泡椒風味休閑食品安全現狀及控制措施

◎ 張 帆，王遠亮

（湖南農業大學食品科學技術學院，湖南 長沙 410001）

泡椒風味是中國特有的食品味道，也是中國八大菜系中川菜獨特的調味品。泡椒顏色透亮有光澤，辣中帶有一絲特殊的酸味，可以促進食欲也可以幫助腸道消化和吸收。泡椒具有辣中帶咸、鮮中帶酸的口感，并且種類多樣，如泡椒鳳爪、泡椒竹筍等。泡椒風味休閑食品通過發酵等手段進行味道腌制，但人們對于發酵、腌制類產品的生產過程缺乏相應知識，致使部分腌制、發酵的產品存在安全隱患，對于泡椒風味食品研發與推廣產生影響。因此，對于泡椒風味休閑食品在生產加工過程中所存在安全隱患是食品安全的一個重大問題。如何解決這類食品安全隱患，推廣泡椒風味食品的發展是本文主要探討的問題。

1 泡椒風味食品的歷史和分類

我國地大物博，人口分布不均勻，人們所生活的地方不同、口味不同，就有了世界聞名的八大菜系，而川菜也以其特殊的口味和制作方式占有一席之地。泡椒是川菜的代表之一，是中國傳統的發酵研制食品，具有簡單的制作方式且價格便宜，方便拿取食材鮮嫩清脆，又因為其主要原料是辣椒，可以促進食欲、幫助腸道消化和吸收，具有促進胃液分泌，調節食欲和胃口，加速血液循環，暖胃發汗等功效[1-2]。辣椒中的辣椒素還有清熱解毒加速新陳代謝等功能，尤其是可以有效控制體重、減少胃病發病率等，并且適用人群廣泛，具有廣闊的食品市場和藥用效果。

泡椒類休閑食品主要有3種類型：①肉制品，如泡椒豬皮、泡椒雞翅、泡椒魷魚等。②蔬菜制品，如泡椒竹筍、泡椒花生等。③豆制品，如泡椒豆干、泡椒干豆腐等。其中，發展勢頭最迅猛的就是泡椒肉制品，尤其是泡椒鳳爪，近年來全國市場都有售賣，從1997年進入市場以來生產與銷量一直都很火爆，受到全國各地人民的歡迎，特別是年輕人的熱愛。現在市場的泡椒肉制品種類多樣，但真正成規模的泡椒風味休閑食品并不占多數。在最近已經曝光的具有食品安全問題的產品中，泡椒肉制品也是其中之一。所以，泡椒風味休閑食品的發展和推廣還能有很大空間。

2 泡椒風味休閑食品的潛在安全問題現狀

要讓人們了解泡椒風味休閑食品潛在生物安全問題，主要還是要了解泡椒風味產品的加工過程。①泡椒的加工過程。取材新鮮的辣椒經過預處理（清洗）之后瀝干，放入壇中加以老泡菜水和輔料然后扣上蓋子，在蓋子的邊緣上加水密封進行發酵最終成為泡椒。②泡椒風味產品的加工過程。以泡椒豬皮為例，首先將豬皮清洗干凈用沸水漂洗然后放到容器中加入泡椒和其他調味品，從而泡制發酵最后進行口感測評。

泡椒風味休閑食品的潛在安全問題可分為生物性危害、化學性危害、物理性危害和食品添加劑危害。①生物性危害由細菌性、寄生蟲性污染等組成，原材料中本身存有細菌和微生物是生物性危害的主要源頭，與此同時，因為泡椒類休閑食品的加工過程中所需時間長，也有可能在發酵過程中進入微生物。泡椒風味休閑食品屬于發酵類食品，在形式上屬于液體中的自然發酵，因此要求在一個無菌的環境中進行加工。而如果在發酵或者選材過程中操作不當，就極有可能滋生不良細菌，又因為其特殊的生產方式更會導致各種有害菌群在液體中加快增長速度[3]。并且在不良環境中的發酵很有可能導致致癌物的產生從而對人的身體造成不良影響。發酵類食品的生產需要微生物，但又對于微生物的要求極高，所以這類食品的安全問題一直被人們所擔憂，技術要求的提升和生產環境的選擇是泡椒風味休閑食品發展的一個重要因素。②化學性危害主要存在于蔬菜類泡椒食品中。泡椒和其他蔬菜類在生產過程中可能有化學農藥殘留、重金屬殘留等，這些化學污染物在泡椒發酵過程中會使對人體有害物質的成分增加，長此以往會產生人體系統衰竭等問題，并且在發酵過程中，溫度、時間、濕度的控制不合理都會導致亞硝酸鹽等對身體有害的物質產生，給行業的發展帶來一些潛在的安全隱患。③物理性危害是指目前的泡椒風味食品生產大多由小作坊產出，工業化程度極低，生產衛生條件都比較惡劣，很有可能將輔料中所帶的各種污染物帶入到食品當中。④食品添加劑的危害主要分為兩類，分別是超量使用和使用一些國家不允許加入到食品中的物質，盡管廠家在制作過程中都對于產品中所含有的有害物質有所了解，但為了牟取更高的商業利益，食品添加劑的過度添加和不規則使用的行為一直屢禁不止。

3 泡椒風味休閑食品安全的控制措施

目前，世界上對于傳統發酵食品的工業化程度并不重視，大多仍是由手工作坊等小工業場所制作，在腌制和發酵產品的過程中主要通過對前人的經驗來完成的，產品的質量條件不穩定，會一直存在許多食品安全問題，所以泡椒風味食品安全的把控、標準放入制定就顯得極為重要。現代的微生物風險評估技術是世界上運行程度最深、影響最廣的一種安全測評手段，通過對目標的分析和科學的評判，危險物質的判斷等來對食品中所潛在的安全隱患進行判斷，為食品安全的控制手段進行科學的分析[4]。HACCP體系也是控制食品安全的重要手段之一，分析危害物質和進行關鍵點的把控，通過對原材料驗收到出廠的嚴格監管與時間、溫度和濕度3個重要標準的控制來保證對于泡椒風味食品的安全控制。

建立相關的質量安全追蹤體系，通過一定的科學手段對于廠家生產的產品進行溯源追蹤，形成相應產業結構，利用現代的科技手段對于生產地、生產廠家、生產方式的全記錄進行大數據的統計，是食品安全質量確保的一個重要手段之一。制定統一的安全標準，國家和消費者加大對于食品的監管力度，統一的廠家生產標準是保障企業以及行業的安全生產的核心，也是加大和提升產品競爭力的一個重要手段，對于泡椒風味休閑食品所存在的問題，相關部門應制定一個統一的標準進行食品安全管理。與此同時，消費者也應對于產品的食品安全進行監督，由于監督的問題需要多部門的一起協同合作所以要采取有效措施，對于各個環節進行質量監督和監管。

4 結語

泡椒風味休閑食品作為我國歷史悠久的川菜代表之一，不應因食品安全問題而被國人所質疑，它需要更多的重視和更為深入的科學系統調查研究，讓科學技術的發展和泡椒風味食品產業相互促進發展，也可以通過媒體和宣傳來加大泡椒風味食品的影響力，與此同時，泡椒風味食品企業也應做好自己的食品安全保障，不要讓國人在為食品安全問題所擔心，要克服原有的缺點在重視食品味道的同時進行科技創新，保障食品安全。