食品科學(xué)技術(shù)

趙夢(mèng)醒，丁曉敏，曹榮，等

基于電子鼻技術(shù)的鱸魚(yú)新鮮度評(píng)價(jià)

趙夢(mèng)醒，丁曉敏，曹榮，等

目的：以0℃條件下不同保藏時(shí)間的鱸魚(yú)（Lateolabrax japonicus）為研究對(duì)象，用電子鼻檢測(cè)鱸魚(yú)的氣味變化，建立一種基于電子鼻技術(shù)判別鱸魚(yú)新鮮度的方法。方法：用電子鼻檢測(cè)鱸魚(yú)魚(yú)鰓和魚(yú)肉的氣味變化，運(yùn)用主成分分析（principal component analysis，PCA）、線(xiàn)性判別分析（linear discriminant analysis，LDA）和負(fù)荷加載分析（loadings analysis）對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，并結(jié)合感官評(píng)價(jià)、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）和菌落總數(shù)進(jìn)行分析。結(jié)果：保藏初期鱸魚(yú)新鮮無(wú)異味、鰓絲鮮紅清晰、體色鮮艷有光澤、肌肉僵硬良好；第4天鱸魚(yú)眼角膜稍有混濁，鰓色部分變暗紅，魚(yú)體開(kāi)始變軟，品質(zhì)下降明顯；第12天眼球平坦，鰓變褐色，腥臭味大。保藏前4 d TVB-N值上升比較緩慢，鱸魚(yú)品質(zhì)從第4天開(kāi)始下降較快；而由感官評(píng)價(jià)的變化可知，保藏初期鱸魚(yú)感官變化比TVB-N的變化更靈敏。第12天鱸魚(yú)的TVB-N值為21.6 mg/100 g，整個(gè)保藏過(guò)程中TVB-N值均未超過(guò)GB/T 18108—2008三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的要求（≥30 mg/100 g）。保藏初期菌落總數(shù)變化較小，出現(xiàn)明顯的延滯期，第6天菌落總數(shù)顯著增長(zhǎng)，保藏后期菌落總數(shù)繼續(xù)遞增，在貨架期終點(diǎn)時(shí)最大。隨著保藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)鰓、魚(yú)肉的氣味響應(yīng)強(qiáng)度也隨之增大，并且魚(yú)鰓更強(qiáng)于魚(yú)肉；電子鼻分析結(jié)果與感官、TVB-N值和菌落總數(shù)結(jié)果基本一致。因此，電子鼻可以用來(lái)區(qū)分不同新鮮度的鱸魚(yú)，魚(yú)鰓的區(qū)分效果優(yōu)于魚(yú)肉。鱸魚(yú)的揮發(fā)性氣味隨著保藏時(shí)間的變化而變化，且不同保藏時(shí)間的鱸魚(yú)氣味響應(yīng)值沒(méi)有重疊區(qū)域，區(qū)分度較好，PCA方法的分析結(jié)果與TVB-N值和菌落總數(shù)的變化相一致。不同時(shí)間的鱸魚(yú)氣味響應(yīng)值沒(méi)有重疊。采用PCA方法可以區(qū)分不同保藏時(shí)間的鱸魚(yú)，并且魚(yú)鰓的區(qū)分度好于魚(yú)肉。采用LDA分析能夠區(qū)分出樣品存在一定差異，并能看出不同保藏時(shí)間的鱸魚(yú)氣味存在一定趨勢(shì)，鱸魚(yú)魚(yú)肉的響應(yīng)信號(hào)沒(méi)有重疊區(qū)域。因此，也可以區(qū)分不同保藏時(shí)間的樣品。Loadings分析結(jié)果表明，在鱸魚(yú)保藏過(guò)程中，2號(hào)傳感器對(duì)應(yīng)的氮氧化物類(lèi)物質(zhì)的變化是電子鼻檢測(cè)鱸魚(yú)新鮮度的主要依據(jù)。結(jié)論：通過(guò)對(duì)鱸魚(yú)進(jìn)行感官評(píng)定、TVB-N值和菌落總數(shù)分析，發(fā)現(xiàn)運(yùn)用PCA、LDA和Loadings分析電子鼻檢測(cè)結(jié)果與TVB-N值和菌落總數(shù)變化對(duì)應(yīng)，證實(shí)了電子鼻檢測(cè)鱸魚(yú)新鮮度的可行性。通過(guò)對(duì)魚(yú)鰓和魚(yú)肉的電子鼻響應(yīng)信號(hào)進(jìn)行分析比較，發(fā)現(xiàn)相同條件下魚(yú)鰓的響應(yīng)值更大，對(duì)于新鮮度不同的鱸魚(yú)，魚(yú)鰓的區(qū)分度更好。

