食品抽樣工作的風險與防控措施

◎ 陳創輝

（潮州市食品檢驗檢測中心，廣東 潮州 521000）

在食品抽樣檢驗中，抽樣是一個至關重要的環節，將對食品的質量檢驗產生重大影響。作為食品抽樣檢驗的最初環節，食品抽樣工作必須確保規范和樣品具有代表性。在食品抽樣過程中，可能因為抽樣人員的操作不規范而引起各種風險，也可能由于操作環節出現問題而引發各種風險，因此，在食品抽樣工作中必須做好抽樣工作風險的分析與控制，并制定有效的風險預控措施，盡量將風險降到最低。

1 食品抽樣工作中的常見風險

1.1 影響抽樣規范性的風險

1.1.1 不均勻抽樣

食品抽樣不均勻，一定程度上等同于食品抽樣結果不夠客觀。對于同一種食品而言，在抽樣過程中做到均勻的標準是在各個生產企業中抽取相應比例的樣品。而在現實的食品抽樣過程中，常常存在對有的生產企業抽取的樣品多于其他生產企業的現象，這是導致食品抽樣出現不均勻風險的主要表現。出現這一現象的具體原因在于：①在抽樣過程中，面對紛繁復雜的企業，尤其是一些小企業，很難找到其具體的位置，因此只能從大企業中進行樣品抽取，且一般抽取的都是流通環節的產品，存在較大的不確定性[1]。②企業缺乏規范意識，沒有形成對抽樣檢驗的正確認知，對食品抽樣工作的配合程度較低，為抽樣工作的開展增大了難度。而對于參與度較高的企業，則會相應的多抽取一些樣品，這也導致了食品抽樣出現不均勻風險。③不同企業的樣本數量不同，大型企業本身就具有較大的樣本總量，且庫存充足，因此在抽取時能夠提供較多樣品。

1.1.2 抽樣樣品缺乏代表性

影響食品抽樣檢驗結果是否科學的一個主要原因就是抽樣樣品是否具有代表性。在實際的食品抽樣過程中，經常出現抽樣樣品缺乏代表性的問題。以肉類食物的食品抽樣為例，比較具有代表性的抽樣樣品是在對畜肉樣品進行分割，并且混合均勻后抽出的樣品。而現實的抽樣中，往往出現直接抽取畜肉兩個整體的現象，根本無法代表肉類食物的共同特性[2]。

1.1.3 備檢樣品封存出現問題

在食品抽樣過程中，被抽樣的部門需要積極配合工作，食品檢驗部門對樣品進行檢驗之后，若出現不合格的樣品，需要進一步處置和復核。而在得出不合格的結論之后，部分生產廠家會要求對所提供的樣品進行復檢，因此抽檢部門一定要做好對被檢樣品的封存，避免出現無法滿足生產企業合理要求的情況。

1.2 抽樣過程中的廢樣風險

在食品抽樣工作中，極易出現樣品的廢樣風險。表現在：①食品抽樣工作一般會安排較多的人員同時進行，且負責的是不同的生產領域和流通領域，再加上食品種類繁多，在抽樣時，經常出現信息溝通不暢的現象，導致抽取同一批次或者具有相同特征的樣品，致使部分樣品成為廢樣。②由于樣品提供方導致的廢樣現象，即沒有明確的對食品進行分類，沒有粘貼明確的標簽等，導致抽樣人員無法準確地進行抽樣，從而出現廢樣。③在樣品抽取完成之后，對樣品進行運輸的環節也很容易出現樣品保存不當或者是磕碰的現象，這些都會導致廢樣的產生。

1.3 抽樣過程中的廉潔風險

在食品抽樣時，抽樣工作者會直接面對樣品提供方，即生產經營人員，在這種工作模式下，很可能會出現生產經營人員對抽樣人員的賄賂現象，若抽樣人員缺乏較高的職業操守，則會出現腐敗現象，即廉潔風險[3]。在當前的整體食品抽樣中，還是會出現抽樣人員收受賄賂的現象，從而故意放松對抽樣環節的要求，一般表現為生產經營者自主提供抽樣樣品或隨便選取抽樣樣品的形式。

