發酵工程技術在食品開發中的應用分析

◎ 蒼海波

（黑龍江農墾職業學院，黑龍江 哈爾濱 150025）

發酵工程技術在食品開發中的應用時間較長，賦予了飲食多樣化的特性，隨著社會的發展，人們對于食品品質的要求也開始不斷提高。傳統的發酵技術較為古老，可以通過添加新型的現代化技術研究產物，注入新的生命力，使得其散發出發酵工藝的魅力，讓微生物的發酵物品種類可以變得更加的豐富，利用發酵技術可以和生物技術完整的融合在一起，開發出一種新型的現代發酵技術，做好微生物資源開發利用的準備工作。

1 現有食品工藝的改良

1.1 生物發酵

生物發酵技術主要是從植物中直接提取出相關的食品，這種技術方式的操作成本較高，并且物料的來源也會受到一定的約束限制。使用化學合成生產食品物料的方式生產成本比較小，但最終的合成率卻較差，整體食品的生產周期比較長，所制作出來的食品會或多或少的給人們的身體產生一定的損傷，給人們的健康埋下了安全隱患。所以，選用發酵技術來改良傳統的食品制作工藝已經成為時代發展的必然，將發酵工程技術作為食品添加劑的首要選擇的技術方式，比如，在生產氨基酸時，可以利用基因工程以及細胞的融合技術，衍生出工程菌，進行發酵處理，在讓其和化學合成法互相的進行對比，降低食品生產的成本，讓產量得以高效提升，甚至還能讓產量成倍上漲。在維生素的選擇時，可以利用酵母等微生物進行發酵的處理，同時利用黃桿菌等進行培育，在培育發酵工作完成后，開展分離精制的工作。在防腐劑的處理時，可以依照細菌的種類進行名稱的設置，目前，我國對防腐劑的研究重視程度較高，已發現了很多相關聯的細菌素，這些細菌素具有極強的抑制效用，可以殺死相關的霉菌等。氨基酸是人體結構的重要組成部分，可以以微生物的發酵形式生產獲得。核苷酸是用來遺傳相應物質的成分，其自身帶有一定的生物學效用，可以對能量等進行轉化，同時還會影響到實際的免疫效用，對信號的傳導產生一定的影響。

1.2 改良傳統發酵食品

將現代發酵工程技術應用到傳統的工藝中，可以有效提升應用的效果。比如，可以使用吸附-包埋法處理相應的微生物細胞，將該技術運用到啤酒的工業中，可以有效縮短實際的發酵周期，降低各類資源能源的損耗，同時還會提升物質的產量和設備的利用率。另外，某些國家已經開始使用曲霉來改造醬油，這使得原料中的蛋白率有了高效的提升，會對我國傳統釀造的制品產生影響，提升了原料的使用率，同時還會讓制作出的食品風味以及品質發生變化。也可以使用固定化醋酸菌制作食醋，這種制作方式會提升實際的醋化能力，讓原本的醋化效用提升9倍，甚至25倍，減少了發酵的時間，從根源上降低了制作的成本。

1.3 單細胞蛋白的生產

微生物蛋白又被稱為單細胞蛋白，微生物的菌體可以被很好地應用于生產大量的蛋白質，以此來解決全球蛋白質資源緊缺的問題?，F階段，生產SCP的微生物種類主要是酵母以及藻類，其自身的蛋白含量較高，同時還擁有及大量的活性成分，所以，研究人員應處理好球藻和螺旋藻，大力開展二者的研發工作。利用微生物進行發酵生產出高質量的蛋白質，這些蛋白質可以供以人們食用，也可以被當作飼料，讓整個市場的肉類供應變得更加的順暢，滿足市場的需求，保證供需平衡。

1.4 功能性食品

我國已對功能性食品進行相關的規范，重新對保健類的食品進行劃分，將功能性食品應用到某一特殊的群體當中，讓功能性食品可以更好地調節人們的身體機能。隨著我國社會經濟發展水平的提升，功能性食品的發展速度也在不斷地加快，經調查，其復合增長率已經達到了20%[1]。糖醇主要是對類酵母真菌等各類微生物進行處理，不斷開展分離工作，采用純化等工藝方式，得出功能性的甜味劑。

2 現代發酵工程技術在食品研發中的應用

2.1 食品添加劑

隨著生活品質的提升，人們已不再滿足于填飽肚子，對于食品色香味的要求越來越高，而添加劑則是食品增色添香的得力助手。如何利用發酵技術來改良和生產食品添加劑成為國內外發酵工程研究的熱點。在講究色香味的同時，人們更注重食品的安全性，生物發酵技術造就的食用色素和食用香料對人體的危害程度可降到最小。

2.2 油脂生產

動植物油脂的生產造成了生物資源的緊缺，現代發酵工程技術則解決了這一問題。微生物資源十分豐富且大部分微生物油脂富含多種不飽和脂肪酸，對人的身體健康十分有益。現代發酵工程技術恰恰是生產微生物油脂的關鍵技術，隨著微生物油脂食品受到越來越多人的青睞，現代發酵工程技術也得到了制藥企業和食品企業的大規模研發和推廣。

2.3 功能性產品開發

在追求高質量生活的今天，人們對功能性食品的需求只增不減。功能性品不僅能滿足人的基本飲食要求，還能調節人體器官，對某些疾病有輔助治療的作用[2]。功能性產品種類很多，如真菌類功能性產品，藥用真菌的大規模工業化生產離不開發酵工程技術。

3 發酵工程的應用前景展望

發酵工程在多個領域層面都會涉及某些相關的專業技術，會給我國國民日常生活提供一定的便利，同時自身也會朝向生物技術的方向發展，變得更加精細化。人們只有大力發展生物技術，才能讓技術達到更高的水平，從基礎上處理好各類生物技術層面所出現的問題，針對商業競爭來重新調整發酵工程的發展方向。想要提升我國食品生產的效率，就需要加大對發酵工程應用研究的重視程度，敢于嘗試，邁出關鍵性的一步，發揮出生物工程在食品行業的基礎性效用[3]。只有這樣，發酵工程在食品行業中的資金投入才會越來越多，人才建設才會越來越好，技術發展才會越來越快。面向未來，食品發酵工程相關生物技術的迅猛發展催生出了新思路、新理念、新技術，食品工業必定成為現代生物技術應用最廣闊、最活躍、最富有挑戰行的行業領域。

4 結語

發酵工程在食品工程中的應用具有極強的挑戰性，隨著我國現代發酵技術的發展，食品工業模式也開始發生了轉變。工業食品開始成為人們生活的重要組成部分，對此，我國需要加大對發酵工藝技術的研究力度，提升對該項工藝的重視程度，做好發酵技術的改革工作，優化食品開發制作的實際流程，擺脫傳統產業模式以及制作理念的束縛，確立好食品行業發展的目標，堅持走綠色食品改革道路，讓我國的食品工業都能得到更加全面的發展，推動我國食品行業的發展進程。