蛋白質變性后熟食利于消化吸收是變性的蛋白質更易消化嗎

王子圻

（中央民族大學附屬中學）

蛋白質是生物體內一類極為重要的功能高分子化合物，是生命活動的主要物質基礎。關于“蛋白質變性后熟食利于消化吸收”。許多人和網上傳言對這句話的理解都是人類更容易吸收煮熟的蛋白質，是這樣嗎？為此本人查閱了一些相關書籍，卻發現蛋白質變性后熟食利于消化吸收中的蛋白質不僅指攝入的蛋白質還有食品中的另一類蛋白質（蛋白類酶抑制劑）。

一、蛋白質的組成和結構

要清楚蛋白質的消化吸收過程，首先需要知道蛋白質的組成和結構。蛋白質的基本構成單元是氨基酸，多種氨基酸按照不同的排列順序通過脫水縮合形成肽鍵（酰胺鍵）連接成線性氨基酸序列（肽鏈），相對分子質量在10000以上，并具有一定空間結構的肽鏈稱為蛋白質。任何一種蛋白質分子在天然狀態下的結構都有四個水平：一級、二級、三級和四級。蛋白質的構成單元氨基酸通過酰胺鍵（也稱為肽鍵）共價地連結成線性序列（Linesequence），被稱為蛋白質的一級結構；多肽鏈某些片斷的氨基酸殘基周期性的空間排列形成蛋白質的二級結構；含有二級結構片斷的線性蛋白質鏈進一步折疊成緊密的三維形式時，就形成了蛋白質的三級結構；每一個具有三級結構的多肽鏈稱為亞基，由兩條或兩條以上獨立亞基相互結合成空間結構為蛋白質的四級結構。亞基可以是同類，也可以是不同類，如血紅蛋白是兩種不同亞基構成的四聚體，β-大豆球蛋白是三種不同亞基成的三聚體。……