頂真的蘇州人蔣洪

沈嘉祿

比“認真”更高一級的詞匯，北方人叫作“較真”，但似乎有一點與人抬杠的意思，蘇州人則叫作“頂真”，頂真不一定非得要與人抬杠，但肯定包含了自律。蘇州人是頂真的，園林、刺繡、評彈、盆景，就是靠一股頂真的勁頭搗鼓出來的，蘇作家具至今還是中國古典家具的登峰造極之作，翹頭案腿腳上的一根出筋線條，要用節(jié)節(jié)草打磨三個工。還有蘇州菜和太湖船點，倘若師傅沒有那股頂真的精神，就會荒腔走板。蘇州人在美食這檔事上，嚴守不時不食的祖訓，這倒也算了，但同樣的食材，不同季節(jié)還要搭節(jié)目。比如吃一塊肉，一年四季要按照醬汁肉、荷葉粉蒸肉、扣肉、醬方這樣的順序來吃過來，不能亂；再比如吃一條鱖魚，花頭經(jīng)也蠻透的：春天松鼠鱖魚，夏天瓜姜鱖魚，秋天千層鱖魚，冬天干燒鱖魚。蘇州的面是上海人的心頭好，但許多上海吃貨不知道蘇州人吃面也是講時序的，燜肉面、三蝦面、楓鎮(zhèn)大面、凍雞面什么時候應(yīng)市，老面館里的師傅說了算。就連什么時候吃燒麥，什么時候吃湯包也不能隨心所欲，有錢任性，否則就要被老蘇州笑話了。

蔣洪，蘇州人，曾任旅游飯店星級評定員，吳越美食推進會創(chuàng)始會長，他主編的《水韻吳江》是我的枕邊書，翻爛了還舍不得扔掉，一本本疊起來，空閑時隨手撿出，又有意外收獲。蘇州美食界泰斗華永根先生說蔣洪：“長期以來他一直關(guān)注蘇幫菜的傳承與創(chuàng)新，挖掘整理出一大批吳江傳統(tǒng)美食美點，是一位不可多得的美食文化創(chuàng)意者。”六年前蔣洪拜華先生為師，但華先生對徒弟的評價公正客觀，并無虛飾。這些年來蔣洪也受師父影響收了幾個徒弟，這些徒弟都是餐飲界的風云人物，有的還是著名國企的老總，蔣洪借了師父和徒弟的合力，利用太湖流域的豐富食材和獨有資源，去蕪存精，推陳出新，設(shè)計了吳江四季宴、江南運河宴等，還促成國家級烹飪大師徐鶴峰用珍稀的塘鱧魚做成一桌色香味俱佳的全塘宴。吳越美食界有一句話：打開蘇州美食的正確方式，就是先與蔣洪交朋友。我就是與蔣洪交上朋友后，如愿以償?shù)貒L到了上至星級賓館，下至街頭巷尾的蘇州美食。

有一年春暖花開，我們上海一班吃貨朋友又去太湖沿岸嘗鮮，某酒家擺起了兩桌素直小宴，由蔣洪的徒弟執(zhí)爨掌勺，江海湖時令小鮮和紅黃紫綠農(nóng)家園蔬一道道上來，莫不叫人筷頭如雨，大快朵頤。不料蔣洪對其中一道菜皺起了眉頭，現(xiàn)場點評，一針見血。接下來又上了一道菜，蔣洪執(zhí)箸一嘗，猛地一拍桌子，嚇得我們大氣都不敢出。良辰美景，大家吃吃喝喝圖個熱鬧，你蔣會長干嗎這么頂真呢？不一會他的徒弟惴惴不安地出來，蔣會長對他如此這般一番點撥，徒弟頻頻點頭，執(zhí)禮甚恭。同桌的華永根先生雙目微閉，穩(wěn)如泰山。

今年上海書展上，蔣洪的美食新著《尋找美食家》由上海書店出版社推出，簽售場面果然十分熱鬧，有吃貨朋友從老遠的地方趕來求見偶像。我也花了好幾天時間通讀了一遍，如嚼油氽花生米，越嚼越香。

