桿菌(L.brevis)相似的菌株L-44A為代表進行混合菌種米糠發酵試驗。地衣芽孢桿菌產酶豐富,且菌株DY分離自傳統發酵食品冬菜,安全性高,因此選擇該菌株與菌株L-44A混合發酵。

菌株L-44A與地衣芽孢桿菌DY種子菌液(1∶1,V/V)以1%(V/V)接種量接種到米糠水混合物(米糠添加量為5 g/100 mL)中,分別在30℃、37℃條件下靜置發酵72 h、120h、168h。采用薄層層析法初步檢測發酵液,選出GABA含量最高的發酵液,采用氨基酸自動分析儀檢測其GABA含量。

(4)酶解處理米糠發酵試驗

將15 g米糠加入150 mL蒸餾水中,用2 mol/L NaOH水溶液調節pH值為8.0,分別加入0.30 g水解蛋白酶和0.30 g風味蛋白酶混勻后,55℃水浴8 h,每隔2 h攪拌一次,酶解結束后加入150 mL蒸餾水,使米糠終含量為5 g/100 mL,121℃滅菌15 min,將菌株L-44A種子菌液以1%(V/V)接種量接種到該米糠中,30℃靜置發酵72 h、120 h、168 h,采用薄層層析法初步檢測發酵液,選出GABA含量最高的發酵液,采用氨基酸自動分析儀檢測其GABA含量。

1.3.4 發酵液GABA檢測

薄層層析檢測參考文獻[27]方法,發酵液于6 000×g離心10 min,取1 μL上清液在硅膠薄層層析板上點樣,展層劑組成為正丁醇∶冰醋酸∶蒸餾水(4∶1∶3,V/V),展層劑中茚三酮含量為0.4 g/100 mL,以含量為0.2%的γ-氨基丁酸標準溶液和谷氨酸鈉標準溶液為對照,展開后于105℃顯色5 min,拍照。GABA含量送四川省農業科學院分析測試中心采用氨基酸自動分析儀測定。檢測條件:陽離子樹脂(150 mm×4.6 mm),檢測波長570 nm、440 nm,柱溫為57～74℃梯度溫度,洗脫液流速為0.45 mL/min,反應溫度為130℃。培養基發酵液于6 000×g離心10 min后取上清進行測定；米糠發酵物在-20℃冷凍24 h,再冷凍干燥48 h后進行測定。凍干樣品用6 mol/L HCl水解后進行測定。

2 結果與分析

2.1 產GABA菌種分離與鑒定

米糠富集液GABA薄層層析檢測結果見圖1。由圖1可知,X1樣品的4種培養基富集液樣品中GABA斑點均不明顯；X2樣品采用A培養基、M17培養基、KF培養基富集有斑點,A培養基斑點最明顯；L樣品的4種培養基富集液都有明顯斑點。由此可以推斷陳米糠中產GABA菌株比新米糠多或者產GABA能力強,從陳米糠中更容易分離得到產GABA菌株。由于X1樣品的4種富集液均未檢測出明顯GABA條帶,所以不對X1樣品的富集液進行GABA菌株分離；X2樣品MRS液體培養基富集液未檢測到明顯的GABA條帶,后續試驗中對X2樣品的A、M17和KF培養基富集液中產GABA菌株進行分離；L樣品的4種培養基富集液均檢測出較明顯的GABA條帶,對其4種培養基富集液均進行產GABA菌株分離。

從富集液的稀釋液培養平板上挑取單菌落,接種到液體培養基(含谷氨酸鈉1 g/100 mL)中,30℃靜置培養72 h,經薄層層析檢測,所挑取菌落中產GABA的菌株數見表1。由表1可知,L樣品富集液中分離到產GABA菌株最多,與圖1顯示的L樣品富集液GABA斑點最明顯相吻合。通過薄層層析檢測米糠富集液中GABA含量,從有目標條帶的富集液中分離,減少了分離盲目性。

表1 米糠富集液分離產GABA菌株數Table 1 Numbers of GABA-producing strains isolated from enrichment culture of rice bran

圖2 菌株發酵液中GABA檢測薄層層析圖Fig.2 Thin-layer chromatogram of GABA in strains fermentation solution

