《風味人間》為什么那么火？

馬越

時隔四年，《舌尖上的中國》第一、二季的導演陳曉卿，帶著大型美食探索類紀錄片《風味人間》回來了。該紀錄片以美食為線索，在全球視野里審視中國美食的獨特性，在歷史演化過程中探究中國美食的流變，深度討論中國人與食物的關系，并勾勒出恢弘的中華美食地圖，從美食中折射出中國人民族個性的側面。

從阿勒泰的大尾羊到哈薩克牧民的馬肉，從甘肅的洋芋攪團到法國的Aligo，從安徽的火腿到西班牙的火腿，從太湖的大閘蟹到荷蘭的大閘蟹，在陳曉卿的鏡頭下，全球的美食都有很強的關聯性。或為時間的饋贈，或為果腹的基礎，或為藝術的升華，美食已經不再像以前那樣單調，而是成為一種生活方式和人生態度。《風味人間》全片共8集，陳曉卿精心準備了四年，每幀畫面都堪稱精彩，相比起《舌尖上的中國》，《風味人間》則關注更加宏大的美食世界，觸及更廣泛人群的美食情結，與外國餐飲碰撞火花，這部新作，不僅為觀眾呈現了全新的視聽盛宴，更是讓觀眾多了幾分舌尖上的思考，為美食紀錄片領域樹立了全新的標桿。

《風味人間》：山川依舊，風味不改

看《舌尖上的中國》時，觀眾能感到強烈的“文化尋根主義”：《舌尖》天真地設想存在著一種淳樸的味道，這味道由先民們發明并代代相傳，至今仍保存在那些未被現代文明異化的“鄉土中國”里。對“鄉土中國”的追憶、眷戀就是中國人的集體無意識。

而《風味人間》雖然不能說完全解構了對“鄉土中國”的崇拜，卻也向前跨出了重要的一步——文明并不是一成不變的，一道絕味往往是在不同文明的碰撞交流中演化而成的，是不同時間和不同空間的人共同的智慧結晶。

陳曉卿說：“紀錄片要做的是記錄，是能夠給行將消失的生活，留下最后一幀照片，也是要在食物中呈現民間和原生力量的努力。”受到這種理念的影響，陳曉卿對《風味人間》的打造，是想要引領著觀眾從美食的表層，漸進式地深入里層，讓人愉悅的同時，還能帶來一些思考，是陳曉卿“野心”的體現。

《風味人間》最打動人的，是執著于深入當地，呈現最原始純正的當地食物的精神。無論是西北邊疆的牧民，還是東海邊的漁民，無論其食材像土豆一般平常，還是像巴楚蘑菇一樣罕見，這些食物的始終不變之處，是足夠原始與傳統。原始，是它們必須在產地用最古老的方式獲得；傳統，是必須用當地最深入人心的方式來烹飪和享用。食物的烹制或簡單或繁復，但都是為了呈現其最質樸的那一點風味，往高一點說，便是對食物的尊重。

《風味人間》中記錄下了一段重要的歷史，完整展現了傳統鏢魚的過程，如果不是因為這部紀錄片，很多人都很難知道，鮮美的旗魚與一項傳統技藝的關系。

鏢旗魚，這項正在慢慢流逝的技藝，或許會在未來的某一天徹底消失，但觀眾們依舊可以通過《風味人間》了解早已逝去的文化。

這正是《風味人間》的獨特，美食離不開人，離不開造就人的歷史與文化，只有耐心地去追本溯源，探索美食背后的情感，才能真正對無論是人還是歷史提供一種看法。觀眾會在看完之后對其心生向往，正是因為美食在此不再只是美食，背后呈現的是一個更豐富鮮活的當地世界，是一個地方、一種文化、一種生活方式的見證與象征，一種延續了千百年的生活與文明。

《風味人間》：中產階層飲食指南

在食不果腹的年代，吃是一種奢侈；在勉強溫飽的年代，吃是一種日常；而在今天，吃已經不僅僅是吃。吃代表了品味、選擇與階層。

《風味人間》緣何火爆？各大媒體對此已經有了不少的討論，從鏡頭、配樂、剪輯到美食以及美食文化的精彩呈現。這些的確是成就這部優秀紀錄片的重要因素，但很多時候，優秀并不等于火爆；豆瓣9分以上的紀錄片比比皆是，真正具有全民性熱度的，少之又少。《舌尖上的中國》《風味人間》都是極少數的例外，它們必然是在哪一點上擊中了觀眾的心理，滿足了觀眾的需求。那么，這玄之又玄的訴求是什么？

看過了第一集“山海之間”和“落地生根”之后，透過這些充滿詩意的名字，與其說《風味人間》是一部美食紀錄片，不如說，它是一部詩意化了的中產階層的飲食指南。

從風格上來講，《風味人間》雖然是一個有關美食的紀錄片，但卻沒有“煙火氣”，它接地氣而不俗氣，有人文情懷卻不拗人文關懷，觀看這部紀錄片，更像是一場充滿了詩意的有關美食的朝圣之旅、尋根之旅。

