灶上傳奇

張子平與徒弟曾凡武

巧師傅

華永根

烹飪大師張子平是從著名的蘇州飯店走出來的一位烹飪高手，在業(yè)界，人常稱他“巧師傅張子平”。現(xiàn)今他已是資深中國烹飪大師、高級(jí)烹調(diào)技師、蘇幫菜制作技藝第三代非遺傳承人，可謂功成名就。但他不想“功成歸退”，仍專心做菜，馳騁在江湖食道上，活躍在各種烹飪大賽美饌比拼上，旗下又招募了十多個(gè)不同凡響的弟子，那是“蘇幫菜陣營”中一支強(qiáng)大無比的“張家軍”。

如果要在現(xiàn)今蘇城餐飲界找出一個(gè)“學(xué)霸”的話，首推的即是張子平大師了，青少年時(shí)代張子平從37中畢業(yè)，被當(dāng)時(shí)蘇州政府“外事組”選中，被派到蘇州飯店學(xué)藝。要知道在那個(gè)年代要進(jìn)入外事接待部門，條件是非常苛刻的，政治上要“查三代”，學(xué)業(yè)必須拔尖，德品優(yōu)秀。張子平同學(xué)以品學(xué)兼優(yōu)成績被選中，進(jìn)入了蘇州飯店。進(jìn)店后他學(xué)的是西餐，拜蘇州西餐第一人張美康大師為師，師傅身上那股舊時(shí)廚人的緝業(yè)矜重操守對(duì)西餐真脈的承擔(dān)，這種人格魅力對(duì)他影響很大。他專心致志地學(xué)習(xí)正宗西餐，一學(xué)即十年。在這十年的西餐廚藝生涯中，一位老張，一位小張把蘇州的西餐推向一個(gè)高潮，就當(dāng)時(shí)流行說法，在蘇州吃正宗西餐到蘇州飯店。限于蘇州飯店是涉外系統(tǒng)，一般人進(jìn)不了，一些人只能望洋興嘆了。

張子平隨師學(xué)到不少西餐、西點(diǎn)，如那時(shí)興吃“羅宋湯”、“牛排”、“芝士蛋卷”、“沙拉”、各類西式糕點(diǎn)等。他在從事西餐烹調(diào)經(jīng)歷中經(jīng)過多種磨難，那時(shí)飯店做西餐人手少、任務(wù)重、要求高，有時(shí)食材缺少等等，他拜師多年后師傅張美康即退休回家。有時(shí)接待任務(wù)繁重，要求又極高，碰到此類難題，他總是做好功課擬好菜單，夜間上師傅家門，請(qǐng)求師傅指點(diǎn)。張美康大師對(duì)這位熱心好學(xué)、勤學(xué)苦練、不辭勞苦的小師傅大為贊賞，悉心指導(dǎo)幫助，把自己多年作西菜經(jīng)驗(yàn)、體會(huì)、手法都教與張子平，又把自己積累的資料、菜單交給與自己心心相印的徒弟。張子平從師傅那兒得到“真經(jīng)、秘籍”，隨后他制成的西菜、西點(diǎn)日漸成品，備受賓客贊揚(yáng)。就在他縱橫在西餐烹調(diào)領(lǐng)域中一發(fā)不可收拾地步時(shí)，飯店領(lǐng)導(dǎo)要求他轉(zhuǎn)入到中餐崗位上去。那時(shí)蘇州飯店接待國賓外賓人數(shù)多、任務(wù)重，中餐師傅人手愈發(fā)不夠，飯店領(lǐng)導(dǎo)一時(shí)找不到好手師傅，只能讓張大師轉(zhuǎn)型，好在烹調(diào)藝術(shù)門類是相通的，張師傅本身就是在中餐環(huán)境中成長起來的，“輕車熟路”就進(jìn)入到中式烹調(diào)隊(duì)伍中來了。

