Pintxos或Tapas：方寸中的美食天地

丘濂

Pintxos或Tapas是西班牙北部和南部對于餐前小食的不同稱呼。它選擇多樣、快捷方便，可以很隨性，也或者很繁復。方寸天地里體現了廚師的巧思與技藝，以及西班牙人對于美食的熱烈追求。

殊途同歸的小食

雖然旅游手冊上一般介紹Pintxos是巴斯克語，也就是巴斯克版本的Tapas，即西班牙小食，但特別為自己美食傳統自豪的巴斯克人對這點是不認可的。他們會告訴你，Pintxos有自己的源起和演變，和Tapas完全不一樣。

Pintxo在巴斯克語的意思中是“簽子”。在巴斯克最?？匆姷腜intxos就是用一根木簽將不同的食材穿在一起，最下面通常是一片法棍面包的切片。比較公認的說法是，第一款Pintxo是在上世紀40年代，圣塞巴斯蒂安一家叫作Casa Vallés的酒吧發明的。一位名叫阿蘭布諾（Joquin Aranburu）的顧客突發奇想，把一顆腌青橄欖、幾只腌綠辣椒和一小條罐頭鳳尾魚用牙簽穿成一串，并起了個名字叫作Gilda。這是為了致敬1946年在圣塞巴斯蒂安上映的一部叫《吉爾達》（Gilda）的電影，因為它的口味就像女主角瑞塔·海華斯（Rita Hayworth）一樣熱辣。Gilda仍然是今天巴斯克酒吧里都會必備的一款小食，非常受歡迎。有的人也許會認為“不就是把東西穿到一起嗎？也許早就有人這么干過了”，但整個故事有鼻子有眼，也就這樣流傳下來了。

相對的，Tapas則起源在西班牙南部。一種說法是13世紀卡斯蒂利亞王國的國王阿方索十世由于身體肥胖，被御醫建議節食。廚師專門給他準備了小份可口的食物，這就是Tapas的前身。還有一種解釋是，在陽光燦爛的安達盧西亞（Andalucia），人們很喜歡在戶外享受食物。但是雪利酒（Sherry）甜蜜的香氣容易招惹飛蟲，當地人便把一小碟食物蓋在酒杯上。這個小碟子里，可能有橄欖、香腸，或者幾片火腿。Tapa在西班牙語里是“蓋子”的意思，似乎這種解釋更有根據一些。如果說北部圣塞巴斯蒂安是Pintxos的誕生地，那么南部安達盧西亞的首府塞維利亞（Seville）則是Tapas最早開始流行的地方。居于中間位置的馬德里則因為有首都的優勢，日益匯聚了出色的Tapas酒吧。

從外貌上看，傳統的Pintxos是用木簽把不同的食材固定在一起，Tapas則是在盤中放少量、單一的食物。兩者都是在酒吧作為佐酒小食而出現的。因為Tapas的做法可以很簡單——從一根大火腿上片下兩三片肉，當然不一定是最貴的伊比利亞黑豬火腿，或者切幾片奶酪，夾幾顆橄欖，所以早年間在很多酒吧里是免費的。當食客點上一杯酒，侍者就會隨機送那么一點下酒小菜。隨著物價上漲，這種免費Tapas只在少量的酒吧還存在著。今天，顧客在酒吧里點好酒后可以詢問是否能有Tapas，如果對方二話不說就端出一碟那就是免費的;如果對方開始具體詢問想要什么，那肯定需要付錢。Pintxos則從一開始就是要付錢的。不管它是怎樣的食材搭配在一起，用了怎樣的做法，它都是廚師刻意去創造的一道小菜。

不過，當Pintxos和Tapas都在往精致化的方向發展后，兩者的界限越來越模糊了。在巴斯克，這當然是“新巴斯克烹飪運動”的結果。酒吧里的廚師們競相在這方寸天地間施展手腳。上世紀90年代開始，巴斯克地區年年都有和Pintxos相關的競賽?？臻g縮小，方能顯出廚藝的精湛。Pintxos逐漸得名“縮小版的高級料理”（Miniature Haute Cuisine）。于是，Pintxos不再拘泥于是否用木簽穿起來，它可以出現在玻璃杯中，一片貝殼里，或者任何充滿巧思的微型食器上。并且Pintxos也不僅僅是作為冷菜的面目擺放在柜臺上，它們的名字印在菜單里，也寫在黑板上，食客可以像點菜一樣下單，吃到新鮮燙嘴的一口。

