你不知道的“硒”的那些事兒(續(xù)）

文｜熊期亮 劉瑛（宜春市農(nóng)業(yè)局）

《硒故事》之五：每天硒最好在60-250微克

硒作為人體必需的微量元素之一，攝入適量能夠有助于人體健康，過低、過高都不利于健康保護。目前，根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會的推薦適宜攝入范圍是每天60-250微克硒。這個范圍是怎么來的呢？

在這一點上，中國的科學(xué)家們做出了重要貢獻。其中，有一位科學(xué)家叫楊光圻，他所領(lǐng)導(dǎo)的小組既參與了黑龍江“克山病”的研究，也參與了恩施“硒中毒”的研究，同組的研究者還包括夏奕明教授等一批老科學(xué)家。

推薦硒適宜攝入量的下限值，最早是按照體內(nèi)谷胱甘肽過氧化物酶達到平臺期，來確定的，是50微克每天，也就是說每天攝入量達到50微克，人體內(nèi)的抗氧化酶活性就達到了正常水平。近些年的研究又發(fā)現(xiàn)，隨著攝入量提高，人體內(nèi)的硒蛋白-P水平會進一步提高，直至60微克，才會達到平臺期。所以，最新的推薦攝入量已提高至每日60微克。上限值250微克，是來源于我國科學(xué)家恩施“硒中毒”的研究。因為楊光圻教授通過在恩施州系統(tǒng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)800微克的每日硒攝入量，是一個硒中毒的界限值。即：超過這一數(shù)值，可能發(fā)生硒中毒；低于這一數(shù)值時，通常不發(fā)生硒中毒。

按照對人體健康充分保護的原則，一般采用“界限值/3.3”，作為適宜攝入量的上限。800除以3.3，為242，實踐中采用了整數(shù)250微克。這就是硒適宜攝入量上限值的來歷了。

《硒故事》之六：中國人在硒研究中兩次獲得施瓦茨獎

硒元素在1817年就被化學(xué)家發(fā)現(xiàn)，但在很長時間里人們都不知道硒對人體的重要性，1956年德國科學(xué)家施瓦茨在研究動物營養(yǎng)性肝壞死的成因時發(fā)現(xiàn)了硒是肝的重要保護因子，由此人類對硒重新認識，揭開了硒服務(wù)于人類健康的序幕。為了紀念施瓦茨，國際化學(xué)界以他的名字命名，特設(shè)了一個獎項，專門獎勵在硒研究領(lǐng)域作出特殊貢獻的科學(xué)家。

根據(jù)國際上的慣例，每四年召開一次國際硒大會，世界矚目的施瓦茨獎也就在這個會議上頒發(fā)。我國科學(xué)家分別在1984年和1996年兩次獲得了這項殊榮。

1984年，醫(yī)學(xué)家楊光圻發(fā)現(xiàn)了克山病是由于嚴重缺硒引起的，并用補硒的方法短時間就克服了世界難題克山病，揭示了硒對心腦血管系統(tǒng)的保護作用，開辟了硒研究領(lǐng)域的新紀元。這是中國人第一次獲得施瓦茨獎。

1996年中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院于樹玉教授發(fā)表論文，公布了自己在我國的肝炎、肝癌高發(fā)區(qū)——江蘇省南通地區(qū)蹲點16年，用硒把當(dāng)?shù)氐母窝缀透伟┌l(fā)病率下降了50%以上，向世界揭示了硒與肝炎、癌癥的關(guān)系,開創(chuàng)了硒研究的有一個全新領(lǐng)域。這個成果震驚了世界，我們中國人第二次登上了施瓦茨獎的領(lǐng)獎臺。

《硒故事》之七：硒的萬千形態(tài)

硒對人體健康有益，但這種作用是與硒的形態(tài)緊密有關(guān)的。經(jīng)過科學(xué)家們數(shù)十年的研究，目前所知的硒形態(tài)多達近百種。

大的來分，有兩大類：一類是天然植物或者動物等，在食物鏈中自然合成的，比如各類富硒的食物，多屬于這一類，我們姑且稱她為“生物硒”吧；另一類，是以化學(xué)和工程技術(shù)合成的，或者是從礦石中提取的，我們稱她為“非生物硒”。而每一類中，又可以分出更多系列。

