為美好生活“增香添美”
——訪上海應用技術大學香料研究所陳臣副教授

陳 臣

十九大報告指出，新時代我國社會主要矛盾是人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發展之間的矛盾，今后我國應形成綠色發展方式和生活方式。確實，隨著人們生活水平的提高，食品安全越來越受到關注，越來越多的人傾向于選擇天然無添加的綠色食品。無數的食品行業科研工作者正在為綠色健康食品而努力。2017年啟明星、上海應用技術大學香料研究所、香料香精技術與工程學院的陳臣就是其中的一員。上海香料研究所是國內唯一的香料香精專業研究所，陳臣將自己的研究背景與香料香精技術、產業的發展方向相結合，探索通過乳酸菌產香而非傳統的食品添加劑來制備更健康的發酵乳制品，并進而探索把乳酸菌發酵技術應用到化妝品中。在去年初的2017級星友交流會上，當陳臣簡要介紹自己以上的課題時，引起包括筆者在內的許多星友的興趣，這樣就有了這次訪問。

微生物開啟興趣之門

陳臣于1982年出生在一個普通的工人家庭，是土生土長的張家口人。他是家中獨子，小學和初中都是在市里比較好的學校上學，中考時考上了全市最好的高中，因此一直比較順利。高考后，在填報專業的時候他將合肥工業大學的微電子專業作為第一志愿，而食品工程專業是他的第二志愿。最終，陳臣收到了合肥工業大學食品科學與工程學院的錄取通知書。進入大學以后，由于前一兩年對專業不是十分了解，陳臣感到比較迷茫，似乎覺得這個專業會與烹飪相關。到了大三，開始學習微生物等專業課，這大大開啟了他的興趣之門，他發現這些微生物，特別是益生菌真是太奇妙了，看不見摸不著卻又無處不在，還與我們的生活密切相關。也許正是從這個時候開始，陳臣才進入到食品專業的真正學習中，并逐步喜愛上了這方面的研究。陳臣說：“食品科學與工程專業雖然不是特別高大上，但是它很貼近生活，我喜歡這種感覺?！?/p>

畢業時陳臣獲得了“優秀畢業生”的稱號。優秀生可以直接保送本校研究生，但陳臣放棄了這個機會，他覺得要進入這個行當做研究就要去食品專業最好的大學去攻讀研究生，于是他報考了在全國同類學科中創建最早、基礎最好，擁有全國食品領域中唯一的食品科學與工程國家一級重點學科和國家重點實驗室的江南大學食品學院，并如愿錄取。由于本科時陳臣就對益生菌情有獨鐘，于是他申請了在益生菌領域國內知名的專家陳衛教授作為自己的導師，希望能進一步學習和研究益生菌。進入陳教授研究團隊以后，陳教授對陳臣的印象非常不錯，這時恰巧陳教授與光明乳業有合作，于是問他愿不愿意到光明乳業進行合作研究。光明乳業股份有限公司是目前國內最大規模的乳制品生產和銷售企業，也是國內領先的高端乳品引領者。在陳教授看來，到光明乳業進行合作研究是一個非常好的機會，也正是因為看好陳臣，才建議他去光明乳業開展合作研究。然而，陳臣一開始并未理解導師的用心，他覺得自己剛到無錫（江南大學所在地）就要被安排到上海，是不是導師并不是太喜歡自己?！昂髞砦也朋w會到陳老師的用心良苦。每一屆通常只有一個學生有機會可以進入企業進行聯合培養，這個學生代表了學校，因此一般都是安排最優秀的學生與企業進行合作研究，在企業也可以學習到更多實用的知識。”陳臣說。

2006年，陳臣學習完半年的理論課程后，來到了在上海的光明乳業研究院。在這里，陳臣主要從事益生菌的研究。光明乳業當時正在重點研究植物乳桿菌，其很多產品（如暢優等）都采用這類益生菌。陳臣的研究主要圍繞植物乳桿菌的降膽固醇功能和腸道粘附功能，因為乳桿菌只有定殖（粘附）在腸道里才能發揮降膽固醇等功能。陳臣在這方面開展的功能研究為產品的產業化和上市提供了重要支撐，研究的相關成果也發表在了SCI雜志上。