在巴斯克以外的區域，美食酒吧（Gastrobar）的概念近年興起來了，這在馬德里尤其明顯。美食酒吧最早出現在英國，指的是酒吧不僅提供酒水，還有專門準備的美食供應。到了西班牙，美食酒吧便和Tapas的傳統結合在了一起，演繹出豐富多彩的形式。一些西班牙米其林大廚紛紛開設美食酒吧做副牌，目的也在于用品質優異、價格實惠的小食吸引更多顧客，將經營收入多元化。

無論Tapas還是Pintxos，過去都是作為一種午餐或者晚餐之前的小吃而存在。西班牙人的用餐時間非常特別，早餐是在七八點鐘進行，和我們相仿;午餐要到下午兩點，晚餐則是晚上九點以后。這里面有一個歷史原因：西班牙在第二次世界大戰結束之前，一直都與英國和葡萄牙一樣，使用的是零時區的格林威治標準時間。1942年，獨裁統治者佛朗哥為了追隨納粹德國，把國家時區改成了中歐所在的東一區。因為睡眠少會導致上班工作時精力不濟，而且其他歐洲大陸很多國家也時常抱怨兩邊工作時間對接不上。就在2013年，西班牙國會還在商討國家是否應該修改歷史錯誤回歸正常時區，讓整個生活時間提前一小時要更加健康。但這種作息習慣已經根深蒂固，提議最后不了了之。因此，要等到這么晚的時間才吃正餐，之前的加餐就必不可少。這也是Tapas或者Pintxos文化在西班牙異常繁榮的前提。

當小吃變得足夠精美復雜后，也就成為正餐的替代物。何況輕食潮流下，小而美的食物反而更有吸引力。還有一種“串酒吧”（Bar Crawl或者Bar Hopping）的活動也頗為流行，指的是一口氣逛下來幾個酒吧，每個只品嘗它的精華。小吃享用起來讓人精神放松，喝酒、聊天、吃小吃也是西班牙人的社交方式。大餐吃疲倦了，就趕緊加入“酒吧串子”的行列吧！

巴斯克：Pintxos博物館漫游

夜幕降臨時，遍布圣塞巴斯蒂安大街小巷的Pintxos酒吧也亮起了燈。在街上漫步，隔著玻璃窗觀看也有種特別的滿足：吧臺上高低錯落的展示臺擺滿了各式各樣的Pintxos——紅色的辣椒里填滿了金槍魚肉做的餡料，要不是有木簽將它固定在面包片上，好像隨時就要鼓得爆炸;另外一組面包片上，透明的小鰻魚堆得像座小山;更不用提圓滾滾的炸土豆丸子，厚厚的雞蛋餅，還有三四層堆疊在一起的串燒組合。胖乎乎的酒保站在吧臺后擦拭著玻璃杯，帶著一種得意揚揚的神色，仿佛在竭盡全力向我們炫耀著物質的極大豐富與生活的極端富足，而并不在乎是否有人真的光臨。

選擇如此眾多的Pintxos酒吧，應該從何吃起呢？作為一名博物館愛好者，我倒是覺得身處于一個經常會遭遇的相似情境——浩瀚的藏品、有限的時間、雀躍與迷茫交織的心情。

