敦厚

明前茶

民國文人中，我很喜歡梁實秋，理由是《雅舍談吃》寫得獨一無二。那是一位老人輾轉各處后留在臺灣島上，北望故鄉而難回的悵惘。而那種淡淡的滿足與遺憾交織在一起，一筆至細，最令人難忘的，無非是老北京人的敦厚人情。

梁實秋并非出身大富之家，但父母秉承要讓孩子多長見識的原則，打小帶著他們姐弟上飯店、酒樓學習為人處世的禮數。承蒙梁實秋的一支妙筆，我們可以窺見近一個世紀前，北平商家與顧客間的和藹聲氣，如一把熨斗一樣熨平了心頭的褶皺。

比如，當年在首屈一指的東興樓，用餐高峰期，上菜難免稍慢。遇上年少氣盛的客人敲盤叩碗地催菜，掌柜聽到，不但有執事立馬出來賠不是，當值的跑堂當即就要卷鋪蓋。梁先生且笑且噱地描繪道：“真個兒卷鋪蓋，有人把門臉兒高高掀起，讓你親見那個跑堂的扛著鋪蓋卷兒從你面前疾馳而過。不過這是表演性質的，等一下他會從后門又轉回來的。”

顧客知不知道這卷鋪蓋的一幕，僅僅是一味“消氣散”呢？知道的。不過，他已經被給足了面子，焉能失了風度？而跑堂的演這幕“去而復來”的獨角戲時，自己也是偷樂不止的吧？跑堂的本無過錯，因此挨的板子也是虛的；顧客本不占理，可他一時氣性上來了，何不順水推舟，給他額外的安撫？這里面的智慧，不比如今顧客與店家一言不合就動粗高明？

老北平人的敦厚人情，也體現在店家對顧客貨真價實的關照上。秋天，最好的螃蟹運到正陽樓，店家令螃蟹催吐泥腥、涵養肥膏的“飼料”，竟是打成雪花狀的雞蛋清。梁先生當時還是小孩子，好奇心重，揭開店里養蟹的缸蓋去看，果見雪白的蛋清泡沫一直漲到缸沿。伙計看到，不以為意，還送小客人黃楊木旋制的吃蟹工具一套。

吃完螃蟹，滿桌剩下難啃的大螯無人問津，伙計便征得食客同意，當場剝出大螯肉，加上高湯、芫荽末、胡椒粉和切碎的回鍋老油條，做出一大碗鮮湯來奉送，讓這席美味的蟹宴余味悠長。

總之，老派店家秉承惜物的美德，每樣物事莫不極盡其用，方覺對得起顧客。客人吃烤鴨，片鴨肉剩下的鴨架，店家用荷葉妥妥包起，并奉送幾枚口蘑，囑你回家做打鹵面吃；客人點了芙蓉雞片、芙蓉干貝之類的菜，剩余的蛋黃，館子里不聲不響地另添了火腿末、荸薺末，做一道熘黃菜奉送。這是對老顧客的“外敬”。

有意思的是，館子外敬得多了，客人也心下不安。但當時并不提起，等五月份家里的紫藤花開得累累重重、招蜂引蝶時，就派家中十歲左右的孩子去館子里請伙計來摘一筐紫藤花。這是做紫藤餅的原料，可以照應館子的利潤。

這些曲里拐彎、欲語還休的人情，被當時的人做得如此端方自然，讓人恨不能穿越到那個時代去，做一日老派食客。