來(lái)源出版物：食品科學(xué), 2013, 34(6): 143-147

入選年份：2015

國(guó)內(nèi)外果蔬粉加工技術(shù)與產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及展望

畢金峰，陳芹芹，劉璇，等

摘要：目的：果蔬是維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維等人們?nèi)粘Ｋ锠I(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源。但由于果蔬具有較強(qiáng)的地域性和季節(jié)性，收獲集中，上市期短，其平均損耗率較高，水果損耗率達(dá)到20%～30%，而蔬菜損耗率則達(dá)到30%～40%，造成巨大的資源浪費(fèi)和經(jīng)濟(jì)損失。而將新鮮果蔬直接加工成果蔬粉，是近幾年來(lái)出現(xiàn)的一種新趨勢(shì)。果蔬粉不僅具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還具有良好的理化特性和功能性質(zhì)。本文綜述果蔬粉的制備技術(shù)及粉質(zhì)特性研究現(xiàn)狀，分析國(guó)內(nèi)外果蔬粉加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及存在問(wèn)題，并對(duì)果蔬粉的研究重點(diǎn)和應(yīng)用前景進(jìn)行展望，以期為促進(jìn)果蔬粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考。方法：綜述了噴霧干燥、熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、微波干燥、變溫壓差膨化干燥及超微粉碎技術(shù)等果蔬粉制備技術(shù)；概括總結(jié)了國(guó)內(nèi)外不同學(xué)者對(duì)粉體品質(zhì)的研究，其中主要包括果蔬粉的吸水性、復(fù)水性、吸油性、乳化性及粒徑分布等基本營(yíng)養(yǎng)與理化性質(zhì)研究；在產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀方面，分析了國(guó)外與國(guó)內(nèi)果蔬粉產(chǎn)業(yè)存在的差距，并提出我國(guó)果蔬粉產(chǎn)業(yè)急需解決的產(chǎn)業(yè)問(wèn)題；基于目前的產(chǎn)業(yè)及技術(shù)現(xiàn)狀，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)及人民消費(fèi)水平的發(fā)展，提出了果蔬粉的未來(lái)研究重點(diǎn)。結(jié)果：（1）在粉體制備技術(shù)方面：噴霧干燥制備的果蔬粉具有良好的溶解性及分散性，但由于加入助干劑會(huì)對(duì)產(chǎn)品的色澤及營(yíng)養(yǎng)成分有影響；熱風(fēng)干燥適用于加工非熱敏性或含糖分較低的果蔬原料（尤其是蔬菜原料）；真空冷凍干燥最能保持食品的色香味及營(yíng)養(yǎng)成分，其適用于加工高附加值果蔬粉產(chǎn)品；微波干燥技術(shù)更適用于形狀均勻性原料的加工；對(duì)于高糖果蔬原料，采用變溫壓差膨化干燥可以得到水分含量較低的產(chǎn)品；超微粉碎技術(shù)是果蔬粉加工的發(fā)展趨勢(shì)，其物理性能及營(yíng)養(yǎng)成分溶出率均有所改善，但是粉體的粒徑范圍并非越小越好，針對(duì)原料特性需探索適合不同原料的適宜加工粒徑范圍。（2）在粉體品質(zhì)評(píng)價(jià)方面：目前學(xué)者主要是對(duì)粉體的基本理化性質(zhì)的測(cè)定，對(duì)粉的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法尚不統(tǒng)一，涉及的評(píng)價(jià)指標(biāo)尚不全面。粉體的固態(tài)、液態(tài)、氣態(tài)的“三態(tài)”新理論的引入，粉體結(jié)構(gòu)與性質(zhì)關(guān)系研究及全面的品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的建立，是未來(lái)研究的重點(diǎn)方向。（3）在產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀方面：果蔬粉企業(yè)普遍存在能耗高，種類(lèi)少，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化水平低等問(wèn)題，亟待研究新型高效節(jié)能提質(zhì)制備技術(shù)與裝備，開(kāi)發(fā)新型果蔬營(yíng)養(yǎng)粉產(chǎn)品，完善果蔬粉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量控制體系。結(jié)論：果蔬粉的制備方法有很多種，每種方法都具有自己的優(yōu)缺點(diǎn)，因此針對(duì)原料特性不同需選擇適宜其加工特性的制備方法；果蔬粉具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功能特性，其獨(dú)特性能夠滿(mǎn)足人們對(duì)果蔬多樣化和高檔化趨勢(shì)的需求，果蔬粉加工是綠色產(chǎn)業(yè)，朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，具有廣闊的開(kāi)發(fā)前景。

來(lái)源出版物：中國(guó)食品學(xué)報(bào), 2013, 13(3): 8-14

入選年份：2015