瀘菜烹飪技藝傳承與創新路徑

石自彬,代應林,張豐貴

(1.重慶商務職業學院,重慶 401331;2.瀘州市餐飲行業協會,四川 瀘州 646000)

瀘菜,是古瀘水及其支流流域的川南菜的統稱,是新時代川菜三大區域菜系之一。瀘菜在吸收南北烹飪技藝精華基礎之上,形成了獨特的川南瀘派烹飪技藝。烹飪技藝是地道瀘味的保證,因此,傳承和創新瀘菜烹飪技藝是瀘菜發展的技術動力和必然之路。

1 瀘菜烹飪技藝的發展歷程

在先秦時期,瀘菜伴隨著古巴國、古蜀國及古夜郎國的社會經濟發展而形成。周慎靚王五年(公元前316年)春,秦國滅巴國、蜀國,同年設置巴郡、蜀郡,轄區包括整個川南區域。西漢景帝前元六年(公元前151年)封蘇嘉為江陽侯,在長江與沱江交匯處(今瀘州市江陽區)設置江陽縣[1]。之后,內江、自貢、樂山等地紛紛置縣。歷朝歷代通過行政治理,發展民生經濟,繁榮社會文化,使川南逐漸成為巴蜀富庶之地、川南魚米之鄉,瀘菜烹飪技藝在川南民族融合發展中逐步形成。

秦漢時期,國家統一,社會經濟恢復發展,川南各地陸續設置縣制,形成政治、經濟、文化等中心區域,商業隨之發展起來,瀘菜在這一時期快速發展。出土于西漢墓葬的庖廚磚石刻畫像及飲饌等實物,充分證明當時川南區域的飲食業已成體系,區域烹飪技藝高度發達。在秦始皇統一中國后,川內出現了歷史上的第一次移民運動,大量外地人遷入川南定居,促進了外地飲食文化與本土瀘菜的交流、融合,提升了古代瀘菜的發展水平。

唐朝初年,程咬金出任瀘州大都督,從長安帶來了大批官府廚師,將長安的飲食文化引入瀘州,并在川南區域進一步傳播,使瀘菜廚師第一次有機會學習宮廷菜、官府菜的烹飪技藝,對瀘菜的發展起到了推動作用。

兩宋時期,是川南經濟文化大繁榮時期。瀘州成為與成都、重慶三足鼎立的大城市,且是全國二十六個商業大城市之一[2]。瀘州是“西南要會”之地,是進出云南、貴州、四川的戰略重鎮,是南絲綢之路與茶馬古道的必經之路,陸路馬幫、水路船幫皆在瀘州進行貿易中轉。各方飲食匯聚于瀘州,旅店、飯館、酒樓林立,餐飲業達到鼎盛。古代瀘菜的體系漸趨成熟,烹飪技藝日臻完善,瀘菜作為巴蜀三大區域菜系之一的地位得到確立。

明朝中后期,辣椒被引入川南地區種植,并被廣泛用于飲食。這是瀘菜發展史上的分水嶺,是近代瀘菜開始形成的重要節點。之后,豆瓣醬被用于川南地區的飲食烹飪之中,是近代瀘菜初具雛形的重要標志。在清朝后期,瀘菜味型更加豐富,數千款名菜陸續出現,使近代瀘菜最終成形。

