十年春宵夢，一缽肉餅湯

魏水華

肉餅這個詞，在中國南北方有著巨大的差別。北方人所說的“肉餅”，是一種用面皮包著肉餡下鍋油煎或火烤之后的小吃；而南方話語體系里的“肉餅”，則是肉類剁碎，壓成扁圓狀的一種食材，頗似北方人說的“肉糜”、“肉末”。

一個值得玩味的細節是，南方的“肉末”和“肉餅”是有嚴格區分的。前者是顆粒分散的肉類碎末，適合做成肉臊、炸醬，或者用來搭配茄子、豆腐一類的素菜，以增加葷油風味。后者則是經過斬剁或者捶打之后，產生膠質，可以黏在一起的東西。肉類膠質的氨基酸容易析出，所以更能嘗到鮮美的滋味，但缺點是改變了肉類原有的纖維和口感。所以揚州獅子頭的秘訣是“多切少斬”，用芡粉黏合肉末，目的是讓膠質盡可能地減少，并通過燉煮的烹飪方式，讓獅子頭細膩“有肉味”；而潮汕肉丸相反，要經過徹底的捶打，讓肉類膠質盡可能分解，以獲得“彈牙”的口感。

但真要論及南方有特色的“肉餅”，江西的街頭小吃“肉餅湯”可為一例。十幾年前，我在南昌嘗過此味。就在著名的滕王閣不遠，一條叫作瓷器街的老街上，一家早點鋪里。小店品類不多，光是各色肉餅湯，就占到整個菜單的大半。至今還記得有墨魚肉餅湯、蝦仁肉餅湯、雞蛋肉餅湯等等。一個個小孩手掌大的肉餅是事先做好的，放在黑黢黢的瓦缽底，食客點單之后，店主把各色添頭放在肉餅上，然后從缽沿注入水，依照食客口味加入鹽和胡椒，最后放進大蒸籠里旺火蒸熟。

吃這種肉餅湯的食客大多是本地人，似乎有著非常之大的耐心，能為一缽湯等待半個鐘頭。……