陳臣與學生們制作酸奶

光明乳業研發明星產品

2008年，陳臣碩士畢業之際，光明乳業向他伸出了橄欖枝，同時陳教授也希望他繼續攻讀博士。再三權衡之后，陳臣選擇了先工作。2008年5月，陳臣進入光明乳業在浦東的第八工廠（以下簡稱“八廠”）工作。八廠是光明乳業在上海一個比較大的加工基地，公司領導希望陳臣先去工廠歷練一段時間。在八廠，陳臣主要從事質量管理工作，公司當時正在研發莫斯利安品牌產品，這是國內第一款無須冷藏、保質期長達120天的常溫酸奶。因為其首創性，產

品在配方和工藝上存在很大的挑戰，控制的難點在于酸奶的粘稠度控制要恰到好處，通常通過殺菌的手段會導致產品粘稠度降低，不能滿足消費者需求。研發團隊從工藝上進行改進，從發酵到最終產品全過程取樣，包括閥門管路，研究其粘稠度的變化，最后優化了整個流程工序，使最終產品達到最佳粘稠度的比例，非常符合國人的口味。這款酸奶的問世，顛覆了傳統酸奶的存儲模式，是酸奶品類的一次巨大創新。陳臣全程深度參與了這款產品的研發、前期的小試中試和生產以及標準制定，嚴格地把控了產品的質量，為產品的順利上市提供了強力的支撐。

2009年7月，光明乳業研究院有一個非常重要的新項目，要開展植物乳桿菌的全基因組測序研究，以推動相關產品的產業化和上市。公司領導十分信任陳臣在這方面的研究能力，希望他能參與這個項目。于是，陳臣從八廠回到了光明研究院，著手植物乳桿菌的全基因組測序研究工作。這方面的基因組研究當時國內非常少，研究的手段和技術也不是很先進。陳臣在有限的條件下完成了獨立自主研發的三菌株的首批全基因組測序，相關的研究成果發表在了微生物學專業較權威的《細菌學》（Bacteriology）期刊上。

基于這些出色的表現，公司領導認為陳臣應該繼續在這個方向上進行深入研究，他自己也對這個研究方向比較感興趣，于是提出在職攻讀博士學位的想法，公司也十分支持他這個決定。于是，陳臣選擇繼續在陳衛教授的門下攻讀博士學位，但主要工作還是光明乳業的研究。這時，光明乳業正在與南開大學開展一項關于基因組測序的合作項目，為了合作能夠更深入，領導希望他能到南開大學的泰達學院（泰達學院是南開大學與天津經濟技術開發區合作建設的綜合性實體化學院）進行更多的研究工作。這時，陳臣又一次面臨著艱難的決擇：一邊是自己的家庭和剛出生不久的孩子，另一邊是起步不久的事業，對于是否要去天津，陳臣內心是猶豫的、掙扎的。最終，在導師和領導的積極鼓勵下以及家人給予足夠的理解和支持下，陳臣踏上了到南開大學的讀博之路。在攻讀博士學位的三年時間里，陳臣偶爾才能回家探望家人和孩子，而且每次時間都非常短暫，因此能夠照顧家人的時間非常少。但是，付出總是會有回報的，陳臣用犧牲的家庭時間努力工作，換來了好成績。他博士課題的方向是利用低聚糖特性進行乳酸菌菌株的研究，低聚糖的特點是既不增加糖度和熱量，又能進入腸道被菌株所利用，有利于雙歧桿菌和其他有益菌的增殖，起到調節胃腸功能、提高人體免疫功能的作用。其相關研究發表在微生物學期刊《環境與應用微生物》（Environment and Applied Microbiology）上。

陳臣在讀博期間還參加了在印度舉行的亞洲乳酸菌會議，他以以上研究內容在大會上做了15分鐘的口頭報告，由于做了精心準備，陳臣獲得了本屆會議的“最佳報告獎”。陳臣說：“在印度的時候我非常努力、積極地準備，因此無論是報告內容還是回答問題都令現場評委比較滿意。我認為要么就不做，要做就全力以赴、做到極致，絕不要留下遺憾！這次在國際學術交流上取得的一個小成績也增加了我的信心。”可以看出，陳臣身上有一股不服輸的勁兒。

光明乳業旗下的明星產品“暢優”系列酸奶，采用了能有效調節腸道內部菌群平衡的ST-Ⅲ植物乳桿菌。以前的乳酸菌產品基本都是引進國外的菌株，ST-Ⅲ植物乳桿菌是光明乳業歷時10年研制出的具有自主知識產權的專利菌種。植物活力型的乳酸菌飲料大都含有這樣的菌株，目前含有該菌株產品累計的銷售額估計在40億以上。陳臣讀博期間關于乳酸菌菌株和植物乳桿菌益生性能的研究為植物乳桿菌產品奠定了很好的基礎。

