淺談中式烹飪科學切配的基本技能

◎ 陸應明

（南京農業大學，江蘇 南京 210031）

在中式烹飪中，烹飪原材料分為植物性和動物性兩種，兩種原材料大多都不能直接用來烹制菜肴，而是要根據其特點、營養成分和種類，按照一定的方法和技巧進行初加工和科學配菜。假如原材料在初步加工后不能滿足取料、衛生和配菜等方面的基本要求，那么烹飪師便很難做出“形、色、味、養、香”俱全的美味佳肴。科學切配在中式烹飪中具有重要的意義，如何有效把握中式烹飪中科學切配的基本技能、歸納總結有關技巧顯得十分必要。

1 中式烹飪初加工的基本要求

作為烹飪重要的前期準備工作之一，中式烹飪初加工是必不可少的重要環節。中式烹飪初加工對原材料的衛生要求較高，人們對菜肴的健康營養要求較高，而原材料直接關系菜肴的最終質量。無論是烹飪師還是普通的烹飪愛好者，在原材料選擇上既要保證其營養價值，又要關注原材料搭配時是否相克，否則原材料的營養成分可能會被破壞或流失，情況嚴重可能對人們的身體健康造成傷害。因此，進行烹飪原材料初加工時要注意對營養成分的保護，同時要保證不對菜肴產生負面影響，達到“形、色、味、養、香”和諧統一的最高境界。所以，對烹飪原材料初加工時要盡量根據菜肴的特點，恰當合理地運用原材料，在滿足相關要求的前提下提高利用率[1]。

2 中式烹飪的切配技能

刀工是根據食用和烹飪的要求，在原材料加工過程中運用各式各樣的刀法對各種食材進行加工，形成樣式繁多、形狀各異的基本原料。運用一定的刀工技巧將原材料加工成各種形狀，以滿足烹飪師使用和人們的食用要求。總而言之，刀工共有4點作用，即增進菜肴美觀、方便廚師烹飪、方便材料入味和便于人們食用和消化。可以說，刀工是烹飪過程中必不可少的技術組成，對菜肴有著十分重要的影響。

2.1 刀工的基本要求

烹飪過程對刀工的要求較高，基本要求主要有5點：①加工的原材料要求厚薄均勻，長短一致，總體上整齊劃一。②原材料之間要清爽利落，兩兩之間不能互相黏連。③原材料必須符合烹飪火候和烹飪方法的加工要求。④烹飪師必須根據原材料的性能進行加工。⑤加工時要注重菜肴主料之間的形狀配合[2]。

2.2 刀法的基本種類

刀法是指在加工原材料的過程中使用的各種手法，合適的刀法能將原材料加工成烹飪時需要的樣式，總結起來主要有以下幾種：①直刀法。直刀法是最常用的一種手法，這種方法主要用于剁、切和斬等，具體方法有鋸切、直剁、跟刀砍、直切、鍘切、排剁和開刀砍等多種刀法。②平刀法。這種刀法主要可以分為拉刀批、抖刀批、推刀批和平刀批4種，也是常見的刀法之一。③斜刀法。這種刀法在原材料加工中使用較少，主要分為反刀批和斜刀批兩種。④混合刀法。混合刀法主要突出樣式花哨，對原材料加工形狀要求較高，方法分為荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀、球形花刀、麥穗花刀、梳子花刀、柳葉花刀和菊花花刀等。⑤其他刀法。主要用于加工小型原材料，方法有旋、刮、剔和削這4種。在原材料加工過程中，根據原材料的性質、營養和形狀不同，采用一種或多種刀法混合使用，便可將原材料加工成符合烹飪者要求的任意形狀，對烹飪者廚藝的提高大有助益[3]。

3 中式烹飪配菜

配菜通常又稱為配料，根據菜肴的具體特點和要求，對各式各樣的原材料進行加工和適當搭配，以便在菜肴烹制的過程中運用，形成在營養、形態和質量上的配合。

3.1 配菜的要求

作為刀工之后重要的工序之一，配菜和上道工序有著密不可分的連帶關系，一次配菜又稱為切配。配菜工作不僅需要烹飪者掌握良好的刀工和精準的烹飪方法，還要求烹飪師明確各種原材料的營養、用途、材質類別和主輔材料在色澤、形狀和總體形象方面的搭配，同時要掌握基本的美術工藝和營養衛生知識。配菜工作要注重以下7點：①掌握原材料的基本作用和性能，對市場價格、供需有所了解。②明確各種菜肴所需原材料的種類和制作流程。③精通各種刀法和烹飪技巧。④對菜肴的質量標準和凈料成本有所了解。⑤對主料和輔料進行分門別類的放置。⑥注重原材料之間的形狀搭配和營養成本的搭配。⑦不斷推陳出新，與時俱進[4]。

3.2 配菜的重要性

作為烹飪前最重要的一道工序，配菜的作用十分重要。在進行原材料搭配時，要選擇恰當又合理的技巧，因為配菜對菜肴的形、色、味、養、香有直接影響。配菜的重要性具體表現為：①對菜肴的品質和量的大小有直接影響。②在很大程度上決定了菜肴的形、色、味、養、香。③決定菜肴的營養價值。④決定菜肴的基本組成和成本。⑤影響菜肴的多樣性。

3.3 配菜的作用

原材料的搭配，尤其是主料和輔料的搭配決定了配菜的好壞。主料在菜肴中總量最多，作為菜肴的主要成分，影響最大。輔料有搭配、襯托、輔佐和點綴等作用。主料和輔料組成的配菜能有效做到量之間的配合，決定形狀、色的配合，充分考慮香和味的配合，對菜肴的營養和外觀有決定性影響。