1937年全面抗戰開始以后,很多外地的老百姓及各界名流等紛紛進入四川,他們以重慶為中心散居于四川各地。這次人口流動使得全國多個菜系的風味飲食在川南又一次集聚,各種飲食文化相互融合,瀘菜自近代以來達到第一次發展高峰[3]。民國時期編制的《瀘縣志》記載:“其烹調有蒸、煮、燒、炸、煨、燉、鹵、腌諸法,油、鹽、醬、醋、糖、豉以調其滋味,椒、姜、茴、柰、蔥、蒜以助其芳香,豆粉以佐其滑澤。”[4]瀘菜烹飪技藝吸收了成都、重慶的名廚及一些商人、軍閥的私人廚師的廚藝,同時對湖北、江蘇、浙江、上海等長江流域以及北方菜系的烹飪技法和風味兼收并蓄,形成以蒸、炒、煸、煎、燜、燒、烤、煮、燉、燴、鹵等烹調方法為主,尤擅長急火短炒、小煎小炒、干燒干煸的川南烹飪技法。老一輩瀘菜廚師在烹飪技法上,吸收各大菜系之所長,在烹飪實踐中逐漸形成獨具特色的瀘菜風味。

2 瀘菜烹飪技藝的發展現狀

瀘州與川南其他地區的飲食與烹飪技藝共同組成瀘菜體系。歷代名廚不斷開拓創新,以瀘菜作為川南地區的共享菜系品牌,但各地廚師在瀘菜體系的發展過程中不忘傳承本地特色烹飪技藝。

2.1 瀘州烹飪技藝發展現狀

瀘州餐飲界非常注重瀘菜技藝的傳承和創新。早在20世紀三四十年代,名廚葉煥林、劉天福、毛樹榮等人創制了大量的川南風味菜品。其中,瀘州的毛樹榮、劉天福分別開創了毛派、劉派,均代表了瀘州本土廚師烹飪技藝的最高水平。毛派、劉派在川南廚界廣收門徒,將瀘菜本土烹飪技藝在傳承中進行創新,培養了一大批廚藝高手、名師。瀘州的經典名菜頗多,如瀘州烘蛋、附骨雞、古藺麻辣雞、月母雞湯、白馬雞湯等[5]。這些名菜代表著瀘菜精湛的技藝。

2.2 川南其他區域烹飪技藝發展現狀

20世紀中期,樂山地區以嘉陽河幫菜為本土菜系品牌。河幫菜烹飪技藝傳承了小河幫的技法,做工精細,鮮香濃醇,口味中和[6],代表菜有棒棒雞、缽缽雞、甜皮鴨等。近年來,樂山餐飲界又推出“嘉州菜”,將其確立為樂山菜系的又一個品牌,進一步弘揚傳統的飲食文化,傳承烹飪技法。

20世紀中期以前,內江地區以糖幫菜烹飪技藝為特色，以我國川菜泰斗楊國欽(有“南楊北史”之譽)及其弟子易斌、康紀中、鄧正波等為代表。楊國欽等人開創了大千風味菜系,打造了“大千美食”的內江美食名片,積極傳播大千烹飪技藝,培養大千菜傳承人。

自貢餐飲界自2003年開始提出鹽幫菜品牌[7],并將其打造為千年鹽都的代表風味。在品牌打造過程中,鹽幫菜的理論、飲食文化、烹飪技藝等方面的研究進一步深入,廚師隊伍不斷壯大,廚師的理論水平、文化素養、技能都得到提升。

宜賓餐飲界在本土美食品牌塑造及技藝傳承方面,體現了宜賓作為三江匯合之地的飲食特色。宜賓菜的烹飪技藝獨到,刀工更勝一籌。代表菜有李莊白肉、宜賓燃面、敘府糟蛋等。

3 新時期瀘菜烹飪技藝的傳承路徑

據統計,瀘菜烹飪技法共有54種,可謂“食在川菜,味在瀘菜”。瀘菜技藝的有序傳承,是瀘菜技藝創新發展的基礎,在“傳承不守舊,創新不忘本”的理念下,有必要探尋新時代瀘菜技藝傳承的新途徑。

