咸肉菜飯冬日香

陳衛(wèi)衛(wèi)

咸肉菜飯是江南人家的傳統(tǒng)美食，它把咸肉、青菜與大米合在一起，正所謂有菜有飯、風味獨特。有首詩贊道：“咸肉菜飯香又醇，難得江南美味真。年年盼得霜打菜，好與新米作奇珍。”

宋美齡女士雖然愛吃西餐，但咸肉菜飯也是她菜譜中的一道經(jīng)典美食，她常常要求從江南帶去的廚子給她做上一碗菜飯。鮮嫩翠綠的青菜，與肥瘦兼有的咸肉丁搭在一起，簡直就是絕配，加上糯滑香甜的新米，粒粒香濃。用筷子劃一小塊杏色的豬油，就這樣吃上一口，鮮、糯、滑。這樣一份有菜有肉、有滋有味的飯，可謂美味天成。

正宗的咸肉菜飯，青菜必選霜打過的矮腳青菜，咸肉需肥瘦相間，加上新上市的優(yōu)質(zhì)大米，講究的是飯粒油亮、青菜甜糯、咸肉噴香。其做法是先用大火燒開鍋里的水后，放入咸肉丁，待沸滾后用勺撈掉浮沫，轉(zhuǎn)入約一個小時的小火慢煨，將咸肉的香味化在湯里。接著把新米、青菜倒入鍋中，加柴轉(zhuǎn)猛火燒至菜飯的香味外冒后，再轉(zhuǎn)小火靠著余燼的熱力煨焙一個多小時，這樣一鍋真正的咸肉菜飯才算是大功告成。把鍋蓋一掀，飯香氣蒸騰著水汽，散滿了整個屋子。

一碗菜飯端上桌，但見豬油把米粒浸得如同白玉般透亮，仿佛顆顆珍珠一樣圓潤剔透，點綴著星星的青菜和小塊的咸肉丁。由于咸肉的香味在煮飯的過程中通過湯汁轉(zhuǎn)移給了米粒，煮熟后留下的只是層層的肉香，無論從色、香還是味來說，都讓人一吃不忘。按江南人家的習慣，還要再配上一鍋黃豆骨頭湯，讓人吃完后怎么都不過癮。

做咸肉菜飯最需要耐心，火功到則自然成。過去江南人家燒咸肉菜飯是非常考究的，都在設(shè)有四五眼的磚灶上燒，灶頭的拔風性能好，火候可根據(jù)柴薪的多少進行調(diào)節(jié)，因此燒出的咸肉菜飯又香又糯。有一次我另辟蹊徑，將數(shù)塊磚石在院子里壘起一個土灶，上架鐵鍋，下橘子樹枝，燒煮時飄出淡淡幽幽的果香味，那香氣就滲透進了鍋內(nèi)。當烹至九成熟時，熄火讓余炭將鍋中的菜飯燜至軟熟，這樣燒煮的菜飯不僅有一股清雅的果香味，還能品嘗到一份難得的田園情趣。

菜飯的精華，更在于飯熟后有脆脆香香的鍋巴。畢竟菜飯需要你三碗起步，第一碗嘗肉味，第二碗品菜香，第三碗嚼鍋巴。如此足夠的香美又過癮，想想還有什么美食能比得上這人人迷戀的“靈魂菜飯”呢？

對于菜飯，美食界有句話說：“咸肉菜飯要燒得香，就要遵循‘三老——老阿婆、老灶頭、老柴火。”回想童年時，外婆經(jīng)常在灶臺前燒豬油菜飯，選料是自家地里的蔬菜、自家特制的咸肉和優(yōu)質(zhì)大米，保持了傳統(tǒng)美食的原汁原味。聽外婆說，她燒菜飯是有秘訣的，灶頭的火力大小總要時時調(diào)節(jié)，該用文火慢煮就要穩(wěn)穩(wěn)當當，該要武火就要燒得旺旺的。因此，外婆燒出的菜飯晶瑩鮮亮、白綠相間，撲鼻而來的香味，真是連神仙都會流口水。

冬天里，我最喜歡吃的就是咸肉菜飯了。一碗咸肉紅似火、青菜碧如玉、香味四溢的菜飯是平淡而實在的，卻能讓人實實在在地領(lǐng)略到冬日的韻味。每當在傍晚的寒風里推開家門，看到自家的廚房里正煮著一鍋菜飯時，就會感覺幸福就是如此簡單——一碗菜飯，足矣！endprint