對冷凍肉類食品監管的思考

◎ 陳良興

（德化縣市場監督管理局，福建 德化 362500）

隨著冷凍肉類食品需求量的不斷增加，也逐漸出現了大量冷凍動物產品經營者，在此發展期間需要全面注重食品安全問題。將動物加工處理之后即可成為動物產品進行銷售，有些產品銷售渠道是農貿市場或超市，還有部分產品則需要在冷庫進行冷藏處理，因此，冷凍動物產品的聚集地主要是冷藏場所，該地也成為動物疫病傳播的主要地點。食品安全監管部門需要加強管理和監督冷凍產品和冷庫資質條件，全面提升冷凍肉類食品安全，避免出現大規模的食品安全問題。

1 某地區冷凍肉類食品監管現狀

現階段，該地區具有兩座大型冷庫，庫容量約1萬m3，冷凍動物產品銷量十分可觀，但冷庫經營場所大多都沒有進出臺賬，并且在市場交易過程中沒有專業的監督執法人員。盡管某些動物產品經營者具有合法經營執照，然而庫內某些動物產品沒有衛生檢疫證明，還有部分冷庫經營者為了降低成本沒有為庫內動物產品辦理檢疫證明，甚至某些經營者為了牟取暴利隨意接收來源不明的動物產品，經常出現無證銷售情況。在該地區，中小型冷庫經營者當中大多數都不具備檢疫證明，尤其表現在跨境動物產品交易方面，冷凍動物經營者缺乏臺賬，即使具備臺賬也不完整，無關人員可以隨意進入冷庫，監管人員對冷庫的日常經營缺乏有效監管，并且沒有建立相應的執法監管體系，導致該地區冷凍動物產品市場存在安全隱患。盡管在生產經營期間指派專業執法人員進行監管，然而大多數都是對接收的動物進行檢疫處理，卻沒有主動進行冷庫監管工作。

現階段，大多數地區對冷凍動物產品的監管都缺乏強硬的執法力度，大多數監管人員都是通過現場感官檢查和查證驗票等方式進行管理，采用該種監管方式無法從根本上明確冷庫肉類食品安全性，再加上大多外部冷凍肉類食品在進入本地區之后都各自分散在中小型冷庫中，由于進入時間不同，這樣就導致食品安全監管人員無法進行有效的管理和監督，缺乏實效性，導致各項監督措施浮于表面[1]。

2 冷凍肉類食品監管中存在的問題

2.1 冷庫建設問題

大多數冷庫在動物防疫方面都不具備優勢條件，并且冷庫周邊環境質量較差，在內部沒有設置相應的貨架和墊倉板，導致大部分動物產品都堆放在地面；某些冷庫的貨架上沒有明確編號，使實際存放期間無法區分各類產品，完全無法滿足冷庫安全需求。還有部分冷庫沒有購置無害化處理設備，在建設冷庫之前沒有向有關部門報備，在建成之后也沒有請相關部門驗收。

2.2 冷庫缺乏規范的日常管理

某些冷庫在日常管理方面缺乏合理性，沒有按照相關制度規范進行管理，這可能會污染冷庫內的產品；某些冷庫經營者沒有按照標準規范經營，缺乏定期消毒殺菌和清理，在選擇和使用冷庫消毒藥品時缺乏針對性；某些冷庫經營者在建庫以來從來沒有對冷庫進行全面清理消毒[2]；部分冷庫儲藏的動物產品隨意堆放在地面，并且沒有在產品外包裝上標注生產日期和生產廠家等信息，缺乏明確的保存期，導致部分冷凍肉類食品過期存放，出現變質等安全問題。在對冷凍肉類食品進行進庫處理時，沒有按照檢疫證明等登記程序進行，缺乏入庫臺賬，允許無關人員隨意進出冷庫，導致未檢疫動物產品進入冷庫，無法確保冷凍肉類食品的安全。

2.3 大多冷凍肉類產品缺乏檢疫證明

出庫冷凍肉類食品存在較多安全質量問題，因此無法通過感官等檢疫手段進行質量判定；同時，某些監管人員膽小怕事，不敢主動開展冷凍肉類食品檢疫工作，再加上在動物檢疫方面缺乏硬性要求，沒有強制規定冷凍肉類食品出庫報檢工作，導致多數冷凍肉類產品缺乏檢疫證明，市場上出現了大量未經過檢疫證明的冷凍肉類產品[3]。