3.1 發展瀘菜烹飪高等教育

隨著成渝城市群的協調發展、長江經濟帶戰略的實施和“一帶一路”倡議的提出,川南地區城市群一體化建設穩步推進,瀘菜產業集群發展帶面臨新機遇。瀘菜的技藝傳承及發展,離不開瀘菜烹飪人才的培養。整個川南區域,專門培養瀘菜烹飪人才的高等教育尚處于空白。因此,在川南區域有必要發展瀘菜烹飪高等教育,并要與中等專業學校及瀘菜職業技能培訓學校等,構成從高等教育、中等教育到面向大眾培訓的完整的瀘菜烹飪人才培養體系,為瀘菜產業發展和烹飪技藝的傳承培養高層次、高素質的復合型人才。

3.2 弘揚師徒傳承傳統

拜師學藝、以師帶徒,是廚師行業傳承烹飪知識和技藝的傳統方式。在國家倡導“大國工匠”精神和職業教育“現代學徒制”的背景下,弘揚拜師收徒這樣的古老文化禮儀,不僅有利于尊重廚師人才,尊重勞動工匠,弘揚社會正能量,而且有助于傳承和發展烹飪技藝。

3.3 成立瀘菜研究機構

菜系理論及其飲食文化是推動菜系品牌建設與發展的原動力。有必要成立瀘菜研究機構,推進新時代的瀘菜理論建設、文化研究、技藝傳承、產業發展、品牌構建,形成一系列研究成果,進而為政府實施瀘菜產業與品牌發展策略等提供決策依據,為推動川南美食之都的建設提供理論支撐。

3.4 創辦瀘菜研究刊物

菜系的發展需要多方面共同努力。除了成立專門的菜系研究組織,還要創辦相應的刊物,宣傳菜系文化,推廣研究成果。以刊物作為學術傳播陣地和交流載體,可以促進瀘菜理論、技藝、文化、品牌、產業發展等領域的研究,普及瀘菜知識,推廣瀘菜品牌,傳播瀘菜飲食文化,從而提升瀘菜的知名度和影響力。

3.5 舉辦賽事和學術交流活動

烹飪大賽是對廚師烹飪技藝水平的測評,能促進廚師相互交流，提升廚德、廚藝。政府部門和行業協會應該經常組織具有權威性、高規格、有水準的烹飪技能競賽,以企業參與、選手參賽方式,促進瀘菜烹飪技藝發展。充分發揮行業協會的組織引領作用,聯合企業,舉辦瀘菜烹飪人員的廚藝交流、技術培訓和指導等活動,切實提升瀘菜產業從業人員的技藝水平,更好地滿足人們的高層次需求。除舉行技能競賽活動以外,還應該多舉辦瀘菜學術研討及行業交流活動,深入推進瀘菜理論發展及產業體系建設,讓更多的人參與傳承瀘菜烹飪技藝,傳播飲食文化,提升瀘菜烹飪質量,提高瀘菜的知名度和美譽度。

4 瀘菜烹飪技藝的創新途徑

烹飪技藝的創新有賴于菜系理論的創新。近代川菜理論體系形成近一百年來,仍沿用船幫的“幫口”稱謂,將川菜區域菜系分為若干風味流派,嚴重阻礙了新時代川菜烹飪技藝的傳承和創新。如今,瀘菜是整個川南區域菜系的統稱,與渝菜、蓉菜、攀菜等一樣,是在新的時代背景下對川菜的理論創新和品牌發展。堅持“發展瀘菜、繁榮川菜”的發展理念,創新瀘菜烹飪技藝,是當代瀘菜廚師的責任。川南物產豐富,食材種類繁多,河鮮食材更是一大特色,且具有本地特色的調味品頗多,這些都為瀘菜烹飪技藝的創新提供了堅實的物質基礎。

4.1 食材和調味創新

隨著科技的進步和現代農業的發展,食材品種越來越豐富,新的調味品層出不窮。利用新食材、新調味品做出新的具有川南地區風味特色的菜品,是瀘菜烹飪技藝創新的重要內容。隨著人們對健康飲食的要求進一步提高,在“新食材、新菜品”理念的指引下,開發西餐食材類、野菜類、原生態類菜品,是瀘菜廚師創新的重點方向。