1.4 抽樣過程中的人身安全風險

食品抽樣的主要執行者是抽樣工作人員，常常會承接到各種各樣的抽樣任務，有時可能會需要出差到外地，因此常常處于在途狀態，而這就可能會導致差旅安全風險。再加上食品抽樣工作可能會對生產經營者產生影響，因此很可能會出現生產經營者拒檢的現象，再加上生產經營者本身的素質參差不齊，很可能會威脅抽樣人員的人身安全。

2 防范食品抽樣風險的有效措施

2.1 提高抽樣工作規范性

在抽取樣品時，食品抽樣人員要盡可能地考慮到小型企業的樣品提供數量，確保其能夠和大型企業提供的樣品數量保持在合理的比例范圍內，以保證抽取樣品的均勻性。同時，要盡可能地抽取具有代表性的樣品，避免隨意抽取。對于樣品的運輸和封存，也要做到規范，做好對易碎樣品和易破樣品的保護，并對其進行加固。而在樣品檢驗完成之后，也要做好對樣品的留存。

2.2 加強抽樣信息交流

避免食品抽樣工作出現廢樣的一個主要的措施就是加強抽樣信息交流，各抽樣小組應該在抽樣之前制定相應的信息交流方案。在當前多媒體發達的情況下，可以建立微信群或其他的信息交流群。在抽樣時將自己所抽取樣品的批次或名稱發布到群里，各小組的成員都要及時的查看群聊信息，避免出現重復抽樣。同時，還可以建立抽樣樣品信息的云表格，各小組的抽樣工作人員都要及時將抽樣產品信息上傳到云表格中，每個小組的抽樣工作人員都可以在移動終端上查詢。這種抽樣產品的云表格，具有共享性高以及時效性高的特點，可以即時編輯和即時下載查閱，能夠大大提高食品抽樣工作效率。

2.3 加強廉政教育

食品抽檢人員可以看作是政府工作人員，因此應該積極承擔起自身的工作職責，廉潔奉公，拒絕收受賄賂。一線的抽檢人員應具備為人民服務以及以人民利益為重的意識，相應的，食品抽檢工作人員的管理部門也要加強對食品抽檢工作人員的廉政教育，促進廉政建設和反腐敗工作的順利開展。在廉政教育時，要確保廉政教育有效，提高廉政教育的針對性。要關注抽樣過程中權力運行的特點，加強對關鍵崗位和關鍵環節的工作人員的廉政教育，幫助其樹立正確的工作觀念，并讓其意識到違背廉政奉公里面的嚴重后果。

2.4 落實抽樣工作人員責任制

作為食品抽樣工作的一線人員，應具備相應的食品抽樣知識和技能，要能夠判斷樣品抽取是否合理，同時要具備高度的責任感，以確保長期有效地開展工作。因此，食品抽樣人員必須要建立和落實相應的抽樣工作人員責任制，此外還要組織抽樣人員進行學習和研討，做到與時俱進，緊緊跟隨國家的發展政策，嚴格貫徹和落實國家發布的食品安全監督抽驗等規范。在具體的抽樣過程中，通過相應的獎懲制度來約束抽樣工作人員的行為，盡量減少工作中出現錯誤的概率。

3 結語

食品抽樣是保障食品安全的一項重要舉措，而食品抽樣的成效也直接關乎抽樣檢驗結果的代表性及客觀性。因此，食品檢驗的從業人員要高度重視食品抽樣工作，認識到食品抽樣工作中存在的各種風險，在應對各種風險的基礎上，實現對食品安全的真正的監督抽檢。通過公正、負責的食品抽檢工作，食品檢驗人員能夠及時地發現不合格的食品，避免其對人身安全造成威脅。因此，食品抽檢工作的負責人必須完善抽檢方案，規范抽檢程序，確保抽檢工作高質量、高標準。