藍莓貯藏保鮮技術研究綜述

林玲娜

（1.福建省農業科學院農業經濟與科技信息研究所，福建 福州 350003； 2.《福建農業科技》編輯部，福建福州 350003）

藍莓又稱越橘、藍漿果，隸屬杜鵑花科越橘屬多年生落葉或常綠灌木［1］，果實富含維生素A、維生素B、維生素E、SOD、花青素、黃酮等多種生理活性成分，以及鉀、鋅、鐵、錳等微量元素，是含抗氧化物質最多的水果之一，被國際糧農組織列為人類五大健康食品之一和世界第3代水果行列［2-3］。其含有的生物活性成分對人體健康有良好的保健作用，有預防血管老化、強心抗癌及明目等保健作用。藍莓還可以治療一般的傷風感冒、咽喉疼痛以及腹瀉等癥，具有良好的藥用價值［4-8］。隨著人們生活水平的提高和對藍莓營養保健功效的認知，藍莓鮮果的市場需求和消耗量迅速增大。但藍莓因其含水量高，成熟期集中于高溫多雨季節（6 —8月），采后易受機械損傷和微生物侵染而腐爛變質，耐貯性和耐運輸性較差，保鮮技術成為制約藍莓產業發展的關鍵因素之一［9-13］。藍莓采后病害是制約其貯藏性的重要因素之一，因此，探明采后病害和保鮮技術對延長保鮮期、保持藍莓風味和品質尤為重要。隨著藍莓生產規模的擴大，國內外學者對藍莓保鮮技術的研究日益增多［2，9，11-17］。 本文就藍莓采后病害及藍莓保鮮技術的研究進展進行了綜述，并對藍莓貯藏保鮮技術的發展趨勢進行展望，旨在為藍莓貯藏保鮮技術的研究開發提供科學參考。

1 藍莓采后病害

果實采摘后在正常條件下進行呼吸、蒸騰等生理活動，合成過程逐漸減弱，降解過程加強，果實可溶性固形物質量分數增加。果膠物質降解和組織軟化等變化有利于病原菌的入侵和生長，是影響果實采后貯藏保鮮的重要因素，因此采后病害的控制是搞好藍莓貯藏保鮮的關鍵環節。藍莓貨架期主要受黑霉病、炭疽病和灰霉病等貯藏病害的影響，病害多通過蒂痕感染［14］。鄧佳等［18］對玉溪市澄江地區藍莓果實進行致病細菌分離試驗，從腐爛的藍莓果實上分離出3株病原菌細菌，初步確定屬于少雷氏菌屬（Serratia）、微桿菌屬（Microbacterium） 和短小桿菌屬（Curtobacterium）。周笑犁等［19］在采后藍莓果實的貯藏期分離得到12株藍莓真菌，其中引起藍莓采后腐爛的病原真菌主要為擬盤多毛孢（Pestalotiopsis）、Neofusicoccum、青霉（Penicillium）、地霉（Geotrichum） 和枝孢霉（Cladosporium）。對病原真菌進行初步研究后發現，青霉是低溫貯運過程中的主要病原菌，Neofusicoccum和地霉是高溫貯運過程中的主要致腐菌。郜海燕［20］對浙江省杭州市安吉縣藍莓產區發病果實的病原菌進行分離純化，初步鑒定為B.cinerea、T.viridescens、 P.cecidicola、P.polonicum 和 P.expansum。郭曉月等［21］對采自澄江地區的藍莓鮮果貯藏自然發病的果實相關病原真菌進行了分類鑒定，鑒定結果表明，3株真菌分別為枝孢菌屬（Cladosporium）、鏈格孢屬（Alternaria）和匍柄霉屬（Stemphylium）。