不妨把探索博物館的心得用在這里。最老老實實的路線就是按照時間順序，當然也要挑選著來，以此來感受Pintxos從中規中矩到古靈精怪的進化史。發明Gilda的Casa Vallé是很多人都想一看究竟的地方。天花板垂下來的泛著油光又密密麻麻的火腿、L形的木制柜臺與長條木桌是老式酒吧的標志。Gilda要一口吞掉，橄欖的青澀、青椒的酸辣和鳳尾魚的咸鮮才會一齊在嘴里爆發。胃口大開后不如再點一只烤魷魚配酸洋蔥蘿卜土豆泥。柔軟厚實的烤魷魚香噴噴，將平凡的土豆泥也襯托得有滋有味起來。需要注意的是，Casa Vallé不在Pintxos酒吧最為集中的老城區。為了和其他酒吧串聯起來方便，也可以換到當地向導推薦給我們的Bar Aralar。同樣的老式氛圍，吧臺上陳列的都是木簽穿成的經典Pintxos。有種說法是，酒保最后會按照盤子里的簽子數來計算價格，但這完全低估了他們的記憶力，何況每種Pintxos的價格不同。據我觀察，不管下單和增補的數量有多少，周圍的顧客有多少，酒保的腦子里都在清楚地記賬。

之后就跳到Pintxos發展史上扮演重要轉折點的酒吧La Cuchara de San Telmo。酒吧是狹長一條的空間，連門都擠不進去的架勢就知道來頭不小。1999年，圣塞巴斯蒂安米其林三星餐廳Martin Berasategui的甜點師艾里克斯·蒙泰爾（Alex Montiel）開了這家店，把現點現賣的Pintxos引入其中。這樣的好處是熱乎乎的Pintxos很符合一枚中國胃的需求，缺點就是作為不會西班牙語的中國人，面對黑板上的花體菜名，難免一頭霧水。那就環顧一下四周，看看食客們最常點的是什么——紅酒燉牛臉肉幾乎沒人錯過。牛臉肉本身就是瘦肉與脂肪完美結合的一塊，經過紅酒慢燉，已經完全軟爛，抿一下便在嘴里化掉;點香煎鵝肝配蘋果泥的也不在少數，酸甜的果泥正好化解鵝肝的油膩;再有就是啤酒浸烤乳豬。在乳豬皮膚開始變得金黃時加入了啤酒，皮依然脆，肉質更加細嫩多汁。別看都是可以做主菜的大菜，在Pintxos酒吧來賣，價格是4到7歐元之間。吃到半飽，分量剛剛好。

有先鋒做派的Pintxos酒吧A Fuego Negro要屬一號，把每道小吃的名字都做成招貼畫掛在墻上便與眾不同。這里享受到的小食和高級料理餐廳里最炫酷的操作沒有區別，甚至也有“試品菜單”囊括了從2008到2017年每年人氣最高的小吃來供食客整套享用。所有Pintxos沒有一款不是別出心裁：腌橄欖里是味美思酒（Vermouth）做的凝露;粉紅色的小漢堡看上去格外可愛，原來是用了番茄汁來染色，中間夾著五分熟烤制的神戶牛肉;另外一個玻璃杯看起來像是草莓慕斯甜品，其實下面的番茄汁里藏了一枚海虹，上面是黃油和牛奶調成的白醬，頂上還撒了炸豬皮碎，攪動后吃，鮮美異常;最出乎意料的恐怕是一塊“巧克力布朗尼蛋糕”，叉子切開才發現是將牛尾肉做成了肉糜，定型成了蛋糕的模樣。

另外一家名叫Zeruko的酒吧以分子料理技術著稱，Pintxos總是在造型上奪人眼球，以至于會有“太美了，都舍不得吃掉”的感嘆。比如眼前的這道最有代表性的“篝火烤鱈魚”——比巴掌還要小的盆子上放著燒烤架，上面擺著一串鱈魚，一片面包，還有嘶嘶的白煙不斷躥上來。白煙是有碳片燃燒的結果，將旁邊迷迭香的氣味釋放出來。鱈魚之前烤制加工過，面包上則層層放著煎洋蔥、蒜香奶油和用球化技術做成的歐芹液的彈珠。這樣精巧的美味，簡直可以想象成小人國國王餐桌上的珍饈。

