“混血”酒家菜

曹玲

來臺灣之前，我們對酒家菜有頗多遐想。早些時候，臺灣的酒家就意味著風化之地。

臺灣美食家梁幼祥說：“最早酒家是有錢人聚會的地方，文人雅士也經常光顧。雖有美女作陪，但不是妓院。梁啟超來臺時就在當時著名的酒家薈芳樓受到接待。”此事《中國臺灣文學史》亦有記載：“梁啟超等人自基隆登陸后，林獻堂率父老數十人熱烈歡迎，隨即乘汽車抵達臺北市，在大稻埕的‘東薈芳設宴為他洗塵。”

“酒家是后來才變成風化之地的。”梁幼祥說。

談臺菜，酒家菜是不可避免的一個環節。酒家菜是早年酒家供應的宴客大菜，講究用料與盤飾，也是精致臺菜的起源。臺灣美食作家焦桐認為，酒家菜融合了閩菜、粵菜、日本料理，是特定時空下的一種混血菜，也是臺菜結構中的重要基石。

第一代酒家菜：做工精細

臺灣酒家的歷史可追溯至清代開始。“一府二鹿三艋舺”，依循著臺灣開發的腳步，酒家從南往北，一路從臺南、鹿港，向艋舺發展。這些地方臨近港口且商業興盛，餐飲業也隨之興起。艋舺的平樂游是臺北第一家酒家，由于淡水河道開始淤積，商業活動從艋舺漸漸移至大稻埕發展，酒家自然也就跟著移動至大稻埕。

1895年日本殖民統治臺灣后，由于日本男性大量移駐，吸引了許多日本藝伎遠渡重洋到臺灣謀生，也使得臺灣的酒家文化開始萌芽。曾有人將有藝伎作陪、談唱的地方稱為“旗亭”，而所謂酒家則是指有日本藝伎或臺灣藝旦在旁表演或服務，并搭配餐飲食用的地方。日本藝伎的“藝”是指日本舞、三味弦等日本傳統藝能;臺灣藝旦則必須具備彈曲奏琴、詩詞吟唱等才藝。在日本殖民時代，官方規定藝旦需要經過考試并取得“鑒札”才能執業。

東薈芳是日本殖民統治初期大稻埕最有名的酒家，后來被江山樓超越。江山樓于1921年創立于大稻埕，樓高四層，可容納800人。在當時一片低矮平房的臺北市貌中，江山樓顯得氣勢恢弘，可與當時的總督府相媲美。1923年，日本裕仁皇太子來臺巡視，有場御宴由江山樓與東薈芳合辦。

酒家菜多為用來招待政商顯要，講究排場與禮數，又被稱為“官菜”。菜的總數以10道、12道、14道偶數計，用餐到一半時稱之為“半宴”。此時上甜湯，之后客人稍事休息，或抽煙或擦手、洗臉，再由主人將客人請回餐桌。一頓宴席下來少則半天，多則一天才算賓主盡歡。藝旦則在開席或半席間獻歌獻舞，席間還要斟酒倒茶，把酒言歡。

那個時期的酒家菜以閩菜為主軸，食材高檔，做工精細，以佛跳墻、布袋雞、烤乳豬、鯉魚蝦、五柳枝、桂花紅蟳等菜式最具代表性。臺灣作家林文月曾在《飲膳札記》一書中提到，其外祖父歷史學家連雅堂常與文人雅士到江山樓飲宴，江山樓老板為投其所好，逢年過節都會送上他的心頭好——佛跳墻。

制作佛跳墻的食材有十幾種，魚翅、海參、豬腳、豬肚、干貝、香菇、芋頭、紅棗，有人還會加入排骨、鵪鶉蛋等等。佛跳墻的難度在于每樣食材都必須分別處理，比如豬腳、豬肚必須先鹵過，排骨先炸六分熟，芋頭去皮切塊炸熟，魷魚及香菇也要分別浸泡切好。其中高湯以各食材備料過程的湯汁為基礎，例如魚翅的羮湯、海參的濃汁、豬腳的鹵汁以及發泡魷魚和香菇的水，做工非常煩瑣。