2 藍莓貯藏保鮮技術研究進展

2.1 低溫貯藏

低溫貯藏是目前鮮果貯藏的主要方法［22］。低溫會抑制微生物的生長繁殖及藍莓的生理代謝活動，因此有利于保持藍莓果實品質，延長貯藏期。0 ℃低溫貯藏貨架期大約 14～20 d［23］。 王芳等［22］研究表明，藍莓在0～5℃下貯藏，可減緩果實中活性成分質量分數的下降，維持果實較高的自由基清除能力，同時延長了藍莓的貯藏期。劉華［24］以藍豐藍莓為材料，研究了不同貯藏條件下藍莓鮮果采后生理變化規律，結果表明，0～5 ℃低溫貯藏藍莓鮮果能夠達到較好的保鮮效果。屈海泳等［25］對在1～3 ℃低溫冷藏60 d后的藍莓進行檢測發現，低溫顯著抑制了果實的失重率、腐爛率和Vc含量的下降，較好地保持了果實原有色澤，顯著抑制了果實可滴定酸質量分數的下降，維持了果實原有風味，保持了果實的營養價值。魏文平等［26］研究冷藏和冰溫貯藏對藍莓鮮果的保鮮貯藏效果，結果表明，冰溫貯藏（-1±0.3）℃條件下，呼吸強度明顯減弱，失重率、果實硬度、Vc質量分數等的變化均減小，能有效延長果實的貯藏壽命，其保鮮效果明顯優于5 ℃冷藏。藍莓冷藏貯藏期為18 d，冰溫貯藏期為60 d。朱麟等［27］的研究表明，藍莓在低溫下可冷藏50 d，且以X-2氣調箱處理保鮮效果好。王翠紅［17］研究了貯藏溫度和包裝方式對“燦爛”藍莓采后貯藏品質、衰老生理和抗氧化特性的影響，結果表明，低溫結合PE包裝技術能夠顯著抑制果實水分散失和微生物的生長繁殖，延緩果實的衰老進程，從而延長果實的貨架期。

2.2 氣調貯藏

氣調包裝（MAP）是目前較為先進的貯藏保鮮技術之一，是指在果實貯藏中降低溫度、減少O2含量、提高CO2濃度，以降低果實的呼吸強度和自我消耗、抑制乙烯生成、減少病害發生、延緩果實衰老進程，從而達到延長貯藏期目的保鮮方法。應用果疏塑料箱式氣調保鮮技術可使一些易腐難貯果蔬的保鮮期明顯延長，應用該技術貯藏藍莓可比現有其他貯藏方法延長保鮮期30～40 d。張平等［28］研究表明，在冷藏（0±0.5）℃條件下，調氣嘴B處理氣調箱內的藍莓果實保鮮效果最好，可保持較高的可溶性固形物含量，好果率達到91.23%。塑料箱式氣調保鮮技術貯藏藍莓適宜的氣體質量濃度為CO210%～12%、O26%～9%。李江闊等［29］研究了“伯克利”和“北陸”2 個藍莓品種冰溫貯藏40 d后其果實品質、生理指標以及揮發性物質的變化規律，結果表明，2個品種果實具有相似的變化規律，即自發氣調結合冰溫處理能夠有效延緩果實硬度和Vc質量分數的下降，抑制丙二醛質量分數的增加，并維持了較高的谷胱甘肽質量分數、過氧化物酶和超氧化歧化酶活性，有效控制了果實質量的損失與腐爛，延長了果實貯后貨架壽命。藍莓果實在貯后貨架期間萜類相對質量分數呈下降趨勢，酯類化合物和醇類相對質量分數呈上升趨勢，相同貨架期的自發氣調結合冰溫處理果實醇類和酯類化合物相對質量分數則高于冰溫處理，而萜類化合物相對質量分數低于冰溫處理。劉虹麗等［30］研究發現，氣調加1-MCP處理可更好地抑制藍莓果實品質的下降和呼吸強度和乙烯釋放速率的增加。高O2（體積分數21%～100%）處理能有效地抑制果蔬無氧呼吸代謝、組織酶促褐變以及風味損失，是控制氣調環境中利用高于空氣中氧氣質量分數的一種新的氣調方法，是尋求改進傳統氣調貯藏方法的新探索。鄭永華［31］研究表明，用體積分數60%～100%的O2處理藍莓，可顯著抑制藍莓果實的呼吸速率和乙烯釋放速率。姜愛麗等［32］研究表明，體積分數為99.9%的高CO2短時沖擊用于采藍莓果實貯前的“休克沖擊”處理，具有抑制果實生理代謝和保持品質的保鮮效果。郭丹等［33］在（0±0.5）℃下采用氣調保鮮箱對“北陸”和“伯克利”2個藍莓品種進行貯藏，分析果實貯藏期及貯藏后貨架5 d后果實品質生理變化規律。結果表明，氣調保鮮箱可降低藍莓果實貯藏微環境中O2體積分數，提高O2體積分數，藍莓貯藏及貯藏后貨架期間果實硬度、可滴定酸、Vc質量分數不斷下降，可溶性固形物質量分數先上升后下降，壞果率不斷升高，多酚氧化酶和過氧化物酶均出現不止一次活性高峰。“伯克利”藍莓貯藏性好于“北陸”，“北陸”藍莓最長冷庫氣調箱貯藏期為84 d，貨架5 d果實最長貯藏期為63 d，“伯克利”藍莓最長冷庫氣調箱貯藏期為105 d，貨架5 d果實最長貯藏期為84 d。