張子平大師的中式烹調(diào)事業(yè)在蘇州飯店一干就三十年，他技藝超群、成績斐然。他曾多次主持操辦過接待西哈努克親王、泰國國王、公主等元首的國宴，受到賓客、領(lǐng)導(dǎo)表彰。一次在他的“收徒會(huì)議”上他拿出贊嘆他菜點(diǎn)的多幅黨政領(lǐng)導(dǎo)對(duì)他烹調(diào)菜肴美點(diǎn)的題字、嘉獎(jiǎng)。他接待著名社會(huì)學(xué)家費(fèi)孝通，費(fèi)老為贊嘆他的菜點(diǎn)，題字“精益求精”；原全國政協(xié)副主席胡厥文在蘇州療養(yǎng)三十多天，張師傅每天盡心做菜，而且每天菜點(diǎn)不同，著實(shí)感動(dòng)了胡老，老先生贈(zèng)送他一副對(duì)聯(lián)；原江蘇省委書記江渭清為他題字“風(fēng)華正茂”，等等。可見當(dāng)時(shí)張子平大師中餐做得風(fēng)起云涌，受人敬重。

張子平的廚藝提升靠他對(duì)做菜的專心、癡迷，另有一種“舉一反三”的心靈感悟。有一段時(shí)間他借調(diào)到南京金陵飯店工作，在那里他一面工作一面專注學(xué)習(xí)南京“京蘇大菜”“民國小吃”的精髓，為己所用。又有一時(shí)段他被派到中國人民銀行駐英國倫敦工作，他結(jié)合自己從事西餐、中餐的工作經(jīng)驗(yàn)，在英國“大施拳腳”，深得領(lǐng)導(dǎo)信任，多種招待、宴請(qǐng)大受歡迎，一些倫敦唐人街中國飯店都尋找上門請(qǐng)求幫助。張師傅都毫無保留地傳授中菜烹調(diào)中一些門道，使這些在英國開設(shè)中餐飯店的大廚、老板“受益匪淺”。

在蘇州的烹調(diào)界，大家都知道張大師為人十分低調(diào)，如果不作介紹，看張大師本人，就像街坊里隔壁家老張。退休多年，他謝頂?shù)念^上毛發(fā)稀少，額頭寬大連著頭頂一片“開闊地帶”，細(xì)長脖子總帶一些歪斜，他的頸脖有病，裝有一金屬板支撐著，胸前常掛著一副老花眼鏡，就像戰(zhàn)地指揮員配備著望遠(yuǎn)鏡一樣。有次烹調(diào)大賽他為弟子表演“蜜汁火方”時(shí)，彎著腰，戴著老花眼鏡，身著白色工作服，腰圍深色圍布，專心擺弄著菜肴，此時(shí)神態(tài)就像是國際友人白求恩大夫，為中國戰(zhàn)士救死扶傷的神態(tài)。

費(fèi)孝通題字

張子平大師還是熱愛讀書的人，這在廚藝界真是難見。平時(shí)生活中，他不喜歡打牌、跳舞、唱歌，唯獨(dú)愛讀書，這是他多年養(yǎng)成的習(xí)慣。在蘇州飯店從藝時(shí)，有任務(wù)時(shí)吃住都在飯店，閑時(shí)張子平總是看書，他在床邊、桌上總堆放許多書籍，以菜譜、食俗、地方風(fēng)貌居多，在這樣的博覽群書里尋找到自己做菜的靈感，因而他做出的菜肴、美點(diǎn)總讓人驚嘆與贊許。多年前他在蘇州飯店工作時(shí)，曾有一塊“美味醬方”名噪一時(shí)，當(dāng)時(shí)吃過此肉的原江蘇省惠省長一直念念不忘。張子平大師結(jié)合蘇式醬方的傳統(tǒng)燒法，在燒煮六成熟時(shí)取出，加入上等火腿、老母雞整合在一起，上籠蒸至酥爛，裝盆時(shí)勾上原汁芡，致使此肉超凡脫俗，風(fēng)味一流。惠省長多次在外地賓館、飯店里就餐時(shí)要他們到蘇州飯店學(xué)做那小鬼（首長對(duì)張子平大師的稱呼）的那塊肉，一時(shí)在外事系統(tǒng)傳為佳話。

