對當前食品微生物檢驗質量控制的探討

◎ 秦紅梅

（大同市質量技術監督檢驗測試所,山西 大同 037008）

食品微生物檢測的質量控制是食品企業運營的重要環節之一，對于完善食品企業內部管理體系具有重要作用。我國大部分食品微生物檢驗質量控制上都存在一定的問題，相關企業必須充分認識食品微生物檢驗質量控制的重要性，積極完善食品微生物檢驗工作的質量控制，提高中國食品微生物檢測質量。

1 檢查員的質量控制

微生物檢驗員必須認真，只有具備認真的工作態度、強烈的責任心以及發現問題和解決問題的能力，才能使得整個質量控制過程順利推進，此外，檢查員還應保證身體健康，沒有不良的衛生習慣。負責檢驗的工作人員要具備檢測的專業知識和經驗，能夠對微生物檢測要求進行匹配，能具備較強的無菌意識，掌握微生物檢測技術，相關人員也要對整個檢測流程熟悉，盡可能地避免整個檢測過程出現問題。

檢查人員必須參加崗前培訓，包括技術培訓、儀器設備的使用和維護培訓等。檢查合格后方可上崗。在平時，檢測人員要經常參加各種培訓班、講座、研討會等，以提高檢測技術水平，及時了解微生物檢測新技術和新方法。食品微生物檢測人員應掌握食品微生物檢測標準和有關法律法規，熟悉計量、計量標準和計量法，掌握法律法規基礎知識和質量體系知識，正確使用法定計量單位，參加各種實驗室間比對和盲樣測試，提高分析和解決問題的能力[1]。實驗室還應任命一位監督員對工作人員進行有效的檢查和監督，確保他們能夠按照實驗室管理體系的要求做好工作，不斷提高檢查人員的素質。

2 環境和設施的質量控制

微生物實驗室的設計必須保證人身安全、環境安全、廢棄物安全和樣本安全，為檢驗人員提供一個良好的工作環境，保證微生物檢測工作能安全可靠地進行。實驗室的布局應是單向的，以避免交叉污染。要有獨立的區域，如準備室、微生物培養室、清潔消毒室、檢測室和菌種室。進入無菌室要有緩存區，應與以上區域分開。進入無菌室的物品要有物流通道應與人流通道分開。出現明顯病原體的病原體，應采取有效措施隔離，按照二級生物安全檢測室BSL-2的要求進行病原微生物的分離，以確保所有的檢測環境和人員不會受到污染。

微生物檢測室應配備紫外線燈、自動感應洗手設施或清洗設備，無菌房應配置風淋室裝置，以及緩沖力比較好的推拉門，這能防止空氣湍流過大。在無菌室內進行檢測，無關人員不得進入無菌室。要定期對環境進行消毒和滅菌，對操作環境實施監測，在檢驗前無菌室要先采用紫外線消毒或其他有效的方法進行消毒，將環境和潔凈臺提前一個半小時進行消毒處理，保證日常的檢驗過程在無菌下操作，若有偏離應立即停止試驗[2]。微生物實驗室應建立完善的健康衛生管理體系，隨時監控員工檢驗時的衛生習慣。檢驗員在檢驗前應穿戴好潔凈消毒的工作服、帽子和口罩，檢驗中不能面向操作面講話和咳嗽，以免唾沫把細菌或支原體帶入工作臺面發生污染，檢驗中手觸及可能污染的物品和出入培養室都要重新進行清洗和消毒，檢驗所需要的器材和物品，要提前清點后放置操作場所內進行消毒處理，不要等開始檢驗時物品不足往返拿取增加污染。檢測試驗完成后及時清理殘留物，并做好儀器的清潔消毒工作。實驗室廢物、生物樣品的處理要符合相關要求。

3 儀器設備的質量控制

微生物檢測滅菌時通常使用高壓蒸汽滅菌器、熱空氣滅菌器等，涉及的儀器設施還有電子天平、顯微鏡、生化培養箱、干燥箱、冰箱、潔凈臺和生物安全柜等。用戶應按照操作程序進行操作，并做好使用記錄。溫度直接影響分析結果的精確性，監測人員要定期監測和記錄此類設備的實驗室工作溫度。高壓滅菌器滅菌效果與溫度有直接關系，要記錄好設備的溫度[3]。設備應定期維護以確保良好的工作狀態。生化槽，潔凈臺，生物安全柜等設備應定期清洗消毒，防止污染。測量儀器中，一些設備需要定期進行檢測和校準，這些設備主要有電子太平、冰箱的溫度計、壓力表等需要數值精準度非常高的一些設備，需要定期委托國家的計量檢定單位來進行檢測和校準，保證設備處于一個良好的工作狀態，促進工作的順利進行，并且在設備的使用過程中需要及時對這些設備儀器的工作狀態進行一定的標注，對于無菌工具的存放需要尤其的注意存放在無菌區域內并張貼相應的標注，并且需要對于一般器具和無菌儀器分開存放，保證無菌器械不會受到污染。