如果不想按時間順序，當然可以按照食材主題。La Mejillonera有各種做法的海虹，且物美價廉：8只肉厚豐滿的海虹碼成一圈，澆上一勺醬汁，才3.8歐元。另外一家Txepetxa絕對能夠顛覆你對鳳尾魚這種罐頭小魚的印象：全部都是現點現做，獨家腌制的鳳尾魚放在一條細長的面包上，上面可以選擇搭配海膽、奶油蟹肉、青椒洋蔥碎，甚至藍莓果醬和椰漿等奇怪的味道;鳳尾魚口感酸甜，和每一種配搭都能激發出意想不到的滋味。甜食的擁躉一定要去La Vina，貼墻的木架子擺滿了新鮮出爐的芝士蛋糕。它和我們平常吃到的芝士蛋糕從外表到口感完全不一樣，表層焦煳的顏色是焦糖形成的脆皮，中間并不綿密，而是蓬松的質地。據說用菲力奶油芝士（Philadelphia Cream Cheese）就可以來仿做，但奶香濃郁卻很難拷貝，這恐怕是巴斯克小牧場提供了新鮮牛乳的功勞。

正如“新巴斯克烹飪運動”在圣塞巴斯蒂安發起，但在巴斯克全境都開花結果。除了圣塞巴斯蒂安，制作精良的Pintxos也可以在巴斯克其他城市尋到。在這些Pintxos的“后起”城市，不如直接奔向那些具有實驗精神的酒吧，以感受Pintxos的最新潮流，從裝修的風格和聚集的食客數量就能判斷誰是城中的新寵。

在畢爾巴鄂，Pintxos酒吧集中在新廣場（Plaza Nueva）四周。Gure-Toki就是其中的佼佼者。雖然已經開業35年，但在2015年重新裝修之后，就改走時尚路線，迅速在2016年得到了巴斯克地區最佳Pintxos酒吧的獎項。這里每一樣Pintxos的食器都別具一格：溏心水波蛋盛在圓形魚缸一樣的器皿中，吃的時候可以全方位欣賞金黃色的蛋液慢慢把其他食材裹住;碎洋蔥腌魚放在橢圓形的鋁盒中，像是個打開的罐頭;還有裝在紙船里的三明治和裹成棒棒糖形狀的烤香腸。按顏值來下單，我點了“伊迪阿扎巴爾奶酪湯煮蘑菇和鵪鶉蛋”。乳白色的奶酪湯上漂著鮮花的花瓣，如同落英繽紛的池塘。吃到嘴里溫暖而醇香，果然沒有失望。

維多利亞是巴斯克自治區的首府，盡管名氣在圣塞巴斯蒂安和畢爾巴鄂之下，這里沒有畢爾巴鄂古根海姆那樣的地標建筑，也沒有圣塞巴斯蒂安貝殼海灘那樣別致的風景，但卻是三步一片綠地，五步一個公園，不愧享有“歐洲綠色首府”的稱號。這里也是巴斯克美食版圖上冉冉升起的新星。我們到的時候正趕上一年一度的美食美酒節，市中心的不少Pintxos酒吧都是參與者，憑借票券就可以前去兌換小食。一路跟隨那些吃吃喝喝的人群看他們究竟涌向何方，發現沒有比La Escotilla人氣更旺的酒吧了——即使佇立在深夜的寒風中，人們也甘心等待吧臺前的一個站位。這里主打創意海鮮小吃。廚師很喜歡將海鮮與不同質地的食材并置在一起，讓食客感受彼此相撞的樂趣：打開的螃蟹里堆滿了炸米粒做成的珍珠，下面是金燦燦的蟹黃;墨西哥玉米餅托著金槍魚刺身和羊奶酪，海膽則一部分和牛奶攪拌、烤干后打成碎片，堆放在另一部分生海膽上。當舌尖觸碰到食物的瞬間，也就明白花那么多工夫排隊，到底還是值得。

