早安，伊斯坦布爾的餐桌

吳麗瑋

與土耳其厚重的正餐相比，它的早餐顯得輕快又現代。如果你來到伊斯坦布爾旅行，沒有專門花一上午時間去享受一頓極其豐盛的早餐，那你對這座城市的了解一定缺了重要的一部分。

一套完整的伊城早餐

在伊斯坦布爾吃早餐絕對是一件開心的事。

開心在于豐盛。悠閑的周末早晨，約上三五好友一起，花三個小時的時間，讓早餐的各種食物擺滿長餐桌的各個空間，光是看看就覺得滿足。長條木板盛著面包塊或切塊的特色面餅，裝在平底鍋里的煎雞蛋、香腸和奶酪，一個大圓白盤子上托著六七個小圓盤，里面是辣醬、番茄醬和綠的黑的橄欖，新鮮的番茄、黃瓜和歐芹葉子，旁邊裝滿塊狀、條狀和細絲狀的不同奶酪以及各色香腸肉干，還有很多種果醬、蜂蜜、果干和堅果，當然少不了紅茶和咖啡，人越多，可以吃到的品種就越豐富。我去過的幾家餐廳，很多人都是從上午9、10點鐘一直吃到中午1點才作罷。跟午餐相比，土耳其早餐更是受到極大重視的。

伊斯坦布爾早餐桌上必不可少的首先是奶酪、橄欖和配著凝脂奶油的蜂蜜，和歐洲的早餐有幾多相似之處。早餐最常見的奶酪有兩種，一種是咸味的白色奶酪Beyaz Peynir，另一種是名叫Kasar Peynir的黃色奶酪。黃色奶酪的口感很像切達干酪，有嚼勁，嚼得多了自然奶酪的香味更盛些。總體來說，土耳其奶酪以羊奶為主，各地因盛產的羊品質不一，形成了各自的奶酪品種，比如山羊奶酪在西部地區最受歡迎，一種名叫Koyun的母羊奶酪則在東部銷售最廣。而土耳其又是橄欖的世界第四大產地，前三位依次是西班牙、意大利和希臘，這幾個地中海地區的國家都理所當然地愛吃橄欖。我最喜歡的是含有凝脂奶油的蜂蜜。土耳其人直接從蜂巢里搬出蜂蜜來賣，一坨坨堆疊，蜂巢的形狀擺在店里甚是壯觀。因為沒有處理過，蜂蜜有點粘牙，而且甜得有點齁嗓子，配上凝脂奶油就神奇了。凝脂奶油比普通奶油清爽很多，但奶香味卻很足，在我第一次吃到它時，就開始打聽這種東西能不能出海關帶回國去。凝脂奶油非常神奇，配Baklava時不但減輕了甜度，更是提高了香氣，跟蜂蜜配著抹在面包上時效果更好，一口接一口總吃不停，常常要勸自己理智點，吃幾口得了，還有其他很多可吃的東西，留點肚子吧。

除了這些能找到歐洲影子的早餐品類，土耳其還有很多特別本土的食物。首先是一種叫作Menemen的番茄炒蛋，分為散蛋和整蛋兩種做法。先在鍋內炒洋蔥、青椒和紅椒，再倒入加了糖的番茄醬，略微收汁后，用勺子在平底鍋形狀的燴菜里按下四個凹槽，分別打入雞蛋后，蓋上蓋子拿小火燜熟，撒一些歐芹碎，出鍋后蘸著酸奶、蒜泥和胡椒攪拌的醬汁一起吃。散蛋版是把雞蛋倒入后攪拌均勻而不是整蛋用小火燜，看上去簡直就真的是番茄炒蛋。土耳其人把Menemen同樣抹在面包上一起吃。

類似的在平底鍋里拿香腸和雞蛋做菜也非常傳統典型，里面會加很多奶酪，紅白黃三色，也非常激發食欲。雞蛋奶酪也可以和肉餡一起做，還可以在油里煎香腸，撒一些辣椒粉，在一眾以甜為主的早餐里平衡一下味覺體驗。

