香港：留住百年老店的味道

周雪婷+李雯迪

走過(guò)許多城市后再回到香港，很多人不得不感嘆這是一座有著自己獨(dú)特“味道”的城市。茶餐廳、涼茶鋪、糖水店……這些深藏在香港小巷深處的老字號(hào)店鋪不僅讓很多老食客吃到記憶里的味道，也讓新食客感嘆名不虛傳。這背后離不開香港老字號(hào)店鋪經(jīng)營(yíng)者一代代的傳承。

最近，一則“百年老店蓮香樓或清拆重建”的消息勾起不少香港食客的不舍之情。時(shí)光荏苒如大浪淘沙，不少特色香港店鋪慢慢消弭，也有不少品牌從小小商鋪發(fā)展至遍布全港。

老字號(hào)店鋪的變化發(fā)展，折射著香港人在時(shí)代變遷中，對(duì)于自身品牌的堅(jiān)守與傳承、創(chuàng)新與轉(zhuǎn)型。

十字路口

在熙熙攘攘的銅鑼灣，綠底紅字的“金記冰室”招牌引人注目。走進(jìn)店中，格子地磚、老舊電器、木質(zhì)卡位，似乎將人帶進(jìn)香港電影的場(chǎng)景中。打開菜單，奶茶、生牛肉撈面、菠蘿油……這些從上世紀(jì)六七十年代就深受香港市民喜愛的食物，今天仍有著不可撼動(dòng)的地位。

目前已有50多年歷史的金記冰室在香港有十多家連鎖店。而這家現(xiàn)已小有名氣的冰室品牌，2000年初也曾因?yàn)闆](méi)有傳人面臨倒閉的風(fēng)險(xiǎn)。

金記冰室是在香港筲箕灣起家的。上世紀(jì)六七十年代香港大興土木，冰室以其食物的快速、平價(jià)與美味招攬來(lái)不少建筑工人。隨著食客增多，口口相傳，金記冰室也成為地區(qū)內(nèi)不少學(xué)生和居民吃飯的地方，逐漸成為當(dāng)?shù)鼐用竦募w記憶。

不知不覺(jué)幾十年過(guò)去，金記冰室最初的經(jīng)營(yíng)者已年過(guò)九旬，無(wú)心無(wú)力再經(jīng)營(yíng)這家茶餐廳，而他的后代也未能接手這家冰室。倒閉還是繼續(xù)經(jīng)營(yíng)？金記冰室走到了存亡的十字路口。

香港還有不少老字號(hào)店鋪面臨著類似的境況。香港大埔振興牛肉丸就是其中一例。該店創(chuàng)辦人陳南奎先生原籍潮陽(yáng)，上世紀(jì)50年代初到香港，在九龍城寨以鐵棒錘打牛肉的傳統(tǒng)手法打造肉丸。憑借著真材實(shí)料和上乘質(zhì)量，振興牛肉丸深受喜愛。然而，30多年后，振興牛肉丸也因無(wú)人經(jīng)營(yíng)而瀕臨倒閉。

香港歷史文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)葉德平表示，看到不少香港老字號(hào)店鋪面臨困境，他感到十分遺憾。作為土生土長(zhǎng)的香港人，這些老字號(hào)店鋪對(duì)他來(lái)講不僅僅是一家店鋪這么簡(jiǎn)單，更承載著香港人童年的回憶和香港獨(dú)有的飲食文化。

下一代接力

“如果從小吃到大的肉丸就這樣消失，我會(huì)覺(jué)得很可惜，所以我回來(lái)接手生意?！贝笃艺衽d牛肉丸總經(jīng)理陳岳成表示。為此，他辭去了自己在原來(lái)公司中層管理者的職位，以初學(xué)者的身份進(jìn)入餐飲業(yè)，學(xué)習(xí)牛肉丸的制作、銷售和品牌經(jīng)營(yíng)。

回憶起剛開始經(jīng)營(yíng)牛肉丸時(shí)，陳岳成覺(jué)得舉步維艱。他說(shuō)，牛肉丸曾經(jīng)歷一段“輝煌時(shí)期”。每到冬天，家家戶戶“打邊爐”（吃火鍋）都離不開牛肉丸。但因?yàn)樯鲜兰o(jì)90年代香港“瘋牛癥”事件，香港市民對(duì)牛肉制品都敬而遠(yuǎn)之，振興牛肉丸的品牌名聲也受到較大影響。

面對(duì)困境，學(xué)商業(yè)的陳岳成沒(méi)有像上代人那樣去找自己的老主顧，而是另辟新路，帶著自家牛肉丸參加香港美食展。他推出“1元100粒牛肉丸”的促銷方式，被傳媒廣泛報(bào)道。振興牛肉丸的銷路再次打開。

在金記冰室面臨倒閉時(shí)，“80后”謝海發(fā)找到金記冰室的老板，買下了這個(gè)品牌，并開始經(jīng)營(yíng)這家老字號(hào)?！拔覐男≡诒腋浇L(zhǎng)大，成為冰室老板可以說(shuō)是我的一個(gè)夢(mèng)想?！?/p>

由于對(duì)“老香港”感情深厚，謝海發(fā)還費(fèi)了一番工夫讓店鋪呈現(xiàn)香港過(guò)往的模樣。他與當(dāng)年經(jīng)營(yíng)茶餐廳的伙計(jì)切磋交流，走訪香港還未消失的地標(biāo)建筑，搜集過(guò)往的老照片，從菜單的設(shè)計(jì)、飯店的裝修到菜品的味道都盡量還原“老味道”。

品牌逐步商業(yè)化

在發(fā)展過(guò)程中，不少老字號(hào)都走向商業(yè)化，但與此同時(shí)這些老店牢記著自己的文化使命，力圖兼顧傳承與創(chuàng)新。

在葉德平看來(lái)，老字號(hào)店鋪有兩個(gè)特點(diǎn)難能可貴，一是人情味，二是手工制作。很多老店不僅賣東西，多年扎根，還已與當(dāng)?shù)鼐用裆罹o密聯(lián)系在一起，成為人們“親情的紐帶”。

此外，許多老店因?yàn)槭止ぶ谱?，用料天然，所以制作十分考究。“老店不僅是老店，而是有生命力的。”

在傳承的過(guò)程中有所創(chuàng)新，才能讓商鋪逐步轉(zhuǎn)型。現(xiàn)在香港的“網(wǎng)紅”餅店奇華餅家正是一例。有著近80年歷史的奇華餅家秉承“創(chuàng)新求變，傳承餅藝”的理念，由一家小型糖果雜貨鋪“華麗轉(zhuǎn)身”，變?yōu)閾碛薪偌曳值甑钠放啤?/p>

據(jù)介紹，奇華餅家在保持原有傳統(tǒng)味道的同時(shí)不斷開發(fā)多元化的中西餅食，引入先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，在堅(jiān)持本地制作的基礎(chǔ)上提高生產(chǎn)效率，并著力改革品牌形象和產(chǎn)品包裝。

“可以商業(yè)化，但不僅僅是商業(yè)化。”葉德平說(shuō)，“我希望很多老字號(hào)店鋪在慢慢擴(kuò)張的同時(shí)，記得開店鋪時(shí)最初的樣子，通過(guò)自己的產(chǎn)品還原當(dāng)時(shí)的香港記憶?！?