張子平大師在蘇州飯店主持廚房工作后，愈加專心研究烹調(diào)技藝，他善用各式道具，加上他的西餐運(yùn)刀功力，使他練就一手刀法絕技。他制作藝術(shù)冷盆，如蝴蝶冷盆、豐收冷盆等立體感強(qiáng)，注重色澤搭配合理，刀法清晰，立意深遠(yuǎn)、獨(dú)具匠心，讓人過目難忘。他創(chuàng)制的藝術(shù)冷盆“迎春”“荷香”等注入新元素，在美食大賽好評(píng)如潮。在熱菜的處理上他善用的一些工藝性強(qiáng)的小擺設(shè)與主料相配，使之突出主料，相映相配，使菜肴到達(dá)“可看”“好吃”“有意”的境界。在一次烹調(diào)大賽上，張大師制作一款經(jīng)典蘇幫菜“胡蔥野鴨”，色澤棗紅，蔥香撲鼻，在野鴨四周張師傅別出心裁做了多只用菜心做成的翠鳥，鳥頭用蝦膠，菜葉自然成鳥尾，鳥身插上鮮紅辣椒做成的翅膀，相伴四周，使此菜色澤鮮亮，巧奪天工，引人入勝。

張子平大師退休后不久，即參加到烹飪協(xié)會(huì)“大師工作室”隊(duì)伍中，在那里找到自己合適的位置，逐漸成為“旗手”。如果真正要評(píng)價(jià)張子平大師的話，用已故江南廚王吳涌根大師在一次大師工作室會(huì)議上的話來說：“子平師傅的烹調(diào)技藝，比我還狠半只棋子，他曾學(xué)過10年的西餐。”當(dāng)然這話吳老講得謙虛，但還是道出老前輩對(duì)子平先生的肯定與贊許。張子平大師雖然將邁入老年，但仍不斷被人聘為美食顧問，受聘于各大飯店，指點(diǎn)那里的“美食江山”。他常召集徒子徒孫研究蘇幫菜的過去與將來，有時(shí)帶隊(duì)參加省內(nèi)外各類烹調(diào)大賽，更多時(shí)候他擔(dān)任美食大賽裁判外加美食評(píng)說。

張子平大師專心致志于蘇幫菜烹調(diào)，熱愛自己的廚師事業(yè)，他把自己從藝40年的經(jīng)驗(yàn)方法毫無保留地傳授給他的弟子。他做菜的“巧勁”一半來自于勤與讀書思考，另一半來自他在學(xué)藝時(shí)打下的扎實(shí)基本功，俗語說熟能生巧。他常說：“活到老要學(xué)到老，藝海無涯。”現(xiàn)今他更加關(guān)注蘇幫菜的傳承與創(chuàng)新。努力培養(yǎng)一批蘇幫菜的接班人，他是“蘇幫菜百花園”里的園丁，不辭辛勞地耕耘著，等待萬紫千紅、春色滿園的日子早些到來。

三十天四菜一湯不重樣

常新

那天飯桌上，大師云集，好像又是烹飪界的收徒儀式。酒桌上有人挑起了爛糊白菜的話題，那是蘇幫菜經(jīng)久不衰的傳說。只見一頎長的瘦子站了起來，胸口掛著一副老花鏡，細(xì)長的脖子伸了伸，掃視一周：“你們先說，待會(huì)兒我來講講。”大概五分鐘不到，他又站起來：“我怕酒多，還是快點(diǎn)先告訴大家怎么燒吧。”一路講來，眾人靜聽。關(guān)節(jié)點(diǎn)，他說了，爛糊白菜不能燒焦，“爛糊燒焦，狗都不要吃。”

這個(gè)故事是前幾天我的朋友告訴我的。這個(gè)朋友回去亦步亦趨地照著大師燒爛糊白菜的路徑走，果然不同凡響彈眼落睛，雖然有幾根白菜絲粘鍋，但朋友說：“大師的狗不吃，我們吃吃還是極好的。”

大師名叫張子平，我總覺得他教人家燒爛糊白菜，和愛因斯坦幫鄰居小女孩做數(shù)學(xué)題是一樣的，題目雖小，但不賣關(guān)子娓娓道來，蘊(yùn)含的心法通過這些小題或小菜傳達(dá)出來。

