至味下酒菜

丁酉歲末，一元復始。隨春節(jié)而至的是難得的家人團圓、親朋聚會的寶貴時光。無論是自己在家煎炒烹炸，還是去飯館吃現(xiàn)成的，都少不了要喝些酒助興——“無酒不成席”。這推杯換盞既可助大家聊得盡興、吃得開心，微醺耳熱間能夠更親更近，也是主人家待客的一種禮數(shù)，對親友的一份情誼。

一桌筵席，酒菜（下酒菜）和飯菜（下飯菜）是有著明顯區(qū)分的。喝酒所配的菜，雖然要有滋味，卻萬萬不可咸得齁死人，又或是辣到慘絕人寰，直教人口鼻生煙，奪了各色酒品清洌、微辣、回甘的味道，以及或綿軟或硬朗的口感，白白糟蹋了糧食精華和釀酒所耗的艱辛人力。

下酒菜需要的是耐嚼，是飲酒者用來“填空”的，填充兩杯之間、對話交談之間、硬菜上桌間隙的空當兒，是用來給牙齒打發(fā)無聊時光的。很多不飲酒的人無法理解，為什么放著“好菜”“貴菜”不點，喝酒人士偏偏只愛烤板筋、牛肉干、鴨脖子、螺螄、羊蝎子這類“不上檔次”的便宜吃食。淺淺地抿一小口酒，然后用牙齒輕巧地將肉撕下，不慌不忙，不疾不徐，細致咀嚼，慢慢咽下，讓濃厚和油潤撫平舌、口、食道、胃剛剛被香醇“燙”出的煙火氣息。爽，進階成了美。

下酒菜是小而精巧的。鹽水簡單煮成的“花毛一體”（花生、毛豆裝在一個盤子里）能夠風靡大江南北，涼拌豆腐絲、紅油豬耳朵則位列各種版本的下酒秘籍之中。究其原因，不外乎這些細碎、體積不大的食物“禁吃”。女性朋友連主食、湯、水果都吃完的時候，往往還驚詫于自己的先生依然在慢飲清談。其實，她們不知道這是下酒菜所施展的一個小魔法——一口酒，一片薄如紙片的豬耳；一口酒，一粒咸香軟爛的煮花生；一口酒，一根韌性十足的豆腐絲，時光就一點一點地過去了。若換做是米飯配燉肉，五分鐘就可結(jié)束戰(zhàn)斗。

下酒菜有時也需是暖暖的。薛姨媽勸寶玉說：“酒，最怕吃冷的。”其中不乏現(xiàn)代營養(yǎng)學道理。溫度較低的食物或飲品，進入人體后可加速腸胃蠕動，再加上酒精本來就有一些負面作用，會讓人或多或少感到不舒服。水汽蒸騰的涮羊肉，藍瑩瑩的小火苗一直加溫的“筋頭巴腦”，新出鍋的肚大、白胖的豬肉茴香餡兒的餃子——豐腴的蛋白質(zhì)和甜美的碳水化合物在高溫的作用下，給人的消化道穿上一層保護裝，食后能有效緩解酒精的刺激，讓飲酒者感到通體舒暢。

下酒菜之至味，是飲酒者才能體會到的奧妙，是碰杯之后唇舌咂摸出的歡愉體驗，是玩味無窮、無關(guān)貴賤的味覺享受。當然，無論是出于健康的考慮，還是要避免醉酒后失德，飲酒都需適量，且動輒牛飲也毫無情趣可言。《禮記》有言“酒食所以合歡也”——不強行勸酒，飲酒適度才有添喜增樂之功，為筵席點睛之妙。您說，是吧？endprint