應(yīng)用氣相色譜檢測(cè)食品中反式脂肪酸探討

◎ 車(chē)宇慧

（惠州市食品藥品檢驗(yàn)所，廣東 惠州 516003）

現(xiàn)階段，食品健康與食品安全與人們的生活息息相關(guān)，為了保證人體的健康，對(duì)食品的各種成分特別是反式脂肪酸等對(duì)人體有不良影響的成分進(jìn)行測(cè)量顯得尤為重要。反式脂肪酸是油脂或富含油脂類(lèi)食物中廣泛存在的一種物質(zhì)，對(duì)人體具有一定的不良影響，食品中反式脂肪酸含量過(guò)高容易誘發(fā)心腦血管疾病以及肥胖、老年癡呆等疾病。氣相色譜法是一種常用的檢測(cè)方法，對(duì)食品中的反式脂肪酸具有較好的檢測(cè)效果，檢測(cè)較為方便且檢測(cè)的準(zhǔn)確率高。

1 反式脂肪酸對(duì)人體的危害

反式脂肪酸是食品中一種會(huì)對(duì)人體造成危害的物質(zhì)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，反式脂肪酸會(huì)威脅人們的健康，特別是對(duì)人的記憶以及心腦血管有負(fù)面影響。眾多研究顯示，反式脂肪酸會(huì)對(duì)人體的記憶力造成損害，攝入量過(guò)多容易增加老年癡呆的風(fēng)險(xiǎn)[1]。反式脂肪酸是油脂或含有油脂食物中的常見(jiàn)組成部分，其能夠引起血清總膽固醇和低密度脂蛋白升高，降低高密度脂蛋白含量，從而促進(jìn)動(dòng)脈硬化。反式脂肪酸還具有增加血液黏稠度和凝聚力的作用，容易導(dǎo)致血栓形成，因而在一定程度上增加了心腦血管疾病的發(fā)病率。由于反式脂肪酸對(duì)人體的記憶會(huì)造成不良影響，在青年時(shí)期攝入過(guò)多反式脂肪酸很容易加大后期老年癡呆的發(fā)病概率[2]。反式脂肪由于其特殊的構(gòu)造在人體內(nèi)不容易被消化，并且經(jīng)常累積在人體腹部，致使人體發(fā)胖。

2 檢測(cè)食品中反式脂肪酸的重要性

檢測(cè)食品中反式脂肪酸對(duì)于保證食品健康具有重要意義，若食品中反式脂肪酸含量過(guò)多，人在攝入食物過(guò)程中就很容易攝入過(guò)多反式脂肪酸，從而威脅身體健康，加大心腦血管等疾病的發(fā)病概率。

檢測(cè)食品中反式脂肪酸的具體情況對(duì)保護(hù)人體健康具有重要意義。現(xiàn)在人們?cè)桨l(fā)重視食品健康和食品安全，在這一趨勢(shì)下，了解各種食物中可能對(duì)人體造成不良影響的成分含量，對(duì)確保食品安全，保證人體健康具有重要的意義。食品中，反式脂肪酸的危害伴隨著近年來(lái)生活飲食習(xí)慣的變化以及相關(guān)疾病發(fā)病率的增加正在逐漸暴露出來(lái)，因此，通過(guò)科學(xué)的方式準(zhǔn)確測(cè)得反式脂肪酸在食品中的含量是一項(xiàng)十分重要的工作。現(xiàn)階段，世衛(wèi)組織、聯(lián)合國(guó)糧油組織以及多個(gè)國(guó)家都對(duì)食品中反式脂肪酸的含量給出明確規(guī)定，而我國(guó)在對(duì)食品中反式脂肪酸的研究方面起步較晚，很多關(guān)鍵性技術(shù)正處于發(fā)展階段，尚沒(méi)有很好地利用起來(lái)。作為食品中脂肪酸的重要檢測(cè)方式之一，氣相色譜法檢測(cè)在食品反式脂肪酸檢測(cè)方面具有十分重要的作用。為了保證食品安全和人們的生活飲食健康，應(yīng)用氣相色譜檢測(cè)食品反式脂肪酸的具體情況日益成為當(dāng)前研究的重點(diǎn)。目前的各種反式脂肪酸檢測(cè)方式中，氣相色譜法檢測(cè)食品反式脂肪酸的廣泛性更強(qiáng)，幾乎市面上所有的食物油都可以用氣相色譜法進(jìn)行檢驗(yàn)。并且，運(yùn)用氣相色譜法檢驗(yàn)，能夠很好地將反式脂肪酸與食物油中蘊(yùn)含的其他酸脂類(lèi)成分相互分離。目前眾多的研究資料顯示，雖然反式脂肪酸廣泛存在于食物油當(dāng)中，但總體含量不會(huì)超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，目前我國(guó)對(duì)于食用油中反式脂肪酸的含量標(biāo)準(zhǔn)要求不超過(guò)2%，大多數(shù)市場(chǎng)上的食用油都滿足此標(biāo)準(zhǔn)[3]。

3 氣相色譜法在檢測(cè)反式脂肪酸中的應(yīng)用

3.1 前處理

在進(jìn)行氣相色譜檢測(cè)食品反式脂肪酸之前，需要先準(zhǔn)備本次實(shí)驗(yàn)所需的工具及檢測(cè)標(biāo)本。氣相色譜法檢驗(yàn)所需的實(shí)驗(yàn)儀器包括氣相色譜儀、電子秤、微量進(jìn)樣器、色譜柱等[4]。檢驗(yàn)所需的相關(guān)檢測(cè)試劑包括酸鉀脂試劑溶液、氫氧化鉀溶解劑等，實(shí)驗(yàn)使用的檢測(cè)樣本為在超市購(gòu)買(mǎi)的食用油。

