細(xì)說(shuō)大豆

王桂真

在我國(guó)，大豆的栽培歷史已有五千年之久，大豆是我國(guó)重要的油料、食用和飼料作物。大豆古稱(chēng)“菽”，《詩(shī)經(jīng)》中就有“中原有菽，庶民采之”的記載。曹植的《七步詩(shī)》說(shuō)“煮豆持作羹，漉菽以為汁”，意為鍋里煮著豆子，想把豆子的殘?jiān)^(guò)濾出去，留下豆子汁來(lái)做成糊狀食物。可見(jiàn)，魏晉時(shí)期人們已熟知豆類(lèi)作物的烹飪方式。

如今，現(xiàn)代化的加工工藝使大豆的用途更加多樣：豆油可以加工成人造黃油、人造奶酪，還可制成油漆、黏合劑、化肥等；豆粉則是高蛋白食物，可制成各種素食制品。

大豆是豆科植物中最富有營(yíng)養(yǎng)且易于消化的食物，是世界各地廣泛種植的主要食物。但事實(shí)上，很多人對(duì)大豆的種類(lèi)并不是很清楚。豆類(lèi)糧食主要分為兩大類(lèi)，即大豆類(lèi)和其他豆類(lèi)。大豆的品種包括黃豆、黑豆、青豆、褐豆、雙色豆五種。平時(shí)大家習(xí)慣稱(chēng)為“豆子”的綠豆、紅小豆、蕓豆，則不屬于“大豆”，而是“其他豆類(lèi)”。

之所以有大豆類(lèi)和其他豆類(lèi)的區(qū)別，主要是因?yàn)槎咴跔I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量上不同：大豆類(lèi)的蛋白質(zhì)和脂肪含量較高，而其他豆類(lèi)則是蛋白質(zhì)和碳水化合物的含量居多。

素有“植物肉”美譽(yù)的大豆中不僅含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其所含的脂肪大多為不飽和脂肪酸，有助于減少人體動(dòng)脈壁上的膽固醇沉積，對(duì)冠心病、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化的防治有積極作用。大豆中的卵磷脂，有改善人體大腦機(jī)能，促進(jìn)大腦發(fā)育，預(yù)防老年癡呆癥等作用。大豆中還含有異黃酮，是一種植物性雌激素，具有調(diào)節(jié)人體激素水平的作用。它對(duì)于雌激素水平下降的更年期女性大有益處——不僅可以預(yù)防更年期綜合征，而且對(duì)乳腺癌、骨質(zhì)疏松等疾病的防治也有好處。

黃豆是大豆中種植最為廣泛的品種，在我國(guó)居民的生活中具有重要的地位。黃豆是豆腐、豆?jié){、豆皮、豆干等各種豆制品的主要原料。作為調(diào)味品之一的醬油，其主要原材料也是黃豆。黃豆是大豆類(lèi)食物中膳食纖維含量最高的品種，其膳食纖維含量高達(dá)15.5%。膳食纖維具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防便秘和結(jié)腸癌、延緩餐后血糖升高速度以及降血壓等作用。它與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水統(tǒng)稱(chēng)為人體必需的七大營(yíng)養(yǎng)素。

黑豆的種皮為黑色，但其內(nèi)芯的顏色有兩種，分別是黑皮黃仁大豆和黑皮綠仁大豆。黑豆是大豆類(lèi)食物中蛋白質(zhì)含量最高的品種，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)36%。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體最基礎(chǔ)的物質(zhì)。黑豆中含有的蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白，賴(lài)氨酸的含量很高，可以彌補(bǔ)小麥、大米、玉米等谷類(lèi)食物中營(yíng)養(yǎng)素的缺乏，提高其他食物中蛋白質(zhì)的吸收利用率，從而達(dá)到蛋白質(zhì)互補(bǔ)的作用。

青豆是種皮為青綠色的大豆，蛋白質(zhì)的含量為34.5%，僅次于黑豆。青豆含有多種抗氧化成分，比如兒茶素、表兒茶素，能夠有效去除人體內(nèi)的自由基。人體內(nèi)自由基的連鎖氧化反應(yīng)，可導(dǎo)致生物細(xì)胞膜有害物質(zhì)的形成和膜結(jié)構(gòu)的變性，如酶、DNA等的改變，并引發(fā)動(dòng)脈硬化、糖尿病、腫瘤等疾病。與黃豆和黑豆相比，青豆中的胡蘿卜素含量最高，是黃豆的3.6倍，黑豆的2.6倍。這些胡蘿卜素在進(jìn)入人體后可以轉(zhuǎn)化為維生素A。維生素A對(duì)我們的身體非常重要。它不僅可以保持視覺(jué)健康，緩解視疲勞，還能促進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收，提高機(jī)體免疫力，減少感冒的發(fā)生。

褐豆，顧名思義，其表皮為褐色，通常被用來(lái)制作醬料，因而也被稱(chēng)為醬大豆。用褐色大豆作為原料，做出來(lái)的醬不僅顏色好看，口感也不錯(cuò)。同時(shí)，因褐豆本身為褐色，在做醬的過(guò)程中基本不用調(diào)色，可以減少著色劑的使用。

雙色豆的種皮有兩種顏色，為黑色和棕色，其中一種顏色覆蓋粒面二分之一以上。雙色豆產(chǎn)量較低，種植較少。雙色豆中含有的花青素要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于黃豆。花青素具有較強(qiáng)的抗氧化能力，可以清除體內(nèi)自由基，預(yù)防由自由基引起的疾病，延緩肌膚衰老，從而起到抑癌抗癌的作用。

多樣化的豆制品攝入，有利于人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。對(duì)女性而言，更要確保每天至少吃一次豆制品，如豆?jié){、豆腐。吃豆類(lèi)食物時(shí)不要憑口感取舍——有些人熬粥放入大豆，但食用時(shí)卻把豆皮去掉，這是不科學(xué)的。大豆皮中含有類(lèi)黃酮成分，這種物質(zhì)具有抗自由基和抗氧化作用。此外，大豆皮中的花青素還具有抗癌、改善心血管、美容減肥、改善視力、增強(qiáng)記憶力等作用。為了您的身體健康，建議您在做豆?jié){的時(shí)候不要舍棄豆渣。可用豆渣做成豆渣餅或豆渣窩窩頭來(lái)食用，那樣，既營(yíng)養(yǎng)又美味。endprint