野菜：春天里最不可辜負的美味

蔓玫

野菜種類繁多，但是書中對野菜的紀錄往往零散混亂。最成系統(tǒng)的，恐怕還是南京人口中的“七頭一腦”了。

“頭”指的是嫩莖葉等植物的新生部位，南京傳統(tǒng)的“七頭”分別指的是枸杞頭、馬蘭頭、薺菜頭、香椿頭、苜蓿頭、豌豆頭、小蒜頭，而蕨菜頭現(xiàn)在也成為新興的野菜;“腦”則是稱呼菊花腦。

枸杞頭：最治愈

說到枸杞，你肯定不會陌生，那鮮紅甜美的“枸杞子”不就是它嗎？這其實是寧夏枸杞的果實。而春天里我們要吃的，是枸杞的嫩莖葉：枸杞頭。這種時蔬口味香美細嫩，但又帶著一絲絲回味悠長的清苦。

【油鹽炒枸杞頭】

食材：枸杞頭。

1. 枸杞頭洗凈，瀝干。2. 鍋內(nèi)下油燒熱，入枸杞頭，大火快炒。3. 下鹽。根據(jù)個人口感，亦可調(diào)入辣椒、蒜蓉等輔料。

點評：枸杞頭除了氨基酸、維生素含量比較豐富以外，還特別富含有機鍺、硒和鋰等微量礦物質(zhì)。

馬蘭頭：最清新

因為耐貧瘠又善于傳播種子，所以路邊野外常能見到馬蘭這種植物——莖干細長、夏天盛開藍紫色帶著清香的小花。我們吃的則是它新鮮萌發(fā)的嫩葉片，分為青梗、紅梗兩種。翠嫩的外形，沁人心脾的滋味，馬蘭頭實在是前菜和開胃小食的絕佳選擇。

【香干馬蘭頭】

食材：馬蘭頭，香干。

1. 馬蘭頭洗凈，入開水中煮沸。撈起瀝去水分。2. 馬蘭頭、香干切碎。3. 兩者混合，加鹽、麻油、少量糖，拌勻。

點評：馬蘭頭的鐵含量和菠菜相近，是不錯的植物性鐵的補充來源;而且它富含維生素 C，能夠促進鐵的吸收。

薺菜頭：最流行

薺菜大概是最為人熟知的一種野菜了。這小野菜分布廣，生性強健，大江南北隨便找片草地都能見到它的蹤跡。更不用說它鮮美的味道了，無論清炒、做湯、剁碎做餡料，都別有風味。

【薺菜炒年糕】

食材：薺菜，豬瘦肉，年糕，料酒，生粉。

1. 薺菜洗凈，去根去黃葉，切碎。2. 瘦肉切絲，加一點料酒和生粉腌一下。3. 鍋內(nèi)下油燒熱，煸炒腌過的豬肉絲，斷生后撈出。4. 年糕切片，入鍋稍作翻炒。加水沒過年糕，小火煮之。5. 加入肉絲及鹽、味精等調(diào)料，煮沸至年糕柔軟光潤。6. 加入薺菜末，稍作翻炒，即可出鍋。

點評：很多人只記住喝奶補鈣，卻不知道多吃深色的綠葉蔬菜也是補鈣的好辦法。特別是像薺菜這樣的綠葉菜，它的含鈣量，可是牛奶的 3 倍呢。

香椿頭：最個性

香椿的性質(zhì)和榴梿有一點兒像：愛的人愛到骨頭里去，嫌的人無論如何也接受不了這味道。這都要歸因于其所含的揮發(fā)性芳香物質(zhì)——香椿素。

香椿頭品類很多，一般分為紫香椿和綠香椿兩種。前者色深而香氣厚重，后者色淺而香氣清淡。新鮮香椿頭含有一定的亞硝酸鹽，烹制前需要經(jīng)過沸水汆燙，葉子的顏色也會由深淺不一的嫣紅變成鮮綠色。

【香椿豆腐】

食材：香椿頭，水豆腐 / 內(nèi)酯豆腐。

1. 香椿頭去蒂，入開水中煮沸，顏色變?yōu)榍嗑G后即可撈出。2. 將汆燙過的香椿頭切成碎末，豆腐也切小塊或丁狀。3. 在豆腐上撒上香椿末，以及生抽、麻油。拌勻后即可食用。