2.3 高壓靜電場保鮮

高壓靜電場保鮮是一種無污染的物理保鮮方法。高壓靜電場采用平行電極產生高壓靜電場，通過變壓器升壓產生高壓直流電壓，由高壓絕緣管導入冷藏箱或其它容器內的電極，從而在兩極間的高壓靜電場之間對果蔬進行保鮮。果蔬在采收后，呼吸強度及呼吸高峰出現的時間常常是衡量果蔬菜貯藏保鮮效果的重要指標。研究表明，高壓靜電場處理能達到降低草莓、番茄等果蔬的呼吸強度，延長其呼吸高峰到來的效果［34-36］。孫貴寶［37］的研究表明，藍莓在高壓靜電場下新鮮度明顯提高，果實的糖度、酸度、硬度等性質的變化低于對照區。貯藏天數55 d，藍莓暴露在電場下的果實腐爛率為20%，而無電場處理的果實腐爛率達到90%。

2.4 輻射保鮮

輻射保鮮是安全、簡捷有效的貯藏保鮮技術之一。周慧娟等［38］對艾利奧特藍莓進行電子束輻射，結果表明，用輻照劑量為1 kGy的電子束輻照處理，對艾利奧特藍莓的貯藏效果最為顯著，有效貯藏期由30 d延長至60 d。于剛等［39］研究發現，藍莓采摘后進行60 s的紫外（UV-C）處理，對控制病變、延長貯藏期、保障品質具有良好的效果。唐堅等［40］研究了微波處理、紫外（UV-C）輻照處理、冰溫貯藏對藍莓采后貯藏品質的影響，結果表明，微波處理不適合藍莓保鮮；紫外輻照處理提高了總糖、可溶性固形物和總酚的質量分數，失質量率沒有明顯變化；冰溫貯藏降低了藍莓的代謝速率，減緩總糖、可溶性固形物的流失速度，降低總酚的積累速度，降低藍莓的失質量率。因此，紫外輻照和冰溫貯藏可以提升藍莓的貯藏品質，維持藍莓的風味。陳夢玉等［41］研究了不同60Co-γ輻照劑量對藍莓冷藏保鮮效果的影響，結果表明，當輻照劑量為0.3～2.0 kGy時，其輻照藍莓的感官品質改變不明顯，與對照基本一致；當對輻照處理劑量為1.5 kGy時，藍莓的有效冷藏期可達60～70 d，比對照延長30～40 d。吳晨晨等［42］的研究表明，微波處理不適用于草莓鮮果的貯藏，會導致失品質率的增加，加劇藍莓果實的代謝頻率，提升酚類物質疊加的速度；而恰當時間的紫外線輻射和冰溫貯藏能夠增強藍莓的貯藏質量，保持它獨有的風味。

