競技類美食節目的發展特點及其主持人的變化

胡津銘

（作者單位：中國傳媒大學）

不管是“民以食為天”還是“大快朵頤”“垂涎欲滴”，都可以反映出“吃”在中國人生活中的重要性。從1963年臺灣出現以烹飪為主的獨立美食節目《星期餐點》，1979年在央視《為您服務》節目中出現與食物相關的小板塊，到1999年出現烹飪教學日播節目《天天飲食》之后，各類美食節目接踵而至[1]。隨著物質生活的豐富，人們越來越不滿足于只提供單一生活服務的美食節目，競技類美食節目應運而生，因其對抗性和話題性，自出現起就十分引人關注。

1 競技類美食節目發展概況

2002年12月，《首屆全國電視烹飪大賽》在中央電視臺二套播出，這是一檔由中國烹飪家協會主辦的競技類美食節目，邀請業界認可的名廚、美食家評選出金牌菜，獲勝者會被授予“烹飪名師”或“烹飪大師”稱號，節目由王小丫和朱軼主持[2]。

2005年起，廣東電視臺推出《廚神爭霸》節目。2007年天津衛視推出了一檔明星美食體驗類綜藝互動式節目《綜藝食8街》，節目融廚藝、益智、搞笑、競技、情感于一體，包含綜藝表演、美食和家庭挑戰等形式。不過此后很長一段時間，有影響力的官方競技類美食節目還是被全國電視烹飪大賽壟斷。

2012年可以說是美食節目的分水嶺，從2012年起，各大播放平臺上各類美食類節目的制作開始呈井噴式發展。2012年，《頂級廚師》在東方衛視登陸，標志著我國對國外美食節目版權的引入，這檔由美國FOX頻道的《Master Chef（廚藝大師）》舶來的節目，第一季由曹可凡、李宗盛、劉一帆三位個性鮮明的評委代行主持人之職。在原版《Master Chef》中有一位評委Gordon James Ramsay，是米其林三星主廚，人稱“地獄廚神”，因其廚藝高超、對學員嚴苛著名。在中國版的《頂級廚師》中，劉一帆復制了同樣的角色，從此在各類美食節目中，也成為劉一帆的“人設”。

2012年，央視二套推出自主研發的廚師對決節目《廚王爭霸》，由歐洲頂尖廚師與中國各路專業廚師分別組隊進行對決，節目由陳蓓蓓或王小騫主持，由幾十位大眾評審品嘗后投票，2015年改版后邀請劉一帆擔任廚藝總監，是現階段熒幕上極富影響力和生命力的競技類美食節目。

2015年對美食節目的發展來說是另一個重要節點。2015年12月，一檔由韓國JTBC電視臺和騰訊視頻共同制作的《拜托了冰箱》在騰訊視頻首播，用輕訪談和快競技結合，滿足年輕受眾碎片化的收看習慣，迄今已播出四季。

作為一檔現象級美食節目，2014年首播的《十二道鋒味》從第四季（2017年）起，不僅更名為《鋒味》，在優酷平臺全網獨播，還加入競技元素，通過線上和線下的征集選拔，一共有十六位鋒味主廚出現在熒屏上和謝霆鋒一起制作美食并進行比拼。

可以說，為滿足人民日益增長的物質文化需要和美好生活需要，美食節目的形式和功能越來越多元，競技類美食節目的看點也不再拘泥于競技或菜品本身，而是更深層次地著眼于用戶畫像，從用戶需求和體驗角度出發，與文化等元素結合，以提高節目的觀賞性。

2 競技類美食節目主要發展特點

競技類美食節目在國內從2002年開始，發展至今逾15年，從一開始單純競賽的模式，到現在越來越多元化的節目形態，傳統的美食競技節目和多元素的新節目并存。

2.1 對抗元素極端化

首先，對抗元素極端化，指的是為滿足觀眾對競爭對抗的需要，不管是最開始的《全國電視烹飪大賽》，從色香味俱全的評判角度出發，還是現在的《廚王爭霸》，變的是參賽方式和流程，不變的是對于競技過程（菜肴制作）的關注。通過對競技結果的強化和殘酷的淘汰制度，調動人們的觀看熱情。