點評：不同于一般野菜的清簡，香椿頭含有豐富的維生素 E 和氨基酸。搭配雞蛋、豆腐等食用，吃來令人齒頰留香。

苜蓿頭：最溫柔

被江浙人親切地稱呼為“草頭”“秧草”的，正是苜蓿頭的一種，是黃花苜蓿的嫩葉，也叫做南苜蓿、金花菜。如今，一道酒香草頭已成為陽春三月里最討喜的時令小菜。

【酒香草頭】

食材：草頭（苜蓿頭），白酒。

1. 草頭洗凈，入開水稍作汆燙后撈起。2. 鍋內(nèi)下油燒熱，倒入草頭翻炒。3. 入適當白酒，繼續(xù)煸炒。4. 待草頭全部變軟且酒香散發(fā)，即可加入鹽、味精等調(diào)料。起鍋裝盤。

點評：苜蓿頭的鈣、鉀、硒含量，也是眾野菜中的佼佼者。

豌豆頭：最內(nèi)涵

幾種野菜里，最有情懷的大概就屬豌豆頭了。《詩經(jīng)》里的“采薇采薇，薇亦作止”，王績的“長歌懷采薇”，這“薇”就是它的古稱，也叫作大巢菜。

【清炒豌豆尖】

食材：豌豆尖。

1. 豌豆尖洗凈，折去老硬粗梗。2. 鍋內(nèi)下油燒熱，倒入豌豆尖大火快炒。3. 加入鹽、味精等調(diào)料，全熟后起鍋出盤。

點評：豌豆頭口感溫柔纏綿，富含膳食纖維和各種維生素，其中胡蘿卜素含量特別高。如果不喜歡吃胡蘿卜，吃點豌豆苗也是不錯的主意。

小蒜頭：最低調(diào)

作為菜肴，小蒜頭的俗名不少——山蒜、野蒜、茆蒜、團蔥、小根蒜，都可稱呼之。

比起前幾種青翠新鮮顯山露水的野菜，小蒜頭該是很低調(diào)的一種了。它的氣味辛辣，并不遜色大蒜，據(jù)說西部地區(qū)會用它來包餃子或者烙餅。除了鮮食，也經(jīng)常會被用來腌漬成小菜食用。

【小蒜煎餅】

食材：小蒜頭，面粉，雞蛋。

1. 小蒜頭洗凈，切去根須，剁碎。2. 切碎的小蒜頭倒入面粉，加雞蛋、鹽，調(diào)勻。3. 稍靜置，鹽腌后的小蒜頭會自動滲出一些水分。再加水，調(diào)成均勻面糊。4. 平底鍋內(nèi)涂一層油，倒入面糊，攤勻成薄餅。正反兩面均煎至微焦黃，有蒜香溢出，即可。

點評：小蒜除了辛味，營養(yǎng)價值也絲毫不遜色于大蒜。小蒜中的硒和鍺的含量非常突出，有抑菌、防腐、消炎作用。

蕨菜頭：最爭議

蕨菜的外形很獨特，三月初生的嫩葉蜷曲著尚未展開，猶如龍頭，又好似握緊的拳頭，故有龍頭菜、貓爪子、佛手菜、拳頭菜等別名。

【涼拌蕨菜】

食材：蕨菜頭，紅椒，蒜蓉，辣油 / 花椒油。

1. 蕨菜洗凈，入開水煮沸后撈出。2. 紅椒切絲，鍋內(nèi)下油燒熱，入紅椒絲、蒜蓉翻炒。調(diào)入少許辣油或花椒油。3. 將炒好的調(diào)料澆在蕨菜頭上，拌勻后即可食用。

點評：蕨菜是種很有爭議的蔬菜，蕨菜中的原蕨苷具有一定的致癌性。雖說一切“拋開劑量談毒性”的行為都是耍流氓，但是美味的蕨菜還是不要過量食用為好。如果想要品嘗這一美味，下鍋調(diào)味之前一定要記得用沸水汆燙，以減少原蕨苷。endprint