金波入肴香醉人

林清巖

我雖不勝酒力，卻偏偏愛吃“酒菜”，就是那些在烹飪過程中加了酒做出的菜肴——黃酒溫熱、白酒辛辣、啤酒爽口、紅酒甘醇、米酒清甜，以酒入菜，食客即便不喝酒，也能在吃菜的過程中品嘗到鮮、甜、辛、香的混合味道，于不知不覺中，“醉”倒在一汪金波入肴的香氣里。

黃酒 之 花雕蒸魚

從烹飪的角度來講，酒有去腥、增香、滅菌等作用。一般人家，廚房都會備有以黃酒為主要原料調和而成的料酒。但相比較而言，黃酒更加醇厚，所含酒精、糖類物質和氨基酸成分更多，能夠更好地將口感硬的食物變得軟嫩，去除食物的腥味和臊氣，減少油膩感，縮短烹飪時間，令骨酥如肉，肉味甘美。黃酒入菜，多用來腌制肉類、內臟和水產品；也可以用其代替水來燉煮食材，比如東坡肉、三杯鱔魚、貴妃雞翅等。逢年過節，或是家里來了貴客，可以奢侈一把，用紹興花雕十年陳釀，蒸一尾曹白魚：把新鮮仔姜剁成的姜蓉放到橙黃清亮的花雕里浸泡一小時；將曹白魚用鹽、雞油和姜蓉花雕腌制半小時，揮發掉魚肉中具有腥氣的胺類物質，將魚肉本身的鮮味連同酒香一起封住。蒸魚的時候，屜要大，火要猛，醉魚之香妙不可言，尤以魚腩最為甘香嫩滑，回味悠長。

白酒 之 火焰牛排

白酒入菜其實并不多見。白酒是五谷加酒曲釀造、蒸餾（也有部分勾兌）而成的，度數比較高，低的有三十多度，高的可達六十多度。因為酒精度數高，特別辛辣，入菜手法若是不當，不僅不能增香，反而會破壞食材本身的天然香氣。白酒可以用于制作異味特別濃厚的食物，比如淡水出產的“土腥味”較重的蝦、蟹；或是在大火爆炒，油溫最高的時候放入菜中，有助于酒精揮發。火焰牛排是道創新菜：牛肉經簡單腌制，煎至五成熟，放到燒熱的鐵板上，端給顧客；當著客人的面，撒上胡椒、海鹽，烹上少量白酒，用打火機點燃火焰，令肉香與酒香相互交融成一曲絢麗的交響樂章，醉倒滿堂食客。

葡萄酒 之 白葡萄酒龍蝦

葡萄酒，是以葡萄為原料，經發酵釀制而成的一種低度的果酒。葡萄酒的酒香，除了來自于葡萄果實、葡萄皮所特有的香氣外，還有釀造過程中產生的各種脂類物質，用其入菜，能增加食物美味，減少油膩感。葡萄酒有紅白之分，淺色的肉類如魚肉、雞肉、海鮮，適用白葡萄酒；深色的肉類如豬牛、牛肉，宜用紅葡萄酒。用白葡萄酒烹制蔬菜、海鮮可減少用油，并能增加食材的濕潤度，使其口感更好。白葡萄酒本身有水果、草木和花香等的輕盈味道，只要加點黃油和檸檬，適當平衡酸度，便能呈現美味。制作白葡萄酒波士頓大龍蝦：將龍蝦處理干凈，進行焯燙；鍋中放入黃油，加些紅蔥頭、蒜煸炒出香味，放入焯燙好的龍蝦，再放些日本米醋、茴香和黑胡椒籽，最后倒入白葡萄酒、檸檬汁，那真是頂級的味覺享受。

有了這些美妙的金波入肴，酒不醉人，人便自醉了。endprint