馬德里：Tapas的美味升級

巴斯克的Pintxos精心設計到極點，來到馬德里品嘗最傳統的Tapas，完全是返璞歸真的感覺。在馬德里的第一個夜晚，當地向導帶著我們從17世紀建造的馬約爾廣場（Plaza Mayor）出發，一路沿著石子鋪就的古老小巷去覓食，來到了一家叫作Posada Diavilla的餐廳兼酒吧。這家餐廳的建筑具有歷史價值，17世紀初期是馬德里唯一一家面粉作坊，1642年改為一間提供食宿的商旅客棧。上世紀80年代，一位商人將這里買下做了餐廳改造?；椟S的燈光、巨大的烤爐、厚重的木桌椅，都試圖營造馬德里在黃金時代的就餐氣氛。與巴斯克傳統酒吧的陳設不同，這里的吧臺上陳列的都是大碟子的食物：雞蛋餅、土豆沙拉、青椒、香腸、火腿、橄欖油浸鳳尾魚。食客需要哪種來做Tapas，酒保就從碟子里盛出來一些，或者現場簡單制作。這就像在國內接地氣的小館子，和服務員嚷一句“給我拍個黃瓜”“來碟油炸花生米”一樣隨性。于是我們有了現炸的巴特龍小青椒（Padrón Pepper）和辣香腸做下酒菜。小青椒汁水飽滿，撒上鹽粒，清新爽口。偶爾會碰上一個極辣的，能讓人幾乎要昏過去，當地人戲稱這是對人品的考驗。

傳統Tapas雖然能給人以家常菜般的親切滋味，但并不能體現種類的豐富和廚師的匠心，所以如果只吃過這些，似乎也可以理解為何巴斯克人對其他地方的餐前小食都不屑一顧。而作為首都，集聚全國的精華，馬德里人的回應是高傲的：你們沒有的我們有，你們有的我們也有??！只不過沒有去對地方而已。

不用在城中四處穿梭游蕩，在一個建筑里就可以嘗遍不同酒吧和攤位的Tapas。這就是美食市場（Gastromarket）的妙處。在西班牙，一個普遍的現象是，菜市場不僅賣蔬菜水果、雞鴨魚肉，也有高級食品專柜和酒吧餐廳，甚至還有烹飪課堂。我們參觀的畢爾巴鄂的Ribera市場、圣塞巴斯蒂安的San Martin市場、維多利亞的La Plaza市場、瓦倫西亞的Colon市場都是這種情況。這樣做的好處是能讓傳統菜場吸引不同年齡層次的人，從而煥發活力。同時它既能滿足當地居民的日常需求，也能成為游客觀光的景點。這些市場都是在近幾年完成的改造。而改造的先行者就要屬馬德里的圣米蓋爾（San Miguel）市場。它建于1916年，經過2003到2009年間的裝修后重新開業。由于馬德里的城市規模要大很多，改造完的像圣米蓋爾這樣的市場就以美食體驗為主，這也是“美食市場”名字的由來，販賣生鮮食材的功能則留給了小型的社區菜市場來承擔。

夜晚的圣米蓋爾市場格外有魅力。改造過程保留了原始建筑的鋼結構，將墻壁全部換成了玻璃。從黑暗中遠遠望去，它就像是一個漂浮著的島嶼。走進去，色香味帶來的震撼讓人立刻有一種眩暈感，那種感覺不亞于鄉下人突然置身于大都市的夜場，突然產生一種怯生生的心情，不知道如何是好。這里光腌橄欖和橄欖制品就有幾十種——青色和黑色的都很常見，還有暗玫瑰色、棗紅色、赭黃色和漸變色的。它們再和蕎頭、大蒜、酸黃瓜、鳳尾魚、青紅椒、火腿片、奶酪塊穿在一起，有了無窮無盡的排列組合。香腸也有十幾種，切成圓片擺在面包上，好像湊齊了顏料盤里所有的紅色。剛出鍋的炸魷魚圈傳來了焦香，馬上就被辣醬澆土豆（Potato Brovas）的味道比下去了。橄欖油煎蝦的嘶嘶聲讓人分了神，轉瞬海鮮飯出鍋的吆喝聲又搶走了注意力。要在這里盡可能多地品嘗Tapas，不妨甜咸交替進行，而酸爽的腌橄欖，永遠是覺得再也吃不下時的一劑解藥。