所以當(dāng)張大師的徒弟是很幸運(yùn)的，所以他的徒弟特別多，個(gè)個(gè)有本事，餐飲界隱然有支“張家軍”。他說他吃過一度沒有師父的苦，他說他要讓徒弟都學(xué)到真功夫。他還說，他的徒弟都太有出息，他這個(gè)師父都要被人妒忌了。話語間，張大師透著得意。

張子平大師是見過大世面的，作為曾經(jīng)的蘇州飯店主廚，主持過包括西哈努克親王在內(nèi)的諸多國賓的接待，堪稱蘇幫菜“宮廷派”的代表。他覺得做國宴，不僅之前要做功課，了解貴賓的飲食喜好，還要善于大膽創(chuàng)新，在中西菜的烹制上進(jìn)行融合，尤其是要在傳統(tǒng)菜肴上進(jìn)行探索。

比如紅燒肉。很多人最喜歡吃肉，特別是紅燒肉，張子平大師說，是不是很意外，但肉就是最受歡迎。但是，他的客人一般都上年紀(jì)，身邊人出于健康考慮往往會(huì)“禁止”他們對(duì)大魚大肉過分“專注”。這個(gè)時(shí)候就看張大師顯本事亮功夫了。此處透露一款醬方的制作秘方：燒煮成六成熟時(shí)將肉取出，整合進(jìn)上等火腿、老母雞，再上籠蒸至酥爛，裝盆時(shí)只取那肉，勾上原汁。看上去只是肉，實(shí)際上是多種美味的精髓集合，看看就像晶瑩剔透的寶玉，就不說筷子下去以后的感受了。這塊超凡脫俗的肉于是揚(yáng)名滬寧線，因?yàn)楹芏嗍组L在外地飯店招待所用餐，都會(huì)關(guān)照“去蘇州飯店學(xué)學(xué)小張師傅的那塊肉”。

如今小張變老張，越來越喜歡琢磨。張大師喜歡讀書，什么書都看，他看書都是“為了吃”。人家看故事跌宕，感受主人公的一路成長，張大師看書是找菜譜，發(fā)現(xiàn)菜譜，在字里行間破譯菜譜的密碼。一句話，他是看書中人是怎么吃的，越是名著他研究得越起勁，而且還要折頁留痕，過段時(shí)間再翻出來重溫。他家里藏書很多，我總覺得他的書柜里會(huì)有一套普魯斯特的《追憶似水年華》，不為別的，只為那塊瑪?shù)氯R娜小蛋糕。張子平的童子功是做西點(diǎn)。

一切絢爛都將歸于平淡，張大師看中的還是過日子的家常菜。在他眼里，山珍海味也好，蘿卜青菜也好，并無絢爛平淡的區(qū)別，對(duì)得起食材，就要花功夫做好。所以他會(huì)如此津津樂道地傳授爛糊白菜的真經(jīng)。

很多年以前，一位老首長到蘇州來休息一個(gè)月，特意關(guān)照：簡簡單單，只要四菜一湯。出于對(duì)老人的尊敬，也為了讓老人感受江南味道，張大師居然三十天里四菜一湯不重樣。這應(yīng)該是張大師職業(yè)生涯的巔峰之作，張大師準(zhǔn)備把這三十天的菜譜找出來，“我當(dāng)時(shí)都認(rèn)真記錄的，全部是家常菜。動(dòng)腦筋的還是肉菜，要變花樣，不能讓阿姨看出來天天在吃肉。”

胡厥文題字

三十天四菜一湯不重樣，這是蘇幫菜不經(jīng)意間的大炫技，也是張子平大師的獨(dú)門“菜根譚”。

灶上傳奇

亦然

老蘇州們閑坐說玄宗的時(shí)候，難免不說起基辛格，說起西哈努克親王，說起詩琳通公主，都是這座古城的老朋友，說起來話里話外透著親切。

蘇州好哇，沒來過的想來，來了就不想走，走了的還想來。最讓他們惦記著的不是虎丘塔，不是拙政園，而是蘇州的日子。蘇州的日子絕不轟轟烈烈，蘇州的日子閑適而雋永。哪怕就一塊紅燒肉，也讓賓客放不下。紅燒肉哪里沒有？但見多識(shí)廣的江渭清就是惦記張小平烹制的那一塊，跑到無錫還對(duì)張小平的廚藝贊不絕口，贊賞之余，老人認(rèn)認(rèn)真真地給張小平寫了一幅字。

