結合餐飲綜合樓談高校大型餐飲建筑內部空間設計

劉 元

(北京大學餐飲中心，北京 100871)

1 工程概要

北京大學餐飲綜合樓學生食堂(以下簡稱餐飲綜合樓)的調研工作始于2007年，調研結果顯示生均占有食堂面積僅為0.87 m2，遠低于《普通高等學校建筑面積指標》中規模20 000人的標準化食堂人均建筑面積指標1.2 m2。就餐高峰期時擁擠不堪，學校決定在拆除原有家園食堂(1 910.34 m2)、康博思食堂(2 119.01 m2)和面食部(548.43 m2)的基礎上，重建一個超大規模的學生食堂。同時此項工程也是為了迎接2018年北大120周年校慶的重點工程之一。餐飲綜合樓總建筑面積為34 602 m2。其中地上4層，建筑面積17 280 m2，地下3層，建筑面積17 322 m2，容積率為1.6，建筑高度18.9 m(檐口)。就餐座位數約5 014個，可同時容納約5 014名師生就餐，假設按照4倍翻臺率計算的話，可供約2萬名師生分批次就餐，總平面圖見圖1。

2 功能單元研究

2.1 各層建筑功能

1)地下3層主要設有肉類及水產類集中加工間、食品檢驗室、洗滌靈及消毒液制作間等。

2)地下2層主要設有蔬菜集中加工間、面食加工制作間、飲料灌裝間等。

3)地下1層主要設有豆腐類產品制作間、面包間、副食半成品加工間、粥類加工間及咖啡廳等。

4)地上各層主要為就餐場所和廚房操作間：首層為大伙食堂，該層可容納約1 498人同時就餐；2層為明檔風味餐廳，該層可容納約1 498人同時就餐；3層為自選餐廳，可容納1 298人同時就餐；4層為點菜式餐廳和自助火鍋餐廳，該層可容納720人同時就餐。

2.2 操作間的設計布局

廚房操作間主要由主食操作間和副食操作間組成。操作間合理的設計和布局可以幫助廚房降低成本、減少浪費，提高廚房的使用效率。這里按照主食加工間的設計布局來說明操作間的設計要點，見圖2。

1)首先考慮主食加工間所需的生產設備：包括設備的種類、規格型號、功能、所需能源等情況。

2)根據配比估算設備數量。以主食加工間的主要設備舉例說明：假設午餐時段以20 000人計算，主食類就餐人數按照30%計算，共計6 000人，按照每人需要2個饅頭(三兩面粉)計算，共計900 kg面粉。需配置和面機(150 kg)6臺，一次完成和面(30 min)；配置包子饅頭生產線1臺，每小時產量可達13 000個；1臺大型推入式醒發箱可同時醒發8臺車，每臺車可放置32個拖盤，每個拖盤可放置20個饅頭，一次可以醒發5 120個(1H)，共需配置2臺醒發箱；1臺大型推入式蒸柜可放置2臺車，每臺車可放置36個拖盤，每個拖盤可放置20個饅頭，每個蒸柜一次可蒸1 440個饅頭，共需配置大型推入式蒸柜8臺。以上配置為最短時間內生產加工所需的設備選型，根據實際情況通過延長工作時間可適當減少設備數量。

3)按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序在內部空間進行合理布局。

2.3 餐飲綜合樓餐具回收處的設計

目前北大食堂除清真食堂外均采用公共餐具，因經營模式不同選用餐具形式也不大相同，但最基本的餐具包括托盤、湯匙、筷子、碗、碟等。為了降低飯菜成本、減少工作人員，食堂都會要求師生將使用后的餐具送至餐具回收處。為了便于師生將餐具送回，通常在主要出口處設置餐具回收處。

北京大學農園食堂采用的是流動式餐具回收車，在使用中發現流動式餐具回收車的回收容量很難滿足食堂就餐高峰期時餐具回收的需求，同時餐具回收時各種餐具與回收車之間的撞擊聲較大，影響就餐環境。由于回收車周邊沒有遮擋，導致周邊衛生環境也較差。勺園食堂使用的是固定式餐具回收間，通常為12 m2左右，能有效的降低撞擊聲對周邊環境的影響，與流動式相比需要占用較大的空間，較適合建筑空間比較充裕的場所。

餐具回收間在空間設計時應首先考慮在人流主要出口處設置，應盡量避免準備就餐的人流與送回餐具的人流之間相互交叉，其次應在洗碗間附近設置，在允許的情況下盡量減小回收間與洗碗間之間的距離，便于回收后的餐具能及時送進洗碗間進行清洗，在餐具車推行過程中應盡量減少與送回餐具人流和就餐人流之間的相互交叉。

因為餐飲綜合樓規模較大，就餐人數較多，采用固定式和流動式兩種方式的綜合方式，以餐具回收間為主，流動式回收車為輔，即在人流主要出口處及洗碗間附近設置餐具回收間，在人流次要出口處設置餐具回收車。

