糖醋排骨

鄧勤

糖醋味即酸甜味，是許多菜系的主要味型之一。酸甜味這種味型的形成，據說來源于水果味。用酸味烹制菜肴，在我國有悠久的歷史。人們調制酸味的羹湯，其酸味是從梅子中獲取。相傳米醋的最早制作者，是東晉竹林七賢之一劉伶的妻子。劉伶好酒，酒量又大。其妻怕劉伶喝酒誤事，也擔心他的身體健康，因此每次釀酒時，都用酸梅合于酒中，以降低酒精含量。后人仿效她這種方法，制作出了米醋，因此米醋又被戲稱為“苦酒”。醋為五味之首，醋香鮮美，能增加菜肴的色香味，還可以解除魚腥油膩，促進鈣磷的溶解吸收，減少維生素的破壞等。因此烹制菜肴時，酌量加醋是有好處的。宋代陶谷曾說：“醬，八珍主人也；醋，食總管也。”

甜美、甜蜜、甘甜等風味主要來源于糖。烹調用糖，主要是白糖、冰糖、紅糖和蜂蜜等。在固態糖沒有出現之前，人們吃的糖主要取之于野蜜蜂釀的蜜。在美食紀錄片《舌尖上的中國》里，西藏林芝的藏族小伙白馬占堆在原始森林中為弟弟采集野蜂蜜，僅用藤條護身就爬上了四十米高的大樹，可見人們對于蜂蜜的渴望。在烹調中加入適量的糖，可以使菜肴的味道更加柔和。糖醋味的調料構成是白糖、醋、鹽和芝麻油，代表菜品有糖醋排骨、糖醋黃瓜、金鉤青筍、糖醋仔姜等，而糖醋排骨可謂其中的名菜。

豬排骨滋陰潤燥、益精補血，適宜于氣血不足，陰虛納差者。其味道鮮美，可蒸可烤可清燉，可鹵可炸可紅燒，甚至可以制成排骨香腸。豬排骨分為小排（肉層較厚，并帶有白色軟骨）、子排（肉層很厚，油脂豐厚，是所有排骨中最嫩的）、大排（又稱為肉排，多用于油炸，以肉片為主）、肋排（肉層較薄，肉質較瘦，口感較嫩）。由于所處部位不同，豬排才會產生不同的叫法，當然其適宜的烹飪方法也就有異了。

糖醋排骨選用新鮮豬子排作原料，肉質鮮嫩，色澤紅亮油潤。糖醋排骨各大菜系都有，滬菜浙菜的糖醋排骨屬于燒菜，而川菜中的糖醋排骨是涼菜（屬于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋潤，甜酸醇厚，是一款極好的下酒菜）。家常糖醋排骨所需原料為豬排骨、菜油、姜蒜片、醋、紹酒、水豆粉、泡紅辣椒、白糖、蔥段、鹽和湯等。

先把豬排骨清洗干凈，斬成三四厘米長的節，泡紅辣椒切段。接著炒鍋置旺火上，油至六成熱時，下排骨煸干水分。放精鹽、姜蒜片、泡紅辣椒、紹酒，再煸炒兩分鐘后放湯，中火煮一小時。當排骨入味時，放白糖、醋、蔥段，直到湯變濃稠時，勾芡，把湯汁再收濃一些，就可起鍋裝盤了。糖醋排骨還可以先蒸再油炸，這種方法餐館用得較多。先將排骨蒸熟到肉基本離骨了，再來油炸至排骨表皮酥軟起鍋。然后炒糖色、放醋，再把炸好的排骨放回鍋炒勻，其口感、顏色更勝一籌。