4 關鍵試劑的質量控制

4.1 培養基的質量控制

在培養基中，將染液溶液和指示劑用于食品微生物檢驗時，要嚴格按照國家標準配制。培養基應在有效期內使用，必須在玻璃、搪瓷或不銹鋼等制品中進行，不要放入銅或鐵容器中，否則會抑制微生物的生長。培養基開封后的保存、制備過程中器皿管壁的潔凈度以及配制時的pH值要嚴格按規定控制，配制溶劑按照標準規定使用蒸餾水或去離子水，不能使用自來水。配制培養基的過程需詳細記錄，配制好的試劑要按國家標準調整pH值，通常用1 mol/L鹽酸或氫氧化鈉，避免使用強酸強堿以免破壞介質的成分，準備好的介質應盡快消毒并使用[4]。如果沒有特殊要求，可在室溫或低溫2～8 ℃下保存，如密封的塑料袋，可延長細菌的保存期限，如果出現開裂現象則不能重復利用。在新購培養基使用前必須進行滅菌試驗和無菌培養

驗證試驗是根據不同培養基接種相應的參考菌株，觀察其生長情況，菌落形態生物化學、動力學、溶血等特性，是否有明顯特征，培養基是否符合要求。無菌培養是指將培養基在37 ℃培養箱中滅菌48 h（對于細菌培養基）或28 ℃培養5～7天（除霉菌培養基等細菌培養基外，此培養基需要檢查是否完全滅菌）。目前，中等粉末必須由專業和正規的生產商生產，產品質量必須符合相關的國家或企業標準。購買時，由于干粉易受潮變形，相關人員應按照相關要求保存。

對于粉狀培養基的質量要求非常嚴格，并且要保證質量能夠達到相應的標準。因此需要注意時刻保持環境處于一個干燥和低溫的狀態，冰箱冷凍儲存是一個非常好的儲存方式，還有就是需要對開包的時間進行控制，需要包裝保持一定的密閉性，應在烘干后保存[5]。調試后經過一段時間后，由于混合物水分的增加，因此干粉培養基的pH值會出現一定的浮動，因此需要及時進行監測并作出調整。培養基中用于購買商品的培養基，需要保持在一個真空環境之內，購買時對于包裝是否完整以及真空的狀態進行詳細的檢查。

4.2 關鍵試劑的質量控制

要保證微生物相關試劑的純度，在制備染料試劑、緩沖液和其他試劑，其濃度等于或高于AR的純分析水平。根據試劑瓶的要求，溶劑的選擇使用棕色瓶，易分解的揮發性試劑瓶應密封。如果檢測到降解，應立即停止使用，并應定期校準標準溶液。儲存在實驗室中的試劑應定期檢查，過期或損壞的試劑應丟棄，試劑和染色液應注明配制日期、有效日期及貯存條件，有必要選擇適當的參比菌株進行陽性對照和陰性對照，以確定染色劑的沒有污染。樣品的取樣在質量控制中也很重要。是評估整批食品的微生物衛生狀況的關鍵。因此，抽樣也是質量控制中非常重要的一個環節[6]。

4.3 食品微生物的檢驗方法質量的控制

國家對于食品微生物檢驗有非常嚴格的標準，并且還具有一定的法律性質，因此在檢測過程中需要多加注意，并且除去國家的相關的標準之外行業也會有相應的標準進行規范。在實驗之前，實驗人員需要對實驗的樣品進行核對包含樣品全部符合國家的有關的規定，之后需要使用國家所規定的檢驗的方法進行食品微生物檢驗，盡可能保證檢驗的質量，降低檢驗過程中出現失誤的概率。

5 結語

食品微生物檢驗的質量控制非常重要，目前沒有統一標準。除了本文提到的因素外，還有許多其他相關因素應該被注意，為了提高微生物檢測的質量控制，也需要檢測人員的共同努力來積累經驗，從而最大程度地確保食品微生物質量控制的有效性，為我國食品安全的保證奠定基礎。