這種價值上的追求也正契合了當下正在崛起的中產階層的文化追求，導演通過美食串聯起來的故事所表達出來的知識性、趣味性和技術性來傳遞給觀眾。作為一部美食紀錄片，《風味人間》沒有將鏡頭局限于食物，而是透過食物觀察人，正如片名叫“風味人間”，風味在前，人間在后，風味為引，人間才是主題。

第一集“山海之間”中，毛勒提別克一家隨季節遷徙之前一家人聚餐時吃的阿勒泰大尾羊大盤肉，臺東成功港捕撈旗魚的盧旻易用傳統的捕魚方式捕魚等，在展現這些食物之時，也為觀眾展示了深厚的地域文化。

相比同類型的《人生一串》《美食作家王剛》，《風味人間》在互聯網上傳播度更廣的根本原因或許就在于，《風味人間》拍美食的姿態更“高級”；相比前兩者的平民性和“煙火氣”，《風味人間》營造的氣氛是中產階層式的，而研究表明，“新中產”正是美食視頻強有力的支撐人群。

美食，是中產施展品位的極佳領域。在一篇《中產美食煮義》的報道中，記者發現，他認識的熱愛美食的中產，“他們堅決反對‘食物是用來果腹的’，認為真正的美食必須用心來做，用心來吃”——食物都是有靈魂和生命的，它的孕育過程、出生背景、成長環境都決定著它最終的呈現狀態。

食物不能暴飲暴食、胡吃海喝、驕奢淫逸，這是暴發戶的做法；食物也不僅僅是用來吃飽的，它與“心”有關，用來賦予種種文化和意義，也因此，做美食的方式應當是隆重的、具有強烈儀式感和形式主義的。《風味人間》的美食不一定是美食，但它呈現出來的效果，一定得誘人。

與《舌尖上的中國》不同，《風味人間》涉獵了不少西方美食，比如伊比利亞半島西班牙中西部小鎮的火腿，昂貴堪比LV，普羅大眾就過過眼癮；即便是對國內美食的呈現，禿黃油拌飯、羊肚菌等，也是非常昂貴的菜肴，哪是人人都吃得起的。當然，《風味人間》也涉及到許多平民化的美食，但它的拍攝手法、文案寫作，卻依舊是中產視角的，生存的艱辛被套上濃濃的濾鏡，營造出了某種歲月靜好、現世安穩的氛圍，誠如張愛玲說的，“我們還是我們，一塵不染，維持著素日的生活典型。”

《風味人間》拍得太聰明，對市場的需求了解太精準了，加上陳曉卿本人就是美食達人，他太清楚哪些是美食，該怎么拍攝美食，更加知道怎么樣才能打動人。

《風味人間》的受眾定位決定了它必然是帶有文化屬性的，而這種文化屬性是在過濾了通常意義上的美食節目在食物制作細節的基礎上，對食物觀賞性的展現。

這種對美食所傳達出來的情趣，也與當下日漸壯大的中產階層對文化、對知識、對品味的自我認知相契合。

就像汪曾祺說的那樣，“談吃，也是一種生活的態度，對文化的態度”。

《風味人間》：進退無恒

在《風味人間》開播之前，陳曉卿和團隊做好了各種思想準備，現在傳播業態復雜，各種結果都有可能出現，如果口碑崩壞，他想努力做到“波瀾不驚”。在熬夜趕制后期那段時間，每天凌晨回家，他都會用手機拍一張照片，心間浮起種種擔心的時候，他就會看看這些照片，對自己說，“你已經很努力了，小陳。”

節目開播后首期破2億，豆瓣評分9.3分。這顯然出乎陳曉卿的意料。當然，爭議聲還是有的。

在《風味人間》，西班牙切火腿這項貴族式優雅的行為藝術以及禿黃油拌飯、羊肚菌等相對昂貴的菜肴都有豐富的鏡頭呈現。

有的觀眾喜歡這些美食帶來的新奇體驗，而也有觀眾認為《風味人間》對美食宏觀、詳盡、精致的介紹，消解了美食本應帶來的那一份溫暖和滿足。“太高級的《風味人間》，已不是我的人間”“只有美食，沒有人間”的聲音相繼出現。

對于講多少故事、講多少食物一直是觀眾糾結的話題。有些觀眾認為人太多了，希望把人刪掉直接上吃的；也有觀眾說，只停留在吃喝層面太淺薄，深厚的人文精神哪兒去了。雖然這讓陳曉卿左右為難，但他還是認為，與一個紀錄片的導演想表達什么或是觀眾最終接收到的、理解的是什么相比，觀眾能感受到什么才是最重要的。

這樣的陳曉卿是接地氣的，因為他了解這人間況味，也深知這況味來自人間。所以他的紀錄片好看，好看就在于懂，在于與觀眾共情，起于食物而落于人文，就是那些咂巴著嘴的瞬間也最動人。

所以，觀眾需要一個陳曉卿。不僅僅是源于他讓人們的味蕾有了更多的歸宿，還因為他讓更多人了解，吃不僅僅是為了滿足腸胃的需求和口舌之欲望，更是平日難以用其他方式充盈的心臟岌岌渴求的幸福感。