據梁幼祥介紹：“最初的佛跳墻用的是鮑魚、魚翅、海參、花膠、瘦肉、母雞、干貝等制成，成本很高，有錢人有時候也會嫌貴。廚師琢磨把名貴食材去掉，加入炸過的芋頭，味道一樣好，價格還便宜很多。后來福州佛跳墻演變成臺式佛跳墻，內容不拘一格，豐儉由人。再后來，食品公司把材料加工好，買回家蒸熱就可以吃，里面有豬腳、芋頭、魚皮、蹄筋、香菇等等，并沒有什么名貴食材，但是過年的時候一說吃佛跳墻，大家都很開心。”

第二代酒家菜：善于創新

“酒家菜最輝煌的時期是上世紀60年代。”臺北金蓬萊遵古臺菜的老板陳博璿說。1950年，他的祖父陳良枝創辦了蓬萊食堂，傳給兒子陳芳宗，再到陳博璿已是第三代。目前，臺北酒家菜中老字號的店已經寥寥無幾。

陳博璿生于1969年。在他印象里，小時候的北投每天車水馬龍，逢年過節更是熱鬧非凡。他和小伙伴們經常去家前面的水溝洗溫泉，比他大11歲的李宗盛那時在北投走街串巷送瓦斯。

金蓬萊出現的年代已是酒家菜的第二個時期。臺灣光復之后，隨著經濟發展與國民收入增加，酒家蓬勃發展，成為大老板們談生意與黑道大哥談事情的好去處，那時期黑美人、五月花以及醉月樓等都是著名的酒家，北投的溫泉酒家亦在此時興起，全盛時期超過70家。

北投在臺北市北部，著名的北投溫泉就在此地。“北投溫泉有山有水，類似日本的熱海溫泉，日本人很喜歡這里。”陳博璿說。時過境遷，酒家不在，溫泉仍存，如今的北投放眼望去幾乎都是溫泉旅館。金蓬萊也幾經搬遷，如今搬到了天母東路。

當時的酒家催生了“那卡西”走唱文化。那卡西是日語音譯，原意為“水流”，泛指機動性較高的行業，計程車、攤販原本都可稱為那卡西。日本的賣唱模式引進臺灣后，在北投地區的旅館、餐廳極為盛行，那卡西才被泛指為走唱行業。

陳博璿的妹妹陳莉莉是金蓬萊的經理，她對那卡西印象頗深。“小時候自己家的店里就有那卡西樂團演出，很多藝人唱閩南語歌，一些閩南語歌手就是這樣發跡的，比如江蕙、黃乙玲等等。”她還能哼上幾句，“青春少年時，親像目一睨，只有在夢中再相見”。

在歡場作樂、酒酣耳熱之際，美食是酒場里不可或缺的吸金絕活。這時期的酒家菜多了創意與創新，七仙女轉盤就是這時期的創新酒家菜。這道菜屬冷盤菜，六種冷食細心擺在盤邊，中間放罐頭螺肉，各家的手法與選料不盡相同，有鹵豬舌、鮑魚片、紅燒肉、鴨賞、干貝唇、烏魚子或粉肝等等，涵蓋山珍與海味。

“因為客人幾乎都是達官顯要，所以酒家菜往往比一般料理更加豪華，重雕刻也重擺盤，很多時候形式大于味道。”陳博璿說。在他印象里，最夸張的擺盤是冰雕。“超大一個冷盤擺放各種東西，還用冰雕裝飾。上菜的女孩子很可憐，太重了，拿不動。”

除了那卡西之外，以福建菜為基底的酒家菜也受到了日本料理的影響。比如，臺灣很多冷盤都出現生魚片，生魚片的處理方式大多承襲日本的做法。

我們在金蓬萊看到的冷盤也很豪華，龍蝦做裝飾，里面有龍蝦肉、九孔鮑魚、烏魚子、海蜇、粉肝等等。“這已經不算華麗了，現在我們覺得食材和料理的技巧是重點，其他東西都是噱頭。但是人一定要經過這樣的階段才能返璞歸真，大陸也是一樣。”

