糯米粉的研究進展

◎ 朱財生

（河南工業大學糧油食品學院，河南 鄭州 450001）

糯米粉在我國的使用有著悠久的歷史，隨著糯米制品產業的興起，關于糯米粉的研究也在提高。糯稻是一種水稻的黏性變種，顆粒稍圓，直接脫殼碾削加工成糯米，在我國北方別名“江米”，外表為不透明的白色，并且有秈粳之分。糯稻在中國的種植歷史非常悠久，并且品種資源也十分豐富，比如有信陽潢川秈糯、江西秈糯、黑龍江秈糯、黑龍江粳糯、安徽粳糯等，是稻米中不可或缺的珍貴品種[1]。但是，糯稻相較于其他品種的水稻產量卻要少。在國外已有不少糯米品種，如越南秈糯、泰國秈糯等，這些在國內均有市售。糯米的營養十分豐富，含有蛋白質、碳水化合物、淀粉、磷、鐵、鈣、維生素B1、硫胺素、檸檬酸等[1]。糯米與其他稻米最大的區別在于它所含有的淀粉是以支鏈淀粉（達95%～100%）為主，因此具有黏性，是黏性食品如麻球、湯圓、麻糬的主要原料。糯米淀粉又具有糊黏度和凍融穩定性好、凝沉性弱的特點，所以非常適合制作冷凍產品，被廣泛運用到冷飲和甜點等方面，市場容量相當大[2]。作者在查閱大量文獻資料的基礎上，從制粉方式、儲藏、抗老化、理化性質4個方面闡述了糯米粉的研究進展，以促進糯米粉產業的發展。

1 制粉方式

現在糯米粉的制粉工藝發展迅速，主要有干法制粉、半干法制粉及濕法制粉這3種方式。其中采用濕法制粉，顆粒較細，破損淀粉含量較少，粉質細膩，柔軟，因此目前主要的制粉方式是濕法制粉[3]。張玉榮等人[4]研究了干法制粉方法對于糯米粉損傷淀粉的影響，結果發現，隨著原料的水分增加，損傷淀粉的含量呈現下降趨勢，并且不同含水量對其損傷淀粉影響程度也不同。所以，在利用干法制備米粉時，需要嚴格控制原料的水分含量，以保證最終產品的質量。魯戰會等人[5]研究了3種磨粉工藝與粉團的含水量、溶出率及硬度的相關性，探討了制粉工藝對于粉團的影響，在這個基礎上對粉團的硬化預防措施做了初步討論。周顯青等人[6]分析了由不同制粉方法所制的糯米粉的理化性質、熱力學性質及粉團質構性質，并研究了不同制粉工藝對于糯米粉加工質量的影響，結果發現，從糯米粉團的質構性質（TPA）來看，濕法加工的糯米粉的加工品質最好，這也是目前市場出售的糯米粉大多是水磨糯米粉的原因。

2 儲藏

伴隨著現代化工業進程的發展，糯米制品愈加受到了消費者的喜愛，但是有些糯米制品的季節性比較強，如麻糬、湯圓等，同時糯米粉含水量較高時也容易發生酸敗和生蟲等現象，這對糯米粉的進一步加工很有影響，所以這就很有需要將糯米粉儲藏起來以便等待生產。目前，關于糯米粉的儲藏也有所研究，比如王云等人[7]在20、25、30、35 ℃條件下，以真空、CO2封入、N2封入、自然空氣封入4種包裝方式，將糯米粉儲藏6個月，并分析了糯米粉在儲藏過程中發生的品質變化情況。結果發現，糯米粉的儲藏溫度愈高，糯米粉發生的品質劣變情況就愈嚴重，60 d為糯米粉的最佳儲藏期限。在35 ℃條件下氣調儲藏組（真空、CO2封入、N2封入）相對于常規儲藏（自然空氣封入）對糯米粉在儲藏過程中發生的品質劣變起到了抑制作用。但是，不同的氣調儲藏方式對于糯米粉在儲藏過程中的品質影響的差異并不顯著。這就意味著需要從經濟和實際操作等方面考慮，對真空、CO2封入、N2封入3種條件進行衡量，選用最合適的儲藏條件。同時，有相關標準要求糯米粉的含水量需在14%以下，所以在糯米粉的儲藏過程中，需要嚴格控制糯米粉的水分含量，這是非常有利的。目前，制備的糯米粉通常放在冷庫里，溫度控制在4 ℃左右。

