樹莓的營養價值及其利用

張倩茹+尹蓉+王賢萍+杜海燕

摘要：本文綜述了樹莓的營養價值及其抗菌、抗氧化、抗腫瘤、降血脂等功能，樹莓產品和種類的現狀，為樹莓資源的研究及開發利用提供參考依據，促進我國樹莓產業發展。

關鍵詞：扁桃；多酚；抗氧化活性

樹莓又名山莓、刺葫蘆、懸鉤子，薔薇科懸鉤子屬，灌木型果樹。樹莓栽培區域廣泛，遍及世界各地，主要集中在北半球溫帶和寒帶的30多個國家，包括美國、俄羅斯、德國、波蘭、加拿大和中國等地。樹莓渾身是寶，不僅酸甜可口，深受消費者喜愛，還富含多種營養物質，如天然色素、超氧化物歧化酶、鞣花酸等多酚類化合物、樹莓酮等芳香類化合物、槲皮素等黃酮類化合物，是國內外學者近年來研究的熱點。本文綜述了樹莓的營養價值，概述了樹莓產品和種類的現狀，為樹莓資源的研究及開發利用提供參考依據，促進我國樹莓產業發展。

1樹莓的營養價值

1.1樹莓的營養成分

樹莓營養價值豐富，富含人體必需的多種營養物質，每100 g樹莓鮮果中含水分84.2 g，蛋白質0.2 g，脂肪0.5 g，碳水化合物13.6 g，纖維素3 g，灰分0.5 g；鐵0.638～2.81 mg，錳0.184～0.684mg，鎂19.1～44.3 mg，銅0.080 5～0.152 mg，鈣20.4～61.3mg，鉀129～206mg，鈉0.796～1.31mg，鋅0.266～0.48 mg，磷83.4～164 mg，維生素C 15.2～40 mg，維生素B 28.58～1 mg，維生素E0.11～2.29 mg；氨基酸總含量高于1 g/100 g，且含有人體必需的8種氨基酸，含量為0.32 g/100g，是蘋果、梨、葡萄等水果的2～5倍。此外，樹莓還含有豐富的生物活性物質，其中酚類物質含量超過500 mg/100 g，黃酮類化合物含量在147.5～231.0μg/g之間，超氧化物歧化酶含量在168.8～358.6μg/g的范圍內。

1.2樹莓的功能

1.2.1抗茵作用 研究表明從樹莓中提取的類黃酮、五羥基黃酮、4，5，7一三羥基黃酮、酚類物質和有機酸等化合物均具有顯著的抗菌作用，張乃丹分析了覆盆子水和乙醇提取物的抑菌活性，抑菌順序為金黃色葡萄球菌>枯草芽孢桿菌>大腸桿菌>黑曲霉，對酵母、根霉、青霉抑菌作用不明顯，pH值在3～9內，溫度在80℃以內，抑菌效果穩定，抑菌率隨作用時間的延長，濃度的增加而增加；李小萍測定分析了紅樹莓果中鞣花酸提取物對常見微生物的抑菌活性，結果表明，鞣花酸提取物對大腸桿菌、沙門氏菌、枯草桿菌等受試細菌具有較好的抑制作用，對受試霉菌、米曲霉、黑曲霉以及受試酵母菌抑制作用較弱。

1.2.2抗腫瘤作用 研究發現樹莓中所含鞣花酸、萜類等化合物具有預防及抑制癌癥的作用，作用機制主要與抑制腫瘤細胞增殖、促進腫瘤細胞凋亡、阻斷細胞周期、抑制腫瘤血管形成、逆轉耐藥和增強化療藥物氟尿嘧啶敏感性等途徑密切相關，姜博文研究顯示黑樹莓多酚防治結直腸癌的表觀遺傳機制是通過降低DNMTs的蛋白表達抑制腫瘤抑制基因DNA甲基化過程，阻止功能基因SFRP2、WIFI沉默，通過其高表達抑制Wnt/β-catenin信號通路進而抑制細胞增殖達到結直腸癌防治作用；Mallery等研究了黑樹莓生物粘附凝膠在口腔癌病變前的效果，食用6周后顯著降低環氧合酶2水平，RNA的循環合成和生長因子的基因表達，誘導細胞凋亡，其中一個病人還出現了病灶微血管密度減少的現象。

