微波高水分多口味烤魚工藝研究

高軼楠，李喜宏，*，田光娟，汪軒羽，賈曉昱，田玉秀

（1.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457；2.天津捷盛東輝保鮮科技有限公司，天津300300；3.新興際華伊犁農(nóng)牧科技有限公司，新疆伊犁835000）

黃花魚含有豐富的蛋白質(zhì)能維持鉀鈉平衡、消除水腫，對(duì)人體具有很好的補(bǔ)益作用；富含銅微量營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)血液、中樞神經(jīng)、免疫系統(tǒng)及骨骼發(fā)育有良好的促進(jìn)作用；含有的微量元素硒能清除人體代謝產(chǎn)生的自由基，延緩衰老[1-2]。目前市場(chǎng)有關(guān)黃花魚的加工食品也非常多，煎炸、熏蒸、罐頭類食品，已成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚淖舨褪称贰?/p>

目前，國(guó)內(nèi)有大量相關(guān)文獻(xiàn)研究烤魚的工藝和配方，大部分用烤箱或木炭烘烤，但普遍存在含水量低、質(zhì)地不均勻、營(yíng)養(yǎng)損失等問題。程靜[3]等研究表明，烤池沼魚的最佳工藝參數(shù)為60℃干燥4.0 h，170℃烤箱烘烤18 min。李果[4]等研究了鯡魚最佳調(diào)味料，含水量為74%左右口感較好但不宜保存。但關(guān)于微波烘烤的研究還非常少見，該試驗(yàn)以微波快速烤制為切入點(diǎn)，用單因素篩選工藝條件，以含水量為指標(biāo)測(cè)定，通過正交確定最佳工藝參數(shù)，并配制不同口味調(diào)味液以滿足大眾需求。

本工藝試驗(yàn)以黃花魚為原料，以花椒粉、孜然粉、辣椒粉、料酒、鹽、嫩肉粉等為腌制調(diào)味液，以辣椒油、醬油、芥末油、番茄醬、白砂糖、花椒油為調(diào)味料，制作不同口味烤魚，以滿足更多的消費(fèi)群體。多口味烤魚的工藝研發(fā)，不僅具有更廣闊的市場(chǎng)前景，而且利用微波短時(shí)烤制，大大縮短烤制時(shí)間，提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料

冷凍黃花魚。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

原料處理→切塊→腌制→清洗→干燥→微波烘烤→調(diào)味→真空包裝→殺菌→貼標(biāo)

1.2.2 工藝要點(diǎn)

1.2.2.1 原料處理

將冷凍的黃花魚在常溫水中浸泡解凍，然后去鱗、內(nèi)臟、頭部、魚鰭等部位，清洗干凈后，切成大小均勻的魚塊（100 g左右），備用。

1.2.2.2 腌制

將花椒粉0.5%、孜然粉1%、辣椒粉0.5%、生抽1%、料酒10%、食鹽3%、木瓜蛋白酶1%加入魚塊中，涂抹均勻，每隔半小時(shí)進(jìn)行翻轉(zhuǎn)，以保證腌制均勻，腌制 2 h～3 h。

1.2.2.3 清洗

將腌制好的魚進(jìn)行清洗，把表面顆粒狀的腌制料清洗干凈，同時(shí)保證魚肉咸度適中。

1.2.2.4 干燥

將清洗后的魚分別于 40、50、60、70、80 ℃下干燥不同時(shí)間，測(cè)水分含量，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最佳干燥時(shí)間和溫度范圍。

1.2.2.5 微波烤制

將低溫干燥后的魚塊分別于 80、100、120、140、160℃下烤制不同時(shí)間，產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，選擇最優(yōu)的烘烤溫度和時(shí)間。

1.2.2.6 工藝優(yōu)化

在單因素的基礎(chǔ)上，選取適宜的干燥條件和烘烤條件，進(jìn)行四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)，確定烤魚的最優(yōu)工藝參數(shù)。

1.2.2.7 不同口味烤魚配方的選擇

將辣椒粉0.1%、味精0.08%、食鹽0.4%、五香粉0.1%、白芝麻1%、綿白糖1%、白寇粉1%等組成固定調(diào)味液，其余配料根據(jù)不同口味所需按照不同比例進(jìn)行配方的優(yōu)化。其中優(yōu)化配料添加量如表1。

表1 優(yōu)化配料添加量Table 1 Optimizing the amount of ingredients added

1.2.3 測(cè)定方法

1.2.3.1 感官指標(biāo)

感官評(píng)定小組由實(shí)驗(yàn)室15人組成，評(píng)分結(jié)果為15人評(píng)分的平均值。對(duì)于不同的烤魚，組員對(duì)其組織狀態(tài)，色澤，氣味，口感進(jìn)行評(píng)分。

表2 烤魚感官評(píng)價(jià)表Table 2 Sensory evaluation of fish

1.2.3.2 理化指標(biāo)

水分含量測(cè)定：參考GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》的方法測(cè)定。

1.2.3.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)按GB 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》的規(guī)定執(zhí)行，大腸菌群按GB 4789.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》中平板菌落計(jì)數(shù)法的規(guī)定執(zhí)行，沙門氏菌按GB 4789.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》的規(guī)定執(zhí)行，金黃色葡萄球菌按GB 4789.10-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》的規(guī)定執(zhí)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 工藝篩選

