新浪潮咖啡起義

Joyce K

咖啡的本質， 就是一場革命。

二百多年前的法國大革命前夕，知識分子在咖啡館聚集議政開始，

還有一浪又一浪的咖啡浪潮，其實都是一場又一場的革命──第二波浪潮中，

美國西雅圖Starbucks 自家烘焙咖啡豆的概念，

便是為了推翻一成不變的速溶咖啡；

而現今第三波精品浪潮的催生，便是為了中斷連鎖店的壟斷。

雖然在中國的香港和臺灣，咖啡從來不及奶茶主流，但現時受第三浪咖啡潮感染，

大家都研究起單一產地、莊園、處理法、微批量及競標豆來。

雖然粗獷美加風、愜意澳洲風等，此次我們鎖定香港，一探咖啡新浪潮。

Beer Tap 咖啡界最新科技

在香港，如果抱著朝圣的心，由下而上游歷新的咖啡街，第一站便是街腳的13 Peel by Inferno Dynamics Coffee Roastery，進店四顧，只見到吧臺上有幾個銀亮的“生啤水龍頭”，心里不禁狐疑著，有沒有來錯地方？

年輕店主Alvin笑著介紹“水龍頭”就是最有型、洗煉簡潔的美國Modbar 咖啡機，2015年面世后爆紅，不少神級精品咖啡名店如美國Onyx Coffee Lab、德國Five Elephants、臺北Fika Fika Café 等早已引入。

“咖啡器具現在都有智能化趨勢，這臺機可以電腦精準控制水溫，還能做到變壓萃取，掌握濃縮咖啡頭、中、尾段的風味，令咖啡味道更細膩。”以往，Barista 都會躲在巨型的咖啡機前沖咖啡，換上了精干的Modbar，不但有型，最重要是拉近咖啡師與客人的距離，客人清楚看到Espresso 的萃取，打奶泡及拉花的過程。

“做咖啡，也沒有什么秘密”他指指旁邊的水桶，說沖咖啡的水都加了鈣、鎂等，令咖啡風味更平衡。

旁邊的手沖器，原來也大有來頭，用的濾杯是2015年在Kickstarter 成功獲得集資的澳洲The Trinity ONE 多功能咖啡萃取器，Alvin 用木匙攪拌數下，然后放上重力裝置，讓其自然向下壓，沖出來的肯亞單豆咖啡，入口莓果香爆發，口感飽滿，非常好喝。

穩定，是Alvin做咖啡的哲學

“咖啡是一門科學。”Alvin 在多倫多修讀經濟學，三年前回流投身咖啡界，先后開了咖啡店The Brew Job 及成立烘焙品牌Inferno Dynamics Coffee Roastery，他一直認為掌握品質的穩定性比一切來得重要，這除了關于工具及人，還有咖啡豆。他深知挑選優質生豆是一杯咖啡的關鍵，堅持不透過生豆商做中間人買豆，而是直接遠赴產地，跟農民直接交易，像現時供應的Ethiopia Guji G1日曬及水洗豆，便是他六月時跟有Q-Grader 的杯測鑒定師認證的團隊實地搜羅。

同街突然涌現多間咖啡店，Alvin 笑言始料未及，起初只是特別中意這間店子有個露天花園。不過他不擔心有競爭，“畢竟定位不同，另外，香港的咖啡界，還充滿著很多可能性呢。”

1. Mod bar的Steam Gear蒸氣bar數十足，能輕易打出極綿密的奶泡。

2. 想文藝范兒喝咖啡，可鉆進店后的露天花園。

3. Filter 手沖咖啡都用The Trinity One沖泡，這款肯亞單品豆，入口已感受到強烈的黑加侖子果香，Body適中平衡。

4. Brownie 用上法國Varlhona 70%朱古力制成，用焗爐翻熱吃，外脆內濕潤，可可味濃。

5. White 、Banana Bread 奶啡可選單品豆或House Blend“Ostro”。前者有埃塞俄比亞及哥倫比亞豆子可選，后者則用埃塞俄比亞、巴西、危地馬拉及印度尼西亞4款豆子拼配而成；香蕉蛋糕是Alvin的自家食譜，用熟蕉、牛油、面粉等在店內新鮮焗起，甜度自然。

