休閑海味的安全三宗罪：不衛(wèi)生、重金屬超標(biāo)、濫用防腐劑

廖玉婷

遠(yuǎn)至馬爾代夫、巴厘島，近在青島、三亞，一眾海濱城市往往是消費(fèi)者度假勝地的優(yōu)先之選。

捎點(diǎn)當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)往往是你此行清單內(nèi)容的最后一項(xiàng)。風(fēng)琴魷魚、原味紫菜、香辣鰻魚絲……選擇困難癥此時(shí)毫不起作用，只要種類齊全、價(jià)格合理、味道不錯(cuò)你就美滋滋了。

不僅如此，隨著電商的發(fā)展，這些美味的休閑海味完全可以足不出戶就送至家門口。

但無論是海邊購買的魷魚絲，還是網(wǎng)上剁手的美味小魚，它們的安全性才是買買買一族共同關(guān)心的問題。

2017年9月，《消費(fèi)者報(bào)道》整理了全國和省級(jí)食藥監(jiān)局自2014年初至2017年8月的9種常見休閑海味的質(zhì)量抽檢情況，產(chǎn)品類型包括：

紫菜、海帶絲、黃花魚、炸魚片、小魚、海蜇、鰻魚、銀魚、魷魚

抽檢數(shù)據(jù)顯示，9種常見休閑海味共抽檢4872批次，平均合格率達(dá)到92.4%。

哪種入口的美味最不安全？它們不合格原因又有哪些？

劃重點(diǎn)啦！本刊從本文為消費(fèi)者總結(jié)出了6條重點(diǎn)信息：

1.最多不合格項(xiàng)目：魷魚（9項(xiàng)）。

2.超標(biāo)倍數(shù)之最：菌落總數(shù)（海蜇，21000000CFU/g），超出限量值的699倍。

3.最常見重金屬鎘超標(biāo)：小魚/魚仔。

4.烤魚片不合格的主要原因：“漂白”（違禁使用亞硫酸鹽）。

5.即食型紫菜不合格原因是微生物超標(biāo)，非即食紫菜為鉛超標(biāo)。

6.檢出不合格批次最多的3個(gè)品牌：勁仔、天喔、長(zhǎng)河島。

魷魚、銀魚、鰻魚合格率最低！

從抽檢的9種休閑海味來看，市場(chǎng)上在售水產(chǎn)制品的口味和產(chǎn)品形態(tài)多種多樣。以即食魷魚類為例，產(chǎn)品形態(tài)分為魷魚絲、魷魚足、魷魚仔等，口味有燒烤、鐵板、山椒等。

然而，不同的口味意味著產(chǎn)品配方的不同。多樣且不集中的口味同樣還會(huì)帶來一個(gè)致命問題：可能會(huì)濫用添加劑和添加違禁添加劑。

抽檢數(shù)據(jù)顯示，有7種休閑海味的合格率超過90.0%，其中以紫菜、海帶絲的合格率最高。

相反地，魷魚類和銀魚類產(chǎn)品的質(zhì)量問題較為突出，合格率均不足90.0%；其中，魷魚的總不合格批次高達(dá)85次，在9類產(chǎn)品中最高。（如圖1）

抽檢數(shù)據(jù)顯示，合格率最低的魷魚類產(chǎn)品不合格的主要原因是微生物超標(biāo)，而銀魚類產(chǎn)品為酸價(jià)超標(biāo)。本刊建議，應(yīng)盡量少吃這兩類休閑海味，如若非吃不可，應(yīng)選購近期產(chǎn)品和避免購買散裝產(chǎn)品。

休閑海味最主要的隱患是“不衛(wèi)生”

近3年，9款休閑海味共檢出不合格產(chǎn)品275批次。那它們的不合格原因都有哪些？

抽檢數(shù)據(jù)顯示，9種休閑海味的不合格原因涉及菌落總數(shù)、大腸菌群、鎘、酸價(jià)、亞硫酸鹽等20個(gè)項(xiàng)目。

微生物指標(biāo)成為9種休閑海味不合格的重災(zāi)區(qū)，比例高達(dá)52.4%。而消費(fèi)者較為擔(dān)心的食品添加劑問題則并不突出，比例為19.3%。比較常見的是防腐劑的過量添加，而常被掛在嘴邊的色素、甜味劑則分別被檢出1次和5次不合格。（如圖2）