這本書的第一輯主要寫節(jié)氣與吳越美食的關(guān)系，第二輯通過美食來表達濃濃的鄉(xiāng)愁，第三輯著力挖掘吳越美食的文化內(nèi)涵，為那些瀕臨消失的美食留下了生動的珍檔，第四輯表達他對美食的深刻理解，對姑蘇文化的熱愛，強調(diào)了應(yīng)該傳承的食俗與食規(guī)，有些觀點頗讓人腦洞大開。書中最令人垂涎的部分就是對姑蘇美食的激情描繪，比如：清風三蝦，滑炒的蝦腦、蝦籽和蝦仁盛放在一張碧綠的荷葉上，綠、黃、白、紅，煞是好看。湯煨冬筍，將冬筍去殼去尖掏空筍節(jié)，筍尖及肥瘦肉各半剁末調(diào)味填入筍內(nèi)，以蝦茸封口，與豬爪一起氽水后放入砂鍋，入清湯，微火煨燜，連鍋上桌。燉黃鱔的黃鱔要活殺取生料入烹，裝盤后在盤中央扣一小碗，將黃鱔盤在小碗周圍，放姜片及紹酒，借用拔火罐的原理，把蒸燉過程中析出的血水和黃鱔身上的滑膩黏液全部吸入碗內(nèi)，以確保成菜的清爽可口。蘇州菜的講究，體現(xiàn)了廚師的頂真！

蘇州廚師的烹調(diào)手段高明，蘇州文人也深諳美食精義，而舊時蘇州飯店的老板也有著非同一般的見識。蔣洪在《盜朱祥龍的關(guān)子》一文中，提到一個細節(jié)：以前掌柜開門前第一件事，就是給廚師喝一碗親自調(diào)味的鯽魚湯，以確保廚師當天所烹制每一道菜肴的正確味道。我們經(jīng)常看到，交響樂團登臺演出，所有樂手依次入座，首席小提琴站起輕輕拉幾下A弦，整支樂隊根據(jù)他的琴聲校正自各樂器。這碗鯽魚湯就起到了定音的作用。

書中還有一節(jié)被我細細咂味，在《師父的投射》一文中，蔣洪講到拜華先生為師后，師父喂了他三招，一是逛菜場，二是辦宴席，“第三招，協(xié)順興事件。這招我沒接住，內(nèi)傷。”說的是2014年秋，華先生陪省烹?yún)f(xié)的領(lǐng)導與徐鶴峰大師參加美食節(jié)開幕式，就近在蔣洪三徒弟主理廚政的協(xié)順興用便餐，因為出品上有點粗疏，惹得華先生拍了桌子。蔣洪為徒弟護短，用低標準來搪塞，但一出口他就意識到犯了錯，因為在華先生以及大多數(shù)蘇州廚師的執(zhí)業(yè)理念中，菜做得好不好，與菜價沒有關(guān)系。

所以，我就理解了那天蔣洪投箸拍案，其實也是受了師父的影響。

從平時我與蔣洪的接觸來看，這位老兄頂真起來，也是十分的蘇州。在這本書里，蔣洪就極頂真地用足了考證功夫，將學術(shù)課題與市井文化有機地結(jié)合起來，可讀可議可生發(fā)奇思妙想，著實令人嘆服。比如他條分縷析“莼鱸之思”所思的那條魚，就是很讓人長見識的；再比如他解讀“松子東坡”這塊“相當蘇州”的肉，不僅用優(yōu)美的文字回原了蘇東坡落魄之中游訪姑蘇的歷史現(xiàn)場，還從多種典籍中參照了江南幾大幫派菜肴中的“東坡肉”“松子肉”等元素，為研究蘇州名菜提供了理論依據(jù)，然后再提供足資操作的“葵花寶典”，令人食指大動，口舌生津。諸如《立夏蠶豆飯》《芒種酥鯽魚》《最憶生黃醬》《劉錫安奧灶面》《廚師與食客》《春韭秋菘》等篇什，不賣弄，不浮躁，不端架子，洋溢生活情趣，彰顯作者個性，對文學愛好者和餐飲從業(yè)者來說，都是極佳的范文。又誠如華永根先生在這本書的序言里寫的：“‘尋找美食家’，我意會是更多發(fā)現(xiàn)、培育‘美食家’，在這樣的一個過程中能遇到自己在美食上的酒朋詩侶，發(fā)掘出更多美味佳肴，似乎還想與他們一起守候美食，共享美食。”沒錯，這本《尋找美食家》出版后，有越來越多的吃貨行進在通向太湖、尋訪美食的旅途上。