6. 踏進門內，是長長的咖啡吧臺，設計有型夠Hip。

7. Cascara Tea 歐美流行的飲品，以玻里維亞有機咖啡果干，用法式濾壓壺沖泡，感覺像喝茶也像喝咖啡，甜甜的，有輕微的山楂果香。

13 Peel by Inferno Dynamics Coffee Roastery

地址：中環卑利街13號地下

The Quad

地址：中環卑利街 59C 號

樓梯旁的烘焙冠軍

在門外窺看瑟縮在樓梯旁的The Quad，起初只見到吧臺座位寥寥數張，不過進去后，相信每個咖啡迷都會眼前一亮──這里竟然清一色用了美國當紅咖啡店Onyx的咖啡豆！可知品牌的首席烘焙師Mark Michaelson是今年年初新鮮出爐的US Roaster Championship（美國烘焙大賽）的冠軍，擅長將深藏在咖啡豆的每種水果風味完好地呈現出來。本身是店內咖啡師的阿俊也試過好幾輪Onyx的出品，發覺水準非常穩定，于是大膽說服老板，在店內清一色只用Onxy的豆子。

問阿俊哪款最特別？他毫不猶豫向我推介危地馬拉FincaIsnul 莊園的混種新貴Pacamara 豆，“今年莊園竟用日曬、水洗、蜜處理及混合處理（水洗加日曬）四種方法，去演繹這款豆，非常有趣。”他耐心地解釋著。問他覺得怎樣在這個“新戰場”突圍而出？

“用好豆只占50%吧！余下的，其實都靠心態。”

阿俊說，提升沖煮技術、讓客人手里咖啡天天穩定如昔，都是無止境的功課。顧客找到可信任、投緣的咖啡師后，便大可放心地，坐在門外石階，享受愜意的午后時光。

1. 每次沖咖啡，阿俊都十分專注。

2. 驟眼看只是間平平無奇的小店，其實臥虎藏龍。

3. 紅橙黃綠藍標簽的單品豆，來自哥倫比亞、埃塞俄比亞等，款式都緊貼美國Onyx本店。

4. Pourover 手沖咖啡只用Kalita Wave 155濾杯沖泡， 讓萃取度更均一， 風味因而更穩定、完整。有6至8款的單品豆可選。

5. Cornflakes & Pecan Cookie 自家制曲奇，用早餐粟米片、碧根合桃等烤焗，一口就有幾種不同的脆，當早餐或小食配咖啡都不錯。

6. Onyx單品朱古力 品牌今年才推出的From Beanto Bar Terroir Chocolate，有銀色的哥倫比亞及金色的烏干達黑朱古力，可配Filter Coffee。

咖啡實驗現場

跟The Quad 同樣占據卑利街斜路頂的，是本地連鎖精品咖啡店The Coffee Academics 最新的烘焙工場 。樓高兩層的店子，存放生豆、炒豆、杯測品鑒等的設備，以及幕后團隊的工作日常，全都一目了然，吸引很多途人佇足細看，有些更即場報名參加為時約一小時的Micro Roastery Tour，了解杯中物的故事。

“最近卑利街一下子開了不少咖啡店，不過我們定位有點不同。”

總烘焙師Ed 一邊帶我游覽工場，一邊笑著跟我說，他們一早看中這里夠隱蔽，于是決定將原本在銅鑼灣的烘焙工場搬過來，并開始實踐新一輪的咖啡大計，例如跟巴西、哥倫比亞及洪都拉斯的咖啡莊園直接做公平貿易，供應更多別處少見的款式。“香港人口味偏濃，我們多會將咖啡豆作中度烘焙。”他補充說。現時，工場除會為卑利街店烘焙咖啡，也會同時供應給其他分店。自家烘焙，優點是有更好的穩定性，加上每次來到新一批生豆，一眾烘焙師，就會嘗試不同的烘焙度、不同豆子的拼配，可以為豆子尋找更多的可能性。

Roastery Lab by the Coffee Academics

地址：中環蘇豪士丹頓街41號地庫

1. White 此店限定的濃縮咖啡基底"Roastery Blend"，少有地用秘魯及肯尼亞的豆子拼配而成， 入口果酸柔和，拖肥甜味漸漸迸發。

2. Filter 單品豆由Kinto不銹鋼濾杯沖泡，雖然會殘留咖啡微細粉， 但能保存更多油脂，口感更醇厚

3.每次來新生豆，烘焙師就會嘗試不同的烘焙度、不同豆子的拼配，尋找更多的可能性。

4. 白板上的梅納反應曲線圖，還有密麻如蟻的沖煮參數，就知咖啡是一門專業學問。

5. 店內的espresso，都用意大利名牌Sanremo Opera沖泡，全港暫時只此一家。

是餐廳也是咖啡室

“Dose. Coffee is my daily dose.”眼前的老板兼咖啡師Renee，跟我分享店名的由來。

“Coffee Shop裝修風格大同小異，而且重心都落在咖啡，忽略了食物的質量。我想兩者都兼顧到。”今年才22歲的Renee，挺有自己的想法。常到倫敦旅行的她，靜悄悄跟我說很喜歡當地某間將咖啡、食物及雞尾酒同樣做得到位的店子，于是想把新概念帶來香港。“這樣前衛的概念，想來只有中環才能包容到吧！”坐在店中，看著餐牌，真的有種在墨爾本咖啡店的感覺，Egg Benedicts、Pancake，從充滿澳洲風情的羽衣甘藍溫沙律，至鮮味淋漓的海鮮意粉等，選擇比一般只專注咖啡的Café要多，水準也做得好，最好的是，沒解饞的啡友，也不用轉場解癮，這里奶啡，用哥斯達黎加、危地馬拉及尼加拉瓜豆子拼配，用全人手操作的意大利拉桿咖啡機Bosco，柔和又不失堅果香。

