小籠包終覓“良緣”

艾哲庸（John Isacs）（美）

中國菜種類繁多，各式各樣，因此享用中國料理已是全球美食愛好者的一大樂事。對許多老外來說，皮薄多汁、肉餡鮮美而圓滾滾的“餃子”便是小籠包，而小籠包的全球粉絲可是多到你無法想象。單單只享用小籠包已讓人感到歡愉，若搭配一款合適的紅酒，更能讓你體驗到另一種純粹的“幸福”！

大部分酸度良好、果味豐富的白葡萄酒都是小籠包的“良緣”，但這也取決于小籠包內肉糜的脂肪比例，某些紅葡萄酒可能更加合適。產自勃根地南部的葡萄酒便是很好的例子。

薄酒來

所有勃根地最優質的紅酒都是用黑皮諾釀造的。但在勃根地最南部的地方，一些品質上乘的紅酒是用佳美葡萄釀造的。這種葡萄果皮極薄、成熟較晚，釀出的酒果味濃郁、單寧柔順。雖然現在常受到葡萄酒愛好者的蔑視，但在過去，薄酒來葡萄酒在它絕大部分的歷史中，還是享有良好聲譽的。

最早期的羅馬侵略者“高盧人”在薄酒來的山坡上種下了葡萄藤。被視為最有價值的葡萄園“布魯依克斯（Brulliacus）”，它覆蓋了現在的布魯伊山（Mont Brouilly）很大一部分的面積。在整個羅馬帝國，這個葡萄園產的葡萄酒是非常珍貴的。當羅馬帝國衰落時，本篤會的僧人接手了薄酒來地區釀酒的管理工作，如羅馬人一樣，他們使紅葡萄酒更負盛名。15世紀，勃根地公爵的出現，將佳美葡萄從勃根地大部分的地區驅逐，當時固執己見出了名的菲利普公爵（Philippe the Bold）禁止在主要的金丘葡萄酒產地（Cote dOr）耕種佳美葡萄。這位喜歡黑皮諾葡萄的貴族有一個出名的言論，他說佳美葡萄品種是“邪惡和不忠的植物”，而且“會給人類帶來傷害”。

嚴格講起來，佳美葡萄沒什么固有的可怕之處，事實上，現今在薄酒來和其他一些產區的好酒都是用佳美葡萄釀制的。這種葡萄和薄酒來葡萄酒不好的名聲，反而是由于人類的貪婪造成的。

許多薄酒來當今的問題，都是由于葡萄酒世界中的一個偉大成就所帶來的后果，這聽上去可能很可笑。1985年，AOC當局允許新年份的葡萄酒在十一月第三個星期四的午夜發布。像喬治杜寶夫（Georoge Duboeuf）這樣大的釀造商，利用這樣的營銷活動，將最新年份的酒款比別人都快速優先地送到巴黎；“Le Beaujolai Nouveau est arrive” ，這個標語的字面意思就是“薄酒來新酒已到來了”！這在法國和其他地方一夜成名。由于有創意的宣傳活動和廣告，這個一年一度的瘋狂行為迅速成為了世界上最成功的葡萄酒營銷活動。所有的交通工具，從飛機到氣球，甚至大象都被用來載著薄酒來新酒沖向全球各個角落。

在上世紀80年代末期和90年代，為了跟上薄酒來新酒的巨大需求，生產商偷工減料，這些用二氧化碳浸漬法所生產的葡萄酒質量急劇下降。事實上，這些酒的質量從來都不是那么好，但至少在八十年代中期的時候，還是可以下咽的。我的父親，會在十一月的第三個星期五早晨品嘗一下這種葡萄酒，來評判一下新年份，但可不會喝第二次了。直到90年代，他干脆再也不喝這些酒了，他稱，哪怕是一年中的一個星期五的早晨也過于珍貴，不值得浪費在如此劣質的葡萄酒上。

隨著新世紀的到來，薄酒來人氣不再，到2001年它便崩潰了。在2001年，一百一十萬箱，其中大部分為薄酒來新酒，不得不被銷毀，因為這些果味過重的葡萄酒已經沒有市場了。營銷炒作已過，消費者也轉而選擇更優質的葡萄酒。事實上，這些消費者青睞的葡萄酒中，有些也來自薄酒來產區。

新人氣

我推薦更高品質的薄酒來村莊（Villages）或優質（Cru）等級的葡萄酒，而不是比較流行的薄酒來新酒。當你看到酒標上有“Villages”這個字，這意味著更高標準的薄酒來葡萄酒，這種酒更有深度、口感層次更為豐富、也更有特色；佳美葡萄的果味依然存在，但多了風味層次，以及更為悠長和讓人滿足的余韻。正是這些特點，讓這些高品質的薄酒來紅酒跟小籠包如此搭配。

薄酒來優質（Cru）紅酒與小籠包或許多其他中國菜都是令人愉悅的搭檔。這類葡萄酒站在薄酒來品質金字塔的頂端。我最喜歡的酒莊有Moulin-a-Vent， Chenas和Morgon，因為它們酒體最濃郁、層次最豐富。讓人意外驚喜的是，它們還可被陳放。

在選擇薄酒來村莊或優質等級時，最重要的因素是生產商。在本地能找到的兩家最優秀的薄酒來優質等級酒莊為Boisseaux-Estivant Fleurie和Albert Ponelle Moulin-a-Vent。如果你目前不是薄酒來葡萄酒的粉絲，這兩種佳釀將讓你改變主意。其他也不錯的酒莊包含：Jean Foillard、Georges Descombes、Louis Jadot、Joseph Drouhin和Thibault Liger。

另外，記得在品飲薄酒來紅酒之前要先冰鎮一下，村莊等級的適飲溫度是攝氏12-14度，優質等級的適飲溫度為攝氏14-16度。