3 加強冷凍肉類食品的監管措施

3.1 強化經營者教育培訓力度

在日常工作中，需要對冷庫經營者進行針對性的教育培訓活動，培訓內容主要包括《食品安全法》《動物防疫法》等冷凍肉類食品的管理法律和檢疫知識，強化其各項法律意識，還需要開展冷庫肉類食品儲藏、冷庫消毒以及管理等方面知識的培訓，從根本上提升冷凍肉類食品經營者的防疫意識和法律意識，使其自覺遵守各項規章制度，建立和完善科學合理的經營管理體系[4]，全面確保冷凍肉類食品的質量安全。

3.2 建立和完善肉類食品管理制度

動物檢疫部門和食品安全部門要嚴格要求冷凍肉類食品經營者制定相應的檢疫管理制度，并且指派專人對冷庫食品安全質量進行管理，合理安排貨架，將冷庫食品和地面進行隔離處置。①在冷庫內部和垛間需要設置走廊，這樣有利于對動物進行消毒和檢疫。②在入庫期間需要確保各冷凍肉類食品具備相應的檢疫標志和檢疫證明，檢查肉類食品外包裝上的檢疫標志。③在冷庫內部需要專門設置少數民族食用肉類的專用垛間，在存放冷凍肉類食品時需要確保環境溫度，并且最長存放時間不能超過國家限定標準。④定期對冷庫內肉類食品進行清理和消毒，確保冷庫和周邊環境的衛生清潔，全面遵循“先進先出”清理原則，并做好庫內除霜工作，建立臺賬記錄制度。

3.3 加強冷凍肉類食品流通環節管理和新聞宣傳

按照國務院辦公廳對規范冷凍肉類食品生產流通環整頓的工作要求，各地區冷庫需要全面加強冷凍肉類食品生產流通環節的監管信息管理，建立和完善監督管理信息公布制度。全面按照法律規定公布冷凍肉類食品生產流通環節的安全監督管理信息。除此之外，還需要全面進行媒體宣傳，主要是宣傳冷凍肉類食品生產流通環節整頓工作進展以及典型事例，地區政府部門需要促使新聞媒體客觀準確報道，為生產流通環節食品安全整頓工作營造良好輿論氛圍和社會環境。

3.4 加強組織領導

按照新《食品安全法》等法律法規對冷凍肉類食品的要求，領導人員需要全面履行法定職責，保障冷凍肉類食品生產流通環節安全，加強組織領導機制，要做到主要領導親自抓，主管領導具體抓，各食品監管部門需要按照職能分工負責，加強交流協作，全面做好組織實施和落實工作。在此基礎上，要全面落實冷凍肉類食品市場監管制度，有效防范市場監管的系統性風險和區域性風險。明確目標任務和工作責任，精心組織和認真實施[5]。

3.5 提升終端市場監管力度

冷凍肉類食品的主要銷售場所和渠道是食堂、飯店、超市等，這就要求食品安全監督人員定期監督和巡查該類場所，使進貨人通過正確渠道采購冷凍肉類食品，全面規范冷凍產品的進貨和銷售渠道。此外，安全監督人員還需要督促銷售人員按照相關標準存儲環境和條件管理冷凍肉類食品，全面改善冷凍肉類食品的管理鏈條，了解該類產品的進貨渠道和銷售方向等，便于在出現問題之后追溯監督和管理，從根本上降低冷凍肉類食品的安全問題。

4 結語

隨著冷凍肉類食品市場需求度不斷擴大，在監督和管理該類食品時需要從強化經營者教育培訓力度，建立和完善肉類食品管理制度，建立健全督導制度，提升終端市場監管力度等入手，這樣才能從根本上確保冷凍肉類食品安全，為市場提供質量保障的肉類食品。

參考文獻：

[1]王 靜，張衛衛，石 勇，等.真空冷凍干燥技術對食品品質的影響[J].農產品加工，2018，12（1）：36-38，42.

[2]王春竹.北京市通州區馬駒橋鎮食藥監管所開展大型商超冷凍冷藏設施專項檢查[J].首都食品與醫藥，2017，24（23）：17.

[3]陸宗允.淺談冷凍食品交易市場外來冷凍動物產品檢疫換證工作存在的問題及見解[J].農家參謀，2017，31（8）：56-57.

[4]逄曉云，夏秀芳，孔保華.超聲波輔助冷凍技術作用機理及在冷凍食品中的應用[J].食品研究與開發，2017，38（4）：190-194.

[5]劉 鶴.基于無線射頻識別技術的冷凍冷藏食品物流倉儲管理系統[J].食品與機械，2016，32（1）：121-124.