三碗咸燒白

李孟蘇

我很慶幸自己在童年時就品嘗過如此豐富的中國食物和食材，它們的味道、氣味、口感在異國他鄉有效地觸發了我情感和情緒的深層記憶。人人都有“故鄉的味道”，我知道我們家祖孫三代做的三個菜譜的咸燒白并沒有什么不尋常之處，但它確確實實成了我“回去”的一條路。

第一個菜譜：少不了宜賓芽菜

至今仍認為只有六歲那年的春節才叫過年，之后的每一個春節不過是農歷正月初一，是日歷上一個日期而已。

我六歲那年，也就是1978年，我父母的兩地分居問題終于解決了，這一年的夏天，我媽媽將帶著我和妹妹把家搬到我爸服役的北方。我媽是“文革”前的大學生，四川師大畢業后被分配到宜賓郊區一所中學教語文。她和我爸都是重慶江津人，中學同學，我爸則在高三那年招飛入伍。1971年他們結婚，婚后先后生下我們姊妹倆，一直分居兩地。我爸四年才有一次探親假。

于是，1978年的春節，親戚們都趕回外公家，有為我們送行的意思。連我爸和云南的大舅舅一家都回來了。大舅舅是我媽的大哥，上世紀50年代中專畢業后，響應號召到云南支援邊疆建設，在那里立業安家，扎根了。云南和重慶從地理上都屬西南地區，但舅舅要回趟老家，也是翻山涉水，舟車勞頓好幾天，加上旅費不貲，因此并不常回鄉。這一年的春節，成為我們家族史上成員聚齊得最全的一年。

我的外公，是一個廚師。一輩子剃光頭、包長帕子，后來與時俱進，春秋時節包頭上戴解放帽，冬天換成雷鋒帽;一輩子穿藍色長衫，仿佛李頡人《死水微瀾》里的四川男人。他中年喪妻，一輩子都很瘦，一輩子沉默寡言。

他生于1908年，是貧寒家庭的孩子。貧苦之家的窘迫歷來都相差無多，外公也沒有可能接受新式教育，充其量只讀了幾年私塾，就早早出去學廚師手藝。出徒后，沒有本錢租賃房子開飯館，只能挑著食擔沿街叫賣，一步一步，一碗一碗，他慢慢積攢起薄產，有了自己的店面，娶了妻，生養了七個子女，還供養了兩個兄弟。其中一個兄弟在重慶大轟炸中受到驚嚇，不肯再出去做活路找錢;替另一個兄弟娶了堂客。這個弟媳婦是地主家的老小姐，脾氣非常古怪，以至于一直待字閨中;娶進門后小姐沒有生育，和丈夫一輩子靠大伯哥供養，但脾氣仍是大的，架子不倒。我見過晚年的她，叫她姑婆，外公家做好了飯，我給她送去，她一聽到有人進門就開始生氣，嘟嘟囔囔發著牢騷。南方的老屋子光線不好，長年布滿陰影，一個老得不知道多大年齡的太婆躲在老式架子床的藍印花布蚊帳里厲聲叱罵，對一個小孩子來說，踏進這間屋子就像走入《羅斯瑪麗的嬰兒》般的噩夢。我每每害怕得把食籃往桌子上一墩，扭身就往外跑，所以一直不知道她長什么樣。

遺憾的是，我和外公相處的時日并不多，他的手藝嘗到的也不多。等我長到懂得品嘗食物滋味的年齡，他已經老了，體力衰弱，味覺退化，手也沒有了力量，掂不動炒鍋，只能勉強做些簡單的家常菜了。

但那一年的春節團年飯，外公精心做了安排。川渝兩地不興在除夕夜吃年夜飯，過年最正式的是大年初一中午的家宴。初一早上吃湯圓。看川菜美食評論家車輻先生的考證，川渝兩地的宴席基本上有九大樣菜：“大雜燴、紅燒肉、姜汁雞、燴酥肉、燴明筍、粉蒸肉、咸燒白、夾沙肉、蒸肘子。基本上是這九樣，當然也可以從中抽扯變化，如變炒腰肝之類。”川菜宴席最早擺在田壩子頭，所以又稱田席，進入城市后菜式、做法也有了變革和進步。重慶一帶因為靠近長江，水產豐富，席面上會有魚。團年飯基本也是如此安排。