據他介紹，當時許多生意人常常一個晚上要跑兩三攤，酒家往往是最后一攤，這些人到了最后一攤時早就吃飽了。為了賺大老板們的錢，廚師們往往絞盡腦汁發明新菜式，頗有“炫技”的成分，這樣才能獲得更多的小費，像是鯉魚蝦、炸冰塊等，都是當時著名的菜色。就連慈禧太后愛吃的火芽銀絲也有人專門制作。這道菜要精選生得挺拔又肥壯白嫩的豆芽，掐頭去尾后用銅絲從豆芽中間穿過，然后穿進火腿絲或者雞肉絲，不能捅破豆芽壁，之后再進行炒制。據說每位在酒家工作的大廚們都要有研發一兩百道新菜的能力，口袋里都備有一張神秘的小菜單。

當時有些溫泉區沒有食堂，客人泡湯后想來些熱騰騰的下酒菜只好靠外賣，于是就衍生出專人送外賣的模式。客人會指名要這家的雞腳、那家的排骨酥、另外一家的魷魚螺肉蒜等，外送的阿伯沿路采買，快速送到客人面前。小時候，陳莉莉也跟著父親去送過外賣，每每到了地方父親卻不讓她進門。“我很奇怪，不知道為什么，只看到里面有很多漂亮的阿姨，長大了才知道那些是陪酒女。”

那個時候，金蓬萊的排骨酥非常有名，是客人愛點的外賣，如今已經成為每桌的必點菜肴。炸成咖啡色的排骨酥有一點骨頭露在外面，可以拎起來就吃，皮脆肉甘，著實有一番工夫。

“最早的排骨酥是小塊的，我們把它做成每人一塊，拿著吃的形式。排骨用的是豬肋排，這個部位的肉油脂比較多，肉嫩不柴。選大塊的排骨，修好形狀，以醬油、糖、胡椒腌一天，然后裹粉油炸，第一次炸到九分熟，撈出來見空氣，然后再下去炸到熟，這樣排骨吃起來會更酥。”陳博璿說。

魷魚螺肉蒜也是當時出現的一道名菜。干魷魚體積小，輕便易保存，是很受歡迎的干貨。把干魷魚剁塊，加入炸好的排骨酥、香菇片、螺肉，而蒜苗與芹菜正好是冬天的蔬菜，加入高湯煮成一鍋。螺肉用的是罐頭，罐頭內的螺汁倒掉太可惜，于是也加入鍋內，再倒點醋進去，菜就做好了。原本螺肉咸甜味甘就很討喜，加入了螺汁的湯頭更加甘甜，用醋提味，味道全出。據多位廚師介紹，螺肉罐頭一定要用“雙龍牌”。

飯桌上，小火爐續煮的魷魚螺肉蒜散發出的甘甜氣味在包廂里繚繞，“咕嘟咕嘟”的冒泡聲還有烘托氣氛的作用。“酒越喝越醉，湯越煮越濃，煮的時間越久，蒜苗和芹菜的甜味釋放到湯中，味道更鮮美。喝完酒來一點熱湯，有醒酒的作用，非常受大家的喜愛。”陳莉莉說。

陳博璿還給我們展示了手路菜蛋黃大蝦的做法。在臺灣，手路菜就是費工夫的菜。陳博璿把明蝦去殼去頭，身體剖開，嵌入調制好的絞肉，用海苔卷緊揉成長條的咸蛋黃，再放到絞肉上。把雪花狀的豬網油鋪開，放上蝦，一圈圈卷起來，裹上粉，粘上面包渣，下油鍋炸兩遍。炸好的蝦看起來胖胖的，尾巴露在外面，像是一根根棒棒雞。蛋黃蝦切開，擺盤，咬一口外皮酥脆，明蝦彈牙，中心是香醇濃郁的咸蛋黃，口味豐富宛如萬花筒。

