豬頭糕

鐘穗

所謂“豬頭糕”，其實并非傳統意義上的糕點，而是用豬頭肉鹵湯凝凍成糕狀的一種吃食，也稱“豬頭凍”。豬頭肉，可能是豬身上最不討人喜歡的東西了。吾鄉俗語“豬頭肉，三不精”，是一種貶義的說法，意指某個人什么都會一點，但都不精通，干不好。但是，正如詩仙李白所云：“天生我材必有用。”豬頭如果處理得當，身價立馬不凡——豬頭糕就是一道很受人歡迎的冬補佳肴。

豬頭糕雖然好吃，但在過去物質貧乏的年代，老百姓只有等到過年前，才舍得到市場上拎一兩個豬頭回家做糕。可見，豬頭在當時的年貨中，占有很重要的位置。

豬頭糕的做法不難，只是清理工作瑣碎，尤其是刮毛。豬頭上除了鬃毛，還有隱藏于那七溝八彎皺紋里的繁多細毛。處理這些毛，非得凝神靜氣拿著鑷子一根根仔細拔除不可。不然，影響口感不說，還會嚴重影響食欲。此外，豬鼻孔、耳朵內的黏膜污物也務必刮凈，以去腥膻。打理好的豬頭，用利斧從中間劈開，掏出豬腦，摘去淋巴結，下沸水燙透，再用清水沖凈就可以做糕了。

取一口大鍋，將豬頭面朝下放入，添水淹沒豬頭，放入料酒、鹽、蔥、姜和香料包，先用急火燒沸，撇去臟沫，再用中火慢慢煨燉。藍色的火苗舔著鍋底，豬頭則在鍋中“咕嘟咕嘟”地翻滾著。不多時，絲絲肉香從鍋蓋的縫隙間鉆出，漸漸濃郁并蔓延成片，將整個屋子都氤氳得熱香騰騰。待豬頭煮至肉骨分離時，清理掉湯中的蔥姜、香料包，撈出豬頭，趁熱剔去骨頭，并切成塊狀。

去骨后的豬頭肉塊，還需重入鍋中，用小火煨燒到湯水融合，放醬油、白糖（白燒可不加），用猛火收汁后，裝到一個大缽內，置于戶外朝北的窗臺上，不多時即凝凍成糕。做豬頭糕需要有耐心——從下鍋到燒好需燜煮5個小時，急于求成反而做不成。

過年時，一份美味豬頭糕，總是餐桌上最受青睞的佳肴。用刀在缽中輕巧地分出一大塊肉凍，細切成長方形的薄片——琥珀色的凍汁襯托著潔白如玉的油膘，紋路清晰的瘦肉穿插其中，于燈光掩映下，具有強烈的視覺沖擊力。用筷子夾一片顫巍巍的肉凍入口——豬皮在歷經數小時猛火攻、中火熬、微火煨之后，其中的膠原蛋白和豬骨里的骨髓已完全溶解濃縮在凝凍里，那種縈繞唇齒間的香腴，在滑入食道的瞬間，濃烈而不乏柔媚。

時光如斯，匆匆而過。在物質生活越來越好，各類食品應有盡有的今天，不少往昔美食逐漸淡出了餐桌。但味蕾是有記憶的。至今每到年前，舊時家中洗豬頭、煮豬頭、拆豬頭、吃豬頭，那個充滿人間煙火的溫馨過程，便如同一幕幕珍藏于歲月深處的年味影像，才下舌尖，又上心頭……