據親戚們回憶，外公家的團年飯除了涼菜、湯、甜品，也有九道熱菜，能清晰回憶起來的菜有咸燒白、夾沙肉、黃燴酥肉、爆腰花、豆瓣鯰魚。這條鯰魚我印象極為深刻。它不是普通鯰魚，而是長江里野生的河鯰，江津一帶的方言稱之為“鯰巴朗”。這種魚價格比普通魚貴好幾倍，外公斥巨資在漁民的船上買回它，放在屋前的石頭洗衣池里，引來過路人圍觀，嘖嘖稱贊，都說這么大的鯰巴朗實在少見。它彎著身子躺在洗衣池里，那個洗衣池可以躺下一個四五歲的孩子;兩根長胡子翹著，還有兩根短胡子耷拉著，眼睛還睜著，這種魚生性兇猛，此刻散發出外強中干的頹喪。突然有人爆出大笑，快言快語地說：“你們看鯰巴朗像不像幺幺？”幺幺是我的表弟，在他家里排行老小，四川話稱最小的孩子是“幺兒”。幺幺圓頭圓腦，小圓眼睛，圓嘴巴有點兒癟，神態憨萌;眾人眼神齊刷刷瞅過去，紛紛說，耶！硬是像嗦。四歲的幺幺不明白大家在說什么，但是感覺到歡樂的氣氛與他有關，傻傻地跟著笑。

外公家的房子很獨特，修在兩山之間，是一座純木質吊腳樓。一樓是廚房和儲藏間，客堂和臥室都在二樓。客堂的一面正對長江，只安了半人高的欄桿，沒有裝窗戶，夏季江風吹來非常涼爽，冬天好像也沒有誰抱怨冷。

吃飯在二樓客堂。團年飯的餐桌上擺了全套景德鎮玲瓏瓷餐具，大碗里的咸燒白，也就是扣肉，一定不是我第一次吃到，但卻是我第一次對這道菜有印象。那時我挑嘴得厲害，除了甜食別的食物基本不吃，燒白蒸得極軟卻不爛，咸香微甜，讓一個挑食的孩子心里第一次感受到狂喜：怎么有這樣好吃的東西啊！是最愛我的外公做的。

第二個菜譜：自家腌制的雪里蕻

帶著綿長的回味，我們去了北方，在一個三線工廠安了家。工廠從南方遷來，大部分職工和家屬是隨遷來的湖南人，還有抽調和分配來的技術人員、招工返城的知青，全國各地哪兒的人都有。這個工廠算移民社區，很少見到老年人，家庭結構普遍是一對雙職工夫妻帶兩個以上的孩子，就是所謂的核心家庭。移民社會人情味淡薄，廠里又配備了完善的后勤系統，甚至有育嬰室接收出生57天以上的嬰兒，讓休完56天產假的女職工安心上班，育嬰室貼心地設在廠區，以方便哺乳期職工喂奶。生活在這樣的環境中，鄰里之間也就少了來往走動的需求，大家關系再好，也很難密切到幾個家庭聚餐的程度。

在北方的第一個春節，以及接下來的一個個春節，只是一家四口，冷冷清清。北地冬天物產匱乏，春節團年飯要端出九大碗實在不易，如果就地取材，咸燒白倒是最適宜的一道體面菜。這道菜只用得著豬肉和芽菜，豬肉好買，雪里蕻也是當地一種經濟蔬菜，于是一入冬我媽就開始做準備——腌雪里蕻。

在四川，蒸燒白用宜賓芽菜，天經地義。宜賓芽菜用的是小葉芥菜，四川人叫它青菜，種植歷史悠久，清嘉慶《敘州府志·物產》中已有記載：“蔥韭蒜白菜青菜蔓菁各廳縣志皆有。”將青菜的嫩莖劃成絲，制成醬菜，則不過百年歷史。腌制好的芽菜分咸芽菜和甜芽菜兩種，江津附近的永川出咸芽菜，宜賓產的是甜芽菜，不管甜咸，外公家常備，吊高湯、炒肉臊子、拌面、炒剩飯，即是調味料又是下飯菜，灶頭離不了它。做咸燒白則一定要用甜芽菜。