蘇州的魅力，貴賓們對(duì)蘇州的牽記，離不開張小平這些烹飪大師的傾情奉獻(xiàn)。

給張小平寫字的還有胡厥文，他在蘇州飯店住了三十一天，張小平為老人開了三十一天菜單，燒了三十一天菜。那真是兩個(gè)人的盛會(huì)，在張小平是施展渾身才華，把蘇幫菜長篇彈詞一般娓娓道來，時(shí)而曲徑通幽，時(shí)而異峰突起，妙手頻出，精彩紛呈；在胡厥文則是如散步于山陰道上目不暇接，吳地風(fēng)物，征霸味蕾，蘇幫氣象，蔚然成勢(shì)。簡直是烹飪界的一次高山流水，子期伯牙的異代重逢。詩人美食家陶文瑜提議將這三十一天的菜單精心整理出來，配上種種述評(píng)圖文出版，確是絕妙金點(diǎn)子。

說來別人不信，蘇幫菜大師張子平竟是自學(xué)成才。當(dāng)然師傅也是有的，但那是西菜師傅，哪怕是十年練武，哪怕是身處蘇州飯店這樣接待國賓的重鎮(zhèn)，張子平也是難有施展之地，往往只是做做早餐而已，動(dòng)手半個(gè)小時(shí)就下來了。張大師不甘寂寞，暗地里悄悄改換門庭。也不聲張，從殺雞剖魚打下手做起。也不拜師，店里的中菜同事都是自己的老師。閑時(shí)多方琢磨，忙時(shí)上灶頂陣。沒多時(shí)張小平坐上了主廚助理的位置，而且，主廚把開菜單的事都交助理做了，要知道，開菜單歷來是主廚的禁地呀。

我很想集中讀一讀大師開出的菜單。開菜單是需要想像力的，想像力是大師必不可少的秉賦。那就與中醫(yī)開藥方一樣，如同用兵沙場(chǎng)，導(dǎo)演春晚。胸中無丘山不行，手上無絕技也不行。好菜單開出來上合天時(shí)，下合來客，才能讓同行賓服、食客贊嘆，否則就貽笑大方了。

聽張大師笑談烹飪生涯才知道，他的灶上功夫是和枕上功夫連在一起的。張大師枕邊不離書，多是烹飪典籍，每晚必讀，難怪張小平的作品總是氤氳著書卷之氣。大師問世須經(jīng)多方磨礪，絕頂功夫須從砧上來，灶上來，書上來。張小平的磨礪還與蘇州飯店相關(guān)：嚴(yán)格的外事紀(jì)律規(guī)定，每道菜的所有工序都必須由同一人親歷親為，功勞是你的，搞砸了也是你的。這種壓力與動(dòng)力自是成才之道。更有甚者，你這次重要接待完成得好，下次還請(qǐng)你披掛上陣，張子平百練成鋼。

網(wǎng)上檢索蘇幫菜大師張子平，報(bào)道眾多，其中很多都是贊賞他的創(chuàng)新菜品，這讓我思索創(chuàng)新二字。張子平的創(chuàng)新，其十年西菜功底、輾轉(zhuǎn)蘇幫菜各家學(xué)藝經(jīng)歷、書卷典籍中的百思一得，都是源頭活泉啊。我頗為認(rèn)同記不得誰說過的一句話：只有行業(yè)精英才有資格談?wù)搫?chuàng)新。

高手在腹

陶文瑜

七十年初，柬埔寨人民的友好使者西哈努克親王要來蘇州，熱情好客而當(dāng)時(shí)又略有點(diǎn)兒無所事事的蘇州人民，在接駕橋和平門分別搭建了兩座牌樓。

