功能性中式面點的開發與創新

◎ 梁秋萍

（廣西城市職業學院，廣西 崇左 532100）

中式面點從字面上來說就是我國的點心，也有“中點”與“面點”之稱，不僅色香味形俱佳，且具有很高的營養價值，其原料包括各種糧食、肉類、果品、蛋、魚蝦、乳等，并和多種調料與輔料相配合，調制成坯和餡，通過一定的技術工藝熟制而成[1]。我國飲食行業一般以“白案”來稱呼面點，其飲食形式豐富多樣，不但是人們一項非常重要的主食，同時其作為一項補充食品在調劑口味上品也發揮了重要作用。

烹飪中的一項重要組成部分就是面點，面點之所以長時間以來深受世人青睞，與其悠久的歷史、精致的制作、豐富的品種和多樣的風味有很大關系[2]。經過數千年的發展，中式面點在諸多方面均有了很大提高，包括用料廣泛程度、制作工藝精細程度等。中式面點可以說完美融合了中國文化和中國飲食，其主要包括8種，如餅類、餃類、糕類、包類、卷類、團類和條類等，經過長時間的發展創新，中國飲食的特有魅力在其身上體現得淋漓盡致。不論是過去還是現在，人們均積極致力于面點創新，而不斷提高的面點師文化層次和營養飲食需求，又將這一課題提升到了一個更高的高度。

生活水平不斷提高，相應改變了對面點的要求，人們對面點的制作提出了更高的要求，人們不再滿足于吃飽。我國是世界上的人口大國，各地不同的氣候條件，讓人們的生活存在很大的差異，這也就讓面點選料更加精細、多樣。而為了與各地、各個人群的飲食習慣相適應，中式面點就必須在開發創新上加大力度。

1 功能性中式面點概述

1.1 功能性中式面點的概念與要求

在食品上，人類的第一要求是吃飽，之后才是吃好。當滿足了這兩個要求后，就希望所攝入的食品營養健康，由此功能性食品便開始出現。現代科學研究認為，食品的功能主要有以下3項：①營養功能，即將各種營養素提供給人體。②感官功能，使人們的不同喜好與要求得到滿足。③生理調節功能。功能性食品簡而言之就是擁有多項功能的中式面點，即包括營養功能、感官功能及調節人體生理活動功能，前兩項功能一般的中式面點均具備，而后一項則是功能性面點獨有的。

1.2 功能性中式面點的制作要求

功能性中式面點的制作應符合以下要求：①借助一般中式面點中使用的成分或材料加工，并用一般的方法和形態攝取。②把有關調節功能標記出來。③已被闡明化學結構的有效成分（又被稱之為功能因子）包含在其中。④有效成分穩定地存在于面點之中。⑤口服攝取有效。⑥具有較高的安全性。⑦被消費者認可。

1.3 功能性中式面點的功能

安全功能、保健功能、營養功能和享受功能是功能性中式面點所具有的基本功能。而普通面點的保健功能很小甚至根本就不具備。面點中的營養成分十分豐富，但是具有營養功能并不代表就有保健功能。量和營養，對不同的個體而言差異性很大，有時甚至有反差性，如高脂肪、高蛋白質的動物性食物，其營養功能十分明顯，但對于肥胖病人和心血管病人而言，不僅沒有保健功能，同時還會產生副作用。保健功能的疾病預防與療效輔助作用是針對所有人而言的，具體表現在能夠調整人體器官功能，讓人們更好地抵御疾病，在預防幾類常見疾病方面效果顯著，包括動脈硬化、心血管病、高血壓、癌癥等，另外也能夠促進病后康復，延緩衰老。總而言之，保健功能即為面點具有延長壽命和利于健康的作用。

1.4 功能性中式面點的分類

根據功能性中式面點的功能和服用對象可以分為以下2類：①服用對象為健康人。其主要目的是將人體各項體能提高，增強體質。按照功能的不同，可分為4種面點，分別是美容護膚的、抗疲勞的、增強免疫力的以及健腦益智的。②身體抱恙的人。這類面點也就是常說的療效面點，同樣按照功能的不同將其分為3類，即減肥的、降糖的和降血脂的，此類面點在預防和治療疾病方面效果理想。