土耳其傳統風格早餐里使用雞蛋的頻率非常高，即便是一些餅類食物也常常用到。前文提到的幾種各地面餅都可以早餐時吃。那天采訪時，正是因為前廳不斷傳來新的訂單，我才可以方便地看到那么多種不同風格面餅的制作過程。另外還有種中部地區喜歡做的圓形面餅，也是用手慢慢推成圓形，刷一層油后，沿著邊緣卷一個厚邊，形成一個中間淺淺的凹槽。打散的雞蛋液里撒一些香腸和蘑菇丁，倒在凹槽里和面餅一起進磚爐里烤，也是三五分鐘的時間，烤熟后雞蛋液仍是流淌的。怎么吃呢？沿著邊緣揪一塊面餅下來，結結實實地攪和著雞蛋液一起吃。

在伊斯坦布爾享受一頓早餐是非常值得的，因為這里可以盡可能多地嘗到來自全國各地的特色食物。

阿德南·夏因是Delimonti餐廳的顧問，這間餐廳他最得意之處是匯聚了他從全國各地挑選來的各種精品食物。“土耳其有81個省，3000多個縣，四分之三的地方我都走遍了，后來開了這家餐廳，很多地方我又重新走了一遍，所以可以把每一種食物做出各地橫向評價。”阿德南說，“土耳其各地氣候不一，地中海、愛琴海、馬爾馬拉海、黑海這幾個沿海地區的氣候本身就不同，還有巴爾干地區、伊朗邊境地區、東南部靠近伊拉克和敘利亞地區、中部地區等等，每一個地方都有各自的地理環境和氣候差異。土耳其四季又比較分明，每個季節各有特色食物，可以說季節加各個小區域的地理氣候變化是土耳其各地物產差異性的根源所在。”見到阿德南時，他正跟餐廳經理就眼前的一小碟橄欖油做著交流，旁邊停著一輛小平車，上面擺放著不同種類的地方物產代表：放在山羊皮里咸度非常高的山羊奶酪、辣甜瓜做的醬料、東部地區的風干肉和香腸等等。阿德南遞給我一把勺子，讓我試試橄欖油的味道。“怎么樣，是不是很美妙！”邊說著他便享受地瞇起了眼睛，右手舉在嘴角邊，把拇指和食指捏在一起，仿佛吃了拔絲蘋果，正把粘牙的糖絲從嘴里揪出來。“這是我最近發掘的一種新的橄欖油，在地中海附近，是老橄欖樹產的，產量非常低，準備用它煎黑海南部地區的特色香腸。最近我還檢測了幾種黃油的質量，黑海有一種黃油很適合做早餐的油炸類食物，黑海地區比較濕潤，牛羊膻味最小，黃油是純白色的，沒什么特殊氣味。”

在Delimonti早餐店見到一種印象深刻的黑海風格食物，最大的特點是用到了其他地區不常見的玉米粉和極強的耐心。在黃油里加玉米粉和一種奶酪，開始不停地攪拌，完全混合均勻后加鹽，加一些水繼續攪拌均勻，之后再加一種塊狀奶酪。這時鍋里本身已經非常黏稠了，兩倍量的奶酪加入，是需要極大耐心才可以一點點將二者融為一體的。做這道菜的廚師是個年輕的姑娘，一雙纖細的手不停地攪拌著，整個過程不停歇地抻著力畫圈至少十多分鐘，太考驗體力和耐性了。最終，一倍量的玉米粉吞噬了兩倍的奶酪，直到黏稠的流體提起后開始緩緩地往下滴落時，這道地方特色美食就可以上桌，并且趁熱享用了。作為一道早餐，黃油、玉米粉和奶酪的組合吃起來既可口又沒有負罪感，是我在這些土耳其特色早餐食物里最為推崇的一個。

