汗蒸全羊風(fēng)味形成機(jī)理初探

◎ 朱建華

（寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游管理學(xué)院，寧夏 銀川 750021）

隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)更加重視。汗蒸是一種科學(xué)合理的烹調(diào)方法，既能保存原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又能保持原料的原汁原味。汗蒸，即在密封條件下用干蒸的方式把整羊烹制成熟的一種特殊技法。由于其選料講究、烹制獨(dú)特、味透肌里、營(yíng)養(yǎng)豐富，食用前鋪陳效果好，多用于招待貴賓和大型宴會(huì)上，這道菜在全國(guó)的烹飪比賽中取得了特別金獎(jiǎng)的好成績(jī)，得到了行業(yè)專家的首肯和好評(píng)，楚翹寧夏餐飲業(yè)，引領(lǐng)西北羊肉產(chǎn)品制作最高水平和經(jīng)營(yíng)銷售理念的前沿，賞其色、嗅其香、品其味、觀其形、嘗其質(zhì)、究其理，為制作者提供了可借鑒的烹飪創(chuàng)新思路以及制作原理。

1 選料原則和標(biāo)準(zhǔn)

選料講究精細(xì)，是中國(guó)菜肴特點(diǎn)之一，是廚師的首先應(yīng)掌握的技藝。好的食材才能做出好的味道，選料和標(biāo)準(zhǔn)是做好中國(guó)菜肴的基礎(chǔ)。

1.1 原則

根據(jù)制作的技術(shù)要求和菜品的特點(diǎn)，選擇原則是必須是寧夏鹽池灘羊（綿羯羊）。

寧夏鹽池縣有適于灘羊生長(zhǎng)的特定的自然條件。該地區(qū)日照長(zhǎng)，熱量資源豐富，夏季炎熱，冬季不太冷，晝夜溫差大，有利于牧草營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)積累。一年四季降水量少，風(fēng)沙大，氣候干燥，蒸發(fā)量為降雨量的8～10倍。境內(nèi)草原以荒漠草原、干草原為主，草場(chǎng)蛋白質(zhì)含量較多，土壤以灰鈣土、淡灰鈣土為主，有機(jī)質(zhì)含量少，鹽堿化土壤普遍，水中碳酸鹽、硫酸鹽、氯化物多，硫磷鈣等礦物質(zhì)含量豐富。

寧夏鹽池縣是中國(guó)266個(gè)牧區(qū)縣中寧夏的牧區(qū)縣，境內(nèi)草場(chǎng)資源、畜牧業(yè)資源富集。在干草原草場(chǎng)、荒漠草場(chǎng)、沙生植被草場(chǎng)、鹽生植被草場(chǎng)4種草原類型上，生長(zhǎng)著甘草、苦豆子等175種優(yōu)質(zhì)牧草。其獨(dú)特的自然氣候條件和天然草場(chǎng)植被培育造就了“鹽池灘羊”這樣一個(gè)優(yōu)秀的地方綿羊產(chǎn)品。用鹽池當(dāng)?shù)乩习傩盏脑捴v，鹽池灘羊“吃的是中草藥（甘草、苦豆子等），喝的是溝泉水”，因而形成了灘羊肉獨(dú)特的風(fēng)味品質(zhì)。

綿羯羊是指必須是未成年公羊，即生長(zhǎng)在十個(gè)月以內(nèi)的密齒羊，長(zhǎng)相靈動(dòng)，無(wú)病健康。通過(guò)摘除羊睪丸，限制其交配，可使其肉質(zhì)保持營(yíng)養(yǎng)鮮嫩。

1.2 標(biāo)準(zhǔn)

鹽池灘羊毛重控制在15 kg以內(nèi)，體型飽滿，肥瘦適度，脂肪勻稱，毛色潔白光滑，活蹦亂跳，叫聲洪亮，宰殺刀口干凈，放血透徹，排酸時(shí)間到位，身體內(nèi)存水分去除控制合理。

2 烹制前處理

原料在沒(méi)有烹制前，通過(guò)廚師各種技術(shù)處理，使原料達(dá)到最佳效果。

2.1 排酸

排酸就是將宰殺后的羊肉放入冷卻間，將羊肉中的乳酸成分分解成二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的分子在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)。經(jīng)過(guò)排酸后的羊肉口感得到極大改善，味道鮮美，酸堿度改變，新陳代謝產(chǎn)物被分解和排除，從而達(dá)到無(wú)害化，同時(shí)改變羊肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的消化吸收。

2.2 浸泡

將羊肉放在大的盛器中，用清水淹沒(méi)其全身，并浸泡6 h左右，去除存在肌肉內(nèi)部的血紅蛋白，在期間溫度要保持在25 ℃左右，防止血液凝固，使肌肉毛細(xì)血管通暢，利于血水析出。經(jīng)過(guò)浸泡的羊肉充分吸收了水分，增加了嫩度，同時(shí)羊肉色澤潔白，去除了腥味和膻味。

