年夜飯，一道道蘇州人的儀式感

記者 陳佳慧

一入臘月，蘇州過年的氣氛就濃了。做臘肉的，灌香腸的，買年貨的，會過日子的蘇州人家，準備過年的周期似乎都特別長。而在這漫長的周期里，最主要的內容，就是準備大年三十那頓年夜飯。

年夜飯年年吃，但蘇式年夜飯的重要性，不只在于菜色和味道。

做大餐，蘇州人最擅長的儀式感

過去一年的結束，新的一年的開始，從古至今，年夜飯都是中國家庭最重要的一頓大餐。從來就將生活過得頗有儀式感的蘇州人，自然也不會讓它太簡單。本來，在這座城市里，季節的轉換點，時令的改變，節日的到來，都會有各種儀式般的美食。清明吃青團子，立夏吃咸鴨蛋，重陽吃重陽糕，且說過去不久的冬至，都說冬至大如年，喝冬釀酒，吃羊膏，吃餛飩，燒各種大菜，隆重度不差于年夜飯。

而迎接真正的新年，自然是充滿了儀式感。儀式感，蘇州人信手拈來，又做得十分低調。民國小說家包天笑如此回憶他在蘇州的家族每逢過年過節的大餐：“那是家庭間的合家歡，食物雖各處不同，而情誼則一。為什么每逢節日，必有種種食品點綴其間？我想人身在世，不能像填鴨那樣的塞滿肚子算數，于是遇到了節日，想出些花樣來，以遂其口欲罷了。”話是這么說，但如果真的只是為了口腹之欲，也不會讓他如此念念不忘一輩子吧。

逢年過節特有的美味，是蘇州人保持的儀式感

大年夜里，飯店的一盤清溜蝦仁，是為食客保持住的蘇式美味

蘇州人年夜飯的這份儀式感，不在于舞龍舞獅，也不在于通天的煙火鞭炮，而是把對新年的期待都默默地放菜色之上了。

吃蘇式年夜飯，就是讀一本好“書”

有著魚米之鄉的資源，又有著深厚的文化底蘊，蘇州人年夜飯的菜肴，必然是藏著各種好“彩頭”的。

按照蘇州人的傳統，年夜飯上少不了自家炸的“熏魚”。這冷盤里的熏魚，象征“年年有余”。清炒蝦仁也是要有的，蝦仁在蘇州話中發音與“歡迎”相似。歡迎新的一年，也歡迎來吃飯的親友。筍干燒肉，許多家庭一年才燒一次的年菜，筍干節節高，寓意更上層樓。

年夜飯上，連蔬菜都有著吉祥的意義。青菜，菠菜因為梗長，所以稱之為“長庚菜”，“梗”、“庚”同音，“長庚”取長壽之意。還要炒一盤長得像如意的黃豆芽，因為它是一道“如意菜”。江南常見的水芹也受歡迎，炒水芹表達著來年勤勤儉儉的美好愿望，在吃年夜飯時常常能聽到家長語重心長地對孩子們說：“吃一口水芹，做一個勤奮的好孩子！”

雞鴨魚肉先且不說，一份蘇式暖鍋端上來，年夜飯的氣氛達到高潮。暖鍋里有樣東西是必須有的，那就是像金元寶一樣的蛋餃，寓有招財進寶之意。而要吃的“元寶”可不只是蛋餃，還有藏在米飯里的荸薺。它們被切成一半，是一個個可愛的小元寶。

此外還有一些忌諱，比如除夕和春節期間，是不能吃豆腐等豆制品的。大過年的，避諱吃“豆腐飯”。

這一頓正宗的年夜飯吃下來，簡直如同翻看了一本關于蘇州民俗的小冊子。

暗藏在變化中的那些堅守

時至今日，蘇州人的年夜飯飯桌也早已發生了許多變化。其中最明顯的便是兩點，菜色和地點。

海鮮、川味、創意菜、快手菜開始進入蘇州人的家庭，年夜飯也并不是一定遵循從前的菜單來，各個家庭都有各個家庭的傳統和習慣。關于地點的變化，則是由家里搬到了飯店。

從什么時候起，愛在家吃飯的蘇州人開始于除夕之夜出門吃桌頭了？這要從作家陸文夫說起。得月樓廚師長屈桂明回憶，1983年，陸文夫想辦個家宴，由于家里沒地方，便提出在得月樓辦。當天大家吃得很開心，再加上陸文夫的影響力，漸漸的，在飯店吃年夜飯作為一個好點子，被越來越多的蘇州人所接受。

要知道，從前蘇州的飯店在大年夜和年初一是不開張的，廚師甚至可以回家吃團圓飯。而如今，大年夜成為了他們全年中最忙碌的一天。

這些年，在飯店吃年夜飯有多火爆？屈桂明說，2019年的年夜飯再不定可就定不到啰。畢竟，百分之七十的位置都留給了老客人，他們往往是今年的年夜飯吃完，下樓就定了來年的，最長情的食客已經在得月樓吃了十年。

其實，在老字號飯店吃年夜飯的食客，獲得的不只是方便，還有如今逐漸消失的蘇式年夜飯。清溜蝦仁、薺冬魚片、響油鱔糊、醬方、松鼠桂魚、全家福砂鍋、母油船鴨、八寶甜飯……這些菜，且不說在家里做起來有些困難，甚至不少家庭主婦們想菜單時，就已經將它們剔除在外。已經吃不出四季的舌頭，在飯店能吃出年的味道，也成為了一件頗有儀式感的事情。除了年夜飯套餐，各個蘇幫菜飯店推出的團圓飯半成品也在一定程度上，為蘇州人的飯桌保留著年味兒。

告別了娛樂匱乏和物質貧瘠的年代，我們似乎也在告別一些骨子里的東西。其實喚醒儀式感并不是發思古之幽情，堅持每個除夕前做上一盆蛋餃，泡上一缸筍干，也可以讓它們變成載體，如此，蘇州的年味才能回味無窮，蘇州的年俗才能生生不息。