雪里蕻是芥菜的一個變種，腌雪里蕻菜梗、菜葉都用，不同于芽菜取莖，權且可做芽菜的替代品。晚秋時節買回新鮮雪里蕻，媽媽喊上我，教我辨識老莖老葉，掰掉它們，只留下嫩的莖葉，洗干凈后掛在繩子上晾曬三五天時間。那幾天，每到傍晚，母女就抬著大盆去收雪里蕻，第二天清晨再晾出去。一待莖葉被曬得柔軟發蔫，便取下來放在大盆中，加鹽揉搓，讓蔬菜出汁，此時加入粗鹽、花椒面拌勻，裝入干凈的土布袋里，扎緊袋口，拿干凈的石頭壓在袋子上。腌制七天后，取出來晾曬一天，再放入蒸籠中蒸透，再晾干。反復蒸、曬兩次，北方冬天干燥晴朗，如果不下雪，幾乎天天出太陽，曬雪里蕻比陰雨綿綿的四川效率高多了。

再把雪里蕻幾根一把地纏好，裝進專用的壇子里，用干凈的干稻草把壇子口塞緊。是的，干稻草。從四川搬家過來的時候，我媽不僅運來了南方人家里用的四柱床，還帶了許多稻草，她說稻草鋪在床鋪下睡覺舒服安穩。這大概是她的鄉愁吧。

封了口的壇子口朝下、底朝天，倒置著放在水盆里，加水沒過壇子口，發酵半個月就可以食用了。我媽做的腌雪里蕻和隔壁上海鄰居做的完全不一樣，他們做出來的雪里蕻綠瑩瑩，有湯水，長大后才知道那就是雪菜，而媽媽是按重慶鹽菜的做法腌的，干干爽爽。撿出一束腌雪里蕻，洗凈切碎，鋪在飛了水、又炸了肉皮的三線肉上面，上鍋蒸熟，反扣過來，便是咸燒白。

我家的扣肉迅速有了知名度，加上媽媽又是做家宴的好手，常被她的北方籍女友們請至家中，做一兩個隆重的菜肴待客，其中必定有燒白。

春節，我們這個核心家庭沒有親戚可以走動、互相宴請，我的家族記憶到六歲那年戛然而止，團年飯也沒有了家族聚會的儀式感。爸爸常常會請他的川渝同鄉同事在大年初二或初三到家里來吃飯，這些同事要么是單身，要么家屬在老家。張羅家宴的自然是我媽。她是大家庭的長女，照顧弟妹，為父母分擔家務自然是她成長教育中最重要的部分。她也練出了烹飪手藝，還有分享的美德。媽媽操持的家宴少不了燒白、回鍋肉、荔枝肉絲、紅燒帶魚、粉蒸肉、涼拌皮蛋、紅燒肉燜大蝦干、排骨芋頭湯，有時居然還有大蒜燒泥鰍、酥燜鯽魚。彼時肉蛋油等食品還是限額供應，需要用票證購買，記憶中冬天的餐桌上總是斷不了大白菜炒肉絲，肉絲是零星的，等媽媽上桌，肉絲已經被我和妹妹挑揀光了。我總是很驚愕媽媽是如何變出這樣一大桌佳肴的，又怎么會慷慨地將自己都舍不得吃的美食端給客人盡情享用？

多年后，看到中國臺灣作家王宣一的一句話：“平常，是最恒久的思念。”突然醒悟，當年父母家擺滿盤碗的餐桌，正寄托了異鄉人對溫暖、安全、失去的故鄉生活的懷戀和想象。在驚詫成人們的生存智慧之余，又暗自擔憂，不知道自己長大后該從何處找尋食物，做不出過年、待客的菜肴可如何是好！心中充滿對食物的焦慮。每一次吃到咸燒白，咸香甘甜的味道刺激了我的童年記憶，分外懷念外公家，想起那個大家族聚會的畫面。即使年紀小，也懂得回憶是徒勞，我再也不可能回到物產豐富、穿漂亮的毛線喇叭褲就可以過冬的天府之國。

