野菜：春天里最不可辜負的美味

蔓玫

野菜種類繁多，但是書中對野菜的紀錄往往零散混亂。最成系統的，恐怕還是南京人口中的“七頭一腦”了。

“頭”指的是嫩莖葉等植物的新生部位，南京傳統的“七頭”分別指的是枸杞頭、馬蘭頭、薺菜頭、香椿頭、苜蓿頭、豌豆頭、小蒜頭，而蕨菜頭現在也成為新興的野菜;“腦”則是稱呼菊花腦。

枸杞頭：最治愈

說到枸杞，你肯定不會陌生，那鮮紅甜美的“枸杞子”不就是它嗎？這其實是寧夏枸杞的果實。而春天里我們要吃的，是枸杞的嫩莖葉：枸杞頭。這種時蔬口味香美細嫩，但又帶著一絲絲回味悠長的清苦。

【油鹽炒枸杞頭】

食材：枸杞頭。

1. 枸杞頭洗凈，瀝干。2. 鍋內下油燒熱，入枸杞頭，大火快炒。3. 下鹽。根據個人口感，亦可調入辣椒、蒜蓉等輔料。

點評：枸杞頭除了氨基酸、維生素含量比較豐富以外，還特別富含有機鍺、硒和鋰等微量礦物質。

馬蘭頭：最清新

因為耐貧瘠又善于傳播種子，所以路邊野外常能見到馬蘭這種植物——莖干細長、夏天盛開藍紫色帶著清香的小花。我們吃的則是它新鮮萌發的嫩葉片，分為青梗、紅梗兩種。翠嫩的外形，沁人心脾的滋味，馬蘭頭實在是前菜和開胃小食的絕佳選擇。

【香干馬蘭頭】

食材：馬蘭頭，香干。

1. 馬蘭頭洗凈，入開水中煮沸。撈起瀝去水分。2. 馬蘭頭、香干切碎。3. 兩者混合，加鹽、麻油、少量糖，拌勻。

點評：馬蘭頭的鐵含量和菠菜相近，是不錯的植物性鐵的補充來源;而且它富含維生素 C，能夠促進鐵的吸收。

薺菜頭：最流行

薺菜大概是最為人熟知的一種野菜了。……