乳制品中抗生素殘留的危害及應對措施

◎ 劉 慧

（呼和浩特職業學院生物化學工程學院，內蒙古 呼和浩特 010010）

在我國，食品安全問題屢屢發生，比如長時間食用獸藥殘留過高的食物，人體內殘留抗生素就會偏高，最終可以引起多種急、慢性中毒，甚至致癌、致畸和致突變。抗生素在畜牧業中得到普遍利用，不可避免會使乳制品中殘留抗生素，而多數乳酸菌菌株是發酵乳制品中經常會用到的發酵菌株，如抗生素的基因 [frxA、cat、rpoB、ermB、rpp、mefA、ant（6）、aac（6’）-aph（2’’]、tet M、sulⅠ、sulⅡ， 還有gyrA基因、rdxA基因、parC基因等）有可能就把這些耐藥基因傳遞到乳酸菌上，使其有一定的耐藥性。人類攝入這些有殘留抗生素的動物肌肉、組織、乳制品等，就會危及身體健康。抗生素有強大的抑菌作用，但隱藏的問題卻不受重視，尤其在乳制品中，它不但影響乳制品的質量，會使乳制品的風味、酸度不佳，還會抑制乳酸菌的發酵，使其不能很好地凝乳，其產量也會隨之降低，最嚴重的是有可能會危害人體健康，引起一系列內外環境的生態學變化。相關科學研究者都指出，商用乳酸菌如果未經過嚴格的安全檢測，很有可能自身攜帶著耐藥性基因。雖然食品級乳酸菌都已經獲得了相對安全的認證（GRAS），但是它們仍存在著許多潛在的安全隱患，一旦耐藥性基因進入人類腸道中，就有極大可能轉移到正常菌群或者致病菌中，但當前這些都只是推測，處于一個研究階段，并未經過證實[1-4]。

1 乳制品中抗生素使用現狀

乳酸菌是一種革蘭氏陽性細菌，它的發酵產物主要是乳酸，常被用于發酵食品。乳酸菌廣泛存在于自然界中，在人類、動物的腸道內和環境中都可以很好地生存。乳酸菌仍然以益生菌這一身份廣泛應用于農牧業、醫藥以及食品行業中，如發酵泡菜、豆豉、乳飲料、酸奶、醬油以及生產腸道微生態制劑等。傳統的乳酸菌有廣泛的應用，如內蒙地區經常利用乳酸菌自制酸奶、酸粥這類食品。隨著人類生活水平的不斷提高和食物種類的增多，乳酸菌的耐藥性也引起了人們的廣泛關注[2-3]。

抗生素是指細菌、霉菌等微生物產生的具有抗病原體的一類產物，或具有相同功能的人工合成的類似物。如β-內酰胺類、四環素類、氨基糖苷類等。據報道，2011年10月18日，中國衛生部表示，在中國，抗生素的使用率竟然高達70%，是歐美國家使用量的兩倍，但真正需要使用的抗生素卻不到20%。尤其兒童用抗生素都達到了58%以上，其不合理使用率竟然將近20%。比如，乳類、蛋類食品中四環素類抗菌素、鏈霉素等抗生素殘留量都要比歐共體蛋中規定值0.5 mg/kg高很多。我國濫用抗生素的問題如此嚴重，這就更加加重了乳制品中抗生素殘留的問題。抗生素在維持人類健康、延長人類壽命方面雖然發揮了很大作用，但如果出現濫用不僅會造成患者合法權利遭到損害，還會造成超級細菌（具有耐藥基因的細菌）形成速度加劇，降低醫藥療效，從而危害社會穩定。

我國農業部先后發布實施了《獸藥停藥期規定》《無公害食品生鮮牛乳行業標準》等，對抗生素的使用標準和使用時間等都有說明，在生鮮牛乳的衛生指標中明確指出抗生素的檢驗標準。即使我國食品安全日益得到重視，但這些規定、標準都未能徹底履行，當下抗生素濫用還未能很好的制止，致使我國乳制品行業抗生素殘留問題一直得不到徹底解決。而且，我國有關抗生素濫用的相關法律法規也存在一些問題，如立法不完善、執行有一定的難度等。