我們先來看看生物硒。以植物為例。像大米、小麥和蔬菜中，所含有的硒也有很多形態(tài)。從生物的小分子量來看，存在形式為硒代氨基酸，比如有易于儲藏的硒代蛋氨酸，有報道對于癌癥可能更為有效的甲基硒代半胱氨酸。當(dāng)然由于這些硒代氨基酸并不穩(wěn)定，硒在植物體內(nèi)大多數(shù)以含硒蛋白形式存在，在動物中有些以硒蛋白形式存在。在與營養(yǎng)學(xué)者以及國際的硒研究專家們交流中，較多的觀點是，食物補充的安全性還是最高的，這也是消費者對于生物硒更加信任的原因。

我們再來看看非生物硒。以含硒的鹽類為例，這里最常用到的，比如亞硒酸鈉。這種化學(xué)制品，在最早的缺硒預(yù)防中發(fā)揮過重要作用。比如黑龍江的克山縣、江蘇的啟東。目前，在日本和美國陸續(xù)禁止或限制其使用，主要是考慮其毒性比較大。但由于我國的標準滯后，多數(shù)中國的保健品，甚至是國際知名的保健品到中國后，都會改變配方使用廉價的亞硒酸鈉。

當(dāng)然，除了食品方面的應(yīng)用外，硒更大部分被應(yīng)用于工業(yè)領(lǐng)域，發(fā)揮著獨特的作用。隨著化學(xué)工程技術(shù)的發(fā)展，一些新興的含硒形態(tài)有望得到發(fā)展，在經(jīng)過充分地安全評估后，這些硒也能更好服務(wù)于人們的健康。

《硒故事》之八：自然含硒的明星食品有哪些

我們知道，功能農(nóng)業(yè)，通過來自于天然富硒地區(qū)或以標準化的生物營養(yǎng)強化技術(shù)能夠生產(chǎn)出富硒食物。除了這些，自然含硒的明星食品有哪些呢？

從調(diào)查結(jié)果來看，高蛋白質(zhì)的食物中含硒一般比較高，某些蔬菜硒含量也較高。這里結(jié)合食用量，我們介紹幾個明星食品。

1.海魚。這是自然硒含量最高的一類食物。通常一條半斤的海魚含硒量就達50微克。

2.雞蛋。由于正常的養(yǎng)雞飼料中會加硒，所以，一個普通雞蛋含硒量也能達到5-10微克。富硒雞蛋則可以定量達到更高。

3.肉類。豬肉、牛肉等硒含量也較高。通常每天二兩肉，約有10微克硒。

4.大米和小麥。盡管這兩個主食硒含量并不太高，但由于每天食用量大。每天攝入量約有10微克。

5.西蘭花。這是自然硒含量最高的一類蔬菜。通常它的硒含量是普通蔬菜的10倍左右，半斤西蘭花的含硒量約在10微克。

6.大蒜。應(yīng)該說，雖然大蒜是含硒最高的蔬菜，但由于食用量很少。所以，從硒攝入角度，普通的大蒜并不是理念的硒來源。

7.食用菌。如木耳、蘑菇。一般濕重二兩含硒量約在10微克。

8.黃芪。這是一種藥食同源食物。硒含量很高。但和大蒜類似，由于每日攝入量很少，所以，普通的黃芪也并不是理念的硒來源。

《硒故事》之九：硒的抗氧化是怎樣發(fā)生的

硒的抗氧化是硒具有多種作用的基礎(chǔ)。那么，硒的抗氧化又是怎樣發(fā)生的呢？

這和一個體內(nèi)非常有名的抗氧化酶有關(guān)——谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）。這種酶是人體內(nèi)最重要的酶類抗氧化物質(zhì)之一。她能夠催化過氧化物如過氧化氫的分解，也就是人們常說的清除自由基。而這個酶的活性中心受控于一個叫硒代半胱氨酸的含硒氨基酸，因此，硒攝入水平高時，她的活性就高，硒攝入量低時，她的活性就低。

谷胱甘肽過氧化物酶除了具有很強的抗氧化特點外，她的另一特點是在機體內(nèi)廣泛存在，常見的有四類：胞漿GSH-Px、血漿GSH-Px、磷脂氫過氧化物GSH-Px及胃腸道專屬性GSH-Px。在胞漿中的這種酶，是一個分子量大小為22kDa的亞基，含有1個分子硒半胱氨酸，她的崗位是保護細胞膜免受過氧化損傷。血漿中的這種酶被證實可清除細胞外的過氧化物。另外兩種，組成稍有不同，分別是保護細胞膜磷脂和控制直接吃進來的過氧化物。

看完這么長的一段，這下應(yīng)該明白為什么，小小的一點硒就有那么大的作用了吧。她是通過在抗氧化中起到催化作用，而為細胞內(nèi)內(nèi)外外提供了保護。