利用新型調味品,創制新味型,是瀘菜廚師創新瀘菜、瀘味的必由之路。川南地區有很多入選國家級、省級、市級的非物質文化遺產保護名錄的傳統調味品制造企業,著名的調味品品種很多,如自貢井鹽、先市醬油、安富醬油、護國陳醋、糯米豆瓣等,為“地道瀘菜、正宗瀘味”提供了風味品質保證。瀘菜味型的豐富，既是川菜產業及調味品產業發展的產物,也是新時代瀘菜進一步發展的必由之路。據統計,瀘菜現已形成十大風味體系,共50余個味型。

4.2 器具和技法創新

火被運用到烹飪之中,人類食用熟食,是飲食文明的開始。火的使用促進了烹飪器具的發展,從石器、陶器、青銅、鐵器到現代廚具的演變過程,既是烹飪器具的變革史,也是烹飪技法的創新發展史。因此,在新時期創新瀘菜烹飪技藝,也要在器具、烹飪技法上尋求突破。如:瀘州大河幫淬石魚創始人陳強先生,在傳統石烹基礎上,結合銅鍋器具及火鍋飲食,獨創了瀘菜“淬石”烹飪技法。西餐烹飪的技法,如鐵扒、焗烤等,均可與中餐烹飪技法融合,在菜品烹制過程中進行創新。這既是對傳統烹飪技法的傳承,也是對現代烹飪技法的發展。瀘菜創新,應當遵循“傳承不守舊、創新不忘本”的原則,不論烹飪器具還是烹飪技法的創新,其菜品風味都應當以保留“瀘味”為根本原則。

4.3 人才和理念創新

瀘菜創新,最終都是由具有創新理念的人實現的，因此,瀘菜廚師是瀘菜烹飪技藝傳承和創新發展的核心要素。只有依靠和尊重瀘菜廚師,才能實現瀘菜烹飪技藝的創新。烹飪技藝創新,需要廚師有豐富的專業知識和先進的技藝創新理念。廚師需要接受良好的烹飪專業系統教育,有豐富的行業工作經驗,有廣闊的國際視野,有勤于鉆研的探索精神,有堅定的瀘菜產業可持續發展道路自信、學術研究理論自信、歷史傳承文化自信、產業集群品牌自信。培養創新型的人才,是新時代瀘菜烹飪教育的重點。應培養具有先進性、前瞻性、國際性、全局性、戰略性的眼光和創新能力的瀘菜烹飪人才。只有圍繞這一目標和要求,才能推動瀘菜烹飪技藝創新發展。

瀘菜,作為川南地區菜系品牌和城市美食名片,在新時代川菜體系中具有重要的作用和影響力。面對良好的發展機遇,要以瀘菜作為川南地區的共享菜系品牌,以烹飪技藝創新推動瀘菜品牌建設,進而帶動種植、養殖、制造、加工、流通、旅游、消費等產業的發展。以瀘菜品牌為龍頭,團結川南地區的餐飲企業,實現研究成果資源共享、市場信息互通,最終形成瀘菜產業品牌集群發展模式,打造川南美食之都,促進區域經濟發展。

參考文獻：

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[2]趙永康.宋代瀘州酒樓考略[J].四川文物,1988(3):54-56.

[3]石自彬,代應林,趙曉芳,等.瀘菜形成初探[J].江蘇調味副食品,2016(2):34-37.

[4]王祿昌.瀘縣志[M].臺北:臺灣學生書局,1982.

[5]代應林.瀘州美食[M].成都:四川美術出版社,2016.

[6]劉海,吳濤.挖掘“嘉陽河幫菜”文化 做強特色餐飲業[J].四川烹飪高等專科學校學報,2013(2):14-17.

[7]吳曉東,曾凡英,康珺.味覺的盛宴：自貢鹽幫菜[M].成都:巴蜀書社,2009.