第三個菜譜：梅菜產自萬里之外的惠州

在一座聚集了全國各地移民的工廠里長大，我倒是比中國大多數人提前體驗到了后工業時代疏離的人際關系。久而久之，我對年節之事變得淡漠，甚至不以為然。可能是想用淡漠來做思鄉病的解藥吧。

當我沉浸在咸燒白賦予的童年味覺記憶里，便暫時逃離了成年人的責任和焦慮。對六歲的孩子來說，僅僅因為餐桌上受到特殊關照這一點，就可以讓團年飯成為此生難忘的經歷。何況在親戚長輩們的寵愛下，這個孩子還得到了放縱，哪怕只是暫時的。我清醒地知道自己理想化地重新定義了童年時的食物記憶，不自覺地抹去了給我留下極為驚駭記憶的食物。

但是，親情與食物緊密聯系在一起，讓我左右半腦各有一個的海馬區產生更強大的記憶，釋放出更美好的回憶。這讓我在英國過春節時也執著地要做出咸燒白。在英國先后住在斯特靈、愛丁堡、約克，那時這三個城市都沒有中國超市，只能坐火車到鄰近的更有商業氣息的城市購買中國食品。

英國的中國超市，不管大小，基本上都是早年來的香港移民開的，貨物也以粵式風味為主。當我看到惠州梅菜，而且有甜梅菜、咸梅菜兩種，小小地狂喜了一下。惠州梅菜采用當地特有的蔬菜——梅菜（陳夢因先生在《食經》里稱，惠州梅菜是像芥菜一類的麻菜）腌制，方法與重慶鹽菜的做法相似，味道也接近我媽媽用雪里蕻腌的鹽菜，用它蒸燒白不會錯。咸梅菜松脆爽口，甜梅菜偏綿軟，都可以用來做燒白，據廣東朋友說，扣肉口感豐腴，惠州人做梅菜扣肉一般用咸梅菜，取其爽脆。

相對于牛羊肉，豬肉在英國售價較低，齊整漂亮的五花肉兩條并列擺在保鮮盒里，所費不多就能買到。有一年除夕蒸好燒白，翻扣到大碗里后，我竟然能給它圍上兩條芥藍。頭一天去超市買菜，竟然看到有芥藍賣，還趕上打折。英國超市里，歷來是土豆品種多過所有蔬菜種類，有一次看到一根皺巴巴的白蘿卜，如獲至寶，收銀的中年女士好奇且認真地問我這是什么菜，怎么吃？雖然兩條芥藍裝成一盒折后仍貴至1鎊29便士（當時折合人民幣約19元），仍懷著“明天不就過年了嘛，該吃點好東西”的心情，興沖沖拾起一盒。走了幾步回過神，決定再去取兩盒，卻見冷柜里十幾盒芥藍全部消失，一對說粵語，帶一雙兒女的中國夫婦把它們齊刷刷掃進了購物車。

除了中國朋友，也有英國人、澳大利亞人、德國人吃過我做的燒白。其中一個英國小伙子叫本，家在蘇格蘭海港小城，他拘謹地坐在我家餐桌前，兩手不知該往哪里放。我說這道蒸豬肉菜是我媽媽教我的，他說，他媽媽在他很小的時候就去世了，爸爸獨自帶大了他和弟弟。以我對英國人的了解，他大概常以三明治、用微波爐“叮”一下就能吃的冷凍食品果腹吧。我不知道該怎么安慰他。

我很慶幸自己在童年時就品嘗過如此豐富的中國食物和食材，它們的味道、氣味、口感在異國他鄉有效觸發了我情感和情緒的深層記憶。人人都有“故鄉的味道”，我知道我們家祖孫三代做的三個菜譜的咸燒白并沒有什么不尋常之處，但它確確實實成了我“回去”的一條路。