油脂樣品過氧化值的測定與評價

趙鑫超　吳振鵬　王鵬　楊朔

摘 要：采用國標GB/T 5538-2005中的過氧化值測定方法，對食用油與地溝油進行檢測。其中食用油的過氧化值≤7.5mmol/kg，均滿足國家油脂標準值。但地溝油的過氧化值范圍為98.32mmol/kg～132.54mmol/kg。兩種油脂的過氧化值差別較大，故可采用過氧化值指標鑒定食用油及其相應的餐余地溝油。

關鍵詞：過氧化值；食用油；餐余地溝油

中圖分類號：TS971 文獻標志碼：A 文章編號：2095-2945（2018）04-0007-02

Abstract： The peroxide value of edible oil and gutter oil was determined by GB/T 5538-2005. The peroxide value of edible oil was less than 7.5 mmol/kg， which met the national oil standard value. However， the peroxide value of gutter oil was 98.32 mmol/kg-132.54 mmol/kg. The difference of peroxide value between the two oils is great， so the peroxide value index can be used to identify edible oil and its corresponding after-meal gutter oil.

Keywords： peroxide value； edible oil； after-meal gutter oil

1 概述

地溝油問題是當今世界難解決的熱點問題之一。地溝油的餐桌化，已成為國內最嚴重的食品安全問題之一，嚴重危害到整個社會的國民健康[1]。為此，國家食品藥品監督管理局辦公室于2010年3月18號發布了《關于嚴防“地溝油”流入餐飲服務環節的緊急通知》（食藥監辦食[2010]25號）。但由于地溝油均經過不同程度的精煉（脫渣、脫水、脫色、脫酸、脫臭等）[2]，油脂性質得到了較好的改善。而且這些地溝油主要也是以一定比例摻入食用植物油的形式出售，常規檢測方法難以鑒別，導致地溝油監管難度大，無法從根本上解決問題。所以，為地溝油建立一種有效的檢測手段，是現今保證油類物質食品安全的關鍵之一。

常規油脂的理化指標主要包括酸價、過氧化值、水分、碘值、皂化值等。一般來說，正常食用油與地溝油在理化分析指標上應該存在差異。如酸價可作為分辨潲水油、煎炸老油與植物油的理化指標之一[3]。另外，很多報道[4]，采用地溝油中的脂肪酸、膽固醇、重金屬、水分等指標，也可以對地溝油和食用油加以鑒別、區分。

過氧化值主要衡量的是油脂的不飽和程度，一般以每千克中活性氧的毫摩爾量（或毫克當量）表示。油脂在存放和處理過程中，受外界條件的影響，會產生氧化性酸敗，生成大量的過氧化物，最終分解為醛、酮類及其他過氧化物，導致油脂的性質發生變化[5]，影響食用油的質構、營養，甚至會直接威脅消費者的健康。所以過氧化值是國家成品油脂衛生檢驗中的必檢項目，是判斷油脂酸敗程度的主要指標。

2 不同油樣中過氧化值的測量及比較

采用國家標準GB/T 5538-2005《動植物油脂 過氧化值測定》[6]中的分析方法，對市場上常見的幾種食用油及相應的餐余油樣品，進行了過氧化值測量。按照國家標準要求，本實驗中食用油的取樣量為5.0g，餐余地溝油的取樣量為0.5g。為了消除實驗過程中其他干擾的影響，本實驗按同一方法，進行了空白試驗操作，空白樣品的量為5.0g。過氧化值的單位采用mmol/kg。具體的油樣編號及過氧化值測定結果見表1、圖1。

國標中對油脂的過氧化值標準值，主要是根據油脂的種類和級別不同而進行分別定義的。但對于常見的食用油脂，其過氧化值的標準大致可以分為三類：一類油脂的過氧化值≤5.0mmol/kg，二類油脂的過氧化值≤6.0mmol/kg，三類油脂的過氧化值≤7.5mmol/kg。個別油脂，如麻油，其過氧化值≤12mmol/kg。在本文中，僅僅是對食用油和地溝油進行分別，所以，采用7.5mmol/kg作為油脂過氧化值的標準值。

圖1中1號數據為國家標準值7.5mmol/kg。2～11號油樣為商用食用油。圖中數據顯示：所購買的食用油的過氧化值基本上低于國家標準值，甚至很多油脂均小于5.0mmol/kg的一級油脂標準，說明市場上品牌油在過氧化值這一指標上，是符合國家標準的。麻油的過氧化值為10.88mmol/kg，也低于國家標準值12mmol/kg，所以也符合國家標準。

本實驗針對日常生活中常使用的大豆油、花生油、葵花籽油、玉米油、橄欖油等油樣，分別采集了大型食堂的泔水油、家庭廚房餐余油、小吃部煎炸油等樣品，并測定了這些油樣的過氧化值，具體數據見圖1中的12～17號過氧化值結果。可以看到所有食用油脂，通過炒制、煎炸操作后，過氧化值均大大增加，遠超國家的標準值，其中最大值為132.54mmol/kg，最小值為98.32mmol/kg。說明通過高溫炒制、煎炸等操作后，油脂中的過氧化物明顯增加，已經不再具有可食性。

3 結束語

植物油經過炒制、煎炸操作后，油脂中的過氧化物將明顯增加，導致油樣的過氧化值遠遠高于國家7.5mmol/kg的標準值。鑒于餐余地溝油與食用油過氧化值的巨大差異，可以將油樣的過氧化值作為鑒別餐余地溝油和食用油的特異性指標。

參考文獻：

[1]李臣，周洪星，石駿，等.地溝油的特點及其危害[J].農產品加工，2010，210（6）：69-70.

[2]范寧偉，李忠巖，翦英紅，等.油類樣品中常見金屬元素的含量測定及評價[J].桂林理工大學學報，2017，37（2）：336-341.

[3]潘劍宇，尹平河，余漢豪，等.潲水油、煎炸老油與合格使用植物油的鑒別研究[J].食品科學，2003，24（8）：27-29.

[4]張強，陳秋生，劉燁潼，等.地溝油識別與鑒別方法研究現狀[J].糧食與油脂，2010（9）：39-40.

[5]孫麗琴，孫立君，鄭剛.不同的存放條件對油脂酸價和過氧化值的影響[J].糧油倉儲科技通訊，2007，2：45-46.

[6]中華人民共和國國家標準.GB/T5538-2005動植物油脂過氧化

值測定[Z].

[7]翦英紅，范寧偉，辛丙靖，等.餐余地溝油綜合利用前處理技術研究[J].科技創新與應用，2017（31）：59+61.endprint