液氮冰淇淋外表誘人暗藏風險

捧著一盒冰淇淋吃兩口，鼻子和嘴里竟然能“冒煙”？這不是魔術，而是最近頗受人追捧的液氮冰淇淋制造的“魔幻”效果。不過，最近有媒體報道，有人在食用液氮冰淇淋時，因不慎將紙碗中的液氮倒在了腹部，引發腹部皮膚凍傷。液氮冰淇淋到底是什么？消費者可以放心吃嗎？

液氮冰淇淋迅速走紅

生活常識告訴我們，特別熱和特別涼的食物都會冒出白色的煙氣，其實這兩者的形成原理非常類似。冰淇淋中冒出的白氣是周圍空氣中包含的水蒸氣遇冷而凝結成的細小液滴。而熱氣騰騰的食物中冒出的白氣其實是食物中（主要是水分）的水蒸氣在周圍空氣的冷卻之下形成的細小液滴。

氮氣是一種氣體，空氣中78%都是它。氮氣冷卻為液體時，它的溫度可以低至-196℃。近年來，液氮冰淇淋在國內外迅速走紅，不少人都想去體驗這種新奇食物的口感。它的做法是在液體牛奶、水果等冰淇淋原料中倒入液氮進行混合，液氮-196℃的溫度會讓原料迅速降溫，液氮則蒸發為氣體，并在冰淇淋內部形成氣泡，液氮冰淇淋即成。這種冰淇淋之所以會“仙氣繚繞”，是因為液氮揮發時，會迅速降低周圍的空氣溫度，使得空氣中的水蒸氣凝結成“霧”，進而產生“煙霧繚繞”的效果。

液氮為合法食品加工助劑

液氮本身無毒無害。我國標準規定，氮氣是一種“可在各類食品加工中使用，殘留量不需限定”的加工助劑。

氮氣在食品加工中通常是用作“包裝填充氣體”。比如，薯片包裝袋捏起來鼓鼓的，但其實里面沒裝多少東西，主要是因為“充氮包裝”。這是因為食品很酥脆，在搬動和運輸中很容易擠壓碰撞而破碎，充入氮氣把袋子“鼓起來”，就不會擠壓碰撞到薯片。

另外，在一些食品中充入氮氣還能起到延長保質期的作用。因為充入氮氣就去除了食品包裝內的氧氣，進而抑制需氧細菌的生長，抑制食品中油脂、多酚等不穩定成分的氧化，也就延長了食品的保質期。

液氮分級缺乏有效監管

吃液氮冰淇淋是否安全？中國農業大學食品學院副教授朱毅表示：“目前國內對于食品加工的氮氣是有要求的，和食品接觸的液氮就應該和氮氣狀態一個純度。食品加工的液氮純度必須達到99.99%，以防止液氮中殘留有害的物質污染食品。只要是符合食品安全生產規范的液氮，制作的食品是無毒的、安全的。”

朱毅提醒消費者：“食用液氮制作的美食是視覺與味覺雙重的享受，但是目前液氮分級缺乏有效監管，消費者不能通過肉眼直接判斷液氮的純度，所以選擇信譽好的商家才能保證其制作的液氮食品的安全性。”

“盡管液氮本身無毒無害，但其溫度極低，在常壓下溫度可低至-196℃，若是長時間接觸液氮或是大量液氮在皮膚表面汽化吸熱，極易造成皮膚凍傷。若是與液氮接觸超過2分鐘，則會導致細胞組織壞死，引發不可逆的損傷。”重慶市渝中區科協科普講師伍泓昆稱。（本刊綜合）※