除單一對抗式的美食競技節目外，近些年在網絡等新媒體平臺上興起的美食綜藝節目，也不乏競技對抗的元素；不過，這一類對抗僅僅是作為一種形式存在，就像《拜托了冰箱》只是將美食競技作為一個環節看點來吸引受眾，并不是整個節目的主線。

所以，在當前的美食競技類節目中，用殘酷的對抗模式刺激受眾，或只是將競技作為節目中調節氣氛的愉情環節，對抗元素發展的兩極分化已成為一種趨勢。

2.2 流量導向制

那么，類似《拜托了冰箱》這些現階段在網絡平臺上非常火爆的美食綜藝節目，貫穿其中的主線是什么呢？2015年12月《拜托了冰箱》第一季在騰訊視頻一經上線，僅12個小時，播放量便突破了2 000萬，這檔由何炅和王嘉爾共同主持的綜藝節目，將明星的冰箱原封不動地呈現在受眾面前，極大滿足了受眾的好奇心，而且縱觀這四季的嘉賓，大部分都是自帶話題的流量明星，具體名單如表1所示。

表1 《拜托了冰箱》四季嘉賓名單

每期邀請兩位（組）嘉賓和兩位主持人以及廚師團體一起聊天，廚師們通過聊天考察，了解嘉賓需求、喜好，以及冰箱里的現有食材，在15分鐘的時間里，完成菜品創作；在50分鐘的節目時間里，有三分之二是明星訪談聊天的脫口秀版塊，三分之一的篇幅才是美食競技[4]。在另一檔美食網綜《透鮮滴星期天》中，通過不斷放大明星們在廚房里的日常，將一些明星的四體不勤、五谷不分展現得淋漓盡致。不僅如此，《頂級廚師》在進行了兩屆之后，于2014年更名為《星廚駕到》，除參與者從草根變成了明星并且更換了播放頻道外，換湯不換藥，很難不讓人認識到話題流量的重要性。

2.3 “美食+”趨勢

僅僅從上文提及的幾個美食競技類節目中，我們不難感到，美食已漸漸成為一個元素，或為主料或為輔料，加入到綜藝節目的烹制當中。類似于“互聯網+”概念，和“互聯網+出租車=滴滴打車”“互聯網+小商品=淘寶”一樣，“美食”和“競技”越發成為加法等式中的一個加數。就像在《拜托了冰箱》中，“美食”元素是將明星冰箱里的各種食材進行轉化，若將節目后半段“競技”的元素換成簡單便捷的美食教學也未嘗不可。再如，《中餐廳》采用“美食+海外經營”的模式，若在其中再加入一個“競技”元素，讓趙薇或者蘇有朋各帶領一支戰隊進行餐廳經營，比拼雙方的盈利、翻臺率或顧客好評等，也未嘗不是一種節目創作思路。

3 競技類美食節目中主持人的變與不變

節目在變，主持人也在變，在此不討論是節目形式決定主持人類型還是主持人類型決定節目形式，只討論在競技類美食節目不斷推陳出新的今天，其主持人的變化。

3.1 競技類美食節目主持人的形式變化

3.1.1 多主持人制

多主持人制也可以說是主持群（三人以上）的主持模式，在節目競爭日趨激烈的今天，多一位主持人，就有可能多吸引些因為某位主持人而收看節目的受眾[6]。在《拜托了冰箱》中，除何炅和王嘉爾這對主持搭檔外，其余的六位廚師和兩位嘉賓，都是訪談聊天的參與者，主持人和嘉賓、廚師的角色除何炅對節奏的把握和流程的推進外，沒有什么太多區別，何炅和王嘉爾這對相差20歲的“何爾萌”組合，已經十分吸睛，再加上嘉賓和廚師們的“妙語連珠”“插科打諢”，使節目精彩不斷、高潮迭起，有的甚至可以剪成視頻片段登上話題熱搜榜。

多主持人制的形式還包括《頂級廚師》系列里，三位評委的各司其職，第一季由曹可凡、李宗盛和劉一帆組合，曹可凡和李宗盛在他們為人熟知的身份角色背后，還是“美食老饕”，再加上出身費爾蒙和平飯店行政總廚的劉一帆不留情面的麻辣點評，三個人的角色和人設交叉著將節目向前推進，有說服力也有觀賞性。