2 抗生素殘留的主要危害

抗生素的危害還得從它對細菌的作用來分析，主要作用機理有：阻礙細菌的細胞壁合成，致使細胞壁缺損死亡；改變細菌細胞膜的通透性，如菌體有用物質流失而死；抑制細菌細胞生存所必需的蛋白質合成[4-7]。下文將從4個方面來闡述抗生素殘留的主要危害。

2.1 使細菌產生耐藥性并轉移

隨著各種抗生素在我國不斷使用，一些細菌，如與乳制品相關的乳酸菌、金黃色葡萄球菌、腸桿菌科細菌和沙門菌等，很容易產生耐藥性。細菌中的耐藥菌株在不斷增加，并且可產生交叉耐藥性，甚至可通過畜禽產品傳染給人體，使抗生素作用大大降低，甚至無效，并導致嚴重病學及公共衛生問題。早在1959年，日本科學家就發現，通過質粒傳遞，即使敏感菌沒有接觸抗生素，只要和耐藥菌相接觸就可獲得多種抗生素的耐藥性。現在，人類腸道內的正常菌有可能被傳染成耐藥菌，就是因為食用抗生素殘留的食品，使其耐藥性病原菌的耐藥基因得以傳遞給人類，給臨床有可能造成很大麻煩。細菌產生的耐藥性可通過DNA突變產生，導致不能合成必需蛋白，也可因諸如耐藥質粒的耐藥基因在細菌間傳遞獲得耐藥性。細菌耐藥機制十分復雜，不同細菌對不同抗生素的耐藥機理也不同，例如：葡萄球菌以靶位物質變異為主，腸道革蘭陰性菌以產生相應耐藥的酶為主；一些細菌產生抗生素滅活酶或鈍化酶，如氨基糖苷類鈍化酶、β-內酰胺酶；抗菌藥物也對細菌產生滲透障礙和細菌主動外排；也可以使與細菌結合的靶位改變[7-8]。一直被我們認為具有安全營養特性的乳酸菌，有可能是耐藥基因的貯存、轉移庫。

2.2 破壞微生態平衡

長期食用含有抗生素的乳制品，可以抑制腸道內正常的、敏感的菌群，感染一些耐藥性的致病菌，致使某些維生素缺乏，如缺乏維生素B族和維生素K，降低免疫力，甚至使非敏感菌和真菌大量繁殖，引起菌群失調，破壞微生態平衡，從而導致腸胃炎等病癥。

2.3 導致敏感人群過敏

抗生素藥物常常會使敏感人群發生過敏現象，如一些人群容易對青霉素、頭孢類藥物過敏，出現皮疹、藥物熱、哮喘、血管水腫、過敏性休克等。其中，過敏性休克最為嚴重，主要癥狀為胸悶、呼吸困難、紫紺、面色蒼白、脈細弱、血壓下降、大小便失禁、昏迷、意志喪失等，嚴重者可在短時間內死亡[9-10]。

2.4 其他危害

抗生素殘留有可能促使動物體產生基因突變、畸形、癌癥。此外，氯霉素對骨髓造血功能有嚴重抑制作用，最典型的就是再生障礙性貧血，有可能對人產生致死效應，對肝腎等也有不良影響。JECFA（食品添加劑聯合專家委員會）不建議使用氯霉素。硫酸慶大霉素可引起尿毒癥；四環素可引起核黃素缺乏癥和紫斑性損傷，肝脂肪變性；桿菌肽殘留對腎臟也有很大損傷，過量使用時可引起腎小管壞死。當這些具有耐藥性的物質排泄到環境中，又會對環境造成一定的污染[10-14]。

3 應對乳制品中抗生素殘留危害的措施

解決乳制品中抗生素殘留問題的措施如下：①嚴格遵守抗生素及乳酸菌等相關規定、標準，如抗生素的最高殘留限量標準，服用抗生素后幾天內不能食用乳制品。②完善相關法律，對濫用、私用抗生素的不法商家給予嚴厲處罰。③健全食品、醫藥等相關制度。④加強執法監督，普及醫藥、法律知識，這也是解決抗生素濫用這一問題的有效途徑[15-16]。

4 結語

乳制品中抗生素的殘留對食品安全尤其乳制品（如酸奶、乳酪等發酵制品）加工業的危害已有很多報告和討論。乳制品中抗生素的殘留對發酵乳制品中的發酵劑菌種有影響，甚至導致發酵失敗，且對人體健康有一定程度上的損害。對此，應重視乳制品安全，重視抗生素的用量及用法。

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