1. 同街咖啡店的濃縮咖啡機都用最新、最先進的型號，唯獨這里用人手拉桿操控，更富人性。

2. Fish & Chips（連餐湯/沙律及熱飲） 選用肉質松軟的比目魚，裹上啤酒漿再炸至金黃松脆。可配紅酒醋汁。

3. 每杯咖啡都有精美拉花，用中式茶盅裝著，賣相吸引。

4. 小店設計，都以方便客人用餐為主。

5. Seafood Spaghetti、Latte 海鮮配料很豐富，新西蘭青口、日本帶子、魷魚、虎蝦等，都是吃得出的新鮮貨色，西紅柿汁則用車厘茄煮成，絕不用茄膏；Latte喝來堅果香氣柔和，尾韻也頗持久 。

6. “舊物才最有質感。”爽直的Renee并不在意同街咖啡店都用最先進的儀器，“其實喝咖啡好簡單，好喝、開心就行了！”做咖啡師出身的老板Renee，今年才22歲，但對咖啡、開店都有很多想法。

DOSE

地址：中環卑利街28號地鋪

讓杯子有更多可能性

身邊的咖啡師朋友常跟我懺悔說：“我又敗家了！”

“買了什么神級器具？”

“不，是貘記的杯子！”

咖啡杯不就是盛載熱黑水的容器嗎？相信每位聽到這句話的咖啡師，都一定用力搖頭，因為杯子的顏色、物料及杯緣造工，不但影響品咖啡的心情，每種咖啡的香氣及口感亦有所不同，例如薄壁杯能幫助散發果香，厚壁杯則能提升甜度。

于是，某天下午，我也按著地址來到貘記。推開厚厚的木門，時間彷佛靜止了──柔和的燈光，緩緩轉動的吊扇，長臺上靜靜躺著三、四十只古董杯子，有像舞裙的桃金色Espresso 杯，也有透光白骨瓷，以日本風為主，也有來自英國、法國、北歐的茶杯。

但，究竟哪些是咖啡杯？“杯子有與生俱來的用途嗎？如果換個角度，由我們用家賦予杯子的功用，盛咖啡、盛水果、存小物，提升可用性，不就更有趣？”帶點哲思氣息的店主阿杰，想了幾秒鐘后回答我。他早在大學時代喜歡逛朱榮記一類的中、上環山貨店尋寶，深愛舊物的手工美，他慨嘆，曾聽聞客人說因太珍愛舊杯，于是把它包起藏在床下底，蹉跎了杯子的青春，實在可惜。因此，他覺得茶杯不一定盛茶，“就像是英國的Queen Anne 骨瓷杯，棕黃小花樸實，白色杯壁既不搶戲，也可欣賞手沖咖啡亮麗的赭紅色。”

這里的杯子多是未用過、已停產的庫存品（Dead Stock），都是他借撰文及攝影的工作之便，在世界各地搜購。越跟現代設計不同的，越能引起他的注意，像這只大如調色盤的底碟，“古物店老板說，底碟可放面包及咖啡，其實標記了六十年代的美國電視文化，大家早上都喜歡坐沙發，邊看電視邊吃早餐！”

連盛載的杯子也充滿學問，或許，你也可以找個下午上來，著阿杰為你選一個杯子，泡一杯咖啡，再來一點自家制的洛神花撻或蘋果蛋糕，感受咖啡的魅力吧！

貘記

地址：上環永樂街65號4樓

冰滴 時間淬練的藝術

香港咖啡店遍布十八區，然而咖啡文化的普及，始終沒有讓明明香醇好喝的冰滴咖啡（Dutch Coffee）真正紅起來。“香港市區租金太貴！想生存，就要想怎樣用最短時間沖到最多杯啡。做冰滴咖啡，根本就是反智。”眼前年輕的男生Leo 跟我說。

以前不明白，為何一杯冰滴咖啡的價錢，往往是一杯Latte 的Double；但當我來到他在長洲的咖啡店、看到那幅浩瀚的冰滴咖啡壺墻時，內心的謎團終于解開了──慢慢溶化的冰塊，一滴、一滴、一滴的穿透咖啡粉，耐心等上6至8小時才只有一公升多的精華，還不算放在4℃冰柜冰釀、讓風味充分發酵的48小時。