上海應用技術大學香料香精研究所參與研發的酒類產品

乳酸菌產香打造綠色食品

2014年8月，陳臣順利通過了博士學位答辯。由于在讀博期間與上海應用技術大學香料研究所有過一些合作與交流，他的研究背景與香料所的發展方向也比較吻合，因此在他畢業后香料研究所有意邀請其加盟。陳臣也覺得自己的性格可能更適合在高校進行學術研究，于是他選擇了上海應用技術大學香料研究所。上海香料研究所創建于1956年，是國內唯一的香料香精專業研究所。新型香料香精的制備技術是香料所的研發方向之一，陳臣加盟后就確定將自己的研究背景與香料所的發展方向緊密結合，開拓了乳酸菌發酵產香的研究。

陳臣告訴我們，以前的食品為了保持較好的口感和香味，通常會加入食品添加劑。近年來，隨著人們生活水平的提高，特別是對于自然健康的追求，越來越多的人傾向于選擇天然無添加的綠色食品。我國少數民族的傳統發酵乳制品，如內蒙古的奶豆腐和酸馬奶，新疆的奶疙瘩，西藏當地特色的酸奶和曲拉，這些產品都不加添加劑，產品風味獨特，口感細膩。研究發現，這些發酵乳制品的口感和香味都是由乳酸菌發酵產生的，即乳酸菌本身就能產香。既然天然無添加是以后的發展趨勢，那為什么不利用乳酸菌本身的產香功能來制備口感獨特的綠色食品呢？事實上，發酵乳制品的資源十分豐富，然而以往大家對這個方面的研究重視不夠，發掘工作不夠。陳臣以上的思考實際上是開拓了一個新的方向，并且立即見諸行動：深入挖掘我國的乳酸菌寶庫，采集不同的發酵乳制品，將其中一些具有優良發酵特性和益生作用的乳酸菌分離、提取和收集起來。以產香的關鍵物質（如乙醛和丁二酮）為指標進行高通量篩選，用酶標儀測定并提取出來，通過現代風味化學的手段和方法以及氣質連用等技術來分析風味輪廓，再利用香料所實驗室里獨特的電子鼻和電子舌模擬人的感官進行分析。目前，陳臣已經做到完全利用乳酸菌自身的產香關鍵物質制備產品。不添加其他香料香精，發酵出的產品仍然具有較好的口感，如酸奶酸甜爽滑，乳香四溢。在這當口，陳臣得到了啟明星計劃的支持，資助他在這個方向上做更深入的研究。訪問中，陳臣告訴我們，目前他已經發現了比較理想的菌株，他進一步他想利用系統生物學的研究來獲得這些菌株，再利用已知的基因組測序測定丁二酮的定量變化，找出丁二酮代謝和產生的關鍵途徑，并利用基因工程手段進行后續的研究，包括挖掘更多有益的菌株，并將這些菌株進行產業化生產，制備含有產香菌株的天然無添加干酪制品等，以更好地滿足消費者對于崇尚自然和綠色食品的心理需求。

除了在食品中的應用，陳臣還打算進一步挖掘乳酸菌之于人體的其他相關功能，如將乳酸菌發酵應用于化妝品中。市面上的有些高級化妝品就是通過微生物發酵得到的，如SK-II添加了酵母發酵抽提物；養樂多除了生產乳酸菌飲料，還利用乳酸菌制備了系列化妝品，這些產品在日本很暢銷。

交流中，特別在展望前景時，陳臣很興奮，因為大到十九大提出的宏偉愿景，小到地區產業經濟的目標擬定，都把提升生活品質放在了重要位置。這不，奉賢區正在打造的東方美谷，明確了“十三五”期間以美麗健康產業為主攻方向的產業功能布局。身處奉賢的上海應用技術大學是上海唯一擁有化妝品專業的高校，它無疑將為東方美谷的美麗健康產業發展提供強而有力的支撐。

這次對陳臣的訪問，讓我們有機會了解了一位香料香精領域的啟明星的工作狀態，感謝這些美的創造者！也由于他們的努力，上海的香料香精研發聲譽和能力都會不斷攀升，為確保舌尖上的安全進而引領“美麗”產業做出獨有的貢獻。