淺談如何提高職業院校烹飪專業理論課程教學的有效性

◎ 孫 麗

（浙江商業技師學院，浙江 寧波 315012）

近年來，我國餐飲業競爭日趨激烈，餐飲業的競爭首先表現為烹飪人才的競爭，因而對烹飪人才的素質也提出了更高的要求，包括技能與理論知識素養兩方面的要求[1]。社會的快速發展，對學生創新能力的要求也越來越高，但是扎實的基礎知識是今后創新的源泉和基礎[2]。在這種大環境下，烹飪工作者必須跟隨時代的腳步，不斷地學習烹飪理論知識，加強知識儲備，革故鼎新，只有這樣，烹飪工作者才能不被時代淘汰[3]。

但是，目前職業院校烹飪專業的學生普遍存在重技能實踐輕理論學習的現狀，很多理論教師發現學生課堂上開小差、睡覺、講話等不良習慣較多，普遍存在感興趣的聽，不感興趣的不聽的現象[4]。課堂學習效率低，形式亟待扭轉。

1 原因分析

筆者通過訪談、調查問卷等方式，對該現象進行了研究分析，發現導致以上現象的原因，主要有在以下幾個方面。

1.1 教師方面

傳統“教師講、學生聽”的填鴨式教學模式已完全不能適應現階段的學習。雖然近年來教學設施和手段有所改變，但是傳統的教學模式仍占絕大比例，任課教師教學手段相對較為單一，不能引起學生足夠的興趣，教師仍然是課堂授課的主體，學生的主導地位缺失。現代職業教育的核心內涵是強調學生的中心地位，教師的作用是指揮、引導、協調。若職業教育采用普通教育的教學模式，在教學方法改革方面就很難取得突破性進展[5]。教學模式不改變，新的教學方法難以實施。

而且烹飪專業是一個實踐性很強、與實際聯系密切的專業，這也就決定了與之相應的理論課程必須緊跟實踐和時代的腳步，相應對于教師的要求也就更高，尤其對于“雙師型”教師的建設，即教師要兼具理論教學和實踐教學兩方面的素質。

1.2 學校方面

課程體系設置在理論課程教學中也起著非常重要的作用，因而在課程體系設置上要盡量考慮不同課程之間部分內容的重復性，加強課程內容的銜接性。教材的選用也極為重要，文字太多的教材較難引起職業院校學生的興趣。另外，目前很多職業院校對于理論課程的重視力度沒有實訓課高[6]。

1.3 學生方面

職業院校的學生多數基礎較為薄弱，學習習慣較差，對理論學習熱情較低，缺乏鉆研精神，但是智力素質不低，他們思維敏捷，動手能力較強，對于新事物、新觀念容易接受。并且，他們的信息來源非常廣泛，外界誘惑非常大，因此課程學習遠遠不能滿足他們的心理需要，他們熱衷于網絡、游戲、追星等。因此，采用傳統的教學方法不能適應當代中職教育的要求。

2 改進策略

2.1 完善課程體系設計，合理編排教學內容

烹飪專業的專業理論課程主要有《烹飪原料知識》《原料學》《營養與衛生》《飲食文化》《廚政管理》《餐飲管理》以及《宴席設計》等十多門。

①對課程內容根據學生學習階段進行合理編排，盡量避免各科目內容上的重復。②課程設置應注意調整、添減專業課程，調整是指專業課課時比例要向利于專業課程學習的方向傾斜。添減是指增加專業中所需的課程，減去專業中過時的、指導意義不大的課 程[7]。③教材的選擇上要考慮新穎性和實用性。

2.2 提升教師綜合素養

教師自身的素養對提升教學質量至關重要。①教師自身需要革新教學觀念，積極踐行“以人為本”的教學號召，并且要將學生作為課堂主體。②由于高職教育培養的是應用型人才，所以高職院校的教師不僅要有本專業扎實的理論教學能力，還要具備所教專業的實踐能力。在理論教學中，適時與實操教學和企業實踐相結合，能夠將教學立足于教材，但又不局限于書本，適度拓展知識，帶動學生積極參與到學習中[8]。為了彌補專業教師實踐的不足，可定期派專業教師到飯店鍛煉，同時邀請飯店中的技術精尖來校講學，為烹飪專業教師注入新鮮血液，使烹飪專業與市場同步，永遠領先。

2.3 豐富上課形式，增強理論課程趣味性

理論課程雖然多數在教室內進行，但不應拘泥于教室這一學習場地，可根據課程特點，采取靈活多樣的上課形式。比如烹飪原料知識的學習，可以根據情況進市場挑選原料；廚政管理或設備類課程的學習，可以安排學生進后廚參觀；營養衛生學的學習，可以開展學生營養衛生情況調查，讓學生主動參與到學習中來。教師是教學活動的引導者與組織者，學生才是學習的主體[9]，改變傳統單調的教學模式，提升烹飪教師的教學效果。

2.4 實施“移動課堂”教學模式

借助藍墨云班課、職教云學院等軟件，實施“移動課堂”教學模式，提升烹飪理論課堂教學有效應。

比如借助藍墨慕云班課，教師可以在教學過程中加入測驗、頭腦風暴、問卷調研以及作業提交等活動，按照認知心理學的觀點，調整注意焦點可以增加刺激的變異性，保持學生注意力的喚醒水平，提升和保持學生的學習體驗；借助藍墨云班課，教師可以設計活動，激活學生的舊知，促進學生外化表達，引導學生反思和抽象概念化，以促進學習，提高課堂學習的有效性[10]。

2.5 重視過程性評價，完善考核機制

對于學生學習效果的檢驗，傳統教育多使用統一化的尺度去考核學生，學生同一套試卷參加理論考試。傳統應試教育以考試成績的多少來判定學生的優劣，這對于專業理論課程而言，不是一種很好的考核方式。很多學生平時課上不認真，最后幾天臨時抱佛腳。因此有必要重視過程性評價，完善考核機制。

2.6 提高學習認識，激發學習動機

對于學生來說，興趣是最好的老師。剛開始接觸學習專業知識時，學生性格和行為都具有較強的可塑性，培養學生的興趣，可以端正學生的學習態度，形成良好的學習習慣，有助于提升學生學習專業知識的主動性。

在教學的初始階段，可以考慮通過活動來提升學生的興趣，要站在學生的角度來思考問題，并且將學生感興趣的內容引入到課堂中來，讓學生主動參與到課堂中。比如，可以通過邀請行業帶頭人、企業高管、學校畢業的優秀學生舉辦講座等方式傳授理論學習的重要性，提高認識，激發學習動機；通過舉辦理論知識競賽等形式，以賽促學，以賽促教；在一些實訓比賽項目中，也可以根據情況適當引入理論知識的考核，以引起學生們對于理論的重視程度等。

3 總結

培養高素養、高技能的專業烹飪人才是職業院校對學生和社會的責任。為了提高烹飪專業理論課程的有效性，應對傳統教學進行改革。通過多舉措的實施、多方面的努力、多資源的利用，理論教學難的現象會有所改變，課堂效率會有所提高。相信通過教育工作者的不斷努力，職業教育的明天會更加輝煌和美好。