做冰滴咖啡的時間，絕對不合成本效益。

不過Leo 卻決意在自己的出生地──長洲，開一間這樣的咖啡店。

“有次去臺灣西門町的老店南美咖啡，點了一杯冰滴咖啡，哇，原來咖啡的味道、口感可以這樣特別的。”這一杯咖啡，讓本科是Finance 的他，義無反顧轉換事業跑道，畢業后在長洲推車仔擺檔賣冰滴咖啡，用了四年累積經驗及好評，最近有了自己的店。

將咖啡融入生活

雖然咖啡一直不是島民的日常飲品，不過細心的Leo，決定用他們熟悉的椰青、檸檬茶等作基調，做成冰滴咖啡特飲，例如原個椰殼當杯的椰皇咖啡，迎著海風喝最有島嶼風情；檸檬蜂蜜冰滴咖啡，用了帶淡淡檸檬香的Ethiopia Sidamo 淺炒單品豆，配以冬蜜及新鮮檸檬，豪邁地啜一口，酸爽、甘甜、不澀，是我喝過最美味的“檸啡”。

Leo 的決心，感動了身邊的家人、朋友甚至島民，相熟的炒豆師朋友愿意，島民在開幕時也到場簽名支持。如果說冰滴咖啡是時間淬練的藝術，那么生活也應有著同樣的哲學。“讀書時學到的市場學、品牌管理知識，想不到現在都可以大派用場！”

1. 進門就看到一字形冰滴咖啡壺墻，非常有型。

2. 連店內的木頭椅子，都是用長洲打風的倒樹再造。

3. 環境簡約舒適，客人更可自備食物配店內咖啡，氛圍隨意自在。

4. 檸檬蜂蜜冰滴咖啡 用上帶點檸檬香的埃塞俄比亞Sidamo冰滴咖啡、本地蜂蜜品牌寶生園冬蜜及檸檬制成。以飲港式檸茶的方式用力吸，喝來檸味有層次。

5. 長洲冰滴咖啡（白） 用上哥倫比亞及危地馬拉的拼配豆浸約6小時，再放進4℃冰柜至少兩晚。豆香濃郁圓渾，酸味不彰，可選擇加奶及糖漿。

6. 冰滴咖啡湯力水 Gin & Tonic的咖啡版，用上氣泡活躍而幼細的智利1724柚子氣泡水，再倒入烏干達冰滴咖啡，最后刨上檸檬及青檸皮。

7. 今年才25歲的Leo，從財務專業轉投咖啡行業，并選擇在租金較低的出生地長洲重新出發。

8. 椰皇冰滴咖啡 清甜的泰國椰皇即叫即開，再撞入烏干達冰滴咖啡，因咖啡帶點酒香，故喝來很似椰子酒。

啡寮

地址：長洲新興街 4 號地鋪

革命還未結束

地少租貴，在香港白手起家的咖啡職人，往往要顧及一個又一個的現實考慮。有人成功了，也有人默默離場。

所以不少依然熱心的職人，近年都轉戰工廈，開創另一片天。本身是長跑手，在咖啡界浸淫快十年的咖啡師陳飛龍，便是最好的例子。他的工廈新店地方不大，卻親切如朋友的家，閑時他會從網上訂購單品豆，做虹吸、手沖及濃縮咖啡，不定期開咖啡杯測班，以啡會友。

“香港的咖啡器材先進，烘焙商多，技術也強勁。無奈市場比中國、澳洲小，無法消化從產地直接引入的最低生豆量（以噸起計），所以來去都向某幾個中介商取貨，口味難怪相近。”現在，他擁有自己的教室，開始請現居澳洲的烘豆師朋友幫忙為自己品牌炒豆，嘗試做出本地鮮見的咖啡風味及味道。

作為咖啡迷，我們會去日本、去臺灣、去澳洲、去北歐的咖啡店朝圣，期待有天，各地的咖啡迷，都會來香港做同樣的事。品牌管理知識，想不到現在都可以大派用場！”

飛龍咖啡

地址：觀塘鯉魚門道2號新城工商中心 5樓 23A室

1. 哥倫比亞La Esperanza日曬豆

自家品牌的單品豆。La Esperanza是哥倫比亞最頂級的莊園，剛研磨成粉已聞到濃濃的熱帶水果香，做成手沖呷來更甜得吃驚。

2. 冰箱貼滿世界各地的咖啡豆袋子的招紙，足見飛龍的眼界及味蕾的闊度。

3. 彩繪陶瓷濾杯連手沖壺

嫌手沖器具一式一樣，可以在這里請飛龍的朋友，為Hario V60濾杯及月兔壺設計出獨一無二的圖案。

4. 沙發、開放式廚房，與其說是咖啡店，這里更像是飛龍的家。