3 抗老化

淀粉糊化后停止加熱，在冷卻過程中淀粉即開始老化回生。而糯米制品是一種高淀粉含量食品，在貯存過程中很容易發生老化，因而掌握糯米淀粉的老化特性及影響因素，對于抑制糯米制品老化現象、保持產品的新鮮度具有十分重要的意義。目前，國內外已經有了一定數量的研究都認為淀粉基食品凝膠品質的影響因素有直鏈淀粉、支鏈淀粉、蛋白質、水分、脂類、鹽類等。其中，王剛和熊發祥[8]研究了食品膠類、蛋白質類、糖類以及增稠劑類4類物質對于糯米粉老化的影響，為抑制糯米粉老化特性提供理論依據。王蕾等人[9]以糯米粉的微觀顆粒形態、溶解度和膨脹度，糯米粉糊的微觀顆粒形態、凝沉性、凍融穩定性、透明度和黏度以及糯米糕團質構特性（TPA）為試驗指標，研究了鹽酸改性對于糯米粉老化性質的影響。通過比較全面分析了鹽酸改性淀粉理化特性，為其在食品工業的運用奠定了扎實的基礎。鄧峰[10]以糯米淀粉凝膠硬度為實驗指標，研究了不同的加熱糊化方法和不同品種的改良劑對于糯米淀粉凝膠老化的影響，并分析了如何延緩糯米淀粉凝膠老化，探討了復配改良劑延緩糯米淀粉老化的原理，為之后復配改良劑的應用提供理論基礎。李麗莎[11]將自制的改性糯米淀粉加入蔴薯制作中，以期達到抗老化和提高質量的目的，這為蔴薯制品的抗老化提供了一個很好的依據。

4 理化性質

目前，關于糯米制品與其糯米粉原料性質的相互關系的研究上，已經有所論文加以報道。例如，周顯青等人[12]研究指出糯米粉的蛋白質、脂肪以及直鏈淀粉含量對于湯圓的外觀性和蒸煮性影響顯著。這是從糯米粉的理化性質方面出發，研究了糯米粉與湯圓品質的相關性，為湯圓用糯米粉的篩選提供理論依據。馬鵬闊等人[13]選用了16種糯米粉為原料，測定其理化性質（粗蛋白含量、直鏈淀粉含量、粗脂肪含量、破損淀粉含量）和糊化特性以及麻球品質性質，同時通過分析糯米粉的品質指標與麻球品質的相關性，探討了糯米粉原料性質對于麻球品質特性的影響，這可以為麻球用糯米粉的篩選提供理論依據。汝醫等人[14]通過對干法工藝與濕法工藝制備的蠟質玉米粉與糯米粉的理化性質進行分析，結果發現兩者的理化特性明顯不同以及不同的制粉工藝對于蠟質玉米粉的理化特性影響較大。陶倩等人[15]選用了8種不同品種的糯米粉為原料，通過快速黏度測定儀（RVA）和差示掃描量熱儀（DSC）研究了糯米粉的理化特性對于其老化性質的影響，這也可以為糯米粉的抗老化提供一個參考依據。顧玲和張燕萍[16]通過往糯米粉中添加不同品種的雜糧粉，研究了雜糧粉對于混合粉理化特性的影響，為雜糧粉與糯米粉的復配運用提供了理論基礎，同時也擴大了雜糧粉的應用范圍。

5 展望

糯米制品（如湯圓、麻糬等）以其獨特的口感特性（如黏彈性）深受人們的喜愛，使得糯米粉的市場開發潛力巨大。所以，提高傳統糯米粉的技術條件，以期獲得質量高和保質期長的糯米粉，對于開發糯米粉精深加工產業十分重要。同時，關于糯米粉的標準目前還很缺乏，導致糯米制品在選用原料時理論依據不足，產品品質不穩定，容易發生塌陷、裂紋和口感不佳等現象，所以關于糯米粉標準急需更新完善。