2.5 殼聚糖保鮮技術

殼聚糖是自然界的第二大天然生物多糖甲殼素的脫乙酰化合產物，為天然多糖，其來源廣泛，制取工藝簡單。安全、無毒、抑菌、可食用、易于生物降解而被而被廣泛應用于果蔬保鮮［43］。是一種安全可食的保鮮劑，不僅保鮮效果佳，而且能夠生物降解，對人體無毒害作用，不會對人體和自然界造成污染。方海峰等［44］在常溫下用質量濃度為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的殼聚糖對藍莓進行涂膜處理，結果表明，各質量濃度的殼聚糖對藍莓都有保鮮效果，殼聚糖質量濃度在2.0%～2.5%范圍內對藍莓的保鮮效果最佳。汪東風等［45］研究了殼聚糖復合膜液和水楊酸處理對藍莓采后低溫保鮮效果的影響，結果表明，3種殼聚糖復合膜液涂膜均能保持其硬度、提高SOD酶的活性，以1%質量分數殼聚糖復合膜處理最佳。汪金杰等［46］研究，0.5%質量分數殼聚糖浸泡對2 ℃下貯藏期間“圓藍”藍莓果實品質和生理指標的影響，結果表明，殼聚糖處理顯著延長藍莓貯藏期，提高了藍莓果實感官品質、硬度、可溶性固形物質量分數，降低失重率、腐爛率、可滴定酸質量分數，顯著抑制果實丙二醛質量分數的積累，增加總酚質量分數和類黃酮質量分數，輕微減少花色苷質量分數。楊曙方等［47］以“圓藍”兔眼藍莓為試材，研究了0.5%殼聚糖（0.4%高分子殼聚糖+0.1%低分子殼聚糖）涂膜對常溫貯藏藍莓果實品質的影響。結果表明，在20 ℃常溫條件下貯藏20 d的過程中，殼聚糖涂膜可減緩藍莓果實感官品質及果實硬度的下降速度，降低腐爛率和失重率，保持較穩定的可溶性固形物和有機酸質量分數，有效延長常溫條件下的貯藏期，有利于保持采后藍莓的品質。

2.6 化學保鮮技術

化學保鮮劑主要以抑制或殺死果蔬表面的微生物為主，從而起到防腐保鮮的作用。常用的安全保鮮劑有1-甲基環丙烯（1-MCP）和水楊酸（SA）等。 孔碩等［48］采用 1-甲基環丙烯（1-MCP）對藍莓進行保鮮處理，發現1-MCP處理可以有效地保持果實Vc和水分的質量分數，抑制可溶性固形物和可滴定酸質量分數的下降，延長藍莓的貯藏時間。茉莉酸類物質能夠誘導果實采后抗性，從而延緩果實采后衰老和病害發生，提高果實采后貯藏保鮮。許晴晴等［49］研究發現，5 ℃貯藏條件下，藍莓經茉莉酸甲酯（MeJA）處理能保持較高的好果率，對藍莓果實中苯丙氨酸解氨酶、過氧化物酶、多酚氧化酶有激活作用，其中茉莉酸甲酯20 μmol/L處理更有利于誘導抗病酶的活性，提高果實抗病性，為藍莓采后較適宜的處理濃度。黃曉杰等［50］研究表明，水楊酸處理可減緩果實失重，維持果實可滴定酸和可溶性固形物，減緩果實Vc和丙二醛值的下降，提高DPPH自由基清除率，減緩果實衰老，維持果實品質。

2.7 包裝方式

包裝方式對藍莓采后貯藏品質和貯運也有一定的影響。采用125 g無毒塑料盒獨立小包裝應用于藍莓包裝，可防止果實在運輸和銷售中由于碰壓而造成的傷害，有利于保持果實品質和延長貯運壽命［15］。 陳杭君等［51］研究了不同包裝方式對“燦爛”藍莓采后貯藏品質及抗氧化活性的影響。結果表明，在低溫貯藏條件下，不打孔PE包裝能有效防止藍莓果實失水、延緩硬度和可溶性固形物的變化，并能較好維持果實抗氧化性能，表現出較好的貯藏效果。不同包裝方式對藍莓貯藏效果依次為：不打孔PE袋＞打孔PE袋＞無膜包裝。朱麟等［27］研究了不同包裝方式（0.02 mm PE膜、0.05 mm PE膜，X-1氣調箱，X-2氣調箱）對兔眼藍莓的保鮮效果。結果表明，在（0±0.5）℃冷藏條件下，各包裝處理對藍莓均有顯著的保鮮效果，與對照相比，保鮮期可延長至50 d。

2.8 生物保鮮劑保鮮

曹森等［52］選取微生物殺菌劑哈茨木霉菌作為藍莓保鮮劑，研究了哈茨木霉菌對采后藍莓果實的貯藏品質、生理生化和生物活性的影響。結果表明，哈茨木霉菌能夠明顯抑制果實腐爛率的上升，更好地保持果實硬度，降低果實的乙烯釋放速率和呼吸強度，有效地保持藍莓貯藏期的貯藏品質和生物活性，并且采前噴施質量濃度為3.0×106CFU/ML哈茨木霉菌效果最好。