2 功能性中式面點的發展歷史與趨勢

2.1 中式面點的發展歷史

中式面點有著悠久的制作歷史。據史料記載，早在商周時期，我國就已開始出現面點制作。而到了春秋戰國，油炸、蒸制的面點開始出現，在考古中發現的和炒盤差不多的青銅炊具就主要是用于面點烤烙[3]。面點進入發展階段是在漢代與魏晉南北朝時期，而進一步發展則是在隋唐和宋元時期，這一時間面點的品種更加多樣，且也涌現出很多新的品種。與此同時，面點制作與醫學及其他飲食相結合，衍生出了食療面點，也就是功能性面點，諸如《食療本草》《食療臣心鑒》等均對其有詳細記載。自此以后，國人也開始重視面點的食用食療功能。

中式面點制作技術的高峰是在明清時期，由此也推動了功能性中式面點的發展。當前，人們經常可在市面上看到各種各樣的面點制作書籍，以《調鼎集》為例，書中收錄的面點制法就有200余種。隨著中外飲食交流逐步加深，國民的餐桌上開始出現一些西方品種，如西洋餅、面包、布丁等，同時西式面點工藝也開始融入我國的面點制作中，面點營養、保健等功能也成為關注的重點。

中華人民共和國成立后，特別是改革開放以來，中式面點和其他傳統飲食種類發展迅猛，諸多西方先進設施設備被引入進來，機械化、半自動化的生產方式取代了傳統的手工生產方式，進而也改變了面點供應的規模和層次，使之朝著大規模化、高層次化方向發展，低檔次的零售小吃逐漸退出歷史舞臺，各種中高檔次的專門點心宴會和點心筵席大肆興起，進而也就滿足了人們越來越高的飲食需求，由此也在潛移默化中推動了功能性中式面點的進一步發展。

2.2 功能性中式面點的發展趨勢

當前，我國的中式面點發展勢頭一片大好，其中最具代表性的就是功能性中式面點，而這都是深受不斷進步的物質文明的影響，其發展趨勢主要表現在以下4個方面[4]。

2.2.1 需求大眾化

俗話說：民以食為天。解決人們基本生活需求是所有面點制作者的出發點。就商品生產者而言，應立足市場需求，并考慮消費者的食品要求。國民生活水平不斷提高，對面點的要求也相應提高，對功能性中式面點的需求也發生了改變，即由原來的小眾范圍慢慢向大眾化發展，需求數量也快速增加。

2.2.2 生產科技化

現在，功能性中式面點的生產已經變為通過新技術、新設備來對新的原料與新品種進行開發，而不再只是以往的手工操作。如此，既可以提高工作效率，也能夠增加面點的品種。使用新設備不但可使工作環境得到改善，解放勞動力，也能夠為食品的批量生產提供便利，讓食品更加統一美觀，讓市場需求得到更好的滿足。

2.2.3 經營品牌化

當前，品牌化發展是功能性中式面點的一個主要趨勢。市場中很多企業均開始重視功能性中式面點，并積極生產。

2.2.4 品種多元化

功能性中式面點進一步改革了傳統的配方和工藝，但并未丟棄傳統優秀面點的特質。比如，考慮到面點應低脂低熱，富含維生素、礦物質和膳食纖維，創制出了富含營養的面點品種，讓功能性中式面點的品種更加豐富，發展更加多元。

3 功能性中式面點的開發與創新

3.1 功能性中式面點的開發創新思路

3.1.1 所使用的原材不得是違禁食品

創新和開發功能性中式面點，所使用的原材不得是違禁食品。只有準許使用的物品名單才能夠被運用到功能性中式面點的生產過程中。我國《食品衛生法》明文規定：（食品）其包括人們食用、飲用的原料和成品，當然其范疇中也包括同時是食品和藥品的物品，但有一種不屬于其范疇，即以治療為目的的物品。針對同時是食品和藥物的物品名單，國家衛生部先后規定了兩批，其中姜、棗、八角、茴香、山藥、黑芝麻、蜂蜜等為第一批，而第二批中則包括有麥芽、荷葉、鮮白茅根、鮮蘆根等。創新和開發功能性中式面點，所使用的物品必須是衛生部明確準許的。

3.1.2 立足營養需求

創新和開發功能性中式面點應立足營養需求，讓面點品種盡可能多樣化。通常，營養需要與保健需要是國人選擇功能性面點考慮的主要因素。因此，在對功能性中式面點進行開發與創新時，也一定要考慮到這些因素，打造針對老年人、中年人、兒童和婦女的功能性中式面點品種體系。比如，可開發有助于減肥、降血壓、老人身體健康以及兒童智力的面點品種。