2.3 改刀

將浸泡好的整羊用干凈紗布擦去水分，放在砧板上，用刀將羊內(nèi)部脊背輕輕劈斷（外皮保持完整，不破損），然后在羊背上、羊腿上輕輕改上一字型花刀（刀口不宜太深）。這樣便于入味，便于成熟，美化菜肴造型。

2.4 腌漬

用調(diào)料（花椒、食鹽小火炒制花椒香味溢出）均勻地搓揉經(jīng)改刀后的整羊，特別是羊的內(nèi)部，然后將整羊放在蒸盤內(nèi)。選用干凈密紋紗布用水浸泡透，擠干水分，蓋在羊身上，上面均勻撒上香料（精鹽、優(yōu)質(zhì)香味足的干性花椒、八角、小茴香、香葉、蔥片、姜片、桂皮、陳皮、良姜、草果、草寇），用保鮮膜封閉蒸盤。目的是使其香味不向外擴(kuò)散，防止羊肉水分流失。

腌漬原理：①改刀。在腌漬前，把羊身用刀整齊而均勻地劃上刀口，利用刀口的橫截面，易于調(diào)料吸收滲透。②滲透。在腌漬過(guò)程中，采用滲透壓原理，使原料在充分吸收水分的過(guò)程中使調(diào)料的味道逐步滲透羊身的每個(gè)部位。③溶解。利用調(diào)料芳香物質(zhì)易于溶解與滲透的特性，選用合適的溫度，通過(guò)一定的時(shí)間，強(qiáng)化吸收效果，達(dá)到味透肌里的目的。④擴(kuò)散。調(diào)料混合香氣的擴(kuò)散有利于調(diào)料成分更深層次的滲透。⑤分解。干性調(diào)料遇水使調(diào)料成分進(jìn)一步分解，有利于羊肉的吸收，使得羊肉在沒(méi)有正式烹調(diào)之前就味透肌里，實(shí)現(xiàn)了真正的“內(nèi)香”。⑥食鹽。由于鹽的滲透壓作用，加上時(shí)間、溫度、水分的作用，混合調(diào)料復(fù)合味明顯顯現(xiàn)，使調(diào)料共同作用于羊肉，形成了“汗蒸全羊”的特色。

3 烹調(diào)中處理

在正式的烹制中，把全羊放置在密封的蒸籠中，旺火足氣蒸制120 min，繼續(xù)利用熱滲透、凝結(jié)、對(duì)流、鹽的滲透壓作用。由于在密封的環(huán)境中，特別是熱空氣對(duì)流凝結(jié)成水又使調(diào)料進(jìn)一步分解，使放置在羊身上的調(diào)料充分滲入羊肉中，既達(dá)到了解腥、增香、去膩的目的，又能加速成熟，一氣呵成。同時(shí)，準(zhǔn)備好相應(yīng)的跟味碟，如糖蒜、白蒜片、椒鹽、蔥絲、甜面醬、孜然粉、辣面等，或原汁原味，或根據(jù)個(gè)人的喜好自由蘸食。

4 烹調(diào)后處理

一個(gè)優(yōu)質(zhì)的菜品在上桌前有后續(xù)的措施跟進(jìn)，在上桌前把盛器中墊上綠色蔬菜葉，給羊頭上包裹紅綢，顯示出菜品的吉祥與大氣。通過(guò)服務(wù)人員富有激情的解說(shuō)：寧夏川，米糧川，東靠黃河，西靠山，礦泉水，中草藥，培育羔羊好材料，選料精，配膳巧，干蒸做法實(shí)在妙，馓子香，油香甜，延年益壽養(yǎng)生粥，唱一唱、嘗一嘗，地道回鄉(xiāng)蒸全羊，做法新、特色鮮，穆斯林齊夸小酌軒，祝在座的各位在家順，在外順，心順意順事業(yè)順，一順百川。加上這樣的一段解說(shuō)，會(huì)使宴會(huì)的氣氛達(dá)到高潮。最后，把羊肉最好的部位獻(xiàn)給尊貴的客人，在獻(xiàn)菜的同時(shí)又把美酒給客人呈上，既體現(xiàn)了西域美食的可貴，又給了客人精神上的享受。

5 成品特點(diǎn)

汗蒸全羊成品大氣、美觀，顏色潔白，味道鮮香，油而不膩，不齁，質(zhì)感爽口不柴，富有營(yíng)養(yǎng)，嫩而又不失咀嚼品嘗的感覺(jué)，是不可多得的上乘美食。