果醬：留住那些轉瞬即逝的水果

土式早餐還有一類小巧又重要的東西，那就是果醬。Recel Turevleri早餐店的老板蒂雷爾·烏諾達格是一個臉上總洋溢著笑容的開心小伙，他的老家在土耳其南部古城阿達納，家里有30公頃的果園，母親在家里開了一個制作果醬的小工廠，常年給全國的一些酒店供應果醬。8年前蒂雷爾還是一個伊斯坦布爾標準的上班族，對朝九晚五的生活心生厭倦，索性辭了職，開了一家早餐店，主打的就是媽媽做的無添加果醬。

阿達納處在特產棉花的阿達納盆地，土壤肥沃，光照條件也好，水果資源非常豐富。12月店里主打的是黑胡蘿卜果醬，它是秋末的季節性蔬果，才剛剛上市，除此之外，果醬品種還有李子、草莓、番茄、南瓜、櫻桃、甜瓜、桃子、杏和不放糖的蘋果醬等等。每一種分別裝在乒乓球大小的玻璃瓶里，十幾種散落在餐桌的各個角落，令人吃起來非常喜悅，嘗過了一種，就開始搜尋其他的藏在哪里。

除了李子、桃子等去核，蘋果去皮切小塊外，蒂雷爾的果醬在制作時都盡可能保持著果肉的完整性，草莓最簡單，去掉蒂，整顆直接用。“蘋果核里的種子是要專門保留下來的，可以增加風味和色澤。”蒂雷爾說，“每一瓶果醬中果實的含量都超過90%，因為只有吃到果實味道的果醬才是好的果醬。”傳統的做法是水果跟糖的比重相當，但蒂雷爾家的果醬把糖分減少了三成，自信水果挑得好，自有三分的甜度能夠通過水果自身的品質來彌補。除了水果和糖，僅有的另外一種配料是檸檬水，目的不是為了增加酸味，而是為了日后存放在冰箱里不會結晶。小火慢燉大約四個小時，裝進密封罐里不加防腐劑也可以保存一年以上。

在所有的果醬里，我最喜歡的是白櫻桃。因為能吃到完整的一顆，所以櫻桃那種肉中帶脆的口感體現得非常明顯，而且白櫻桃比普通的紅櫻桃更有水分一些。蒂雷爾說，白櫻桃來自土耳其南部綿延1200公里的托羅斯山脈，靠山上的冰川融雪進行滋養，每年春末時，只有三個星期的采摘時間。進山的路很艱難，只能靠人力和動物馱運，非常珍貴。如此說來，制成果醬比曬成果干更能保存珍貴水果的真實滋味啊。

另兩種比較好玩的是辣椒果醬和牛奶醬。辣椒果醬有點辣有點甜，蒂雷爾說，辣椒來自加濟安泰普，那里是有人類居住的最古老的城市，也是土耳其最好的辣椒產地。辣椒果醬制作起來有一些復雜，要先過油，再和洋蔥、番茄、大蒜和雞蛋攪拌在一起，接著再拿小火慢燉。牛奶醬則是靠奮力的搖晃，讓奶油與水分離，取下附著在容器內壁上的奶油部分加以利用，煮五個小時，奶里的糖就變成了棕色，再加上水的消耗，呈現出果醬的樣子。

蒂雷爾的果醬不能說是抹在面包上，因為果粒都很大，只能說是擺在面包上，端著送進嘴里。可以在一頓早餐中吃到一年中那么多氣象萬千的水果，這又給伊斯坦布爾的早餐加了分。

行色匆忙時：紅茶+Simit

“隨時隨地來一杯紅茶，才能開始新的一天。”從一睜眼開始，土耳其人便與紅茶相伴。土耳其紅茶也像咖啡一樣有自己獨特的沖泡方法。鐵制的子茶壺疊放在更大的母茶壺上，母茶壺盛水，子茶壺放茶葉。母茶壺第一次滾水沸騰后，倒一些在子茶壺里，再續一些水進母茶壺，待第二次水沸，再用母壺將子壺填滿，倒茶時先用子壺，再兌一些母壺的開水進去。土耳其人喜歡在杯底留一些茶梗，那寬口圓底細肚的玻璃杯會因此紅得更加赤誠。

