天然酵母面包研究現狀及發展趨勢

何四云

（武漢商學院，武漢430056）

1 引言

當前，我國天然酵母的應用良好，因其天然、健康，在面包中應用，使得面包廣受好評。文章依據天然酵母面包的內涵及其現狀，分析得出了幾點天然酵母面包的發展趨勢，對天然酵母面包的推廣具有理論性意義，對提倡制作并食用天然食品具有現實性的指導意義。

2 天然酵母面包的含義

天然酵母，多種細菌培養下的產物，其細菌主要來源于果實、谷物及大自然等，味道較一般酵母更美味，可以使面包充分吸收水分。酵母種類豐富，主要分為三種類型，一種是新鮮酵母，一種是耐高糖型，另一種是天然酵母。天然酵母面包，是利用天然酵母制作而成的[1]。在對其進行烘焙的過程中，多種細菌散發出多種香氣，使得面包的風味多樣，且面包質地松軟，口味俱佳。

3 天然酵母面包的發展現狀

3.1 烘焙數量持續增加

面包中含有的乳酸菌、酵母菌等成分，使其深受國民的追捧。乳酸菌，天然酵母中微生物的一種,影響著面包的口感、味道及儲存時間。其對蛋白酶和淀粉酶活性具有一定的影響，借助有機酸和細菌素，通過抑制作用，使得面包的質地、風味發生改變。對于面包的質感與存儲，乳酸菌均起著巨大的作用，其原理是將面團的流變學特性進行改良。對于來自谷物的天然酵母，其酵母菌會對面包中淀粉粒的結構產生影響,致使面團結構緊密，口感松軟、有彈性。據統計，當前，我國面包數量可高達20萬噸，雖不及西方國家，但其烘焙數量可以反映其銷售需求量，使得天然酵母面包逐漸獲得國民的關注。其具有獨特的風味、口感好、營養價值高等優點。隨著發酵技術的提升，酵母面包的烘焙精致，數量逐漸增多。

3.2 安全與健康第一

21世紀的現代，食品的發展趨勢是健康與安全。對于食品問題，國民始終是將健康安全放在首要位置。隨著生活水平的提升，國民對食品的要求日漸提高，既要求其健康美味，又要求其種類豐富，口味獨特。天然酵母面包，其具有一種名為酵母菌的成分，是生物疏松劑，有增大面包體積的作用，使得面包呈海綿狀，結構多孔，且質地松軟。在酸面團中，通過降低酯與酸類物質的含量，可增加醛類物質的含量，影響面團的風味。在酵母菌進行發酵的過程中，會有大量的酒精、有機酸、有機醇、有機酮、有機酯及有機醛等調味物質產生，使得面包持有特殊風味，且香氣撲鼻。除此之外，同乳酸菌一樣，即可源于果實，又可以源于谷物，出于天然食品，用于面包制作，可使其安全又健康。

3.3 技術落后烘焙時長

天然酵母在面包制作過程中，需要的發酵時間較長，耗工、耗時間。一般面包的發酵時間需要達到16～18個小時，發酵時間過后方可送入烤箱進行烘焙。如若未能控制好面包的發酵時間，會使面包口感與美觀度大大降低。就目前酵母面包的制作技術分析，其技術的相對落后，使其烘焙所需時間較長。面包中，淀粉顆粒需要較長的發酵時間，唯有使其充分腫脹，才能使得面包內出現諸多不規則孔洞[3]。除此之外，據多次面包制作實驗的驗證，天然酵母的使用會使面包質地柔軟，相比于普通面包，其比容較大。技術的落后，是我國現階段酵母面包發展的現狀之一，不利于面包的烘焙與銷售。

4 天然酵母面包的發展趨勢

4.1 天然健康發展佳

近些年，國民對于面包的天然性及營養性十分重視，對其食用的安全問題與健康問題十分關注。現階段，天然酵母面包的發展趨勢良好，其制作成分均來源于天然的水果與谷物。水果表皮的附著物可用于培養酵母菌，天然且無污染，無論是新鮮水果，還是曬干的水果。例如，葡萄、葡萄干、桂圓、桂圓干等，新鮮水果多以含糖量較高的水果為主。用水果培養出的酵母菌，自身便帶有一定的水果香味，用其做出的面包，深受廣大消費者喜歡。谷物是人類生活的必需品，用其培養酵母，天然、可再有。用此類物質培養酵母，雖發酵能力較弱，但可以有效遏制雜菌生長，豐富面團的風味，并使其酸味相應增加。從來源看，天然酵母面包營養、健康，取至天然食物，現階段發展前景較為良好，是人類生活中不可或缺的食品。

4.2 發展前景美好銷量佳

天然酵母雖缺乏一定的發酵能力，但其包含的微生物豐富，味道濃郁。例如，植酸酶，可降解成為植酸，主要是在pH環境下進行，對于人體礦物質的吸收具有提高其吸收率的功效。胞外多糖體，是在對天然酵母進行發酵的過程中產生的，面包改良劑的這一種，其可以替代親水膠體。提高胞外多糖體的產值，利于添加劑使用量的減少，從而可使面包的制作成本降低[2]。而天然酵母其自身便可作為一種防腐劑，生物型的。在對其進行發酵的過程中，產生的有機酸、過氧化氫、乙醇及二氧化碳等抗菌物質，也具有相應的防腐作用，可以使面包的儲存時間延長，減輕其因儲存時間過長而產生的腐敗問題。天然酵母面包因其成分中含有豐富的微生物，普遍受到國民的喜愛，其銷售數量日益增加。生產結構的調整與工藝的進步，為酵母面包的生產與銷售提供了支持。

4.3 面包風味獨特

天然酵母面包的制作材料，使其擁有豐富且獨特的風味，其種類豐富，是有乳酸菌及多種酵母菌組合而成，屬天然健康食品。改變傳統面包制作原料較為單一的問題，提高其發酵能力與活性，經過烘烤后，會增強面包外皮的口感。天然酵母中，擁有29種風味各異的物質，相比于普通面包，其物質種類多于9種[4]。據分析，由天然酵母參與下的發酵過程，產生的氨基酸都是以游離狀態存在，具有改變風味的作用，特別是鳥氨酸。充分利用天然酵母的獨特味道，是未來天然酵母面包的發展趨勢。引用相關的食品技術，可以使其風味種類高達45種。例如，氣質連用技術、固相萃取技術等。其含有較高的酯類物質，使其風味更加豐富。

5 結論

言而總之，天然酵母具有諸多優勢，其中包括面包味道的提升，質地的改善、保質期的延長、營養價值豐富等。面包中應用酵母菌，利于改善人體健康，為國民的日常生活提供方便。因面包是人類早餐必備食品，尤其是在西方國家國民的生活食量。文章通過對天然酵母面包的介紹，總結得知天然酵母面包在未來具有天然健康發展佳、發展前景美好銷量佳以及面包風味獨特等發展趨勢，希望能夠使得人類對天然酵母面包有更多的了解。