香甜米糖

呂雪萱

小時候，我特別盼望過年，因為過年家里就會做凍米糖了。在重慶山區，熬糖的原料主要是山芋（紅薯）。我會幫母親洗凈山芋，切成碎片，將其煮到軟爛，晾至溫熱不燙手的時候，摻入在石臼里舂碎了的麥芽，放些冷水攪拌均勻，然后過濾，再放進鍋里用大火熬。熬去大部分水分，留下的就是清糖。熬糖時，我還常常幫著燒火，即使再困也強撐著不睡覺，為的就是能喝上幾湯瓢甜甜的清糖。

熬好清糖，母親開始浸糯米。糯米要浸上好幾天，等浸透了水，才能上鍋蒸。蒸熟的糯米要攤開晾著、凍著，我和母親還得不時地揉搓，使糯米粒粒散開。幾天后，熟糯米陰干了，成了凍米，再放到太陽下曬幾天，把水分徹底蒸發干凈。

臘月中旬以后，母親會發（膨化）凍米，準備做凍米糖。我和哥哥姐姐負責燒火。燒火也是技術活，火大了凍米會焦掉，火小了凍米則發不開。鍋里要放些細碎的鐵砂，鍋燒熱后，母親會用長條樹葉蘸一點桐油甩進鍋，緊接著從小簍里舀一些凍米下鍋，用竹絲帚在鍋中攪拌。等鍋里傳出“噼噼啪啪”的響聲，她就會用鐵皮畚箕，把凍米鏟到另一只手拿著的細篩上，來回轉動幾下篩子，把細鐵砂漏回鍋中，最后再將膨大了的凍米倒進大簍里。母親有條不紊的動作像舞姿，很優美。

發好了凍米，就可以請師傅來家做糖了。燒好火，師傅會把適量的清糖和清水一齊倒進鍋里，用木鏟不停地攪動，并不時地把木鏟提到空中，觀察糖液狀態。等糖水變得清明透亮，便滴兩滴在放了水的碗里，如果感覺稀薄適中，黏稠度恰到好處，他就會當機立斷道：“好，退火！”我們幾個孩子趕快幫忙熄火。師傅接著下料，把攙和了少許熟黑芝麻的膨化凍米倒進鍋里，先攪動木鏟拌勻，待清糖與凍米緊緊地黏在一起，兩手就順勢滾動，將其搓成一個大糖球。

廚房提前擺兩條結實的板凳，擱上面板，放好糖榨（長方形無蓋的木質容器）。師傅“嗨”的一聲抱起大糖球，放在糖榨中。緊接著，他把糖球扒開，攤平按實；將一塊撒上水的蒲草席，蓋在糖塊上；脫掉鞋子，爬上去，隔著蒲草席，雙腳踩在上面慢慢移動，用自己的體重將糖壓平實；接著師傅下凳，掀去蒲草席，拆掉糖榨的四塊板；左手拿專用的木板按著糖塊，右手拿著寬大的切糖刀，貼著木板下刀，將糖塊切成兩寸長、一寸寬、兩分厚的糖片。

在大糖球從鍋里取出來時，家家的小孩都會央求大人給自己用邊角料捏幾個小糖球。別看糖球不起眼，卻是我們這些孩子的寶貝，一是可以想什么時候吃就舔上幾口，二是可以拿到別的小孩中間去“現寶”。幾個小孩圍成一圈，一個糖球在大家手上傳遞，這個一口，那個一口，是多么的天真無邪，快樂無比。

家鄉的人們用做米糖的形式，以香香甜甜的味道迎接新年，除了大飽口福，享受生活的快樂和甜蜜外，更是祈盼新的一年甜甜蜜蜜，萬事如意。