3.2 檢測(cè)過(guò)程

檢測(cè)時(shí)需要注意準(zhǔn)確稱(chēng)取標(biāo)準(zhǔn)貯備液，將反式油酸甲酯、反異油酸甲酯等試劑按照規(guī)定的要求稱(chēng)取，配制成單組分的標(biāo)準(zhǔn)貯備液，而后分別抽取1 mL標(biāo)準(zhǔn)溶液配制成混合標(biāo)準(zhǔn)溶液留作備用。正式進(jìn)行檢測(cè)實(shí)驗(yàn)是一個(gè)將食用油樣本甲酯化處理的過(guò)程，將本次檢驗(yàn)所需的食用油進(jìn)行取樣，抽取4～5滴，加入20 mL的酸甲酯溶液，而后放入溫水中浸泡觀察其反應(yīng)情況，每隔一段時(shí)間適當(dāng)搖晃試管，直至酸鉀脂將本次檢驗(yàn)的樣本油完全溶解，底部觀察不到油滴存在[5]。將反應(yīng)完畢的試管取出，放于室溫下自然冷卻，而后加入適量蒸餾水讓試管繼續(xù)靜置，待試管內(nèi)物質(zhì)沉淀完畢后，選取試管上層溶液進(jìn)行取樣分析。選取上層溶液后，先測(cè)得其pH值，而后處其內(nèi)部水分，最后進(jìn)行色譜分析。

3.3 檢測(cè)結(jié)果分析

在進(jìn)行檢測(cè)結(jié)果分析時(shí)，應(yīng)當(dāng)注意將配制好的標(biāo)準(zhǔn)貯備液分別稀釋至相應(yīng)濃度，而后通過(guò)線性方程求出線性回歸，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。確定食物中反式脂肪酸的檢測(cè)結(jié)果，可以通過(guò)測(cè)定回收率來(lái)提高其準(zhǔn)確度。進(jìn)行甲酯化反應(yīng)后，在確定色譜的前提下進(jìn)行測(cè)定，而后求出平均回收率。重復(fù)檢測(cè)食用油樣本中反式脂肪酸的百分含量，而后計(jì)算其精密度[6]。在檢測(cè)結(jié)果分析中，需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行考察，一般通過(guò)歸一法對(duì)食用油的組成成分進(jìn)行分析，將檢測(cè)結(jié)果中的每一個(gè)相應(yīng)的峰面積相加得出總體構(gòu)成的總和。之后對(duì)峰值構(gòu)成進(jìn)行相關(guān)計(jì)算，并將對(duì)應(yīng)的峰面積換算成為百分比，甲脂的計(jì)算可以通過(guò)百分比方式進(jìn)行表示。

3.4 檢測(cè)的影響因素

在氣相色譜檢測(cè)反式脂肪酸的過(guò)程中，很多因素都可能對(duì)檢測(cè)結(jié)果造成影響，包括檢測(cè)樣本、檢測(cè)方式、檢測(cè)條件等。①反式脂肪酸的樣品油與酸鉀脂溶液結(jié)合的完整度直接關(guān)系最終的檢測(cè)結(jié)果，若檢驗(yàn)過(guò)程中部分樣品油沒(méi)能夠很好地與溶液融合，就會(huì)直接影響最終的檢測(cè)結(jié)果。因此，在檢測(cè)過(guò)程中，通過(guò)搖勻試管和控制反應(yīng)溫度等方式確保融合良好，確保其達(dá)到檢驗(yàn)規(guī)定的反應(yīng)指標(biāo)[7]。②實(shí)驗(yàn)檢測(cè)所使用的檢測(cè)儀器在一定程度上干擾檢測(cè)的準(zhǔn)確度，而檢測(cè)儀器的主要影響除了檢測(cè)儀器的性能，很大程度上會(huì)受到周?chē)h(huán)境條件的影響，檢測(cè)的溫度、濕度等都會(huì)對(duì)結(jié)果造成影響。為此，需要控制好整個(gè)檢測(cè)過(guò)程中檢測(cè)儀器的溫度、濕度，避免檢測(cè)儀器靈敏度下降。③檢測(cè)中載氣的流速也會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果，若載氣的流速不當(dāng)很容易導(dǎo)致出峰時(shí)間異常、壓力低、出峰慢、分析時(shí)間延長(zhǎng)。在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，若檢驗(yàn)儀器的性能不佳，很容易造成載氣柱壓力不穩(wěn)定。

4 結(jié)語(yǔ)

反式脂肪酸會(huì)對(duì)人體健康造成不良影響，影響人體正常代謝，容易增加人們患肥胖癥、老年癡呆、心腦血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。為了避免反式脂肪酸可能對(duì)人體健康的威脅，需要注意控制食品中反式脂肪酸的含量。在這種要求下，通過(guò)科學(xué)的檢測(cè)方式測(cè)定食品中反式脂肪酸的含量顯得十分重要。氣相色譜法是目前測(cè)得食品中反式脂肪酸的各種方法中最常用的一種，檢驗(yàn)的準(zhǔn)確率較高。在應(yīng)用氣相色譜檢測(cè)食品反式脂肪酸的過(guò)程中，對(duì)氣相色譜法檢測(cè)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行研究和優(yōu)化，保證檢測(cè)儀器、檢測(cè)環(huán)境及被檢測(cè)樣本狀況良好，能夠保證檢測(cè)的準(zhǔn)確率。通過(guò)氣相色譜法對(duì)食品中的反式脂肪酸進(jìn)行檢測(cè)，能夠避免反式脂肪酸含量超標(biāo)的食物進(jìn)入市場(chǎng)，保障人們的飲食健康。