本刊將不合格項(xiàng)目進(jìn)行歸類分析后發(fā)現(xiàn)，不合格原因主要集中在4個(gè)環(huán)節(jié)：

1.原料本身（如重金屬等）

2.添加劑的使用（如防腐劑等）

3.工藝不完善（如產(chǎn)生苯并（α）芘等）

4.生產(chǎn)或儲(chǔ)存過程不衛(wèi)生（如菌落總數(shù)等）。

休閑海味“不衛(wèi)生”主要表現(xiàn)在菌落總數(shù)超標(biāo)、大腸菌群超標(biāo)和檢出致病菌金黃色葡萄球菌。菌落總數(shù)是用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)，如果菌落總數(shù)超標(biāo)嚴(yán)重，將會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質(zhì)。而大腸菌群則是指示食品被糞便污染程度的重要指標(biāo)。

那這些微生物究竟從哪里來？是食材本身就已經(jīng)嚴(yán)重腐敗了嗎？

關(guān)于食材來源的問題，本刊無法徹查其源頭，不過國家政府部門對(duì)此有著嚴(yán)格的監(jiān)管及抽查力度。而在產(chǎn)品加工工藝方面，休閑海味一般采用較高溫度下的工藝如油炸、烤制等熟化而成，一般的微生物活菌體在加工過程中難以存活。

因此，休閑海味熱加工后的工序存在著比較嚴(yán)重的微生物污染，例如包裝容器清洗消毒不到位、產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)取?/p>

值得注意的是，菌落總數(shù)和大腸菌群不是食品安全指標(biāo)，其超標(biāo)不一定威脅身體健康。微生物超標(biāo)最大的危險(xiǎn)是其代謝過程可能會(huì)產(chǎn)生有害毒素及致病菌出現(xiàn)幾率增大。

有關(guān)資料介紹，當(dāng)每克食品細(xì)菌總數(shù)達(dá)到100萬～1000萬個(gè)時(shí)，就可能發(fā)生食物中毒，如引起嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。

而致病菌（如金黃色葡萄球菌等）才是危害身體的元兇，在我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中要求“不得檢出”。

另一方面，重金屬超標(biāo)已然成為沿海地區(qū)海味產(chǎn)品普遍存在的問題。對(duì)此，業(yè)內(nèi)人士覺得沒必要過分恐慌，一是休閑海味在人們膳食結(jié)構(gòu)中所占的比例非常小，二是休閑海味中的重金屬也分自由態(tài)和結(jié)合態(tài)，不是全都有毒性的。

勁仔、天喔、長(zhǎng)河島多次上不合格名單榜！

休閑食品的市場(chǎng)需求量越來越大、消費(fèi)對(duì)象范圍越來越廣、食品種類也越來越多，毋庸置疑，休閑海味品牌也越來越多。

面對(duì)琳瑯滿目的休閑海味品牌，你是否愕然止步？各種休閑海味的不合格原因都有哪些？哪些品牌曾經(jīng)上過不合格的黑名單？

為了讓你在吃貨的道路上完美避坑，本刊整理了這9種休閑海味的不合格項(xiàng)目檢出情況以及檢出不合格產(chǎn)品的品牌。（如圖3）

抽檢數(shù)據(jù)顯示，9種休閑海味檢出不合格品牌最多的是：魷魚、小魚、烤魚片。其中，勁仔檢出不合格產(chǎn)品次數(shù)最多，集中在小魚這一類產(chǎn)品就多達(dá)7次。

值得注意的是，檢出不合格產(chǎn)品的并不全是知名度較低的小眾品牌，較多耳熟能詳?shù)闹放埔埠杖辉诎瘢缢闹蕖⒛媳碧亍Ⅺ}津鋪?zhàn)印⒆匀慌傻取６畲蟮摹盀?zāi)難現(xiàn)場(chǎng)”是無品牌的散裝產(chǎn)品，9種休閑海味合計(jì)檢出不合格產(chǎn)品39批次。

那么，消費(fèi)者要如何挑選休閑海味呢？

本刊分享給你5條小Tips：

1.觀察商品外觀。好的產(chǎn)品一般色澤均勻，具有該品種的特有風(fēng)味，如魷魚絲產(chǎn)品中脫皮魷魚絲呈淡黃色，帶皮魷魚絲呈棕褐色，色澤均勻，無異常白色，呈絲條狀，每條絲的兩邊帶有絲纖維，肉質(zhì)疏松有嚼勁。

2.休閑海味的保質(zhì)期一般為6～12個(gè)月不等，購買時(shí)盡量選購近期生產(chǎn)的商品。

3.產(chǎn)品包裝上的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)齊全，如生產(chǎn)日期、凈含量、配料表、廠名、廠址等。

4.購買時(shí)要通過正規(guī)可靠渠道并保存相應(yīng)購物憑證。

5.盡量少購買散裝的休閑海味。endprint