1.2.3抗氧化作用

有報道顯示樹莓中提取的花色苷、維生素以及超氧化物歧化酶、不飽和脂肪酸等物質均具有顯著的抗氧化作用。肖軍霞等采用酸化乙醇法提取紅樹莓中的花色苷，結果表明紅樹莓花色苷提取物抑制羥自由基和超氧陰離子自由基的半數有效濃度（EC50）分別為0.175 mg/mL和0.699 mg/mL，說明紅樹莓花色苷提取物抑制羥自由基比抑制超氧陰離子自由基的能力強；楊永晶等采用氣相色譜技術分析了樹莓果油的脂肪酸組成，并利用體外自由基清除試驗評價了樹莓果油的抗氧化活性，結果表明樹莓果油對ABTS自由基和DPPH自由基具有很強的清除能力，對超氧陰離子和羥自由基也有一定的清除作用。

1.2.4降血脂的作用

樹莓所含的重要芳香類物質一樹莓酮具有預防肥胖、降血脂等作用。孟憲軍等通過喂食高脂組大鼠高、中、低劑量樹莓酮，以喂食正常飼料和高脂飼料為對照，研究樹莓酮對高血脂癥大鼠血脂的調控作用，結果顯示樹莓酮能顯著降低高血脂癥大鼠TC、TG、LDL-C水平，升高HDL-C水平；孟憲軍等以普通飼料喂養為對照組，高脂飼料喂養為模型；喂飼高脂飼料4周后予1%和2%樹莓酮灌胃為高、低劑量樹莓酮組，探討樹莓酮對高脂飲食喂養的單純性肥胖大鼠的減肥作用及其作用機制，結果顯示模型組大鼠血清LEP、TNFa水平明顯增高，ISI、HDL-C、FFA水平顯著降低，高、低劑量樹莓酮組各項指標較模型組有明顯改善，說明樹莓酮可通過調解糖脂代謝紊亂、改善瘦素抵抗和胰島素抵抗等綜合作用來降低肥胖大鼠體重。

2樹莓的加工利用

2.1制作樹莓果粉

馮宇等胡以樹莓果實為原料，以麥芽糊精、淀粉、橘子果皮、蒸餾單甘脂和大豆分離蛋白為輔料，研究了樹莓果粉的制作工藝流程，主要包括取材、榨汁、勻漿、微波干燥、粉碎5個步驟。何歡等利用樹莓為主要原料，通過加熱制漿取汁濃縮后，進行噴霧干燥，制備出營養元素損失少、復水快、溶解性強、色、香、味俱全的樹莓粉產品。

2.2制作樹莓果酒

制作樹莓果酒的工藝流程一般為：原料→清洗→破碎→酶處理→榨汁→過濾→澄清→調配→主發酵→后發酵→陳釀→調配→澄清→過濾→成品灌裝封口→殺菌→成品。王海峰等通過單因素和正交試驗研究了不同酵母菌、接種量、發酵溫度、果汁起始pH值和果汁起始糖度對紅樹莓酒發酵的影響。結果表明，最佳的發酵條件為：釀酒酵母1203，接種量為5%，發酵溫度為25℃，果汁起始pH值為3.4，果汁起始糖度為20°Bx，在此條件下，可獲得風味柔和，有濃郁的原果香，酯香悅人的紅樹莓發酵酒。佟鳳琴等采用新鮮的野生紅樹莓果實為發酵原料，采用正交試驗對影響發酵的因素進行優化，結果表明其最佳發酵條件為：加糖量20%，溫度24℃，S02添加量15mg/L，接種量0.4 g/L，在此條件下進行實驗，能得到較為理想的紅樹莓果酒。

2.3制作樹莓果醋

目前常見的果醋加工工藝有：鮮果制醋：鮮水果→破碎→酶解→果汁調配→酒精發酵→醋酸發酵→過濾→殺菌→罐裝→成品果醋；果汁制醋：果汁→酒精發酵→醋酸發酵→過濾→殺菌→罐裝→成品果醋。

張強等采用液態深層快速發酵法發酵紅樹莓果醋，并分析了紅樹莓釀造過程中總多酚、總黃酮、花色苷的含量以及DPPH自由基、羥自由基、超氧陰離子自由基清除率的變化。結果表明：總多酚、總黃酮、花色苷的含量先升高后降低，3種自由基清除率隨著醋酸發酵明顯升高。

此外，樹莓的加工產品還有樹莓速凍果、果干、樹莓原漿、樹莓果醬、果汁、罐頭等。

3小結

樹莓是世界著名的灌木型果樹，具有極高的營養價值及藥用價值，應進一步加強研究，特別是樹莓深加工產業的發展，開發各種樹莓保健品，充分挖掘樹莓潛在的生態、經濟和社會價值，提高樹莓的附加值，促進樹莓產業的可持續發展。endprint