2.1.1 干燥時(shí)間和溫度對(duì)魚肉含水量的影響

干燥時(shí)間和溫度對(duì)烤魚含水量的影響見圖1。

圖1 干燥時(shí)間和溫度對(duì)烤魚含水量的影響Fig.1 Effect of drying time and temperature on water content of grilled fish

干燥時(shí)間和溫度與魚肉含水量有密切聯(lián)系，由圖1可知，溫度一定時(shí)，魚肉中水分含量隨干燥時(shí)間增加而減少；干燥溫度越高，水分流失越快。魚肉在70、80℃干燥時(shí)，水分含量先急劇減少，分別在3.5、4 h后減至25%左右，之后開始緩慢減少，最終趨于平穩(wěn)，而魚肉在40、50、60℃干燥時(shí)，干燥速率緩慢，水分含量在5 h內(nèi)幾乎呈直線減少。張瓊研究草魚的熱風(fēng)干燥規(guī)律，發(fā)現(xiàn)干燥溫度與干燥速度呈顯著正相關(guān)性，而且高溫時(shí)，魚片表面會(huì)形成硬膜阻止水分的逸出，且對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有一定的破壞作用[5-10]。因此，干燥溫度不宜過高。

2.1.2 烘烤時(shí)間和溫度對(duì)魚肉感官品質(zhì)的影響

烘烤條件對(duì)魚肉感官品質(zhì)的影響見表3。

表3 烘烤條件對(duì)魚肉感官品質(zhì)的影響Table 3 Effect of baking conditions on sensory quality of fish

續(xù)表3 烘烤條件對(duì)魚肉感官品質(zhì)的影響Continue table 3 Effect of baking conditions on sensory quality of fish

烘烤條件對(duì)魚肉感官品質(zhì)影響最直接，由程靜[1]研究表明，當(dāng)溫度高于80℃后，美拉德反應(yīng)逐漸明顯，生成許多肉香味物質(zhì)，同時(shí)使食品發(fā)生褐變，影響氣味和色澤，但溫度過高時(shí)，蛋白質(zhì)變性，肌肉組織收縮嚴(yán)重，影響食品的口感。由表4可以初步看出，120℃烘烤14 min時(shí)感官評(píng)價(jià)得分最高。低溫烘烤所需時(shí)間較長(zhǎng)，魚肉色澤和組織狀態(tài)較差，而且變化緩慢。高溫烘烤所需時(shí)間較短，但是魚肉的組織狀態(tài)、色澤、氣味、口感變化較大，容易產(chǎn)生焦糊現(xiàn)象[11]，容易造成魚肉水分含量大幅度降低，影響產(chǎn)品品質(zhì)。

綜上，低溫干燥的條件應(yīng)為60℃、40 min左右，高溫烘烤的條件應(yīng)為160℃、15 min，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2 工藝優(yōu)化

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表4，正交試驗(yàn)結(jié)果表見表5。

從正交試驗(yàn)結(jié)果表可以得出，A1B2C2D2評(píng)分最高，最佳工藝條件為干燥30 min，干燥溫度60℃，烘烤時(shí)間14 min，烘烤溫度120℃。從極差分析得出D＞C＞A＞B，最佳工藝條件為A3B2C2D2。兩個(gè)組合中不同的因素為A，A是弱因素，對(duì)烤魚的含水量及口感影響最小。從工業(yè)生產(chǎn)上考慮，30 min要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于50 min的經(jīng)濟(jì)效益，因此，最佳工藝條件確定為干燥時(shí)間30 min，干燥溫度60℃，烘烤時(shí)間14 min，烘烤溫度120℃。

表4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 4 Orthogonal design

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果表Table 5 Orthogonal test results table

2.3 微生物指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

微生物指標(biāo)測(cè)定表見表6。

表6 微生物指標(biāo)測(cè)定表Table 6 Microbiological indicators table

2.4 確定配方

不同口味烤魚的最佳配方見表7，不同口味烤魚的感官評(píng)分見表8。

根據(jù)感官評(píng)價(jià)得出每種口味的最佳配方，每種口味添加配料種類和數(shù)量不同，除固定調(diào)味料以外，辣椒精、花椒油、醬油、番茄等屬于獨(dú)具風(fēng)味的調(diào)味料，以滿足大眾需求。每種口味烤魚感官評(píng)分均在16分以上，達(dá)到了肉質(zhì)鮮嫩多汁，色香味俱佳。

表7 不同口味烤魚的最佳配方Table 7 Best recipes for different flavored grilled fish %

表8 不同口味烤魚的感官評(píng)分Table 8 Sensory scores of different flavored grilled fish

3 討論

試驗(yàn)表明，通過單因素和正交試驗(yàn)確定了烤魚最佳工藝參數(shù)，干燥時(shí)間30 min，干燥溫度60℃，烘烤時(shí)間14 min，烘烤溫度120℃，此時(shí)，烤魚含水量在50%左右，同時(shí)確定了每種口味的最佳配方。

高水分含量的烤魚不僅保持魚肉特有的鮮嫩，而且最大程度的保留了魚肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，多口味的調(diào)配能滿足大眾需求，但是，保質(zhì)期相對(duì)較短，真空包裝條件下3個(gè)月左右，不利于市場(chǎng)銷售，因此，下一步要對(duì)其貨架期進(jìn)行研究。

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