2.9 植物提取液保鮮

植物提取物應用于藍莓保鮮不僅簡便、污染少，而且對人體無毒害，具有較好的應用前景。方海峰等［53］將牛蒡提取液用于藍莓的保鮮，結果表明，牛蒡提取液試驗質量濃度對藍莓均有保鮮效果，低質量濃度時隨質量濃度的增加保鮮效果增強，當質量濃度較高時保鮮效果沒有明顯提升，質量濃度0.6～0.8 g/mL時保鮮效果最佳。為了篩選出對藍莓鮮果貯運有較好應用保鮮效果的天然保鮮劑，王偉等［54］研究了天然植物粗提物對藍莓貯運病菌的抑制效果，結果表明：丁香提取物對灰霉、鏈格孢霉和青霉等真菌的抑制能力表現最強，五味子提取物對金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的抑菌效果最強。

2.10 其他保鮮技術

胡勇等［14］以新鮮藍莓為材料，比較臭氧水、灰霜特、綠液、氣調袋等對藍莓的保鮮效果，結果表明，臭氧水處理可明顯抑制藍莓的腐爛，抑制貯藏期間果實硬度和可溶性固形物的下降和失質量率的上升，保鮮效果優于其他處理。張慶鋼等［55］研究了在液氮式流態化速凍和-25 ℃冰箱慢速凍結兩種凍結方式下藍莓的凍結、解凍工藝特性及其凍后樣品在貯藏期間的感官品質變化規律。結果表明，液氮式流化床速凍藍莓的貯藏期150 d左右，優于冰箱慢速貯藏期（105 d）。姜力群等的研究表明，臭氧水處理藍莓可有效降低果實的腐爛率，抑制果實硬度和TSS的下降及失重率的上升，降低呼吸強度，維持藍莓品質［56］。宋洪文等［57］研究發現，用每1 000 mL含蜂蠟100 g、酪蛋白納20 g、蔗糖脂肪酸酯10 g、75%乙醇70 mL、水800 mL配制的保鮮蠟膜噴泡技術進行藍莓保鮮的效果最好，常溫保鮮期由3～4 d延長到11～12 d。林平等［58］研究了不同授粉方式對藍莓貯藏保鮮期的影響。結果表明，中蜂授粉可有效穩定藍莓品質，延長藍莓貯藏保鮮期。中蜂授粉明顯改善了藍莓果實品質，其可溶性糖和Vc為對照的1.5～2.3倍。在5 ℃條件下貯藏3周，其可溶性固形物、總酚和花色苷均呈先上升后下降的趨勢，但整體優于對照。

3 小結與展望

綜觀鮮食藍莓保鮮技術研究現狀，低溫冷藏是基礎條件。目前采用較多的保鮮技術有殼聚糖保鮮、涂膜保鮮、1-MCP技術保鮮、紫外輻射保鮮以及其他保鮮技術。其中殼聚糖是一種可食的天然多糖保鮮劑，其保鮮效果佳，能夠生物降解，不會對人體和自然界造成污染。涂膜保鮮操作相對復雜，其需要浸果前殺菌，同時涂膜后果實會失去果粉，影響外觀和口味。1-MCP技術對藍莓有一定的保鮮效果，但1-MCP最佳效能的發揮與許多因素有關，其研究還處于起步階段，針對大規模產業化應用缺少實際經驗。紫外輻射對輻射源材料要求較高，難以進行大規模推廣。其他保鮮技術，如臭氧保鮮、化學試劑保鮮主要是殺菌防腐等，可能帶來毒性殘留和抗藥性及環境污染等問題，一般作為輔助措施。氣調包裝在國內外應用廣泛，其具有價格低廉、保鮮效果明顯、方便操作等優點，結合低溫可達到很好的保鮮效果。因此，在未來一定時期內，藍莓的保鮮主要還以低溫貯藏為主，再配合MAP保鮮氣調包裝以及采摘后的殺菌處理來進行。近年來，對藍莓保鮮技術的研究日益增多，特別高壓電場技術、電子冷藏技術作為一類新型、簡捷的技術也逐漸開始被廣泛應用在果蔬保鮮領域，且較其他保鮮技術有其獨到之處。但隨著人民生活水平的不斷提高，人們環保意識的逐漸增強，藍莓防腐保鮮的研究應向天然、安全、有效的方向發展。因此，無污染、低殘留的天然防腐保鮮劑如殼聚糖、生物類食品保鮮劑、植物精油和植物提取液將在藍莓保鮮方面具有廣泛的應用前景。

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