3.4 配菜的基本方法

配菜時不能憑著感覺亂來，要掌握一定的技巧和方法，突出花色菜和一般菜兩種特點，其中一般菜的配制方法比較樸實，對技巧要求不高。配花色菜時對菜肴的形和色要求較高，技巧上也特別講究，需要一定時間的專業培訓和練習。配一般菜是目前常使用的方法，需要注意以下兩點：①配多種原材料的菜或配單一原材料的菜，配菜時要適當根據菜品的特點和性質，對于一些菜味濃烈的菜品不能單獨配制，應和其他原材料搭配。②配置主料和輔料的菜肴，不能單一使用主料，要發揮輔料的作用和效果，兩者相輔相成，達到“綠葉襯紅花”的感官效果[5]。

3.5 科學配菜的原則

在配菜時應遵循一定的原則，主要有以下幾點：①注意食物之間的搭配。我們生活中的食物大致分為兩類，主食和副食。其中主食為人體提供活動必要的糖類，通常把主食稱為“熱量食物”，蔬菜水果及肉類食品主要補充主食中營養不足的成分，通常人們稱之為“保護性食物”。在配菜時，主副食相互搭配，能滿足人們對熱量和營養的雙重需要。②注重葷素搭配的原則。食物大致分為葷食和素食，葷食含蛋白質較為豐富，以動物為主，素食以種植或人工合成為主，其中植物性食物含有較高的膳食纖維、一些水溶性維生素等，大多植物性食物蛋白質含量較少；動物性食物可以提供較多的無機鹽、脂溶性維生素和大量的蛋白質，還有一些人體必需的氨基酸等。在配菜時實行葷食搭配，為人體提供豐富的維生素、蛋白質等，兩者相互協調和補償，達到種類、數量和比例上的統一。③粗細相互搭配的原則。粗糧中纖維和多功能性物質含量較高，有利于排除體內油脂，降低血壓等功能，其獨特的營養價值在菜肴中意義非凡。在搭配時實現兩者的結合，有助于發揮細糧的營養價值和粗糧的保健功能，實現“物盡其用”。④遵循酸堿平衡的原則。所有食物按酸堿程度都可以分為酸性食物和堿性食物，主要區分方法是以食物在人體內新陳代謝后產生無機鹽的酸堿程度來劃分。從生活中常見的食物來看，以肉類為主的原材料多為酸性，而蔬菜、水果等素類原材料堿性居多。在菜肴搭配時，要注意適當增加食物的堿性含量，保證食物總體滿足人體酸堿平衡的要求[6]。

4 實際烹飪的技巧

4.1 合理選擇烹飪技法

從營養價值來看，主食的做法以煮和蒸為最好，烙和烤次之，營養流失最多的是煎和炸等方法，煎和炸的過程中容易改變主食的結構，對人體造成一定的損害。對于蔬菜而言，較適宜的烹飪方法有蒸、煮、炒和涼拌等；肉類食材烹飪方法較多，其營養成分不易流失，適合蒸、煮、炒、爆、炸、熘等多種方法。總體而言，如質地較老的肉類通常選用煨、燒和燉的方法，質地較嫩的肉類往往采用爆、炒和熘的烹飪方法。一些原材料在烹飪過程中只能選擇特定的加工方法，如臘肉，烹飪方法相對較少，主要有炒和煨兩種方法。

4.2 合理選擇保護措施

烹飪時常用的保護措施有勾芡、拍粉、上漿和掛糊等。其中，勾芡對有還原作用的谷胱甘肽有保護作用；上漿和掛糊主要對原材料形成保護層，減少烹飪時營養元素和水分的破壞、流失等，有助于人體吸收，提高消化率。在保護主食時，通常選用酵母發酵的方法，它能有效分解谷物中的植物酸，有助于人體對鈣、磷等無機鹽的吸收，此外，酵母酸對原材料的維生素有一定的保護作用，在很大程度上提高了主食的營養價值。

4.3 把握菜肴烹飪火候

菜肴烹飪火候的把握關系著營養、質量和形、色等。比如，水果可生食，不易有過多的處理，蔬菜有大量的維生素、葉綠素等，烹飪時間不宜過長，防止營養成分流失，而動物性原材料不要過焦或過糊，防止蛋白質受熱變性，影響材料的營養成分和消化。

4.4 合理調和菜肴味型

古往今來，中國烹飪比較注重“味”。當今時代，隨著物質生活得到滿足，人們開始關注養生，對菜肴的營養、品質更加關注，如維生素的含量、蛋白質的種類、膳食纖維的數量等。在菜肴烹飪時，要順應時代發展的潮流，突出菜肴的清淡和營養，在此基礎上研究菜品多樣化，營造菜肴烹飪的新理念。

[1]王智敏.論菜肴美化與烹飪刀工的運用[J].希望月報，2007（8）：172.

[2]吳建英.談中式烹飪專業課的教學法[J].河南職業技術師范學院學報，2001（5）：93.

[3]吳冬兆.中式烹飪的科學化與營養化[J].科學大眾，2015（6）：129.

[4]馬玉梅.中式菜品營養化烹飪[J].食品安全導刊，2017（7X）：112-113.

[5]李倩楠，賈思儂.淺析科學烹飪對食物營養價值的保護作用[J].技術與市場，2017（5）：363，365.

[6]尹賀偉.對中式烹飪專業學習領域“工作內容分析”描述的探索[J].職業，2013（29）：103-104.