3.1.3 重視生理活性成分的合理食用范圍和用量

創新和開發功能性中式面點，必須高度重視生理活性成分的合理食用范圍和用量。不論是哪種有益健康的營養或生理活性成分，功能性中式面點在攝入時均要遵循適量原則。不管身體健康的人還是身體抱恙的人，一旦過多攝入某種元素，都會產生嚴重的后果。所以，一定要對各類營養成分和生理活性成分的總體平衡予以重視。要想充分發揮功能性面點中的生理活性成分的積極作用，就必須尊重科學，講求平衡。

3.1.4 確定制作標準

創新和開發功能性面點必須將其開發的標準確定下來。前蘇聯學者認為：有一種第三態存在于人體健康態與疾病態之間，其也被稱之為誘發病態。當第三態積累到一定程度后，就會引發機體勞損。所以，可這樣認為，健康人食用一般食品，人體從中攝取各類營養素，并讓多項感官需求（色、香、味、形）得到滿足，更為重要的是其在人體第三態中發揮作用，讓機體復歸健康狀態。按照上述觀點，可將功能性中式面點的開發標準劃分為以下幾種：①抗疲勞面點。日益加快的工作節奏，讓人們的身心常常處在高度緊張的狀態，因而疲勞極易產生，而食用抗疲勞面點，能夠讓人們快速恢復精神，進而以更好的狀態參與工作。②護膚美容面點。美容既是人們精神上的需求，也對人體健康非常有益。在注重皮膚日常保養的同時，進食一些食物和藥物，以此來調節內分泌，即可得到姣好的面容。③降血脂面點。臨床醫學發現，若人們平時的食物以高熱量、高膽固醇、高脂肪為主，很少吃那些富含纖維、植物蛋白的食物，那么高血脂病癥就很容易發生，而若選擇的面點原料適當，則能夠對此類病癥起到很好的預防作用，使血脂降低。

3.2 功能性中式面點開發與創新的具體措施

現階段，流行的中式面點通常以皮面和餡料組合為主[5]。皮面和餡料調味后可單獨食用；若包餡后食用，皮面起到的作用為：讓餡心隔層受熱，使其汁濃、味長。在中式面點創新發展中，皮面的作用十分巨大。

3.2.1 在功能性中式面點中應用特色風味的原料

在制作中式面點的皮面時，可將一些口味、營養和功能特殊的原料加入其中，以開拓功能性中式面點的制作范圍。以牛奶、核桃仁、巧克力等為例，這部分原料熟制品的優勢在于，食用后常常會唇齒留香、回味悠長，一些甚至還有提神醒腦的功效，因此這方面的創新需尤為重視。

3.2.2 合理使用水果

水果中的維生素非常豐富，和人體健康息息相關，且能夠有效輔助膳食的構成，進一步完善營養成分，使之更為合理，讓食物的生理價值更高。同時，水果還能夠起到祛疾治病的作用。

3.2.3 創新面點餡料和口味

功能性中式面點變化的一項重要環節就是創新餡料。現階段，餡心的口味主要為咸鮮味與甜味，其他味型占據的比例非常小，且可供選擇的原料也非常少，肉、蛋、豆類等為常用的原料，所利用的水產品也只有幾個品種，如魚籽、蟹黃、蝦米等。中式面點和發達國家的差距非常大，其中又以功能性中式面點的餡料制作最為突出。所以，制作者應利用現有經驗，進一步創新餡心。

3.2.4 合理利用菜肴調味方式入餡

在制作功能性中式面點餡心的時候，不僅要保持原料本身具有的個性美味，還要創新其味型，比如怪味型、荔枝型和家常味型等，還可以借助特殊的香料對味型進行開拓，如五香味型、陳皮味型等，不斷對餡料的發展空間進行拓展。

3.2.5 對功能性中式面點的色彩進行不斷創新

食品的型、色、香、味可以讓人在感官上感受到快樂，對食品消化吸收的實際效果也會產生較為直接的影響。功能性中式面點應進一步挖掘傳統的飲食配色技術，學習借鑒其優良的做法，對其色彩與制作手法予以合理應用，將我國的面點文化推向世界，讓世界的每一角落均可看到中國的面點。

4 結語

隨著社會生活水平不斷提高，人們對面點的食療功能有了更多更高的要求。在中式面點的遺產中，食療面點等功能性面點是最具價值的一項。《中國面點史》中明確指出：食療面點中的食藥，本身就具有各種療效，再與面粉配合制成各種面點后，便于人們食用，于不知不覺中治病，食療面點是中國人一項偉大的發明創造。所以，對其進行整理和挖掘，同時借助現代多學科綜合研究的優勢，以推動中國特色的功能性中式面點進一步發展。