圣米蓋爾市場離馬約爾廣場不遠，在游客游覽主要景點的線路之上。另外兩個美食市場——普拉提亞（Platea）和圣安東（San Antón）則有必要專程去一趟。它們一個在馬德里21個區中生活水平最高的薩拉曼卡區（Salamanca），一個位于時髦的同性戀區楚埃卡區（Chueca）。普拉提亞的前身不是菜市場，而是一個名叫“卡洛斯三世”（Carlos Ⅲ）的電影院，放了半個多世紀的電影。它的有趣之處就在于仍然完整存留了電影院的結構——樂池一層集中了所有的Tapas攤位，二層和三層觀眾席和包廂的位置現在是餐廳，拉開帷幔的屏幕經常放著電影畫面，周末屏幕前的舞臺上還經常有現場演出。圣安東市場是由舊菜場改造而成，建筑呈環形，圍繞著中間的天井。二層一圈都是Tapas小館。在這里吃著新穎別致的小食，比如來自Puturrú De Foie酒吧、裝在一個迷你玻璃浴缸里的鵝肝蘑菇燴飯，還能觀看一層來買菜買肉的居民，是一種奇妙的混雜體驗。

在小食的豐富度上馬德里并不遜于巴斯克，而要在創意度上與巴斯克比肩，還是要請出米其林星級大廚出場。廚師大衛·穆諾茲（David Munoz）擁有馬德里唯一一家米其林三星餐廳DiverXO。2012年，他開了小食風格的美食酒吧StreetXO。他出品的菜肴件件都像先鋒派的藝術作品，熱烈而瘋狂。這也許是大衛本人個性的寫照——他常年留著莫希干發型，戴著朋克風格的耳釘，更像是藝人而不是廚師。而他與體育節目主持人克里斯蒂娜·佩德羅（Christina Pedroche）的戀愛和婚姻一直是西班牙媒體喜愛追蹤的話題。

StreetXO開在了El Corte Inglés百貨商場的頂層，不接受訂位，所以門口總有長長的隊伍。紅色的環境基調，有如香港街頭閃爍的各種霓虹燈招牌，再加上吧臺后現場操作的四五位廚師，是一幅熱氣騰騰的景象。廚師也是服務員，客人落座后就會過來問要哪款雞尾酒，小食搭配雞尾酒是這里的特色。大衛曾經在倫敦的兩個新派日本料理餐廳Nobu和Hakassan都工作過，特別鐘愛亞洲料理，這家StreetXO也就主打西班牙和亞洲菜的融合風格。

在煙熏扇貝配韓式泡菜、巴厘島香烤兔肩配花生碎、新加坡叻沙配烤地中海紅蝦之后，一盤“北京餃子”深得我心：寥寥六顆煎餃襯著白色的防油紙，放在不成比例的長方形餐盤上。餃子的餡料是鴨肉和蔬菜，每個餃子旁邊放有一小塊油封豬耳朵、幾片酸黃瓜、幾滴加了青檸汁調味的蒜香蛋黃醬、一小撮洋蔥碎。最后廚師用鮮紅的草莓海鮮醬天馬行空地在紙上涂抹，效果就好像顏料噴濺在畫布上一樣。這畫作般的擺盤讓我贊嘆不已，餃子的味道也喚起了我離家兩周的思鄉之情。

畢爾巴鄂一家名叫Zurekin的Pintxos酒吧，提供不少非傳統造型的小吃

上圖：圣塞巴斯蒂安的La Mejillonera是家海虹專營店

下圖：由橄欖、小辣椒和鳳尾魚組成的小吃Gilda，是巴斯克Pintxos的源起

左圖：維多利亞的La Escotilla酒吧主打海鮮創意小吃

右上：來自圣塞巴斯蒂安A Fuego Negro酒吧的粉紅小漢堡

右下：做成雞尾酒樣子的番茄冷湯

圣塞巴斯蒂安的Bar Aralar有老式Pintxos酒吧的氛圍

上圖：馬德里圣安東市場里的Tapas小館Puturrú De Foie的小吃充滿巧思

下圖：馬德里Posada Diavilla酒吧提供的炸巴特龍小青椒和辣香腸