3.1.2 主持人的多種替代

競技類美食節目，雖然有競技元素在，美食元素依舊是主角，所以像《十二道鋒味》，以謝霆鋒作為節目的中心，配合剪輯語言推進節目流程，也是一種制作趨勢。

首先，在美食類節目中，“廚師中心化”的趨勢愈加明顯，以《十二道鋒味》為例，謝霆鋒一個人的意志比主持人的語言有作用得多，他清楚地知道什么菜可以滿足嘉賓的味蕾、什么食材最合時宜、什么味道值得被推薦、什么烹飪細節需要強調。這樣的安排對節目定位的受眾來說，比再來一個不停地問為什么的主持人要合適得多。

再者，在紀錄片中采用的敘事手段，越來越多地被利用到綜藝節目的制作當中。一些節目的“去主持人化”和一些無解說的美食教學節目，多是用客觀記錄的方式，加上后期剪輯的拼接，從而代替主持人“串場”等推進節目進程的作用[7]。

但是，盡管我們談到主持人的多種替代，卻并不代表主持人的角色功能弱化，前者是以人為基礎的概念，后者是以主持功能為主的概念。所以，主持人功能的優化升級可以通過技術手段來完善，也可以通過主持人自身素養的提升。

3.2 競技類美食節目中主持人功能的優化升級

3.2.1 帶動話題流程

主持人最核心的作用之一，就是在節目中有序地組織、串聯、協調、推進節目各個環節，但隨著時代的發展，這樣的作用是可替代的，甚至馬上就可以被AI取代。所以，在競技類美食節目中，主持人在“帶動話題流程”這個作用上，可以分開作解：帶動節奏、發現話題、推進流程。

在各類節目中，“節奏”是從編導策劃、導播剪切到主持人呈現等每個環節都必須關注的，而在競技類美食節目中，競技氛圍和對抗矛盾點等都是主持人需要拿捏的“節奏”，調動、煽動競技雙方矛盾點，將對抗雙方的進程適時向觀眾匯報，做解說式的闡明形勢都是主持人帶動節奏的一種手段。

“發現話題”主要針對《拜托了冰箱》等包含訪談元素的節目，主持人要能夠發現可以成為話題的點，并在輕松的語境中，自然而然地“聊”起來。

“推進流程”是主持人最基本也是最不可缺少的能力，如何將流程不尷尬地順行下去，并能夠做一些點睛的過渡錦上添花，需要主持人較高的人文素養和靈活應變能力的支撐。

3.2.2 點評鮮辣獨到

很多受眾在觀看美食節目時會發現，似乎什么菜品都可以用色香味俱全、很香很好吃、外焦里嫩、肥而不膩、入口即化等這些詞來形容[8]。所以，對于美食節目主持人來說，掌握足夠多的詞匯量非常重要，而且像劉一帆等專業廚師出身的評委，菜品從準備到出菜的各個階段，都可以成為他們點評解說的內容。當然，若只是單純做菜肴的點評，用詞也可以高級一些，這里并不存在“陽春白雪”和“下里巴人”之分，貼近生活的真實并不完全等同于用詞的極度通俗化，若真的想表達特別好吃，行動上的全部吃完要比連說十個“好吃”有力得多。

上文可以說是技術型的分析，而“發現價值”“提煉內容”“形容事物”等過程，不僅僅是對主持人的技術素養，更是人文素養的要求，心里想的是什么、眼睛里能看到什么，表達出來的就是什么，這些都是人文素養的綜合體現。

競技類美食節目，在各種制播平臺上，都是受眾喜聞樂見的節目之一。隨著技術水平和創意的不斷升級，美食、競技等元素被運用到各種節目中，形成了“美食+”的節目制作趨勢，節目類型的界限越來越模糊。在“好看”的基礎上，對文化、傳承等主題的價值傳播也提上日程。在這樣的節目制作大背景下，主持人角色的弱化實則意味著主持人能力亟待提升，主持人早已不局限于報幕串場的工作，需要優化升級的不僅僅是主持人把握現場氛圍、節目節奏的能力，更重要的是主持人自身的文化素養。