這一年我小學(xué)一年級(jí)。

負(fù)責(zé)接待西哈努克親王的領(lǐng)導(dǎo)從廠礦機(jī)關(guān)，抽調(diào)出一批表現(xiàn)良好又五官端正的男男女女，讓他們穿上節(jié)日的服裝，在固定的地段來來往往。

我們學(xué)校也要選拔一些同學(xué)，待西哈努克經(jīng)過的時(shí)候，牽著大人的手，在路上走來走去。我們班級(jí)里的副班長也選上了。班長說為什么不是選我？班主任說，因?yàn)槟闶前嚅L，有更主要的工作啊。其實(shí)是班長長相一般，副班長更加水靈靈一點(diǎn)。

我是要說張子平的，西哈努克只是一個(gè)由頭，一開口就剎不住，真是話癆。

西哈努克來蘇州的時(shí)候，下榻在蘇州飯店，張子平就是當(dāng)時(shí)蘇州飯店的主廚。

這是幾十年前的陳年舊事了，幾十年以來，坊間流傳了好多關(guān)于西哈努克在蘇州吃些什么的段子。我也聽說過不少，比如“豆瓣肉”，糖鯉魚的臉龐，大拇指甲一點(diǎn)大，俗稱“豆瓣肉”。

張子平說，沒有這回事情，全是常用的一些食材吧，其實(shí)當(dāng)時(shí)山珍海味很少用到的。

常用的食材泛指雞鴨魚肉，張子平和好多我認(rèn)識(shí)的蘇幫菜大師一樣，能夠使家常便飯神采奕奕。長得像楚楚動(dòng)人的明星，卻是鄰家女孩，這是多么美好的生活。

我們聚在一起，是說一說蘇幫菜的家長里短，再聽張子平介紹自己大半輩子的迎來送往吧。因此看到了好多名人給張先生的題字，胡厥文、費(fèi)孝通等等，現(xiàn)在惜墨如金的人多，從前的交往更加地道。

我問張先生，這一些客人最歡喜你什么菜品？

肉，張先生說，醬方。

小鍋操作一塊兩塊醬方是燒不出滋味的，張子平烹飪醬方，先是將方肉和老母雞火腿一起扣在砂鍋里蒸，將熟未熟了，再把肉單獨(dú)取出來加工。

老先生們嘗了張子平的手藝說好，再去到其它地方，還有點(diǎn)責(zé)備那里的廚師，你們?cè)趺礋怀鰜硖K州那個(gè)味道的醬方呢？

我曾經(jīng)在蘇幫菜宴上吃到過一道醬方蜜汁火方雙拼。看上去品相好，吃起來味道好，我吃過無數(shù)醬方，和這一次一比，那些醬方簡直就是普通的紅燒肉而已了。

這應(yīng)該是有一點(diǎn)張子平的意思，但當(dāng)時(shí)我們還不熟。

一開始張子平學(xué)的是西餐，差不多十來年吧，應(yīng)該已經(jīng)可以七七八八獨(dú)當(dāng)一面了，卻對(duì)蘇幫菜有了興致，這時(shí)候和他一起入行的已經(jīng)是廚房間里嶄露頭角的小師傅了，張子平從頭做起，從撿菜洗菜到切菜配菜，再上煤爐，又花了好幾年。而這樣踏實(shí)的實(shí)踐，也成全了他。

我在宜興聽說了顧景舟的故事，說是其他師傅收徒弟，已經(jīng)在教授和泥打坯了，他在教打磨竹刀工具，人家已經(jīng)著手做壺了，他卻反復(fù)讓自己的徒弟和泥打坯。有道理的。

現(xiàn)在張子平的徒弟好多也是賓館飯店的中堅(jiān)人物了，有時(shí)候吃飯，遇上似曾相識(shí)的烹飪，問起來歷，大廚說道，我?guī)煾凳菑堊悠健Ｎ乙呀?jīng)不在江湖，但江湖上還流傳著我的傳說，差不多是這個(gè)意思吧。

高手在腹是一句棋諺，說是邊角有許多定式好用，高手只有在經(jīng)營中腹時(shí)才更加能體現(xiàn)出自己的構(gòu)思和才華。而我這里的腹，就是肚皮。