一碗親切的泡飯

柴隆

吊過的剩飯，風干了一些水分，放泡飯后，表面黏，內里糯，米粒光滑，如珠似玉，已臻內外兼修之境界，趁熱啜上一口，米粒會自動往喉嚨里滑，只有嘗過之人，才深有體會。

泡飯，我們寧波人也稱“湯飯”，多用來當早飯。泡飯與粥是兩碼事，粥是由生米熬成的，泡飯由隔夜的冷飯粒加水煮成，它非但全無粥的那種黏糊和纏綿，反而條理清晰。早餐吃泡飯，有些外地人難免要譏笑一番，常鄙夷道：寧波人早餐一碗水泡飯，幾分鐘內便可搞定，真是省到家了。

至今有很多寧波人，幾十年如一日，每天早上保持著吃泡飯的習慣。旅居海外的“寧波幫”發跡，天天在外應酬，銅鈿多了，衣食無憂，早飯總得改善些，吃好點了吧？實則不然，你若問他什么最好吃，他往往會說還是家里的泡飯最樂胃，更有甚者說上海人吃泡飯的寒酸氣，是寧波人傳過去的，孰是孰非，豈是這一碗泡飯能講得拎清？

幾乎每個寧波人都是從小吃泡飯長大的。無數個清晨，老墻門內的主婦們揉著惺忪的睡眼，穿著睡衣睡褲，踏一雙拖鞋板，晃晃悠悠下樓來到灶披間，捅開封了一夜的煤球爐，坐上一個鋼精鍋子，取下吊在灶梁頂鉤上的“飯籃筲箕”，抓入幾塊隔夜的“冷飯娘”，熱水瓶倒入開水，蓋上鍋蓋任其滾煮，然后忙著去倒馬桶……如此世俗風情畫面，在上世紀寧波的市井里弄里，隨處可見。

全家人洗漱完畢后，鋼精鍋子里的泡飯已煮沸，但這一過程，寧波人不說“煮”，專有名詞是“放”，喚作“放湯飯”，老百姓更喜歡將泡飯稱作“湯飯”，顯得親切。聽著半導體里的“新聞和報紙摘要”，全家人捧起一碗熱乎乎的泡飯，就著醬菜、霉豆腐、“續落羹頭”隔夜菜，可豐可儉，奢簡由己，葷素皆宜。有時，難得有碟苔條花生米，抑或咸嗆蟹、黃泥螺的，那可是要再添一大碗了，一家老小吃得熱火朝天。佐之咸口小菜，一碗又一碗后，渾身每一個細胞都跟著神清氣爽起來，直吃到腳底心也微微冒汗，鋼精鍋子中一粒米也不剩。

早些時候，稻米緊缺，老百姓常吃稀、少吃干，仿佛寧波老百姓會自覺地實行糧食緊縮政策。中午、晚上吃干飯，總要花上點工夫，燒幾碗正經點的菜肴，而早上的一頓泡飯，就能隨意搭配。過點咸齏、醬菜、烤麩之類的小菜，除了省米省菜，還省時間，不像稀飯要小火慢慢“熬”。說到底，泡飯就是回鍋飯，湯是湯，米是米，清清爽爽。省時間，就意味著省煤氣燃料，水滾后就可上桌。

泡飯，若要“放”得好吃，也是要花一番功夫的。舊時沒有冰箱，隔夜的冷飯容易變餿，寧波人就會把吃剩的飯倒入竹籃，用竹籃吊過的剩飯來放泡飯，其美味與冰箱儲存的剩飯有天壤之別。吊過的剩飯，風干了一些水分，放泡飯后，表面黏，內里糯，米粒光滑，如珠似玉，已臻內外兼修之境界，趁熱啜上一口，米粒會自動往喉嚨里滑，只有嘗過之人，才深有體會。泡飯最忌久煮，常有忙碌的主婦顧此失彼，有時忘記灶頭上的泡飯，使之滾了又滾，就變成一鍋湯濁米糊的厚粥爛飯，失去泡飯爽利精髓，面目模糊，食之索然無味矣！

寧波泡飯雖好，卻也不能獨自成篇，泡飯若要吃得暢快淋漓，小菜也要配得好。這個好，并非奢侈靡費，而是繁簡由己，只要符合各人的胃口，就算對路。榨菜、咸齏、醬豆腐乳、咸鴨蛋是大路貨色;苔菜花生、四喜烤麩、烤天菜芯則屬坊間經典;臭冬瓜、莧菜管、臭芋艿蕻屬“劍走偏鋒”;而隔夜羹頭、碗底剩的紅燒帶魚凍、老油條醬油，則是最下飯的。至于蟹糊、黃泥螺、鰻鲞、三刨咸鰳魚堪稱經典，是許多寧波人的最愛。甚至有些菜，譬如雞爪豆瓣醬、雪菜毛豆子、蒸烏賊蛋等，似乎皆為泡飯而生，像是為泡飯而盡情盡興的。

吃膩清湯寡水的，偶爾換換口味，寧波人也會放一碗“菜泡飯”。碧綠的雞毛菜切碎，加入滾燙的泡飯中，撬上一筷子熟豬油，乳白色的小塊迅速化開，滋潤豐腴。許多老寧波還有在泡飯里扔進幾片年糕、糯米鍋巴、芋艿，米粒爽口，年糕軟糯，鍋巴焦香，愜意落胃，也有說不出的別致，有年糕等充量，也比往常添出幾分氣力。這幾分氣力，是要幫上班族軋上擁擠的公交車，幫上學的孩童做操念書直熬到上午的第四節課……

若要選擇一種食物來代表寧波的飲食文化，我以為，泡飯堪稱翹楚！豬油湯團、水磨年糕固然好吃，唯有泡飯才是早餐的主角。

摘自《現代家庭》