一項數據統計，土耳其人每天每人要喝六杯茶。我算了算，我在土耳其喝的絕不止這么少。走到哪里，熱情的主人都會問：“想喝茶，還是咖啡，還是水？”“想喝水？沒問題。但如果你喝紅茶我會更開心。”于是就跟著土耳其人多喝了很多杯茶。我試過不加糖的紅茶，但覺得苦澀，就把方糖的量減半，讓自己別自責得太厲害也就罷了。

土耳其有很多小小的茶室，有些干脆在街邊靠墻擺一排矮小的方桌，人們因陋就簡也要坐下來喝一杯。紅茶幾乎是在任何場合所見之物，有些餐廳地方小，沒法煮茶沏茶，那它附近必然有一間專門煮茶的小攤位提供外送茶服務，按鈴、打電話或者用對講機，茶室的外送師傅提著鳥籠似的托盤，很快就送了過來，也有提著托盤在街心公園里轉悠的，喝一杯方便得很。有一次吃早餐時想喝一杯，送茶來的是個七八歲的小男孩，那孩子眼睛很亮，見我看他，非常有風度地跟我眨眨眼，不由感慨這孩子到處送茶一定見過不少市面，毫不怯場。

再匆忙的早晨，也一定有紅茶相伴。一次約了去亞洲區采訪，大早上就從加拉塔橋邊坐船，穿過博斯普魯斯海峽，到達東岸的于斯屈達爾。在船上吃一頓簡易早餐也不賴，渡船二層中間有一片餐吧區，要一杯紅茶，服務員墊著紙遞過一個叫作Simit的面包圈，看著海鷗追逐又超越了船，熱乎乎地把早餐吃完，差不多就靠岸了。

Simit是土耳其特別常見的一種面包，各地都有略微不同的口味，伊斯坦布爾的Simit口感比較堅實。我們在一家名叫Galata Simitcisi的小面包店討教Simit的做法，幾平方米的小店里，安納托利亞傳統磚爐就占據了小半個房間。加工的地方在樓上，兩層中間有一個窄窄的斜坡通道相連，樓上做好一大盤Simit胚子，吆喝一聲就推下來，滑進一巨大的芝麻堆里。沾滿芝麻也是伊斯坦布爾Simit的一個特征。在揉成圈狀之后，先在不甜的糖漿里浸泡一會兒，利用糖漿讓Simit可以芝麻加身。二三十個胚子卷進芝麻盤子里，拿手從下往上來來回回掏，師傅眼疾手快，幾下就把十個Simit套在兩只手上，甩一甩防止彼此粘連，依次排在盤子里，讓它們醒五分鐘，再推下一樓，繼續進芝麻堆里滾。這一回的目的更多地是調整形態，把蹂躪一番的Simit胚子像玩手串似的捋回圓形，在芝麻上最后按一下補補妝，繼而便慎重地依次排布在磚爐的長條板上。

用長條板推進磚爐，一列列整齊排開，十幾分鐘后，五六十個Simit就新鮮出爐了。只有面包和芝麻的原味，在磚爐的火烤和煙熏之下，Simit細嚼起來是天然的麥香。伊斯坦布爾的Simit韌勁兒比較足，這取決于師傅發面的手法以及揉胚子的力度。做Simit肯定可以左右腦同時開發，每一個揉面師傅都可以左右手接續著把一團劑子推成條狀，再一揚手，甩成一個圈，抖抖手腕，非常不屑地把做好的胚子扔進一個堆疊的角落里。

Simit是一種比較扎實的面包，除了因為師傅使用的是揉搓的辦法，在揉成圈的同時，面包有一定程度的扭轉，比普通的長面包更筋道些，還因為上面沾滿了芝麻，吃完覺得肚里瓷實。伊斯坦布爾的Simit比較硬，拿牙用力撕扯絕對有損形象，一般人們都要一小塊一小塊地掰下來吃，任由那沾滿的芝麻粒窸窸窣窣地掉落。

