一盤四季豆引發法國餐飲革命

趙風英

“世紀廚師的離去！”1月27日，在法國里昂圣約翰大教堂舉行了號稱“法餐教皇”的保羅·博古斯的葬禮。他辭世的消息幾乎占據所有法國報刊的頭條。可以說，能讓法國美食名揚世界并被列入非物質文化遺產，博古斯功不可沒。上世紀六七十年代，正是他親手制作的一盤四季豆，促成了掀起法國美食革命的“新式烹飪運動”，并改寫了廚師在法國乃至世界的形象。

上世紀五六十年代，在戰爭中餓壞肚子的法國人乘著以每年6%的速度增長的經濟列車，重新開始對美食的搜尋。但此時法國高檔餐廳仍在重復古舊的烹調方法——濃重、油膩、調料充足，菜肴上覆蓋著一層厚厚的醬汁，以至于吃不出菜的原味。早在19世紀，法餐烹飪就制定了極為嚴格和復雜的規則。但保持著19世紀傳統與標準的高級法餐，與二戰后經歷巨變的法國生活方式與社會風氣漸行漸遠，無法滿足人們在飲食上提出的新要求、新口味。然而沒人敢對經典烹飪規則提出異議。

這一切終于在1964年開始改變了。兩位著名美食評論家亨利·高特和克里斯蒂安·米魯來到小鎮柯隆居歐蒙多，年輕的博古斯正在這里經營餐廳。當天，博古斯使用清晨采摘的四季豆簡單用開水焯過后，拌上橄欖油、青蔥、蘑菇及食鹽稍作調制，立即裝盤。看似非常簡單，但入口時四季豆依然清脆。高特和米魯一致認為，這是第一次有人做出如此保持原味、卻又令人感覺一新的法式四季豆。贏得高特和米魯歡心的這盤四季豆沙拉變成“新式烹飪運動”的導火線。在博古斯的推薦下，二人認識了許多尚不出名，卻以創新理念烹飪的青年廚師，如米歇爾·蓋拉爾、阿蘭·夏佩爾、雅克·皮克等。在1973年10月第54期《高特與米魯》美食評鑒月刊上，二人第一次正式宣布“新式烹飪運動”來臨。自那時起，許多廚師向經典烹飪規則發起挑戰。上世紀80年代，“自由清新”之風已吹遍法國美食界。

博古斯對于法國乃至世界廚師界的意義遠不止于此，他創造了“名廚”概念，是打造“身穿白色制服、頭頂廚師高帽、手持鍋鏟奮力翻炒”廚師形象、運用媒介傳播宣傳美食文化的第一人。早先法國社會對廚師的評價并不高，博古斯積極通過媒體提升主廚對于餐廳的主導作用，甚至在電視節目里為“新式烹飪運動”進行辯論。博古斯還用自己的名字發起“博古斯世界烹飪大賽”，經過20多年的發展，如今它被視為當今“廚藝界的奧斯卡獎”，引領并且影響世界烹飪潮流的發展。

1975年，為獎勵博古斯在傳播法國美食文化方面做出的巨大貢獻，時任法國總統德斯坦親自為他頒發“榮譽騎士勛章”（如圖），這是首次有廚師獲得這一殊榮。當天博古斯親自操刀的晚宴更是引發轟動，成為經典“傳世名菜”。隨后，這名法國廚界最閃亮的“外交明星”先后打入美國和日本市場。2010年法國美食入選非物質文化遺產名錄，這是聯合國首次賦予烹飪如此高的榮譽。法國人說：“你可以不知道路易十四是誰，但應該記得博古斯這個廚師！”▲