表2 菌株發酵液中GABA含量及菌株16S rDNA相似性Table 2 GABA content in strains fermentation broth and 16S rDNA similarity of strains

由圖2可知,泳道4、5、7和9發酵液GABA濃度較高,泳道8、10有微弱條帶,泳道6、11、12沒有檢測出GABA。通過薄層層析,篩選出11株GABA含量較高的菌株,編號分別為:L-1A、L-7A、L-12A、L-30A、L-44A、L-1MRS、L-7MRS、L-13MRS、L-24MRS、L-8M17、X2-25M17。篩選出的11株菌的發酵液GABA檢測結果和菌株16S rDNA序列相似性比對結果見表2。由表2可知,通過16S rDNA比對,菌株L-7MRS、L-8M17、X2-25M17與腸球菌屬(Enterococcus)相似性最高(99.86%～100.00%)；菌株L-30A、L-1A、L-1MRS與埃希氏菌屬(Escherichia)相似性最高(99.20%～99.85%)；菌株L-44A、L-13MRS、L-24MRS與乳酸桿菌屬(Lactobacillus)相似性最高(99.86%)；菌株L-12A、L-7A與志賀氏菌屬(Shigella)相似性最高(99.79%～99.86%),據此推斷米糠中可培養產GABA的菌株主要屬于腸球菌屬(Enterococcus)、埃希氏菌屬(Escherichia)、乳酸桿菌屬(Lactobacillus)和志賀氏菌屬(Shigella)。菌株L-8M17、X2-25M17、L-12A、L-44A、L-24MRS的GABA產量均＞500mg/100mL,它們分別與棉籽腸球菌(Enterococcus raffinosus)、宋內志賀桿菌(Shigella sonnei)、短乳桿菌(Lactobacillus brevis)相似性最高(99.86%～99.93%),其中與宋內志賀桿菌(Shigella sonnei)相似的菌株L-12A的GABA產量最高,為572.99mg/100mL。GABA產量＞500mg/100mL的菌種中有4株從瀘州市立石鎮陳米糠分離,僅1株從南充市陳米糠分離。

2.2 發酵米糠產GABA試驗

2.2.1 單菌種米糠發酵試驗

選擇液體培養基發酵液中GABA產量高于500mg/100mL的菌株L-8M17、X-25M17、L-12A、L-44A、L-24MRS,接種到5%米糠中進行發酵,菌落數測定結果見表3。由表3可知,5株菌在米糠中均有生長。將所有菌株的米糠發酵液進行薄層層析,檢測結果見圖3。由圖3可知,所有產GABA菌株接種在米糠中,于30℃、37℃發酵72 h,通過薄層層析均未檢測到GABA斑點,說明盡管菌株能夠在米糠中生長,但其在30℃、37℃發酵72 h不能明顯提高GABA含量。

表3 發酵米糠中菌落計數結果Table 3 Colony count results in fermented rice bran

圖3 單菌種米糠發酵液中GABA檢測薄層層析圖Fig.3 Thin-layer chromatogram of GABA in rice bran fermented by single species

2.2.2 混合菌種米糠發酵試驗

通過薄層層析檢測單獨接種地衣芽孢桿菌DY、混合接種地衣芽孢桿菌DY和乳酸菌L-44A分別在30℃、37℃條件下發酵72 h、120 h、168 h的發酵液,檢測結果見圖4。由圖4可知,僅接種地衣芽孢桿菌DY的米糠在30℃、37℃發酵72 h、120 h、168 h均沒有檢測到GABA斑點,說明地衣芽孢桿菌DY沒有發酵米糠產GABA的能力。混合接種地衣芽孢桿菌DY和乳酸菌L-44A的米糠在30℃條件下發酵72 h和120 h都沒有檢測到GABA斑點,發酵168 h檢測出微弱的斑點；其在37℃條件下發酵72 h沒有檢測到GABA斑點,發酵120 h檢測出微弱斑點,發酵168 h檢測出明顯斑點,GABA含量隨著時間的延長在逐漸增加。用氨基酸自動分析儀檢測混合接種地衣芽孢桿菌DY和乳酸菌L-44A在37℃下發酵168 h的米糠中GABA含量為184.6 mg/100 g(干質量)。試驗結果表明,混合接種地衣芽孢桿菌和乳酸菌L-44A的米糠經過發酵可以提高其GABA含量,但其需要的發酵時間比較長；相對而言,37℃條件下更適合混合接種發酵。