這道菜需要預訂，因為不僅手工煩瑣，還需要提前準備豬網油這種食材。豬網油在臺灣被稱為網紗，是豬的大網膜堆積的脂肪，成網狀，現在已經比較難得，需要提前向供應商預訂。“它能緊密地包裹食材，炸的時候不會散架，鎖住食材香氣，又給食物增添了油脂的潤滑口感。”

我覺得這個菜看起來熱量頗高，陳博璿說：“以前是直接包肥油，現在用三層肉（五花肉）做絞肉，已經沒有那么油了。不過有油脂的菜才會滑嫩，不然吃起來澀澀的。”

經過陳博璿之手，家傳北投酒家菜重現江湖。我們面前擺放著蛋黃大蝦、肝燉、桂花紅蟳、龍蝦烏魚子九孔錦繡大拼盤、蓬萊排骨酥、魷魚螺肉蒜鍋、五柳枝魚，個個用料講究，色澤鮮明。伴隨著食物的香氣，空氣中仿佛飄揚起那卡西悠揚的樂聲。

酒家菜的沒落和復興

酒足飯飽之后，我們還有一個疑惑沒有解決：酒家是如何變成色情的代名詞呢？

1954年4月30日，北投的“女侍應生住宿戶聯誼會”成立，北投成為合法的風化區，成了日本人眼中的極樂臺灣。吟松閣、新秀閣等豪華酒家一家接一家開，不僅日本客人流連忘返，休假中的美國大兵也有此好。1967年12月22日，美國《時代》周刊雜志刊登了《越戰美軍赴臺買春》一文，內有一張北投女侍應生陪浴美軍的照片。蔣經國聞之大怒，下令掃黃。1979年，李登輝任臺北市長，宣布廢除公娼，又打擊了北投的色情行業，北投酒家日益沒落。

后人總結酒家菜沒落的幾個主要原因，除了打擊色情業之外，還包括：一、兩岸無法通行，走私價格昂貴，使得高檔食材取得不易;二、老一輩的廚師相繼凋零，廚藝傳承出現斷層;三、政府稅金太高，這是最主要的原因。國民政府來臺后，政府對酒家抽取高額稅金，每桌抽稅20%，此外還有年年調漲的“許可費”。酒家老板只好縮減成本以負擔稅金，菜色自然大不如前，有些酒家在不堪負荷的情況，只好關門或轉入地下經營。

之后，隨著酒店興起，加上臺灣生活水準提高，星級飯店、大型餐館林立。昔日酒家雖然沒落，酒家菜卻日益普及，在臺菜餐廳和小炒店都能吃到。

如今，隨著媒體重提酒家菜，很多酒家又逐漸興起。面對酒家菜的復興，陳博璿認為：“老菜不見得就是好。我們講究傳統，但是做料理很重要一個觀念是與時俱進。我們現在可以選擇的香料、料理手法、設備都和以前有很大差別，為什么就說以前一定好？你要保留老的靈魂，加入現代人的想法。”

在他眼里，酒家菜和以前相比已有很多改良。“比如魷魚螺肉蒜，我加一點魚露，用量剛剛好，你吃得出來嗎？比如西餐有大廚做紅酒燉牛肉，加一點點八角，根本沒人吃得出來，肉汁的層次反而變得更醇厚。但是如果八角多放了一顆，就變成鹵牛肉了。再比如，以前臺灣的肝燉是不會有人加奶油的，但是外國的鵝肝慕斯那么好吃，為什么不能加點奶油？如何改進菜品取決于廚師懂不懂，有沒有吃過好的東西。沒有哪道菜最厲害，做菜不應該有局限，不要認為它應該是某個樣子。”

有什么美食必須是固定的呢？比如越南的法棍，和法國長得一模一樣，但是更加蓬松，里面還夾著肉。“全世界這樣的食物太多了，沒有什么是一成不變的。”

臺北金蓬萊遵古臺菜老板陳博璿

家傳北投酒家菜重現江湖，用料講究，色澤鮮明，非常適合宴客