若有半小時：免費送打擊樂的Borek

伊斯坦布爾還有一種叫作Borek的多層餡餅，也是時間緊湊時可以短暫享受一把的便利早餐。

Borek是早餐時吃的一種千層餅，屬于土耳其面餅里的酥松一派。做Borek最出名的店在北部薩勒耶爾地區，我們去了一家不知名小店，一進門，就聽到前廳師傅叮叮當當悅耳的敲打聲。一塊Borek大約像一部字典那么大，師傅會先切成小塊再裝盤送上餐桌。店里用的是鐵案板與刀，師傅左手拿大夾子銜一塊丟到案板上，配合著右手的刀，“咔嚓咔嚓”快速地切，還沒切幾下，就開始兀自表演起打擊樂來，拿刀在案板上磕出一段急促而有節奏感的旋律，在這個過程中，一些粘連在刀上的千層餅殘渣被抖落下來。利用一段節奏的間隙，趕快抓緊切幾刀，但千萬別耽誤了表演的完整性，接下來是較為舒緩的部分，趁一個空當，趕快把切好的一塊千層餅裝進盤子里，再敲幾聲維護一下曲調，在過渡聲中把案板上的殘渣歸置歸置。他敲得太好聽，那清脆的聲音只是短短十幾秒便結束，弄得我都想買下一個時段的所有Borek，讓他連綿不絕地表演下去才好。

Borek的酥松靠的是師傅的手藝。我發現土耳其人制作面食時很令人佩服的一點是極少使用搟面杖，純粹靠手掌和臂力給面團抻上勁兒。做Borek的師傅先把發好的軟面團拿手推成圓盤大小，接著便雙手揪著一部分邊緣，開始活動肩周做甩床單運動，把圓盤從頭的左側甩到右側，畫一個圓圈，“啪”的一聲落在面桌上。圓盤越來越大，越來越薄，但韌性很好，始終不會破損，就這么一圈圈地大幅度甩動，大概七八次，圓盤變成了展開雙臂才能夠到邊緣的一層彈性薄膜。薄膜上只是零星灑一些油（比土耳其人做菜時放的量要少很多，所以這也是我更愛這里的面食的一個重要原因），接著開始加餡料。Borek比較受歡迎的餡料有三種，菠菜餡、土豆餡和奶酪餡，每一種都提前切成小丁，煮好，加好調味，抓一大把沿一條直線撒在薄膜上。接著便沿著這條直線像廣東腸粉似的卷，把餡卷在最中央，最終卷成直徑兩指寬的光滑油亮的面卷，切成適當長度后彎成U形，也跟Simit一樣的模式，從二樓的斜通道滑下，被送進傳統磚爐中烘烤。傳統磚爐真是神器，烤出如此多不一樣的東西，每一種都很好吃。

Borek的口感有點像國內的千層餅，從里到外不同層次，餅的口感從軟而韌漸漸變成硬而脆。我最喜歡菠菜味的，因為切成了菜沫，咀嚼起來并不會影響面餅的口感，而菠菜可以與面餅的味道拉開差距，比土豆和奶酪吃起來覺得更豐富一些。

吃Borek也配一杯紅茶，從食物到吃法都算是很和中國人口味的了。有時候早晨起來不知道吃什么，就在附近找一些從櫥窗望去能看到很多面包的早餐店，進去準有Borek，不過再沒人比之前那個師傅敲得更好聽的了。

左圖：土耳其各地的Simit面包圈都有各自不同的特點，黑海地區喜歡在將面團揉搓成圈后甩起一個拋物線增加其韌性

右圖：伊斯坦布爾早餐桌上豐盛的一角

一個電話，附近的外送師傅就會提著鳥籠似的托盤很快把紅茶送到

Recel Turevleri早餐店的老板蒂雷爾·烏諾達格是一個臉上總是洋溢著笑容的開心小伙

左圖：伊斯坦布爾的Simit面包圈上會沾滿芝麻

右圖：用安納托利亞磚爐烘烤的Borek餡餅