圖4 米糠接種混合菌種發酵液中GABA檢測薄層層析圖Fig.4 Thin-layer chromatogram of GABA in rice bran fermented by multi-strains

2.2.3 酶解處理米糠發酵試驗

酶解米糠接種菌株L-44A在30℃發酵72h、120h、168h,薄層層析檢測結果見圖5。由圖5可知,酶解米糠接種菌株L-44A在30℃發酵72 h、120 h、168 h均產生了GABA,發酵72 h的GABA斑點與發酵120 h的相比差異不大,發酵時間延長到168 h,GABA含量有所提高。氨基酸自動分析儀檢測結果表明,發酵168 h的酶解米糠發酵液中GABA含量為245.8 mg/100 g(干質量)。

圖5 酶解米糠發酵液中GABA檢測薄層層析圖Fig.5 Thin-layer chromatogram of GABA in enzymatic rice bran fermentation solution

2.3 討論

通過對米糠中產GABA菌株進行分離,得到了11株GABA產量較高的菌株,通過16S rDNA相似性比對,它們分別與屎腸球菌(Enterococcus faecium)、棉子腸球菌(Enterococcus raffinosus)、大腸埃希氏菌(Escherichia coli)短乳桿菌(Lactobacillus brevis)和宋內志賀桿菌(Shigella sonnei)相似性最高,表明米糠中產GABA菌株比較豐富。對于安全性比較高的糞腸球菌、棉子腸球菌和短乳桿菌可以用于進一步進行發酵研究,開發富含GABA產品。

當分離自米糠的產GABA乳酸菌或其他細菌接種到未添加谷氨酸的米糠中進行發酵,未檢測到GABA斑點,以此推斷此次分離的產GABA菌株無法單獨利用米糠中豐富的谷氨酸[23-24]轉化成GABA。然而,通過蛋白酶水解米糠后再接種產GABA乳酸菌或者未經處理的米糠接種具有蛋白酶活力的地衣芽孢桿菌和產GABA乳酸菌混合發酵,米糠發酵液中能檢測出GABA斑點,且經過氨基酸自動分析儀分析,其GABA含量分別達到245.8 mg/100 g(干質量)和184.6 mg/100 g(干質量)。根據YANG T等[28-30]的報道,乳酸菌需要利用添加的谷氨酸合成GABA,試驗中經蛋白酶酶解或接種具有產蛋白酶能力的地衣芽孢桿菌處理,再接種產GABA菌株獲得了富含GABA發酵產物,可能與米糠蛋白被酶分解,產生了可被產GABA菌株利用的谷氨酸底物有關。因此可通過添加蛋白酶或者接種具有很強產蛋白酶能力的菌株對米糠進行處理,再結合高產GABA菌株發酵來提高米糠中GABA含量。

3 結論

米糠中含有多種產GABA細菌。通過添加蛋白酶處理米糠后接種產GABA乳酸菌L-44A在30℃條件下發酵168 h使米糠中GABA含量達到245.8 mg/100 g(干質量),混合接種地衣芽孢桿菌和產GABA乳酸菌在37℃條件下發酵168 h的米糠中GABA含量為184.6 mg/100 g(干質量),說明酶處理效果比混合接種效果好。雖然通過發酵使米糠中GABA含量增加了很多,但二者發酵時間都比較長。

發酵的pH值、溫度、時間、磷酸吡哆醛(pyridoxal phosphate,PLP)和鈣離子的添加量等因素會影響GABA的產量[1,12]。對比混合接種地衣芽孢桿菌和乳酸菌在30℃和37℃發酵的薄層層析圖,37℃發酵液明顯比30℃的GABA含量高；在37℃條件下發酵72 h、120 h、168 h,薄層層析檢測到的GABA斑點顏色有由淺到深的變化,說明溫度、發酵時間對GABA產量影響較大。在后續工作中可以對發酵的pH值、PLP和鈣離子添加量等因素對發酵的效果進行研究,進一步提高發酵米糠中GABA含量。

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