2.4 洗碗間設計要點

餐飲綜合樓采用分層設置單獨洗碗間的方式，內設洗碗機。洗碗機按照就餐人數及餐具數量確定，洗碗間的大小根據洗碗機的大小及洗滌人員操作流程而定。洗滌間應設置排風設施，為了保證排風設施的安裝，洗滌間需要保證足夠凈空。由于目前市面上的主流洗碗機只能清洗形狀較大且規整的餐具，筷子、湯匙等餐具仍然需要人工洗滌，因此洗碗間內部還需設置傳統洗滌方式的各類洗滌池。同時由于采用化學消毒方式進行消毒，內部還需設3個消毒專用水池。

學校有些食堂的洗碗間緊靠餐廳設置，在洗碗機運行過程中會產生較大的噪聲，在清洗高峰期時由于用水量較大導致洗碗間門外周邊地面潮濕，這些都對就餐環境造成不良影響。餐飲綜合樓洗碗間入口通過走廊與餐廳相連，與餐廳保持一定的距離，最大程度的降低洗滌噪聲對就餐環境的影響。洗碗間出口與備餐間相連，便于運送潔凈的餐具，提高員工的工作效率。尤其在就餐高峰時能夠及時補充潔凈餐具。當就餐高峰期時回收的餐具較多時，洗碗機的運行速度可能會無法滿足洗滌需求，故在洗碗間內部還需設置洗滌前室，方便存儲暫時來不及清洗的餐具。

3 自選式就餐模式設計要點

餐飲綜合樓3層采用自選式就餐模式，其內部空間主要包括副食加工制作區、備餐區、自選區和就餐區等。這里主要說明備餐區和自選區的設計要點。

3.1 備餐間空間設計要點

備餐區的空間大小與自選餐廳的就餐人數、規模、飯菜種類、備餐臺布置方式及運餐車的推行方式等有關。備餐區首要考慮內部交通是否通暢，通道寬度需認真考慮合理設計，若是通道過寬會減小就餐面積，造成不必要的浪費，通道過窄會造成交通不暢，影響工作效率。備餐區應通過綜合考慮備餐臺的布局方式、運餐車的推行方式、工作人員的操作流程來確定內部交通寬度。

因為餐飲綜合樓的自選臺長度過大，造成運餐車送餐線路過長，需要運餐車相對推行的運餐方式，常用的雙層餐車寬度為550 mm，考慮人員推行的合理寬度宜為800 mm，保溫售賣臺長度約為1 800 mm，存放餐具的儲物柜寬度為500 mm，因此備餐區內部交通的寬度應至少為：800 mm×2+1 800 mm+550 mm=3 950 mm。

3.2 自選區空間設計要點

自選區通常包括入口區、自選區和出口結算區等。

自選區的入口區的數量應根據就餐人數及自選區布置形式及規模確定。入口應設置在就餐者主要人流處。入口寬度需綜合考慮人流及托盤架車寬度。餐飲綜合樓3層建筑面積為3 990 m2,規模較大，故自選區入口寬度應至少考慮兩側放置托盤架車的寬度2×500 mm及兩股人流拿取托盤后的寬度2×850 mm，其寬度應至少為：2×500 mm+2×850 mm=2 700 mm。

為了保證自選區內人流通暢，避免在就餐高峰期時出現擁擠不堪、前推后擠的現象，自選區的寬度設計應至少滿足以下人流：1)緊靠自選臺的選餐人員。選餐時將托盤放置在托架上拖移，寬度約為500 mm；2)兩組排隊等待選餐的人員。考慮手持托盤寬度約為700 mm×2=1 400 mm；3)走向特定自選臺或選餐完畢后走向結算臺的人員。考慮手持托盤寬度約為700 mm；4)兩組選餐后又逆向行走重新選餐的人員。寬度約為700 mm×2=1 400 mm。故自選區內部空間寬度至少為500 mm+1 400 mm+700 mm+1 400 mm=4 000 mm。

結算出口的數量應根據就餐人數及自選區入口的人流量確定，由于結算速度遠低于入口處人流速度，為了減少人員排隊等待結賬時間，需適當增加結算出口的數量。結算出口位置應盡量靠近就餐區域，按照合理距離進行劃分。單個結算出口寬度應至少滿足一股人流的寬度550 mm、智盤結算臺的寬度600 mm、結算人員的操作寬度350 mm，因此每股人流的結算出口寬度宜為1 500 mm。

4 結語

為了能夠滿足大學生就餐的需求同時又要考慮到節約土地資源與能源的需要,這種超大型的、集合各種使用功能的餐飲綜合樓的出現成為必然。隨著師生對食堂就餐提出越來越高的要求，引發高校食堂功能的變化和轉型，同時帶來了內部空間的巨大變化。通過科學合理的設計和布局不僅可以幫助廚房降低成本、減少浪費,提高廚房的使用效率，同時也對提升整個校園建筑空間品質、提高學生學習生活水平具有非常直觀的效果。

[1] 建筑設計資料集(第5分冊)[M].第3版.北京：中國建筑工業出版社，2017.

[2] JGJ 64—89,飲食建筑設計規范[S].

[3] 鄧雪嫻,周燕珉,夏曉國.餐飲建筑設計[M].北京：中國建筑工業出版社,1999.